Jaký je nejlepší způsob kvašení zelí?

To nejlepší, co můžete na podzim udělat, je kysané zelí. Pokud to uděláte správně (nenakládáte, nesolíte, ale spíše kvasíte), pak bude velmi chutné jíst v zimě, ale to není to hlavní. Vaše imunita bude určitě v pořádku, to znamená, že dovnitř nesmíte nachlazení. Kysané zelí se postará i o srdce, cévy, trávení atd. Obecně je těžké něco takového najít chutné и rozpočtový produkt, který obsahuje tolik výhod.

Tento článek je celý o kysaném zelí. Jak správně kvasit, aby bylo zelí co nejzdravější. Příznivé dny pro moření. Jaký je nejlepší způsob skladování? Proč potřebujete jíst. A podrobný recept na pořádné kysané zelí.

Kysané zelí, nakládané, solené – jaký je rozdíl, co je chutnější a zdravější?
Jaké zelí je kvašené?
Kdy kvasit?
Příznivé a nepříznivé dny podle dat
V jaké nádobě je lepší kvasit?
Kolik dní?
Jak kvasit v sudu?
Jak kvasit zelí ve sklenicích?
Je možné kysané zelí po fermentaci přisolit?
Jak skladovat kysané zelí v sudu a ve sklenicích, dá se zmrazit?
Výhody zelí

Kysané zelí, nakládané, solené – jaký je rozdíl, co je chutnější a zdravější?

Kyselé zelí získané fermentací pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Proces trvá několik dní až několik týdnů. Při procesu fermentace vznikají prospěšné látky – probiotika, která příznivě působí na činnost trávicího traktu.

Nakrájené zelí připravuje jinak. Namáčí se v nálevu z octa nebo kyseliny citronové s přídavkem koření a koření. Takové zelí často vítězí v chuti, ale ne v přínosu. Nakládané zelí se vaří rychleji než kysané, nicméně neobsahuje probiotika.

Slané zelí připravuje se posypáním vrstev zelí solí. V tomto procesu zelenina ztrácí tuhost a stává se měkkou a šťavnatou. Solené zelí se vaří rychleji než kysané, jeho chuť je intenzivnější a není tak zdravé.

Nakládané zelí má jasnou vůni a sladkou chuť díky použití koření. Solené zelí vás překvapí svou šťavnatostí a bohatou chutí. A kysané zelí je vhodné pro milovníky lehkého kyselosti a právě kysané zelí je pro naše tělo velmi užitečné.

Jaké zelí je kvašené?

První a nejdůležitější věcí je vybrat správné zelí. Vezměte první vidličku, na kterou narazíte, a je velká šance, že kysané zelí nebude ani chutné, ani zdravé.

Pro moření je lepší vzít bílé nebo kulaté zelí, středně rané nebo pozdní zrání, protože tyto odrůdy mají silné listy a šťavnaté hlavy. Měla by to být pevná, těsná zátka, čerstvá a zdravá, bez známek poškození nebo promáčklin a samozřejmě bez hniloby.

Pokud nejste v tématu polotovarů příliš zkušení, nejprve si vezměte 5-7 vidliček a pokuste se „otestovat“ technologii, pochopit proces a vyhodnotit výsledek.

Kdy kvasit?

Otázka zněla dvojsmyslně, ale pořád se bavíme o zelí A odpověď závisí na více faktorech.

Za prvé, stojí za to zvážit sezónnost zelí. Nejvhodnější dobou pro moření je podzim a začátek zimy, kdy zelenina dosahuje optimální zralosti a obsahuje největší množství živin. V této době je dužina zelí šťavnatá, s dobrou nasládlou chutí. V souladu s tím bude také chutné nakládané.

READ

Co dělat, když se v nakládaných houbách objeví plíseň?

Za druhé, musíte si vzít pouze čerstvé zelí. Pokud už začala žloutnout, rozhodně se nevyplatí kvasit.

Hlavní požadavek: vidlice musí být zralé, ne více, ne méně.

Příznivé a nepříznivé dny podle dat

Zelí může být fermentováno v různé dny, ale existují termíny, které jsou považovány za obzvláště příznivé nebo se naopak pro tento postup nedoporučují.

