Sklizeň zelí se v Koreji chýlí ke konci, což znamená, že je tu sezóna kimdžangu – čas na přípravu oblíbené svačiny všech obyvatel poloostrova – kimchi z kvašeného zelí. Tradičně tento čas připadá na konec října – začátek listopadu, kdy jsou již nasbírány zásoby čerstvé zeleniny a počasí není tak chladné, což umožňuje provádět rozsáhlé přípravy přímo na ulici, nikoli v stísněná kuchyně.
Kimchi je jednou ze stálic na korejském jídelním stole. Konzumuje se jak jako svačina s rýží, tak jako součást a někdy jako hlavní složka jiných jídel, například polévky kimchi jjige. Pikantní zelí jedí k snídani, obědu, večeři i během svačiny. Země vyvinula celý kult kimchi: v obchodech si můžete koupit zmrzlinu, nápoje, dokonce i koláče s jeho chutí. Kimchi je dokonce zařazeno na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO a jak sami Korejci říkají, je jedním z pilířů, na kterých Korea spočívá.
Užitečné vlastnosti
Před sezónou kimdžangu pozvala jihokorejská vláda skupinu zahraničních novinářů k návštěvě Světového institutu kimčchi, který se nachází v jihozápadním městě Gwangju. Jedná se o jediný výzkumný ústav svého druhu, jehož veškerá činnost je věnována výhradně problematice kysaného zelí.
U vchodu do čtyřpatrové budovy výzkumného ústavu, který se mimochodem nachází v ulici Kimchi, nás čeká generální ředitel provozovny Ha Jae-ho.
„Globálním cílem World Kimchi Institute je propagovat a distribuovat náš produkt po celém světě,“ říká. “Za tímto účelem naši vědci studují jeho příznivé vlastnosti, pracují na zlepšení fermentačního procesu a chuti, stejně jako problémy se skladováním, balením a přepravou.”
Podle generálního ředitele ústav za osm let své existence získal 51 patentů, dalších 103 je ve stadiu schvalování. Její odborníci publikovali 212 vědeckých prací, z toho 114 v mezinárodních odborných časopisech.
„Naši vědci na základě výzkumu došli zejména k závěru, že konzumace kimchi pomáhá zbavit se nadváhy. Dalším objevem je, že korejské kimchi pomáhá zmírňovat příznaky řady onemocnění, zejména atopické dermatitidy,“ říká Ha Jae Ho. A laktobacily izolované z kimchi účinně pomáhají pacientům se syndromem dráždivého tračníku.
Vědci také zjistili, že kimchi obsahuje aminokyselinu HICA, která pomáhá předcházet degenerativním změnám ve svalech starších lidí. Korejské kysané zelí navíc obsahuje hodně vlákniny, která má pozitivní vliv na trávení, stejně jako vitamíny a mikroelementy. „To je opravdová pokladnice zdraví,“ říká ředitel ústavu.
Dlouhá délka života Korejců je podle něj částečně důsledkem každodenní konzumace kimchi, které se mimochodem neomezuje pouze na zelí – připravuje se i z jiné zeleniny a kořenové zeleniny.
Průmyslová výroba
„Většina cizinců si myslí, že kimchi jsou rolky z čínského zelí posypané červenou paprikou a kořením, ale není to pravda. V Koreji existuje nejméně 200 druhů kimchi, které se vyrábí z ředkviček, hořčičných listů, ředkviček, hrušek a mnoha dalších produktů,“ říká Ha Jae-ho.
Poznamenává však, že v současnosti se tradice domácího kimchi postupně stává minulostí. Mladí lidé se zdráhají krájet zelí a flákat se feferonkami, takže asi 60 % Korejců nyní raději kupuje hotové kimchi v obchodech.
V současné době je v zemi asi 950 továren vyrábějících tento produkt, ale není mezi nimi mnoho skutečně velkých podniků: většina těchto továren jsou rodinné firmy, které zaměstnávají maximálně tucet lidí.
Ha Jae Ho vypráví zajímavý příběh o tom, jak začala průmyslová výroba kimchi v Jižní Koreji. Jihokorejským vojákům, kteří se před čtyřiceti lety na straně Spojených států zúčastnili vietnamské války, se tam podle něj strašně stýskalo po domácím jídle a hlavně kimchi, bez kterého se žádný pravý Korejec dlouho neobejde.
Tehdy se vláda začala zajímat o zachování tohoto produktu, aby zásobovala své expediční síly. „Tak byla otevřena první továrna na přípravu a konzervaci kimchi,“ říká ředitel institutu.
Tomuto podobenství je snadné uvěřit. Zbavit Korejce kimchi je skutečné mučení, jehož předmět zažívá skutečné „stažení“. Když autor v roce 2002 cestoval po Transsibiřské magistrále s delegací Jihokorejců, celý vlak zahalila specifická aura kimči: každý cestovatel si s sebou vzal zásobu této korejské pochoutky na tři týdny a běda těm kteří to nemohli natáhnout až do konce cesty.
Specifická vůně kimchi však dělala problémy dalším, již ruským cestujícím. Mnozí z nich tento jantar popisovali jako směs vůně nemytých zábalů nohou vojáků a velbloudího říhnutí, ochucená česnekem a rybími droby.
“Ano, vůně je velkou překážkou globálního šíření kimchi po celém světě; mnoho cizinců to nemá rádo,” přikývne Ha Jae Ho. Specialisté ústavu se proto již několik let potýkají s úkolem vytvořit kimchi bez jeho charakteristické vůně.
