Tvorba zrn v klasu obilných plodin je rozdělena do tří období: tvorba, plnění, zrání.
Při tvorbě se tvoří hlavní složky zrna – klíček, endosperm, slupka.
Při plnění se rozlišují 3 fáze – vodnatý (2-3% sušina) stav, předmléčný (10% sušina), mléčný (85-90% sušina).
Během doby zrání se vlhkost zrna snižuje na 12-18%.
Obilné rostliny se dělí na odrůdy.
Odrůda je soubor kulturních rostlin vzniklý selekcí.
obilné rostliny zahrnout:
obiloviny (pšenice, žito, tritikale, oves, ječmen, kukuřice),
obilniny (proso, pohanka, rýže, čirok),
luštěniny (hrách, čočka, fazole, sójové boby, arašídy),
olejniny (slunečnice, bavlník, hořčice, ricinový olej, sezam, řepka, konopí),
esenciální olejové plodiny (koriandr, kmín, anýz, fenykl, azhgon, nigella).
Charakteristika obilnin.
Pšenice. Hlavní obilninou je pšenice.
Podle načasování setí se dělí na jaro a zimu.
V závislosti na botanických rysech jsou rozděleny do hlavních typů – měkký a tvrdý.
Zrno měkké pšenice může mít sklovitou, polosklovitou nebo moučnatou texturu, kulatý nebo oválný tvar, mírně rozšířené směrem ke klíčku, s výrazným vousem a hlubokou rýhou. Barva zrna může být bílá, červená nebo žlutá.
tvrdá pšenice výrazně odlišné od měkkých. Zrno protáhlejšího tvaru se zesílením na zadní straně embrya, žebrované, v řezu sklovité, průsvitné, vousy jsou špatně vyvinuté, rýha je otevřená, nezasahující hluboko do zrna. Barva od světlé po tmavě jantarovou. Ona obsahuje více bílkovin, cukrů a minerálních látek než měkká pšenice.
Tvrdá pšenice se používá k výrobě:
přidává se při mletí pšenice s nízkými pekacími vlastnostmi,
získat mouku.
Hodnota pšenice spočívá v tom, že ji bílkoviny mohou tvořit lepek, která má velký význam při výrobě chleba, těstovin, krupice
Žito. Je to odolná ozimá plodina..
Zrno žita je delší než zrno pšenice. Barva zrna žlutá, šedozelená, fialová, hnědá. Obilí šedozelená barva větší než ostatní, obsahuje více bílkovin a má lepší pečicí vlastnosti.
Žito ve srovnání s pšenicí obsahuje méně endospermu a následně více skořápek s aleuronovou vrstvou, méně bílkovin (9-13 %). Rysem žitných bílkovin je, že nejsou schopny tvořit lepek.
Používá se hlavně k získání:
Jde o křížence pšenice a žita.
Je to zimovzdorná obilnina. Zrno je větší než pšenice a žito. Proteiny této obiloviny jsou kompletní a dobře vstřebatelné tělem. V závislosti na odrůdě může mít tritikale chléb bílou, šedou nebo tmavou barvu.
Lepek se vymývá z mouky tritikale, proto se svými pekařskými vlastnostmi blíží mouce pšeničné.
Ječmen.
Rychle dozrávající jarní plodina (vegetační období – 70 dní), roste všude. Používá se jako krmivo pro hospodářská zvířata.
kroupy a ječné krupice,
je hlavní surovinou pivovarnického průmyslu.
Oves Je to vlhkomilná jarní plodina a kultura poměrně náročná na teplo. Roste všude, rychle dozrává.
Barva zrna je bílá nebo žlutá. Kromě škrobu a bílkovin obsahuje zrno hodně tuku (4-6 %). Používá se pro výkrm hospodářských zvířat.
Používá se k získávání obilovin:
Kukuřice Rozděleno na
Z klíčků zrn se izoluje plnohodnotný jedlý olej, kukuřičná mouka se používá při pečení.
Oproti ostatním obilninám obsahuje méně bílkovin, ale více tuku (až 5 %), který se nachází především v klíčku. Klíčky se odstraní během procesu výroby škrobu a použijí se k výrobě másla.
Z kukuřice získáte:
Charakteristika obilnin
Proso. Proso se pěstuje jako jarní plodina. Je to cenná obilná plodina milující teplo a odolná vůči suchu.
Z prosa získáte:
Tuk obsažený v zrnech prosa snadno žlukne, což vysvětluje nestabilitu obilovin (prosa) při skladování.
Rýže. Je to vlhkomilná a teplomilná obilná plodina. Tvar je podlouhlý (úzký a široký) a zaoblený.
Jeho endosperm může být skelný, polosklovitý a moučný. Nejcennější je skelná rýže, protože při drcení se méně drtí a dává větší výnos obilovin. Faktor stravitelnosti rýže je 96 %.
Při zpracování rýže se získávají plevy a šrot. Rýžová mouka se používá při pečení smíchaná s pšeničnou moukou.