Mnoho lidí kvasí zelí pouze ve dnech ubývajícího Měsíce. Protože v tomto období se příroda stává pasivnější a klidnější, a to má příznivý vliv na proces kvašení a zachování prospěšných vlastností zelí.

Ale pokud věříte lunárnímu kalendáři, pak Nejlepší datle na moření připadají právě na dorůstající Měsíc. Energie růstu je všudypřítomná. A v těchto dnech budou aktivně pracovat i užitečné organismy.

Nejlepší dny pro výrobu kysaného zelí v roce 2023:

v říjnu – 18 – 21, 29 – 31

v listopadu – 1, 4-6, 10-12, 14-15, 16-18, 25-26, 28

v prosinci – 2-3, 7-12, 14-15, 22-23, 24-26, 29-31

V těchto dnech by mělo být zelí chutné a křupavé.

Dny, kdy v roce 2023 nemůžete kvasit zelí:

v říjnu – 14 a 28, v listopadu – 13 a 27, v prosinci – 13 a 27 (dny novoluní a úplňku)

Pokud v těchto dnech kvasíte zelí, s největší pravděpodobností bude měkké a kyselé.

V jaké nádobě je lepší kvasit?

Výběr nádoby na kysané zelí hraje důležitou roli v procesu fermentace a zachování prospěšných vlastností zeleniny. Tradiční nádobou je sud. Ale ne každý to má. Pokud potřebujete zjednodušenou verzi, optimální nádobou by byla skleněná nádoba s těsně přiléhajícím víkem.

Sklo nereaguje s produkty kvašení a nepřenáší nepříjemné pachy. To pomáhá zachovat přirozenou chuť a vůni zelí. Dóza také dobře těsní a dovnitř se nedostane vzduch a mikroorganismy, které mohou kysané zelí zkazit.

Důležitá je také velikost nádoby. Malé skleněné nádoby o objemu asi 1 litr jsou ideální pro domácí použití, protože umožňují řídit proces fermentace a jsou snadno skladovatelné.

Použití plastových nádob na kysané zelí se nedoporučuje. Plast může při kontaktu s kyselinou uvolňovat nebezpečné látky. A to negativně ovlivní kvalitu a bezpečnost produktu. Plast navíc neposkytuje dostatečnou těsnost. To znamená, že zelí může snadno začít plesnivět.

Pro správné a bezpečné kysané zelí se doporučuje používat skleněné nádoby s dobrým těsněním. To pomůže zachovat všechny prospěšné vlastnosti zeleniny a zelí bude chutné.

Kolik dní fermentovat?

Znovu se usmějme nad nejednoznačností této sakramentské otázky Ale v jiném smyslu by otázka nevznikla. A pro uchování zelí je to zásadní. Chuť zelí a jeho kyselost totiž závisí na době kvašení.

Existuje několik hlavních možností trvání fermentace, které lze zvolit v závislosti na osobních preferencích:

Krátkodobá fermentace (od 1 do 3 dnů): Tato metoda je vhodná pro ty, kteří preferují jemnější chuť a křupavou texturu. Výsledkem tohoto procesu je jemné a lehce křupavé zelí s mírnou kyselostí.
Střednědobá fermentace (4 až 7 dní): Tato metoda umožňuje dosáhnout výraznější kyselosti a bohatého aroma. Zelí získá měkčí konzistenci a hlubší chuť.
Dlouhodobá fermentace (více než 7 dní): Pokud máte rádi pikantní a bohatou chuť, pak je tato metoda pro vás. V důsledku dlouhého procesu dochází k aktivní fermentaci a to vede k rozvoji intenzivnější vůně a štiplavosti. Standardní kysané zelí fermentuje několik týdnů.

READ

Džem z pomerančové kůry - recept s fotografií

Je důležité si uvědomit, že doba fermentace se může lišit v závislosti na okolní teplotě. V teplé místnosti proces probíhá rychleji, ale při nízkých teplotách se zpomaluje.

Pojďme si to shrnout. Volba délky fermentace je individuálním rozhodnutím. Experimentujte s časem a najděte svou ideální úroveň kyselosti a textury zelí. Pamatujte pouze na správné podmínky skladování, abyste zachovali čerstvost a bezpečnost vašich domácích přípravků.

Jak kvasit v sudu?