„Každá země má své vlastní chuťové preference, svou vlastní kulturu jídla. Chápeme, že není možné jednoduše přenést pokrm z jedné kuchyně do druhé a očekáváme, že bude chutnat každému. Snažíme se proto ukázat dalším národům, jak si kimchi vychutnat a s jakými produkty národních kuchyní je kombinovat,“ říká vědec.
K propagaci kimchi v zahraničí pořádá jihokorejská vláda různé festivaly a mistrovské kurzy jeho přípravy. „Tato opatření také postupně přinášejí výsledky,“ poznamenává Ha Jae-ho. Podle něj loni začala kimči do Ruska dodávat jedna z velkých jihokorejských společností Bibigo. A jeden z lídrů ve farmaceutickém průmyslu, Ildong Pharma, plánuje brzy zahájit dodávky do Ruské federace známého probiotika Bovitta v Koreji – stejného, které prokázalo vysokou účinnost proti syndromu dráždivého tračníku.
K podrobnému příběhu generálního ředitele zbývá dodat, že mnoho Rusů žijících v Koreji si kimči po čase doslova zamiluje. Autor těchto řádků si už svůj gastronomický život nedovede představit bez lahodné korejské rýže s miskou aromatického kimchi ke svačině.
Korejským ekvivalentem kysaného zelí je korejský pokrm kimchi. Vyrábí se z čínského zelí, někdy se přidává plátky ředkve, lilku, okurek a další zeleniny. Pokrm je v chuti lehce pikantní s nasládlým podtónem. Obsahuje mnoho cenných látek jako je vláknina, probiotika, antioxidanty a vitamíny. Kimchi posiluje imunitní systém, snižuje krevní tlak, zlepšuje cukrovku a podporuje odbourávání tukových zásob (proto ho milují především Korejci).
Kimchi dnes najdete v mnoha supermarketech, zejména v těch asijských. Na trzích se prodává na váhu. Ale kimchi připravené doma bude chutnější a přirozenější. V Koreji je tradice, kdy se ženy sejdou a připravují kimchi ve velkém na šest měsíců nebo i rok dopředu.
V Koreji je kimchi považováno za národní symbol. A v Soulu je dokonce muzeum kimchi – jeho sbírka obsahuje asi 200 variací tohoto jídla.
Jaké jsou výhody kimchi?
Pokrm je bohatý na vitamíny A, C, vlákninu a probiotika. Doporučuje se sníst maximálně jednu porci kimchi denně, protože chutná dost slaně. Neobsahuje vůbec žádné bílkoviny ani tuky.
Snižuje váhu
Kimchi nemá prakticky žádné kalorie, ale má vysoký obsah vlákniny. Zlepšuje metabolismus a podporuje regulaci hmotnosti. Konzumace korejského kysaného zelí snižuje chuť na sladké a zahání hlad na dlouhou dobu.
Zlepšuje trávení
Kimchi obsahuje prospěšné bakterie, které zlepšují činnost gastrointestinálního traktu a normalizují střevní činnost. Léčí střevní mikroflóru a také ulevují od zácpy. Společně to může ovlivnit stav mozku a duševní zdraví.
Snižuje hladinu cholesterolu
Pravidelná konzumace kimchi zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému, čistí krev a snižuje hladinu špatného cholesterolu.
Pomalu stárne
Mnoho lidí se diví, proč korejské ženy vypadají tak mladě. Jedno z tajemství jejich krásy spočívá v jejich stravě. Kimchi obsahuje látky, které mají na organismus protizánětlivé a omlazující účinky.
Jak vařit kimchi?
Budete potřebovat:
- ledový salát – 1 ks;
- česnek – 3-4 hřebíček;
- mrkev – 2 ks;
- paprika – 1/2 červená a 1/2 žlutá;
- čerstvý zázvor – 3-5 cm;
- pepřové vločky gochugaru – 4 polévkové lžíce. l. (lze nahradit pálivou chilli paprikou);
- sójová omáčka – 2 polévkové lžíce l.;
- rajčatová pasta – 2 polévkové lžíce. l. nebo sušená rajčata – 6 ks;
- sůl – 2 polévková lžíce. l.
Pokud některé suroviny chybí, vždy je můžete nahradit různou zeleninou.
Nejprve připravte nádobí – je nutné, aby bylo prakticky sterilní. Vezměte velkou skleněnou nádobu, vařte vodu a držte ji nad ní po dobu pěti minut. Tím bude nádoba sterilizována a bude bezpečná pro skladování. Nezapomeňte nosit gumové rukavice, abyste zabránili vnesení bakterií do nádobí.
Papriku a mrkev nakrájejte na čtvrtky, ledový salát na velké plátky. Oloupejte zázvor. Nakrájejte ho na tenké plátky. Vezměte misku a smíchejte všechny ingredience dohromady. Osolíme a vše rukama promícháme. Misku se zeleninou necháme hodinu na chladném místě.
V tuto chvíli připravte dresink: v mixéru smíchejte pepř (nebo papriku) s rajčatovou pastou (nebo sušenými rajčaty), sójovou omáčkou a česnekem. Zeleninu přelijte zálivkou a opatrně (rukama v rukavicích) pokrm promíchejte.
Zeleninu zabalte do sklenice a nenechávejte prostor pro vzduch. Ujistěte se, že tekutina zcela zakrývá zeleninu a že není suchá. Pokud je tekutiny málo, přidejte trochu vody. Vzniklou misku přikryjte pokličkou, ale nezašroubujte ji až na doraz.
Nechte tři dny při pokojové teplotě. Poté pokrm vyzkoušejte – měl by být pikantně sladký a lahodně vonět. Poté dejte sklenici kimchi do lednice a uložte ji tam.
