Dnes je těžké si představit sváteční stůl bez konzerv. Ale nemusíte vědět, jak je připravit sami. Konzervy pro každý vkus lze nalézt v obchodech. Ale i potraviny z obchodu mohou být nebezpečné. Je důležité vědět, jaké příznaky naznačují, že produkt může být život ohrožující.
Znalosti o správné přípravě jídla jsou důležité zejména pro ty, kteří si sami zavařují. Pokud nebudete dodržovat určitá pravidla, můžete se nakazit vážnou nemocí. Ochranný botulismus, jehož příznaky není vždy snadné identifikovat, je snazší předcházet než léčit. Ale pokud se člověk setká s infekcí, je třeba okamžitě jednat.
Botulismus je onemocnění způsobené bakterií botulinum. Produkuje neurotoxin, botulotoxin, který způsobuje onemocnění. Onemocnění postihuje centrální nervový systém a může vést k nevratným následkům. Ve srovnání s jinými střevními onemocněními je tato infekce diagnostikována několikrát méně často. Ale přesto je to velmi nebezpečné, protože vede ke smrti. Existuje několik typů botulismu (rána, dětství, jídlo, neznámá příroda). Nejběžnější je jídlo.
Anaerobní bacil se může množit ve střevech lidí i zvířat. Spory jsou schopny přežít v jakýchkoli nepříznivých podmínkách. Bakterie žije v půdě roky a dokonce desetiletí. Nestojí o žádné povětrnostní podmínky ani mráz. Ve slaném nálevu se také cítí dobře a vydrží tam poměrně dlouho. Proto je tématu botulismu v konzervaci věnována tolik pozornosti.
Jak se botulismus dostává do konzerv a jak ho poznat
Bakterie se mohou dostat do konzervovaných potravin několika způsoby:
- s půdou, tj. se špatně umytou zeleninou, bobulemi, houbami;
- přes střeva zabitých zvířat;
- přes špatně umyté nebo sterilizované nádobí.
Maso připravené k solení nebo sušení může představovat riziko infekce. Špatná manipulace je receptem na infekci. Fanoušci sladkých příprav se zajímají o to, zda botulismus může být v džemu, který hospodyňky připravují na zimu. Ve skutečnosti je to docela pravděpodobné. To platí zejména pro čerstvé bobule strouhané s cukrem.
Rozpoznat botulismus není snadné. Často se ve vzhledu připravená zelenina nebo maso neliší od kvalitního produktu. Ani chuť a vůně neprozradí otrávené konzervy. Existují však body, pomocí kterých můžete pochopit, jak určit botulismus ve sklenici. Příznaky botulismu v konzervách:
- nafouklé víčko (to je způsobeno plyny – odpadním produktem bakterií);
- zákal ve sklenici;
- bubliny;
- plíseň.
Reakce probíhající v bance nejsou plně viditelné. Tyto projevy jsou jen malou částí toho, co se děje s produktem uvnitř nádoby. Pokud je víčko oteklé, nemusí být žádný zákal. Ale pokud si všimnete jakéhokoli znamení, je lepší takové uchování okamžitě zlikvidovat. Přítomnost toxinu v produktu možná nepoznáte podle chuti nebo vůně. Za pozornost stojí i pěna pod víčkem.
Je třeba si uvědomit, že některá konzervovaná jídla jsou náchylnější k botulismu:
- houby (na nich zůstává mnoho mikrobů, je třeba je zpracovávat velmi opatrně);
- bobule (častý je i botulismus v džemu);
- sušená zelenina, ryby a maso;
- dusit;
- ryby
Co se týče ryb, jedná se o produkt, který je potřeba vybírat velmi pečlivě. Bakterie botulismu se nacházejí ve střevech zvířat. Nesprávné řezání a manipulace s kadávery mohou být životu nebezpečné. Sušené ryby byste neměli kupovat od neznámých lidí.
Důvody, proč konzervovaný botulismus přežívá
Spóry botulismu se dobře množí v konzervách. K tomu přispívají některé faktory:
- nízký zbytkový tlak v konzervovaných výrobcích;
- teplotní režim konzervovaných potravin je pro botulinovou bakterii přijatelný;
- V konzervaci není žádný kyslík, což je příznivé pro bakterie (spóry se množí v nepřítomnosti kyslíku).