Nejprve se podíváme na sudy. Je nepravděpodobné, že každý dům má takové „zařízení“. Proto zde uvádíme několik doporučení pro výběr:

Dřevěný sud. Tradiční varianta, která poskytuje nejautentičtější chuť kysaného zelí. Vyberte si sud vyrobený z dubu nebo jiného tvrdého dřeva, protože poskytují ideální podmínky pro fermentaci.
Skleněný nebo keramický sud. Jsou vhodné i k nakládání, protože neovlivňují chuť zelí. Mohou být ale dražší.
Smaltovaná kovová hlaveň. Ale ujistěte se, že smalt není odštípnutý nebo popraskaný, aby nedošlo ke kontaktu kovu se zelím.

Velikost sudu závisí na množství zelí, které plánujete kvasit. Pro domácí použití postačí sud o objemu 3 až 50 litrů.

Přejděme k technologii kvašení v sudu.

✔️Příprava sudu. Musí být čistý a ošetřený horkou vodou.

✔️Poté vybereme kvalitní zelí, omyjeme, nakrájíme na malé nudličky a po vrstvách dáme do sudu. Každou vrstvu posypte solí a dobře zhutněte.

✔️Když jsou všechny vrstvy zelí rozložené, naplňte je lákem. Solný roztok se vypočítá na základě množství zelí: na každý 1 kilogram potřebujete 2 % (20 g) soli a 10 g cukru. Solanka by měla zcela zakrýt zelí.

✔️ Sud přikryjte čistou gázou nebo dřevěným víkem a položte na něj malou zátěž. To pomůže udržet zelí stlačené a zabrání vstupu vzduchu.

✔️Soudek se zelím umístěte na chladné místo, s teplotou asi 18-20 stupňů Celsia. Pokud je teplota nižší, proces kvašení se zpomalí. A pokud je vyšší, pak se může zelí zkazit.

Fermentace obvykle trvá 2 až 4 týdny v závislosti na povětrnostních podmínkách a individuální preferenci stupně kyselosti.

Jak kvasit zelí ve sklenicích?

Kysané zelí ve sklenicích je dnes jednou z nejoblíbenějších metod. A toto zelí se ukáže být neméně chutné a zdravé než ve vaně nebo sudu.

Složení:

Bílé zelí – 1 kg
Mrkev – 150 g
Cukr – 1 tsp
Sůl – 1 polévkové lžíce. bez skluzavky

Je důležité používat pouze kamennou nebo mořskou sůl, protože jodovaná nebo jemná extra sůl může způsobit, že zelí bude příliš měkké.

Videorecept na klasické kysané zelí ve sklenicích

Je možné kysané zelí po fermentaci přisolit?

Bohužel se nedoporučuje přidávat sůl do již připraveného kysaného zelí, protože to negativně ovlivní proces fermentace.

Když kvasíme zelí, dochází k procesu mléčného kvašení. Během tohoto procesu začnou mikroorganismy obsažené na povrchu zelí a v jeho pletivech rozkládat sacharidy a přeměňovat je na kyselinu mléčnou. To pomáhá zachovat produkt a dát mu charakteristickou chuť.

READ

Co zasadit místo rajčat?

Pokud dosolíme již zkvašené zelí, může přidaná sůl zničit mikroorganismy odpovědné za kvašení. V důsledku toho se proces zastaví nebo zpomalí, a to povede ke vzniku patogenních mikroorganismů, tzn. zelí se prostě pokazí.

Abyste se vyhnuli takovým negativním důsledkům, musíte při kvašení zelí správně dávkovat sůl. Optimální množství soli je přibližně 1-1,5 % hmotnosti zelí.

Pokud kynuté zelí není dostatečně slané, můžete při podávání trochu přisolit. Ale až těsně před použitím a po jednotlivých porcích. Zachováte si tak všechny blahodárné vlastnosti a chuť kysaného zelí.

Jak skladovat kysané zelí: v sudu, ve sklenicích, dá se zmrazit?

Pokud jste kvasili zelí v sudu, vyvstane otázka, jak jej správně skladovat a jakým způsobem, aby si zelí zachovalo všechny své úžasné vlastnosti.

✔️Můžete ho nechat v sudu. Měl by být instalován na chladném místě, jako je sklep nebo sklep, a bezpečně uzavřen. Zelí si tak zachová své blahodárné vlastnosti a příjemnou chuť po dlouhou dobu.

