Jak se obilí klasifikuje?

Pšenici lidstvo zná již tisíce let – od pradávna se z ní vyráběla mouka, ze které se pak peče chleba, vyrábí se alkohol, krmí se hospodářská zvířata. Této plodině jsou věnovány miliony hektarů zemědělské půdy a s růstem populace se tato plocha zvětšuje. Šlechtitelé vyvinuli stovky odrůd této obiloviny s různými vlastnostmi a spotřebitelskými vlastnostmi. Běžní spotřebitelé si tuto kulturu spojují s nekonečnými poli, klásky, kombajny, mlýny, chlebem a cukrovinkami. Mezitím má tato zemědělská plodina mnoho vlastností, o kterých laik ví velmi málo nebo vůbec nic. V článku se dozvíte, jak se pšenice klasifikuje a jak se používají různé odrůdy, druhy a odrůdy obilí.

Do jakých tříd se pšenice dělí?

K označení kvality zrna se používá základní klasifikace zrna. Podle kvalitativních kritérií se pšenice dělí do šesti tříd – od první do šesté. První je považován za nejlepší, poté se klasifikace provádí v sestupném pořadí podle ukazatelů kvality a spotřebitelských vlastností. Třídy jsou zase rozděleny do dvou skupin – skupina „A“ a skupina „B“. Skupina „A“ zahrnuje první tři třídy pšenice (1., 2., 3. třída). Skupina „B“ zahrnuje dvě třídy (4. a 5. ročník). 6. třída stojí samostatně a představuje zrno nejnižší kvality s velkým množstvím úlomků, nečistot a vadných zrn.

Jak definovat třídu

Třída plodiny se určuje na základě vlastností zrna (obsah lepku, bílkovin, přítomnost nečistot, úlomků, poškozená a nemocná zrna atd.). Hlavními ukazateli, které určují třídu, jsou následující parametry: sklovitost, obsah lepku a bílkovin. Sklovitost je ukazatel charakterizující mlecí vlastnosti zrna – jeho zrnotvornou schopnost a procento z něj vyrobených vysoce jakostních mouk. Podle ukazatele sklovitosti se tato plodina dělí na skelnou, částečně skelnou a moučnatou. Sklovitost se zjišťuje rozříznutím zrna a jeho vyšetřením pomocí diafanoskopu. Lepek je procentuální obsah skupiny zásobních bílkovin v obilných plodinách, který určuje chuťové a pekařské vlastnosti zrna. Obsah lepku a bílkovin se stanovuje laboratorními metodami.

Srovnávací tabulka charakteristik

Zrno se porovnává podle tříd podle jeho hlavních charakteristik – obsah bílkovin, obsah lepku, index deformace lepku, číslo pádu (index obsahu alfa-amylázy), povaha zrna (hustota), skupina lepku.

Kromě výše uvedené klasifikace se plodina dělí na měkké a tvrdé odrůdy a také podle typu setí – zimní a jarní. Měkké a tvrdé Odrůdy pšenice měkké a tvrdé se liší vzhledem klasů a zrn (u měkkých jsou stonky tenké a duté po celé délce, u tvrdé pšenice jsou stonky silné, vyplněné volným parenchymem), zrna pšenice měkké jsou moučnaté, sklovité nebo polosklovité konzistence, barva je bílá až tmavě červená.

Měkká pšenice se pěstuje v oblastech s vlhkým klimatem (kde jsou zaručeny srážky), zatímco tvrdá pšenice se pěstuje v oblastech se suchým klimatem.

Odrůdy tvrdé mají menší a tvrdší zrna nažloutlé nebo hnědé barvy. Škrob z měkké pšenice má měkčí a větší zrna, takže jeho mouka je drobivější, špatně nasává tekutinu a je náchylná k tvrdnutí, proto se používá k výrobě cukrářských výrobků. V tvrdé pšenici jsou škrobová zrna tvrdá a malá, mouka z něj vyrobená má jemnozrnnou strukturu s vysokým obsahem lepku, dobře saje vodu, dlouho nevadne a používá se při výrobě těstovin .

Ozimá pšenice se používá v oblastech s výraznou sezónností. Ozimá plodina se vysévá koncem léta nebo začátkem podzimu, s nástupem chladného počasí stihne velmi dobře zakořenit a vyklíčit a na jaře obnoví svůj růst a dozrává dříve než jarní plodina. Má vysokou nenáročnost a produktivitu (v tomto ukazateli je o 20-25% vyšší než jaro).

Jarní plodina se vysévá na jaře, v létě prochází celým vývojovým cyklem a na podzim přináší sklizeň. Dobře se přizpůsobí jakýmkoliv podmínkám, používá se i při úplném nebo částečném úbytku ozimé pšenice k jarnímu výsevu („přesetí“).

