Listerióza z potravin je jedním z nejzávažnějších onemocnění přenášených potravinami. Jejím původcem je bakterie Listeria monocytogenes. Jde o relativně vzácné onemocnění, v závislosti na zemích a regionech se ročně vyskytuje 0,1 až 10 případů na 1 milion lidí. Ačkoli případů je málo, infekce představuje významný problém veřejného zdraví kvůli své vysoké úmrtnosti.
Na rozdíl od mnoha jiných bakterií, které způsobují rozšířená alimentární onemocnění, L. monocytogenes může přežít a množit se při nízkých teplotách typicky udržovaných v chladničkách. Hlavní cestou přenosu je konzumace kontaminovaných potravin obsahujících velké množství L. monocytogenes. Infekce se také může přenášet z člověka na člověka, zejména z těhotných žen na jejich plod.
L. monocytogenes je v přírodě rozšířený a lze jej nalézt v půdě, vodě a v gastrointestinálním traktu zvířat. Ke kontaminaci zeleniny může dojít půdou nebo použitím hnoje jako hnojiva. Potraviny připravené k přímé spotřebě se mohou také kontaminovat během zpracování a během distribuce a skladování se mohou bakterie rozrůst na nebezpečnou úroveň.
- výrobky s dlouhou trvanlivostí v chladničce (při dostatečně dlouhém skladování při teplotách udržovaných v chladničce se množství (L. monocytogenes); ve výrobcích může výrazně zvýšit); A
- potraviny konzumované bez dalšího zpracování, jako je vaření, za účelem zabití L. monocytogenes.
V minulosti se používaly hotové potraviny (jako jsou klobásy, paštiky, uzený losos a fermentované klobásy se syrovým masem), mléčné výrobky (včetně měkkých sýrů, nepasterizovaného mléka a zmrzliny) a hotové saláty (včetně salátu coleslaw a mrkve). se podílejí na propuknutí nemoci s majonézou a fazolovými klíčky), stejně jako čerstvou zeleninou a ovocem.
Nemoc
Listerióza je řada onemocnění způsobených bakterií L. monocytogenes. Ohniska těchto onemocnění se vyskytují ve všech zemích. Existují dva hlavní typy listeriózy: neinvazivní forma a invazivní forma.
Neinvazivní listerióza (febrilní listerióza gastroenteritida) je mírná forma onemocnění, která se vyskytuje především u zdravých lidí. Příznaky zahrnují průjem, horečku, bolest hlavy a myalgii (bolest svalů). Inkubační doba je krátká a trvá několik dní. Propuknutí tohoto onemocnění je obvykle spojeno s konzumací potravin obsahujících L. monocytogenes ve velkém množství.
Invazivní listerióza je závažnější formou onemocnění a postihuje určité vysoce rizikové populace. Patří mezi ně těhotné ženy, pacienti léčení rakoviny, AIDS a transplantace orgánů, starší lidé a kojenci. Tato forma onemocnění je charakterizována závažnými příznaky a vysokou mortalitou (20%-30%). Příznaky zahrnují horečku, myalgii (bolest svalů), septikémii a meningitidu. Inkubační doba obvykle trvá jeden až dva týdny, ale může se lišit od několika dnů do 90 dnů.
Prvotní diagnóza listeriózy je stanovena na základě klinických příznaků a identifikace bakterií v nátěrech odebraných z krve, mozkomíšního moku (CSF), novorozeneckého mekonia (nebo fetálního mekonia v případě potratu) a stolice, zvratků, potravy nebo zvířete. krmit. K diagnostice listeriózy u lidí jsou dostupné různé techniky, včetně polymerázové řetězové reakce (PCR). Během těhotenství je nejspolehlivějším způsobem, jak identifikovat listeriózu jako příčinu příznaků, bakteriologická kultivace krve a placenty.
Těhotné ženy mají asi 20krát vyšší pravděpodobnost onemocnění listeriózou než ostatní zdraví dospělí. Listerióza může vést k potratu nebo mrtvému porodu. Novorozenci mohou mít také nízkou porodní hmotnost, septikémii a meningitidu. Lidé s HIV/AIDS mají nejméně 300krát vyšší pravděpodobnost onemocnění než lidé s normálně fungujícím imunitním systémem.
Vzhledem k dlouhé inkubační době může být obtížné určit potravinu, která se stala zdrojem infekce.
Léčba
Listeriózu, diagnostikovanou v raných stádiích, lze léčit. Antibiotika se používají k léčbě závažných příznaků, jako je meningitida. Pokud dojde k infekci během těhotenství, okamžité užívání antibiotik může zabránit infekci plodu nebo novorozence.