Pohanka. Plody pohanky mají trojboký tvar; krytý ne s květinovými filmy, jako v obilovinách, ale hustá skořápka ovoce pod kterým je jádro skládající se z obalu semene, aleuronové vrstvy, endospermu a velkého embrya ve formě S– tvarově zakřivená deska.
Pohanka a mouka se vyrábí z obilí, které lze využít v dietní výživě.
Luštěniny.
Hrách, fazole, čočka, čínka, cizrna, sójové boby a fazole jsou důležité pro potraviny. Semena luskovin jsou na vnější straně pokryta hustou skořápkou, pod kterou jsou dva děložní listy spojené klíčkem, jejichž semena se používají pro potravinářské, krmné a technické účely.
Luštěniny obsahují: bílkoviny – 30 % a více (hodnotné složením, protože jsou bohaté na esenciální aminokyseliny), sacharidy – až 60 %, tuky – asi 2 % (kromě sóji, která obsahuje: tuky – až 20 % , sacharidy – až 30, bílkoviny – až 40%).
Nevýhodou luštěnin je pomalá stravitelnost jejich semen (od 90 do 120 minut). Pro urychlení stravitelnosti se semena některých luštěnin (hrách, čočka) rozdrtí, to znamená, že se odstraní obal semen. Tím se doba vaření zkrátí asi 2krát,
Hrášek pochází z Afghánistánu a východní Indie. ovoce hrachu – fazole sestávající z chlopní a semen.
Hrách se dělí do skupin loupání a cukru. Odrůdy skořápky jsou nejedlé. Když semena dozrávají, slupky fazolí se snadno odlupují, takže tyto odrůdy hrachu se nazývají loupání.
Fazole cukrových odrůd se používají jako potrava spolu se semeny ve formě takzvaných čepelí.
Loupané odrůdy se dělí na hladkosemenné a mozkové. Ty v mléčné zralosti se používají k přípravě konzervované zeleniny (zelený hrášek).
Hladkosemenný hrách v plné zralosti se dělí na dva druhy: potravinářský a krmný.
Potravinářský hrášek je v závislosti na barvě děložních listů bílý, žlutý a zelený.
Podle velikosti semen se hrách dělí na velký, střední a malý.
Semena hrachu si uchovávají nutriční a chuťové vlastnosti po dobu 10-12 let.
Fazole byl přivezen do Ruska v XNUMX. století. z Turecka.
Fazole se dělí na tři druhy podle barvy: bílé, barevné hladké a barevné pestré.
Čočka – nejstarší zemědělská kultura, známá v Rusku od XIV. Semena připomínají bikonvexní čočku o průměru 5-10 mm. Existují dva typy; severní, rostoucí v centrálních oblastech Ruska, a jižní, pěstovaná na Ukrajině.
Sójové boby – univerzální luštěnina světa. V její domovině, v Číně, je známo asi 5 tisíc let,
Ze sójových bobů se získává mouka, máslo, mléko, sýry, přidávají se do cukrovinek, konzerv, omáček a dalších potravinářských výrobků.
Sója se používá až po průmyslovém zpracování. Sója ve své přirozené formě není vhodná k jídlu.
Chick-hrách и řady v mnohém podobné hrášku.Jí se čerstvý, vařený a smažený. Připravují se z nich konzervy a z mouky se vyrábějí sušenky a další produkty,
Fazole se konzumují zelené a zralé a zpracovávají se také na konzervy. Obilí se skladuje volně ložené nebo v kontejnerech ve skladech při vlhkosti zrna 14-15%. Při skladování se zrno čistí a suší. Relativní vlhkost při skladování by neměla být vyšší než 65-70%. Optimální skladovací teplota pro zralé a suché zrno je mezi 5 a 15 °C. Za těchto podmínek si zdravé zrno zachovává své technologické kvality po dobu deseti let.
Luštěniny a obiloviny jsou součástí obilí, které se pěstuje ve velkém množství pro lidskou a zvířecí spotřebu po celém světě. Patří mezi další druhy obilovin, které zahrnují pseudoobiloviny, olejnatá semena a celá zrna. Luštěniny a obiloviny jsou jedlé ingredience, které mají ohromné zdravotní přínosy, a jsou proto vyráběny především pro lidskou spotřebu. Ačkoli jsou charakterizovány jako zrna, existují klíčové rozdíly mezi luštěninami a zrny. Tento článek odhaluje tyto rozdíly.
Jaké cereálie?
Obiloviny jsou byliny patřící do čeledi obilnin nebo obilnin. Produkují se ve větším množství než fazole kvůli jejich vysoké nutriční hodnotě uhlohydrátů. Všechny obiloviny jsou celá zrna, která byla zušlechtěna tak, aby z nich byly odstraněny otruby a klíčkové složky.
Obecně platí, že celá zrna obsahují minerály, bílkoviny, oleje a vitamíny. Rozemletím v endospermu zůstávají obilniny se sacharidovou složkou.
Komerční obiloviny se konzumují hlavně pro svůj obsah bohatý na škrob. Nejběžnějšími obilovinami jsou kukuřice, rýže a pšenice, které tvoří asi 87 % světové produkce obilí, následuje čirok, oves, ječmen a proso, které zajišťují zbývajících 13 % produkce obilí. Různé části světa používají odrůdy obilovin jako stabilní potravinu.