Jak se chránit před botulismem. Pravidla pro přípravu konzervace
Zákeřnost bakterií botulismu je v tom, že jsou velmi odolné vůči jakémukoli vlivu. Ale existuje způsob, jak infekci zabít. Podle výzkumů se botulismus zabíjí varem. Toto je nejjistější způsob, jak zajistit pochybné produkty. Ale 80 stupňů není hrozbou pro infekci, umírá pouze při teplotě 100 stupňů.
Ocet a sůl se také z nějakého důvodu dávají do konzervačních sklenic, dokážou zabíjet patogenní bakterie a bránit jejich rozmnožování. Zkušené ženy v domácnosti vědí, jak důležitá je kompetentní a důkladná sterilizace. Pokud to není možné udělat doma, je lepší dát přednost konzervám z obchodu. Při výrobě musí sklenice projít sterilizací.
Před přípravou zavařování je důležité mít na paměti následující:
- Místnost, kde se solení provádí, musí být čistá. Důležité je důkladně vyčistit, aby se do sklenic nedostaly nečistoty. Při zahájení přípravy je třeba pamatovat na následující pravidla:
- Při přípravě nebo marinování domácích zavařenin (rajčata, okurky, džem) je třeba pečlivě zacházet se všemi pokrmy a sklenicemi. Význam tepelného zpracování konzerv nelze podceňovat.
- Výrobky, které budou umístěny do sklenice, musí být také důkladně omyty. Ze zeleniny a hub je nutné velmi opatrně smýt nečistoty a zeminu.
- Solení a konzervování musí být prováděno přísně podle receptury.
- Konzervace by měla být skladována ve vhodných teplotních podmínkách (-5–15 stupňů).
- Víčka na konzervy nelze opakovaně použít.
Kroucení musí být prováděno s maximální opatrností a opatrností. Vařící voda a ocet mohou být pro člověka nebezpečné, pokud se s nimi nezachází správně.
Pokud je konzervace provedena správně, ale existují pochybnosti o bezpečnosti produktu, je lepší obsah sklenice vařit. To pomůže bakteriím zemřít. Tato metoda dezinfekce však není příliš populární, protože ryby, maso a zeleninové produkty mění svou chuť. Přesto je snazší zabránit botulismu, než jej později léčit.
Nebezpečí botulismu v konzervách
Bakterie botulinum produkuje silný neurotoxin. Způsobuje, že nervy člověka přestanou fungovat. Funkce související s dýcháním jsou často narušeny. Respirační paralýza může vést ke smrti. Pokud se nakazíte, můžete zemřít během několika hodin nebo dokonce minut. Záleží na množství snědeného otráveného jídla. Je důležité vědět, jak botulismus zabít, i když se s ním nesetkáte.
Příznaky toxinové infekce se mohou objevit okamžitě nebo v průběhu času. Tyto zahrnují:
- nevolnost;
- sucho na sliznicích v ústech;
- potíže s polykáním;
- problémy s viděním (plovoucí, mlha), funkce okulomotorických nervů;
- zácpa (první den se může objevit průjem nebo zvracení, ale pak přestanou fungovat břišní svaly).
Měli byste se tedy mít na pozoru, pokud někdo začne špatně vidět nebo něco nedokáže přečíst. Pokud se váš hlas náhle změní, oční víčka poklesnou nebo se objeví vnější slabost, je čas zaznít na poplach. Oběť musí být naléhavě ošetřena.
První pomoc je následující. Musíte okamžitě opláchnout žaludek a udělat klystýr. V tomto případě se bez pomoci lékařů neobejdete, musíte zavolat sanitku. Samoléčba je v tomto případě nebezpečná. Pacient je převezen do nemocnice, kde mu je aplikováno speciální sérum. Toto opatření se provádí i u osob, které konzumovaly kontaminovaný výrobek, ale nejeví známky infekce.
Léčba otravy botulotoxinem se provádí v závislosti na typu botulismu (je jich asi 7). Pacient potřebuje speciální léčbu sérem na jednotce intenzivní péče. Oběť může kdykoli vyžadovat ventilaci. Během léčby se provádějí speciální studie k určení formy toxinu.
Otrava toxiny může způsobit paralýzu. Zemřít na infekci je nejhorší možný scénář. Je to možné, pokud zanedbáte léčbu a doporučení lékařů. Pokud ale vyhledáte pomoc včas, nemoc nebude mít žádné následky. Osoba bude moci vést normální život, jako před onemocněním.