Způsoby boje
L. monocytogenes musí být kontrolována v celém potravinovém řetězci a musí být přijat komplexní přístup, aby se zabránilo růstu této bakterie v konečných potravinářských produktech. Úsilí o kontrolu L. monocytogenes čelí značným problémům kvůli jeho rozšířenému výskytu, vysoké odolnosti vůči tradičním metodám konzervace potravin (jako je přidávání soli nebo kyseliny a uzení) a jeho schopnosti přežít a reprodukovat se při teplotách udržovaných v chladničkách (asi 5 °C ). Všechny sektory potravinového řetězce musí dodržovat Správnou hygienickou praxi a Správnou výrobní praxi a zajistit bezpečnost potravin založenou na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP).
Kde je to vhodné, měli by výrobci potravin provádět testování pomocí mikrobiologických kritérií, aby potvrdili a ověřili správné provádění výrobních procesů a soulad s dalšími hygienickými opatřeními v souladu s HACCP. Kromě toho by výrobci produktů spojených s riziky listeriózy měli monitorovat životní prostředí, aby identifikovali a odstranili ekologické niky, včetně oblastí vhodných pro usazování a reprodukci L. monocytogenes.
Moderní technologie využívající genetický podpis (celogenomové sekvenování) umožňují rychlejší identifikaci potravinového zdroje propuknutí listeriózy spojením L. monocytogens izolovaných v potravinářských produktech.
Prevence
L. monocytogenes v potravinářských produktech se zabíjí pasterizací a tepelnou úpravou.
Obecně platí, že doporučení pro prevenci listeriózy jsou podobná doporučením pro prevenci jiných onemocnění přenášených potravinami. Patří mezi ně bezpečné zacházení s potravinami a dodržování pěti zásad WHO pro bezpečnější potraviny (1. Udržujte potraviny čisté. 2. Oddělte syrové potraviny od vařených potravin. 3. Jídlo důkladně vařte. 4. Uchovávejte potraviny při bezpečné teplotě. 5. Používejte bezpečné voda a bezpečné syrové potraviny).
- Vyhněte se konzumaci mléčných výrobků vyrobených z nepasterizovaného mléka; polotovary a masné výrobky připravené k přímé spotřebě (jako jsou klobásy, šunka, paštiky a masové pasty), jakož i výrobky z mořských plodů uzené za studena (jako je uzený losos);
- Přečtěte si datum expirace a informace o teplotě skladování na obalu a pečlivě dodržujte tyto pokyny.
Je důležité dodržovat data spotřeby a skladovací teploty uvedené na obalech hotových potravin, aby se zajistilo, že se bakterie potenciálně přítomné v těchto potravinách nezvýší na nebezpečnou úroveň. Tepelná úprava potravin před konzumací je dalším účinným způsobem hubení bakterií.
Činnosti WHO
WHO podporuje posilování systémů bezpečnosti potravin, správné výrobní postupy a vzdělávání maloobchodníků a spotřebitelů o správném zacházení s potravinami a prevenci bakteriální kontaminace. Vzdělávání spotřebitelů, zejména vysoce rizikových skupin, a školení potravinářských pracovníků v oblasti bezpečného zacházení s potravinami patří k nejúčinnějším způsobům prevence nemocí přenášených potravinami, včetně listeriózy.
WHO a FAO zveřejnily mezinárodní kvantitativní hodnocení rizika L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě. Toto hodnocení poskytlo vědecký základ pro Příručku Komise pro Codex Alimentarius k aplikaci obecných zásad hygieny potravin pro kontrolu Listeria monocytogenes v potravinách. Tyto pokyny obsahují mikrobiologická kritéria (tj. maximální přijatelné úrovně pro přítomnost L. monocytogenes v potravinách).
Hlavním nástrojem WHO pro pomoc členským státům při dohledu, koordinaci a reakci na ohnisko je Síť mezinárodních úřadů pro bezpečnost potravin (INFOSAN), která sdružuje vnitrostátní orgány členských států odpovědné za reakci na bezpečnostní incidenty potravinářských výrobků. Tato síť je společně spravována WHO a FAO.
V různých částech světa se pravidelně objevují ohniska listeriózy, střevní infekce. V některých případech, pokud není správně léčena, může být onemocnění smrtelné.
Jaké bakterie způsobují listeriózu?
Listerióza je závažné infekční onemocnění způsobené některými druhy mikroorganismů rodu Listeria. Listeria je grampozitivní tyčinkovitá bakterie pojmenovaná po anglickém chirurgovi a vědci Josephu Listerovi. Je známo, že jsou velmi odolné vůči nízkým a vysokým teplotám. Listeria může po zmrazení žít a množit se. Při vaření zemřou až po třech minutách a při teplotě sedmdesát stupňů zůstávají životaschopné dvacet minut.
Listeria je jednou z takzvaných „jedlých“ infekcí, protože jejím oblíbeným prostředím jsou určité potraviny. K infekci listeriózou dochází nejčastěji standardní – fekálně-orální nebo nutriční – potravní cestou. Infekce může být přítomna téměř ve všech tepelně neupravených potravinách. Například vejce, maso, ryby, zelenina, voda atd. Ale pro Listerii nejpříznivějším prostředím pro život a rozmnožování jsou mléčné výrobky – měkké sýry, čerstvé mléko atp.