✔️Další běžnou metodou je použití skleněných dóz pro skladování. Zelí by mělo být pevně umístěno ve sklenicích a naplněno šťávou, která vzniká při jeho kvašení. Poté je třeba sklenice srolovat a umístit na chladné místo.

✔️ Je možné zmrazit kysané zelí? Ano můžeš. Musíte si však uvědomit, že po rozmrazení se může změnit struktura zelí a zelí změkne. Zároveň zůstanou zachovány jeho blahodárné vlastnosti.

Výhody zelí

Kysané zelí má mnoho cenných vlastností.

Je bohatým zdrojem vitamínu C. Kysané zelí obsahuje velké množství vitamínu C, což je silný antioxidant, který pomáhá posilovat imunitní systém a pomáhá bojovat proti virům a infekcím. To platí zejména v zimě, kdy našemu tělu chybí čerstvé ovoce a zelenina.
Je dobrým zdrojem vitamínů B, které jsou nezbytné pro správné fungování nervového systému.
Obsahuje vlákninu. Kysané zelí je bohaté na vlákninu, která zlepšuje činnost trávicího traktu a podporuje hubnutí, pomáhá normalizovat činnost střev a předchází zácpě. Vláknina také pomáhá kontrolovat hladinu cukru v krvi a snižuje riziko srdečních onemocnění.
Normalizuje činnost jater. Kysané zelí pomáhá čistit játra od toxinů a zlepšuje jejich funkci. Je zvláště užitečný pro lidi trpící onemocněními jater a žlučníku.
Nejdůležitější výhodou kysaného zelí jsou jeho prebiotické vlastnosti. Zelí je přirozeným zdrojem prebiotik – vlákniny, která vyživuje prospěšnou mikroflóru ve střevech. Pomáhá zlepšovat trávení, udržovat zdraví střev, posilovat imunitní systém a předcházet různým onemocněním. Pomáhá také snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších produktů v ruské kuchyni. Má mnoho prospěšných vlastností, díky kterým je zvláště atraktivní pro milovníky zdravé výživy.

Ujistěte se, že kvasíte zelí. A ať jsou vaše přípravy chutné a zdravé!

Když udeří první vážnější mrazy, můžete ze záhonu odstranit hlávky zimního zelí. Po mrazech jsou více cukernaté a chutnější. A přichází čas kvasit. Kysané zelí je nejlepším zdrojem vitamínů během dlouhé zimy, zachovává si velké množství vitamínu C a obsahuje prospěšné bakterie – probiotika, která zlepšují trávení. Kysané zelí je přece vynikající.

READ

Kde a jak morušovník roste?

Sdílíme jednoduché metody kynutého těsta.

Jaké zelí vybrat

Zelí používáme pouze zimní odrůdy, letní zelí není vhodné ke kvašení. Hlávka zelí by měla být světlá, hustá a lehce křupavá. Zelí by však při krájení nemělo být moc tvrdé.

Vhodné hlávky zelí v obchodě poznáte podle zvláštního, zploštělého tvaru. Předpokládá se, že kulaté a mírně protáhlé hlávky zimního zelí nejsou vhodné k nakládání.

V čem kvasit

Nejoblíbenější nádobou na kynuté těsto je skleněná dóza o objemu 3 nebo 5 litrů. Třílitrové se používají obzvláště často, dobře se vejdou do chladničky, což je výhodné.

Použít můžete i potravinářské plastové nádoby se širokým hrdlem a víkem. Potřebujeme, aby bylo vhodné zelí nejprve zhutnit do nádoby a poté je odtud vyndat. Potřeba bude také víko, když zelí zkvasí, bude potřeba ho těsně uzavřít.

Používají také kbelíky vyrobené z potravinářského plastu nebo smaltované (je důležité, aby nebyly žádné třísky nebo praskliny). Můžete si koupit i dřevěnou nádobu na kynuté těsto, pokud ji máte kam uložit.

Kolik soli

Na 1 kg zelí – 1 polévková lžíce soli. Toto je průměrná částka. Můžete dát méně, můžete dát trochu více, je to věc vkusu. Pokud používáte mrkev, brusinky a další přísady, zvažte jejich váhu spolu se zelím. Tedy 1 lžíce na 1 kg fermentovaných produktů.

