VIP sestřenice běžných hub, lanýžů, jsou gurmánským jídlem, které si lidé po celém světě užívají, ale tyto pochoutky mají tučnou cenu. Například v roce 2014 byl v Itálii nalezen největší bílý lanýž na světě o váze téměř 2 kg. Abychom ji prodali v aukci, byla houba pod dohledem doručena do New Yorku, a to není náhoda, protože vyšla na více než 60 tisíc dolarů. Ale co je dělá tak drahými?
Na světě existuje mnoho druhů lanýžů a každý rok se objevují nové. Samozřejmě ne všechny se dají jíst – toxických je více než 40 odrůd. Ale jedlé houby mají cenu zlata! Luxusní pokrmy s lanýži jste jistě viděli v restauracích nebo je možná dokonce zkoušeli, ale zajímavé je, že to nemusí být skutečné lanýže. Kuchaři často kupují levný lanýžový olej, aby dodali pokrmům výraznou chuť a ušetřili na drahém produktu. Problémem ale není jen cena.
Pravé lanýže jsou sezónní produkt s krátkou trvanlivostí, jen pár dní. Zpočátku je lanýžová prasata vyčmuchala, ale část nalezené úrody také sežrala. V dnešní době prasata nahradili vycvičení psi a jako dobré vyhledávače se stali věrnými pomocníky při lovu lanýžů.
Tyto houby rostou na mnoha místech planety, ale všechny vyžadují velmi specifické klima pro růst a hojnost stromů kolem: mycelium, neboli kořenový systém těchto hub, je připojen ke kořenům stromu a je to jediný způsob. může přežít a růst. Lanýž a strom tvoří úžasnou symbiózu: houba dodává rostlině vitamíny a vlhkost z půdy a přenáší cukr do stromu pro aktivní růst.
Ale i když jsou zohledněny všechny podmínky, nic nezaručuje přítomnost lanýžů. Sběr těchto hub je velmi obtížný proces: musí být nalezeny pomocí čichacího psa, pečlivě vykopány ručně, ve snaze nepoškodit mycelium. Nejdůležitější však je, že před vytažením lanýže musíte určit, zda je zralý nebo ne. Pokud totiž houba ještě není zralá, nemá to smysl. Zkušení houbaři proto očichávají půdu, aby zjistili zralost ovoce. Může to chvíli trvat, ale práce se vyplatí ve velkém, protože 100 gramů hub může stát 100–120 dolarů.
Lanýže se objevují jen párkrát do roka, a jakmile je vyhrabete ze země, začnou vadnout. Za pouhých pět dní se silná lanýžová vůně sníží na polovinu. Aby se snížila závislost na divokých lesních houbách, mnoho lidí otevřelo své vlastní farmy, kde tento drahý produkt pěstují. Někteří zkoušeli zasadit lanýž doma do květináče, ale není to tak snadné: vyžaduje určitou půdu, vlhkost a měkké sluneční světlo. Nejsmutnější je, že první sklizeň se objeví až 6 let po výsadbě, ale ani to nikdo nezaručuje.
Jak chutnají lanýže? Lidé ve videu níže, kteří houbu vyzkoušeli poprvé, říkají, že jde o lehký produkt s jemným zvláštním aroma, zemitou chutí a vůní ponožek. Chutná trochu jako houby a maso zároveň. Navzdory pochybným recenzím jsou lanýže velmi drahé a vysvětluje se to také tím, že za posledních 200 let se roční sklizeň těchto hub snížila z 1000 tun na 30. Důvodem jsou klimatické změny a odlesňování. Vědci předpovídají úplné vymizení těchto hub za 50 let.
Víte, jakých je dalších 9 produktů nejdražší na světě, kromě bílých lanýžů?
Připojte se k naší komunitě v telegramu, je nás již více než 1 milion lidí
Minulou sobotu se v parku u hotelu Four Seasons naskytl legrační pohled: skupinka dam a pánů v průvodu, v oblecích a večerních šatech, potulovala se parkem s lucernou a psem připomínajícím pudla, periodicky se zastavovala a začínala kopat za něčím. Na dotazy kolemjdoucích pánové odpověděli, že zde hledali lanýže. Kolemjdoucí se nevěřícně dívali.
Ale marně – opravdu jsme hledali lanýže. Přirozeně nerostou v centru Petrohradu – ekologie není stejná. Houby byly předem schovány, aby před slavnostním večerem s lanýži na Four Seasons moskevským a petrohradským novinářům předvedly proces lovu. Ve skutečnosti jen dva lidé přímo hledali vzácné houby: Giovanni Monchiro a Cleto. Giovanni je čtvrtou generací lovce lanýžů. Žije na předměstí Alby, celý svůj dospělý život sbírá lanýže a trénuje „lanýžové“ psy. Cleto je nejmilejší pes, jeden z jeho žáků, „italský vodní pes“, nebo ve vědecké řeči – Lagotto Romagnolo.
Ve stejnou dobu přijel Giovanni do Petrohradu jen na pár dní, na zahájení lanýžové sezóny v restauraci Percorso, a Cleto se definitivně přestěhoval do Ruska. Faktem je, že jeho majitelka Lesov Baytsekovskaya, rodačka z Astrachaňské oblasti, se rozhodla začít lovit lanýže ve své domovině: „S manželem jsme houbaři a lovci. A pak nás jednoho dne napadl tento nápad – hledat lanýže. Máme je na mnoha místech: v Moskevské, Leningradské a Vladimirské oblasti. Poslali jsme Cleta studovat k Giovannimu na šest měsíců, s výsledkem jsme docela spokojeni, vypadá skvěle – na jaře začneme lovit.”