Jak se chránit před infekcí botulismem
Bakterie botulismu je v půdě velmi houževnatá. Hlavním pravidlem prevence je proto čistota v kuchyni a hygiena rukou. Je také důležité vědět, že onemocnění má několik typů. Potravinový botulismus je nejznámějším typem onemocnění. Existují však také ranní a kojenecký botulismus. Když dojde k ráně, infekce vstoupí do těla otevřenou ranou. Preventivní opatření zahrnují následující:
- Nejezte zeleninu ze sklenic s vypouklým víčkem. Toto je první a nejdůležitější příznak botulismu. Takové produkty nemají na stole místo.
- Při zavařování jsou marinády (připravené produkty s přídavkem octa) bezpečnější než jen kyselé okurky. Ocet neutralizuje toxin botulismu (zatímco silná koncentrace soli není překážkou jeho života).
- Je důležité vědět, při jaké teplotě botulismus umírá. Pokud máte pochybnosti, před konzumací konzervovaného jídla si musíte pamatovat, čeho se botulismus bojí, vaření je nejúčinnějším opatřením.
- Pokud je výrobek v konzervě zakoupen v obchodě, je důležité věnovat pozornost datu přípravy a datu spotřeby.
- Každá hospodyňka musí znát pravidla konzervace a připravovat kyselé okurky na zimu pouze podle receptu.
- Aby se zabránilo botulismu rány, musí být rány řádně umyty a ošetřeny.
- Aby se zabránilo nákaze kojeneckým botulismem, med by neměl být podáván dětem mladším jednoho roku.
Botulismus se může objevit náhle, když člověk jí domácí jídlo. I když se při přípravě použije sůl a ocet, není to vždy překážkou pro mikroby botulismu. Ve sklenici se špinavým jídlem mohou bakterie přežít v láku připraveném podle všech pravidel.
Pro všechny ženy v domácnosti je důležité vědět, jak zabít botulismus ve sklenici. Botulotoxin se zničí půlhodinovým varem – to je třeba pamatovat, pokud vás znepokojuje konzervované zboží zakoupené nebo připravené sami. Pokud dojde k nepříjemné situaci a pocítíte příznaky nemoci, je důležité okamžitě zavolat záchranku a vypláchnout žaludek. S touto infekční nemocí je lepší nežartovat a důvěřovat kompetentním lékařům. V tomto případě bude prognóza léčby příznivá.
Primární zdroj: Pobočka FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie v Čuvašské republice – Čuvašsko ve městě Kanash”
Domácí konzervování je vynikající způsob, jak dlouhodobě uchovat potraviny: ovoce, zeleninu, bylinky, houby, bobule, ořechy, maso a ryby.
Proces konzervování je nezbytný k zabránění činnosti patogenních mikroorganismů. Nejnebezpečnější bakterií, která může žít ve výrobcích, pokud nejsou správně konzervovány, je Clostridium botulinum. Tato bakterie způsobuje botulismus. Potravinářský botulismus je závažné a potenciálně smrtelné onemocnění, ale je poměrně vzácné. Botulismus se vyvíjí v konzervovaných potravinách, a to jak s uzavřenou, tak „suchou“ konzervací – sušení a sušení, kdy jeho znaky nejsou vůbec patrné. K přenosu původce botulismu z člověka na člověka nedochází, protože spóry jsou schopny klíčit a uvolňovat botulotoxin pouze v nepřítomnosti kyslíku, to jsou podmínky vytvořené v plechovce nebo v tloušťce hustých svalových vláken při „suché“ konzervaci. Vytvoření anaerobního prostředí je také možné tím, že ve stejném produktu se nachází aerobní flóra (například stafylokok), která zcela spotřebovává kyslík, čímž vytváří optimální podmínky pro bakterie botulismu.
Spory této bakterie jsou odolné vůči nízkým i vysokým teplotám a jsou široce rozšířeny v prostředí. Spory botulinu se zpočátku nacházejí v půdě. Odtud se v malých částečkách usazují na bobulích, zelenině, ovoci, ucpávají se mezi talíři hub a s trávou se dostávají do střev zvířat, s bahnem do střev ryb. Samotné spory jsou neškodné. Při vstupu do dospělého těla jsou spory zničeny žaludeční šťávou a enzymy, ale v těle dětí v důsledku nezralosti trávicího systému spory klíčí a toxin je produkován uvnitř těla, což způsobuje svalovou slabost, která může vést k tomu, že dítě přestane dýchat. Intoxikace je způsobena účinkem botulotoxinu na nervový systém člověka. Z tohoto důvodu se dětem do jednoho roku nedoporučuje jíst med, protože se do něj spolu s pylem rostlin mohou dostat i spóry bakterií botulismu.