Když se bakterie dostanou do sliznice trávicího traktu (GIT), začnou uvolňovat tzv. listerotoxin. Ve skutečnosti je to produkt jejich životně důležité činnosti, která má destruktivní účinek na epiteliální buňky střevní sliznice. V důsledku toho se u člověka objeví příznaky charakteristické pro střevní infekci.
Infekce však může postihnout nejen gastrointestinální trakt, ale také potlačit aktivitu imunitních buněk těla. Listeria jako intracelulární parazit totiž může napadnout buňky imunitního systému – makrofágy, granulocyty (obdobná situace nastává při infekci virem lidské imunodeficience – HIV). Tyto ochranné buňky zachycují a ničí patogenní mikroorganismy, které se dostanou do těla. Stejný osud čeká listerii, nicméně po vstupu do makrofágů začnou patogenní bakterie tlumit svou činnost a proces trávení není dokončen. Fagocytóza tedy zůstává neúplná. V důsledku toho postižené makrofágy přestávají být ochrannými buňkami a infekce zůstává v těle a začíná se aktivně množit.
Pro osoby s oslabenou imunitní obranou, stejně jako malé děti (do dvou let) a starší osoby je onemocnění zvláště nebezpečné a může vést k vážným následkům. V makrofágu mohou bakterie cirkulovat po celém těle a vstupovat do takzvané hematoencefalické bariéry, což způsobuje poškození mozkových blan. V důsledku toho může pacient zemřít na meningitidu.
Mimochodem, málokdo ví, že listerióza je mezi alimentárními infekcemi na třetím místě z hlediska nebezpečnosti a počtu úmrtí. Na prvním místě je salmonelóza, na druhém botulismus.
Nejlepší produkty péče o dětskou pokožku
Hlavní symptomy onemocnění
Jak bylo uvedeno výše, hlavními příznaky infekce listeriózou jsou zvracení a průjem. Počátek onemocnění je charakterizován intoxikací a výskytem příznaků podobných chřipce – horečka, slabost atd. A teprve poté se objeví příznaky gastroenteritidy.
Někdy onemocnění prochází ve vymazané formě. Někdy si člověk předchozí onemocnění ani nemusí uvědomovat, ale zároveň zůstává nositelem infekce poměrně dlouhou dobu.
Mimochodem, listerióza je v těhotenství velmi nebezpečná. Infekce s ním, zejména v prvním trimestru (prvních týdnech těhotenství), může představovat hrozbu pro nenarozené dítě. Faktem je, že toxin produkovaný bakterií může proniknout do placenty a způsobit narušení normálního vývoje neurální trubice plodu a dokonce vést k její smrti.
V tomto ohledu by těhotným ženám měla být zakázána konzumace některých produktů, a to čerstvého mléka, bílých měkkých sýrů s krátkou trvanlivostí a také zmrzliny, pokud technologický postup její výroby nezahrnuje pasterizaci, která zajišťuje smrt. patogenních mikroorganismů. Jinak hrozí nákaza listerií.
Léčba akutní střevní infekce
Léčba listeriózy, stejně jako většina ostatních střevních infekcí, se provádí pomocí antibakteriálních léků. Pro tyto účely se používají dva zcela odlišné typy antibiotik.
Ke zničení infekce, která je přítomna v gastrointestinálním traktu, je předepsána jedna skupina antibiotik – obvykle ampicilin nebo penicilin. Aminoglykosidy (gentamiciny) lze použít k usmrcení bakterií nacházejících se v makrofázích a buňkách.
Opatření k prevenci listeriózy
Abyste předešli onemocnění, je důležité si před každým jídlem důkladně umýt ruce. Dostatek času byste měli věnovat i tepelnému zpracování potravin.
Slepičí vejce by měla být uvařená natvrdo – žloutek by se neměl roztékat. Chcete-li to provést, vařte vejce po dobu třinácti minut. Nedoporučuje se jíst vejce naměkko, „v sáčku“, takzvaný „mogol-mogol“, smažená vejce atd.
Totéž platí pro maso a ryby – i tyto produkty je potřeba podrobit dostatečné tepelné úpravě. Čerstvé nepasterizované mléko můžete pít pouze po předběžném varu – po dobu tří až pěti minut. V opačném případě hrozí onemocnění listeriózou.
Potraviny, včetně mléčných výrobků, byste neměli nechávat dlouho na stole při pokojové teplotě, protože to podporuje aktivní růst bakterií produkujících listerotoxin.
Je důležité pochopit, že lidé, kteří jsou přenašeči listerie a pracují v potravinářském průmyslu (kuchaři, číšníci atd.), představují riziko infekce. Před přijetím do zaměstnání se proto musíte podrobit lékařské prohlídce a v budoucnu být pravidelně vyšetřováni.