Potřebujete pouze hrubou, běžnou kuchyňskou sůl. Nepoužívejte jodizovanou sůl, jemnou sůl nebo mořskou sůl. Pouze obyčejná „sovětská“ sůl, mletá č. 1.

Kam ukládat

Zelí je nejlepší skladovat na chladném místě. Pokud se bavíme o zavařovací sklenici, pak je nejjistější dát ji do lednice, zvláště pokud se bavíme o třílitrové zavařovací sklenici (v nich se nejčastěji fermentují). Nebudete to moci sníst rychle, ale proces fermentace v lednici se určitě zastaví.

Na podzim můžete zelí skladovat na balkoně, jen je potřeba dbát na to, aby sklenice nebyla vystavena přímému slunci. Je dobré, když máte skříň, kde máte uloženy své obrobky. Kysané zelí se nebojí mrazu, dá se zmrazit a rozmrazit, ale přesto je lepší ho skladovat při kladné teplotě blízko nule, takže když začnou mrazy, je lepší ho přinést do bytu.

Ideální způsob skladování je sklep nebo podzemí, kde se teplota neustále udržuje blízko nule. Bohužel takový pokoj má málokdo.

Metoda číslo 1. Nejjednodušší

Mnoho lidí používá tuto metodu, je to co nejjednodušší: jen zelí a sůl.

Vezměte hlávku zelí a nakrájejte ji na tenké nudličky. Lehce promačkejte, aby zelí pustilo šťávu. A pak přidejte sůl, vše dobře promíchejte, zelí zhutněte do skleněné nádoby nebo jiné nádoby. Sklenici zakryjte víčkem, ale ne těsně, aby byl přístup vzduchu, a nechte několik dní odstát. Na konci prvního nebo druhého dne, když se objeví vůně kvašení, je třeba udělat propíchnutí zelí až ke dnu dlouhou pletací jehlou (vhodné je použít dřevěnou pletací jehlici, ne železnou). Aby mohl uniknout přebytečný plyn, jsou zapotřebí punkce.

READ

Jak rychle jiřiny raší?

Jakmile zelí vykvasí a je kyselé podle chuti, mělo by být přikryté a nejlépe skladováno v lednici.

Toto je základní recept, nejčastěji se do zelí přidává mrkev (1/3 nebo ¼ dílu). Můžete přidat i brusinky a jablka (poté, co zelí rozmačkáte a osolíte, abyste nepoškodili bobule).

Metoda číslo 2. Červená s řepou

Velmi krásné zelí se získá při kvašení s řepou. Při jeho kvašení se používá lák, často se přidává ocet, ale bez něj je chutnější a zdravější.

Zelná hlava 1
1 velká červená řepa
1 hlava česneku
Kmín podle chuti
2 st. l. sůl
1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájejte na čtverce, ne na nudličky. Můžete libovolně nakrájet na velké kusy různého tvaru.

Krok 2. Řepu oloupeme a nakrájíme na velké plátky.

Krok 3. Česnek oloupeme. Hřebíček rozkrojte podélně napůl nebo na několik kusů, pokud jsou hřebíčky velké.

Krok 4. Zelí vložíme do sklenice v malé vrstvě, poklademe řepou a česnekem, posypeme kmínem. Pak znovu zelí. A tak rozložte celou sklenici do vrstev.

Krok 5. Nalijte vodu až po krk. Poté nalijte do hrnce, zahřejte, přidejte sůl a cukr. Rozpustit. Vařit.

Krok 6. Solanku mírně zchladíme a nalijeme horké, ale ne vařící zelí. Voda musí zakrýt zelí.

Krok 7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte několik dní kvasit při pokojové teplotě. Když je zelí uvařené, lze ho rozdělit do menších sklenic a uskladnit.

Metoda číslo 3. Kbelík

Pokud máte pohodlný kbelík s víkem, můžete v něm zelí kvasit. Můžete do ní přidat i jablka Antonov a hlávku zelí nechat ve velkých kusech. Obvykle kombinují krouhané zelí se zelím nakrájeným na čtvrtky.

Ukazuje se, že hlávka zelí má trochu jinou chuť než krouhané zelí.