Bakteriální spory jsou velmi odolné vůči teplu a hynou až při teplotě 120°C. Takových teplot se dosahuje při průmyslové výrobě konzervovaných potravin. Nebezpečí proto hrozí především z domácích konzerv, kde za příznivých podmínek (teplé prostředí bez vzduchu) raší do tyčinek, které při množení uvolňují jed.
Pro konzervaci v průmyslových podmínkách se používá speciální zařízení zvané autokláv. Uvnitř se v uzavřených podmínkách vaří voda, což zabraňuje odpařování vody a pomáhá zvýšit tlak a dosáhnout teploty uvnitř zařízení 120 °C, která ničí bakteriální spory.
Největším nebezpečím z hlediska pravděpodobného obsahu bacila botulismu jsou domácí přípravky s nízkým obsahem kyselin v hermeticky uzavřených sklenicích. Existují produkty, ve kterých se botulotoxin vyskytuje poměrně často a je třeba na ně být obzvlášť opatrní:
• okurky;
• plněná paprika;
• lilkový kaviár;
• medvědí česnek;
• meruňkový kompot;
• džemy, zavařeniny;
• bobulovité a ovocné pyré;
• houby;
• rybí maso;
• produkty skladované s použitím rostlinného oleje bez okyselení
• jakékoli produkty, které nepodléhají tepelnému zpracování.
Stojí za to věnovat zvláštní pozornost tomu, že při uchovávání masa a ryb ze střev nosiče se spory mohou dostat do svalových vrstev (vlastně do masa) mechanickým poškozením: při porážce, chytání, řezání. Velké nebezpečí proto představují ryby a maso od pytláků a neověřených soukromých dodavatelů
Mezi domácími „suchými“ konzervárenskými produkty jsou nebezpečné následující produkty:
• sušené, solené, sušené ryby;
• maso stejné úpravy;
• fermentované ryby;
• jakékoli uzené maso;
• brambory dušené ve fólii (pokud nejsou dobře umyté).
Opatření k prevenci botulismu
Už teď je jasné, že nejbezpečnější jsou konzervy vyrobené v továrně. To ale neznamená, že se musíme nutně vzdát domácích pochutin. Několik tipů pomůže snížit riziko infekce na minimum:
• bobule, ovoce, zeleninu a bylinky před konzervováním dobře omyjte;
• houby důkladně omyjte a očistěte;
• pokud je možné se vyhnout hermetickému zavařování, je lepší marinovat (houby), protože kyseliny v marinádě brání vyklíčení spór;
• hermetická konzervace s nízkou kyselostí (broskve, meruňky, fíky, hrušky, okurky, zelený hrášek) vyžaduje použití kyseliny citrónové;
• pro solení a sušení ryb berte pouze čerstvé a nepoškozené jatečně upravené tělo;
• při domácím zavařování je vhodné použít autokláv, vaření stačí pouze u výrobků s vysokým obsahem octa, kyseliny citronové a soli;
• domácí přípravky je nejlepší skladovat v chladu.
Všechny konzervy je nutné po otevření znovu uvařit nebo smažit. Přestože jsou bakteriální spory odolné vůči teplu, samotné bakterie a toxin mohou být zničeny varem po dobu 5 minut.
Také byste neměli kupovat domácí konzervy na trzích; prodejci nenesou odpovědnost za kvalitu přípravy těchto konzervovaných potravin a zpravidla je nepřipravují příliš pečlivě a není možné externě určit přítomnost nebezpečí uvnitř plechovky.
Botulismus je pravděpodobně přítomen, pokud:
• víko na skleněné nádobě nebo samotná nádoba (pokud se jedná o plechový obal) je nafouklé;
• obsah vypadá zakalený;
• kapalina obsahuje bubliny.
Neexistují žádné jiné způsoby, jak určit botulismus v konzervaci. Produkty nemění vůni a zachovávají si vynikající chuť.
Příznaky infekce botulismem připomínají akutní intoxikaci. Nemůžete je zanedbávat a snažit se léčit sami.
Botulismus v konzervách končí šťastně jen s včasnou lékařskou péčí, jinak může být smrtelný.