Lesov Baytsekovskaya a Kleto
„Ruský lanýž“ zní nějak zvláštně, ale vůbec to není pohádka. Před revolucí to byla samostatná položka příjmů pro rolníky a mezi šlechtici byly lanýže často hosty na stole. Když udeřila Velká říjnová revoluce, na lanýže nebyl čas a všichni na ně s radostí zapomněli. A nyní si začínají vzpomínat, že ruské lanýže nejsou o moc horší než italské a přinejmenším lepší než padělané čínské, které se řemeslníci pravidelně pokoušejí vydávat za piemontské. Samozřejmě nemůžeme Albu překonat – klima je méně příznivé a životní prostředí horší, ale slušné lanýže se najdou.
Giovanni, můžeš mě naučit, jak hledat lanýže? – Zeptal jsem se.
– Určitě může. Přijít. já tě to naučím. Ale neukážu vám nejlepší místa a neukáže to žádný lovec. Často proto vyrážíme na lov v noci, aby nikdo neviděl. A kromě toho půda lépe vydává pachy a psa nerozptylují žádné zvuky.
Slyšel jsem, že v Piemontu je 10 000 lovců. Jak rozdělujete území?
– Zakoupíte si licenci od místní správy za 150 eur ročně pro určitou oblast.
Jsou tam narušitelé?
– Stává se to, samozřejmě, ale docela zřídka. Pes si zvykne na určité území a pokud změníte terén nebo trasu, funguje to o 50% hůř.
No, když vám nakonec teče z nosu na nos s kolegou, co se stane?
– Žádný problém, pojďme si trochu popovídat a jít každý svou cestou. Ale mám pro tento případ trik, abych ty houbové skvrny neprozradil. Je zbytečné říkat, že jste nic nenašli, protože to cítíte na kilometr daleko (lanýž má charakteristickou, spíše štiplavou vůni, kterou štědře vyluzuje a prostupuje vším kolem – pozn. red.). Mám připravený speciální sáček, kde mám malé, křivé lanýže. A když se mě zeptají: “Jak jde lov?” – Říkám: “Ano, tak-tak, našel jsem nějaké malé věci.”
Podělte se o další tajemství. Tři hlavní pravidla pro lovce lanýžů?
– Nejprve musíte znát les, půdu, stromy. Koneckonců, lanýže rostou na kořenech některých stromů: dubu, lísky, buku. Za druhé je to blízký, důvěryhodný vztah se psem. Máme profesionální vtip, že pes je jako manželka. Za třetí, obrovská trpělivost. Lesem je potřeba procházet velmi pomalu, aby pes mohl metodicky prozkoumávat půdu, aby ani slabý vítr neunesl vůni lanýžů a psovi nic neuniklo.
Kteří psi jsou nejlepší v hledání lanýžů?
– Naši místní kříženci jsou nejlepší. Ale Lagotto Romagnolo je také velmi dobré. Ve skutečnosti nezáleží ani tak na plemeni, ale na výcviku. Štěně je potřeba učit od narození, nechat ho hrát si s lanýžem a ono si na tuto vůni tak zvykne, stane se z něj jakýsi narkoman a tuto vůni hledá všude.
A kolik potřebuješ studovat?
– Základní úroveň – 15 dní. A stát se pokročilým profesionálem trvá tři roky.
Proč psi? Vždyť loví i s prasaty?
– Pes je chytřejší než prase. Prase musí být neustále na vodítku, jinak uteče – a vy skončíte s pokrytím zhruba tří metrů. A v klidu psa pustíte, on hledá, a když ho najde, zavolá vám. A nehrozí, že by lanýže okamžitě snědla nebo poškodila mycelium.
Nedávno obletěla internet zpráva, že jeden z našich velkých podnikatelů Vladimír Potanin koupil dosud největší lanýž o váze 1,8 kg. Našli jste něco podobného?
-Ne, žádné jsem nenašel. Můj největší úlovek je 500 gramová houba.
Lesov Baytsekovskaya, Giovanni Monchiero, Margarita Belyaeva (zleva doprava)
Záleží vůbec na velikosti? Ovlivňuje to například aroma?
Zde vstupuje do konverzace Andrea Accordi, šéfkuchař Percorso, který celou tu dobu laskavě překládá náš rozhovor s Giovannim.
– Vůně je ovlivněna půdou a dřevem. Kvalitu lze určit podle tvaru: houby jsou kulatější, stejnoměrnější a obvykle chutnější. Velikost ovlivňuje pouze cenu.
Slyšel jsem, že tartufayos někdy podvádí. Houby například obalí bahnem, cpou je brokem nebo vymyslí nějaké jiné triky, jak zvýšit jejich váhu a prodat je dráž. To je pravda?
– Možná se to samozřejmě stane, ale to nejsou skuteční tartufayové, ale někdo, kdo se rozhodl náhodně vydělat peníze navíc. Jsou téměř uzavřenou kastou, jako benátští gandoliéři. Giovanniho podnikání založil jeho prapradědeček a jeho dědeček zorganizoval speciální školu pro psy a Giovanni nyní tuto školu vede. To bude ostuda pro celou rodinu. Navíc se tu všichni znají a spolupracují se stejnými nákupčími. Pokud je někdo nepoctivý, všichni to okamžitě zjistí.
Cleto splnil očekávání, okamžitě našel všechny tři lanýže v parku, z nichž jeden mi svěřili kopání a podal mi něco, co vypadalo jako velmi miniaturní kopí. Přesvědčil jsem se, že tato aktivita je opravdu pro supertrpělivé a klidné lidi. Balení zmrzlé země na dlouhou dobu „kopím“, stále se neustále bojí dotknout se vzácné houby – to je samozřejmě poněkud specifická meditace, která však může být docela zisková.
Na podrobnější fotoreportáž ze zahájení lanýžové sezóny na Four Seasons se podívejte zde>>>.