Endospermová složka celého zrna je tkáň uvnitř semene, která obsahuje obrovské množství sacharidů. Otruby jsou vnější vrstvou, která se používá jako dietní vláknina, zatímco klíček odkazuje na reprodukční část, která klíčí do rostliny. Některé komerční cereálie obsahují otruby kvůli prospěšným minerálům a vitamínům.
Obiloviny nalezené v komerčních obchodech se liší nutriční hodnotou v závislosti na tom, kolik zrna bylo použito při zpracování zrna. Většina obilovin se ale vyrábí z bílé mouky, která má endosperm a tedy i obsah sacharidů. Bílá mouka obsahuje i další minerály jako riboflavin, železo a thiamin přidané při výrobě. Společně mají vyšší nutriční hodnotu než celozrnné výrobky.
Zdravotní přínosy obilovin
Díky vysokému obsahu sacharidů jsou cereálie známé svou schopností poskytnout obrovské množství energie a schopností předcházet některým nemocem, včetně poruch tlustého střeva, rakoviny a hladiny cukru v krvi. Zejména oves, ječmen a pšenice obsahují hodně vlákniny prospěšné pro lidský organismus. Obiloviny obsahující část otrub mohou prospívat lidskému tělu tím, že snižují hladinu cholesterolu v krvi a zmírňují srdeční onemocnění. Ve většině oblastí světa se kromě mléka konzumují obiloviny, které pak poskytují kompletní jídlo obohacené o sacharidy a bílkoviny.
Pěstování obilovin
Téměř ve všech částech světa se pěstují obiloviny, s výjimkou oblastí vyznačujících se nebezpečnými klimatickými podmínkami, jako jsou teploty pod bodem mrazu. Po sklizni se zrno skladuje, aby se zabránilo klíčení zrna a napadení škůdci. Když je vše připraveno pro trh, bude proveden proces mletí, který zahrnuje prosévání a separaci. To je místo, kde proces rafinace eliminuje otruby a klíčky. Botanický název obilovin je obilka.
V době konzumace lze zejména snídaňové cereálie kombinovat s dalšími přísadami, jako je sirup, med a cukr, jako sladidla pro přidání chuti. Typy zrn zahrnují proso, oves, pšenici, ječmen, kukuřici, rýži a kukuřici.
Co jsou impulsy?
V rámci suchého obilí se luštěniny vyrábí i pro lidskou a zvířecí spotřebu. Na rozdíl od obilovin rostou fazole v květináčích a často produkují jedno až dvanáct semen. Jsou známé jako jednoleté luštěniny, které jsou bohaté na bílkoviny a aminokyseliny. Jiné země jako Indie používají stabilní potraviny.
Organizace OSN pro výživu a zemědělství identifikovala nejméně 11 druhů luštěnin, včetně sušeného hrachu, vigny, vikve, luštěnin, fazolí, vlčího bobu, cizrny, čočky, sušených fazolí, holubího hrášku a sušených fazolí. Luštěniny přicházejí v různých barvách, velikostech a tvarech. Luštěniny se sklízejí jako suchá zrna, na rozdíl od jiných plodin, které se sklízejí zelené. Fazole jsou známé nejen pro svou nutriční hodnotu, ale také pro svůj příspěvek k udržitelnému zemědělství. Mohou zlepšit zdraví půdy a snížit skleníkové plyny. Při pěstování vyžadují méně vody než jiné plodiny. Po celém světě se dnes pěstují stovky druhů luštěnin.
Rozdíl mezi luštěninami a obilovinami
Původ luštěnin a obilovin
Zrna pocházejí z čeledi Poaceae, zatímco fazole pocházejí z čeledi luštěnin nazývaných také čeleď Fabaceae. Obiloviny i luštěniny jsou klasifikovány jako obiloviny, které jsou produkovány pro lidskou a zvířecí spotřebu.
Výroba luštěnin a obilovin
Obiloviny často rostou ve všech oblastech, kromě dezertů a jiných nepříznivých klimatických podmínek, kde jsou oblasti pokryté ledem. Na druhou stranu fazole rostou v květináčích a jsou to jednoleté rostliny, které produkují od jednoho do 12 semen. Obecně platí, že obiloviny se pěstují ve větším množství než luštěniny kvůli jejich obrovským zdravotním přínosům při distribuci energie.
Nutriční hodnota v luštěninách a obilovinách
Luštěniny obsahují bílkoviny a oleje, zatímco obiloviny obsahují převážně sacharidy. Některé komerční snídaně se však vyrábějí s otrubami, které obsahují vitamíny a minerály. Většina obilovin pochází z bílé mouky, která během procesu rafinace obsahuje minerály, jako je železo, riboflavin a thiamin. Pointa je, že obiloviny jsou hlavním zdrojem energie pro lidi.
Příklady luštěnin a obilovin
Příklady luštěnin zahrnují suché fazole, cizrnu, cowpea a čočku, zatímco obiloviny zahrnují rýži, pšenici, čirok, kukuřici, ječmen a kukuřici.