Aplikace pšenice v závislosti na její klasifikaci

Pšenice první, druhé a třetí třídy (skupina „A“) je považována za potravinu a používá se v průmyslu mletí mouky a pečení k výrobě různých pekařských výrobků. Obiloviny této skupiny jsou široce vyváženy. Pšenice čtvrté a páté třídy (skupina „B“) je rovněž považována za potravinu a používá se k výrobě různých obilovin a těstovin. Pšenice šesté třídy je považována za krmivo (nejnižší kvality) a používá se k výrobě různých krmiv a doplňků výživy pro hospodářská zvířata. Země s rozvinutým chovem dobytka a průmyslem preferují dovoz krmného obilí, protože jejich obilné zemědělství se specializuje na pěstování vysoce kvalitní pšenice.

Závěr

Znalost klasifikace pšenice a oblastí jejího použití je nezbytná jak pro obecný rozvoj, tak pro správnou volbu nákupní politiky při nákupu velkých objemů pšenice a výrobě potravinářských a krmivářských produktů z pšenice.

Obilí

Klasifikace zrn

Obilí – plody obilovin, luštěnin a olejnin používané pro potravinářské a krmné účely (TR CU 015/2011 O bezpečnosti obilí).

Obiloviny jsou klasifikovány podle různých kritérií:

– pro zamýšlený účel;

– podle botanické příslušnosti;

V souladu s TR CU 015/2011 o bezpečnosti obilí se obilí dělí podle účelu použití na:

1) potravinářské účely – využití obilí ke zpracování na potravinářské výrobky;

2) krmné účely – využití obilí jako krmiva pro zvířata a výroba krmiva pro zvířata.

Podle jejich botanické příslušnosti, v závislosti na struktuře plodu, květenství, stonku, kořenu (plod, květenství, stonek, kořen), jsou obilniny klasifikovány do tří čeledí: obiloviny, pohanka, luštěniny.

Cereální rodina. Obiloviny se obvykle dělí do dvou skupin:

– pravé chleby (obiloviny) – pšenice, žito, ječmen, oves;

– jáhlovité (nepravé) chleby (obiloviny) – kukuřice, rýže, proso, čirok.

Tyto skupiny se liší stavbou plodu, která se nazývá nosatce. U skutečných obilovin má zrno podlouhlý nebo oválný tvar, na zadní straně je zárodek jasně viditelný ve formě důlku. Na konci protilehlém embryu je vous tvořený membránovými buňkami. Na straně břicha probíhá podél celého zrna rýha.

Zrna prosa mají zrna různých tvarů, například rýže je podlouhlá, proso je kulaté, kukuřice je nepravidelná. Žlábek a vous chybí.

Zrno je pokryto květinovým filmem (s výjimkou kukuřice, které se říká nepravá obilovina). Pokud se květinový film snadno oddělí, pak se obiloviny nazývají holá zrna (pšenice, žito), pokud je nelze oddělit – filmové (ječmen, oves, rýže, proso).

Pohanková rodina. Do této čeledi patří pohanka obecná (ze které se získává obilnina) a pohanka tatarská (plevel).

Plody pohanky podle botanické klasifikace – ořech, má trojúhelníkový tvar. Ovocné skořápky, sestávající z několika vrstev tlustostěnných buněk, těsně obepínají zrno, ale nesrůstají s ním, což usnadňuje jejich odstranění. Zrno se skládá z tenkého obalu semene, endospermu a embrya. Menší část embrya se nachází na povrchu zrna pod skořápkami a větší část ve tvaru S je uprostřed endospermu. Samotný endosperm je sypký, moučnatý, při zpracování se snadno rozdrtí, což snižuje výnos celých zrn.

Rodina luštěnin. Mezi semínka luštěnin využívaná ve výživě patří hrách, fazole, čočka, sója, cizrna, cizrna aj. Mají společnou strukturu, jejich plod se nazývá – fazole. Skládá se ze dvou kotyledonů, pokrytých semenným obalem a spojených klíčkem. Tvar plodů luštěnin je rozmanitý – kulatý (sója), kulovitý (hrách), čočkovitý (čočka), oválný nebo protáhlý (fazole). Barva děložních listů je druhovou a odrůdovou charakteristikou a může být žlutá, zelená (u hrachu), bílá, hnědá, pestrá (u fazolí). Obal semen luštěnin může být průsvitný, barva semen pak závisí na barvě děložních listů (u hrachu) a neprůhledná bílá, jednobarevná, pestrá.

Na základě chemického složení se obilniny obvykle dělí do tří skupin:

1 – bohatý sacharidy (škrob), jedná se o obilná zrna a plody pohanky; v sušině obsahují průměrně 70-80 % sacharidů, z nichž hlavní část tvoří škrob, 10-16 % bílkovin a 2-5 % tuku;

2 – bohatý bílkoviny, to jsou semena luštěnin; obsahují průměrně 25-30 % bílkovin, 60-65 % sacharidů s nízkým množstvím tuku (2-4 %) s výjimkou sóji;

3 – bohatý lipidy, jedná se o olejnatá semena; obsahují průměrně 25-50% lipidů a 20-40% bílkovin s malým množstvím sacharidů.

Chemické složení zrna. Chemické složení zrna, stejně jako jeho biochemické a technologické vlastnosti, závisí na klimatických a půdních podmínkách: počtu slunečných dnů a srážek během vegetace, složení hnojiv atd.

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli: