Nejlepší a nejletnější houbou jsou lišky. Nejsou červivé, jsou velmi chutné, mají hutnou elastickou texturu, a to se k novým bramborám hodí nejlépe. Perfektní houba.
Aby ale zůstala na talíři stejně dokonalá, je potřeba ji správně připravit. První způsob je smažit. Profesionálové sdílejí svá tajemství vaření lišek. Jednou z důležitých otázek je, zda houby před vařením omýt či nikoli. Při pohledu do budoucna řekněme, že pokud máte čisté houby sbírané vlastníma rukama v lese, můžete se obejít bez mytí, ale pokud je v houbách hodně odpadků, budete je muset umýt. A poté velmi důkladně osušte. Na tom bude záviset kvalita pokrmu.
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace L.E.S:
Poté, co si lišky přinesete domů, nasbíráte je v lese nebo koupíte na trhu, musíte je vytřídit a očistit od lesních odpadků – jehličí, mechu, listí, klacíků. Je velmi vhodné naplnit lišky velkým množstvím studené vody. Pak se na dně usadí těžké nečistoty a listy a jehličí lze vybrat rukama. Lišky je třeba pečlivě umýt a odstranit shnilé části. Houby lze pro jistotu povařit 10 minut v mírně okyselené vodě, pak lišky při smažení neztratí úžasnou barvu. Poté je opečte na zelenině nebo másle.
Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:
Za prvé, lišky jsou nám drahé, protože nejsou nikdy červivé. Pokud jsou čisté, ani nepřemýšlejte o jejich mytí, stačí sebrat zapíchnuté jehličí a shnilá stébla trávy a můžete jít rovnou na pánev. Pokud jsou houby špinavé, také to není problém, zalijte studenou vodou, nechte skvrny nasáknout, poté důkladně opláchněte a osušte. Mokré houby by se neměly smažit, produkují šťávu a stanou se ochablé a nevzhledné.
K sušení hub jsem si zvykl používat speciální odstředivku na sušení listů salátu. Vložím tam houby, zavřu víko a otočím rukojetí. Veškerá voda zůstává na dně. Velmi pohodlná věc, doporučuji.
Velké houby nakrájíme na čtyři části, střední – na dvě, malé – nekrájíme vůbec. A vše rychle orestujte na velmi rozpáleném oleji spolu s nahrubo nasekaným česnekem.
Evgeniy Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks&Dinners:
Lišky se musí před vařením umýt. Jak před smažením, tak před zmrazením. Čerstvě natrhané lišky doporučuji zamrazit, ale jejich objem bude v tomto případě velký – zaberou vám v mrazáku hodně místa. Chcete-li snížit objem, můžete je před zmrazením povařit. Zmrazené lišky mají jednu výhradu – po rozmrazení mohou chutnat hořce. To je potřeba vzít v úvahu.
Existuje životní hack: vezměte máslo, vložte ho do hrnce a přiveďte k varu, dokud se bílky nesrazí. Je potřeba přecedit máslo od bílku. Čerstvé lišky pak orestujte na rostlinném oleji do měkka, žampiony vložte do malé zavařovací sklenice s víčkem a nalijte do ní horké vroucí máslo bez bílkovin. Zavřete víko a vložte je do chladničky, kde by měly být uloženy. Doba použitelnosti: několik měsíců.
Máslo můžete nahradit i rostlinným olejem, ale nejdůležitější je nepřepálit ho. Pokud lišky polijete příliš horkým olejem, mohou se houby připálit přímo ve sklenici. Rostlinný olej by tedy měl mít kolem 140 stupňů. Doporučuji ale použít máslo – v kombinaci s bramborami to pak vyjde velmi chutně.
Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař nebistra Hands and Hands Asian:
Pokud chcete smažit čerstvé houby dokřupava, pak je neomývejte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.
Ruslan Zakirov, šéfkuchař restaurace Kuznya (St. Petersburg):
Lišky raději nemyjte, pouze oloupejte. Tyto houby dobře sají vodu, takže po umytí, když je vložíte do pánve, pustí vlhkost a budou se spíše dusit než smažit.
Lišky musí být očištěny od nečistot, poté smažit na pánvi na oleji po dobu 3-4 minut. Nemají moc příjemnou dochuť, takže při smažení vždy přidávám česnek, tymián a bílé víno. Česnek a tymián vložím do rozehřátého oleje, aby mu daly vůni. Po té hodím lišky do pánve, orestuji je a po pár minutách přiliju trochu bílého vína. Alkohol odejde, ale kyselá chuť a vůně vína zůstanou. K smaženým houbám můžete přidat i italské koření: česnek, petržel a citronovou kůru. Výsledkem je nezapomenutelné aroma.
Obsah
- Pizza s liškami
- Hovězí medailonky s bramborami a liškami
- Sušte, osolte nebo smažte: jak vařit lišky
- Jedinečné výhody lišek
- Pět receptů s liškami
- Koláč s bramborami a liškami
- Lišky s cuketou
- Rizoto s liškami a pomeranči
- Bruschetta s paštikou, liškami a cibulkou
- Nakládané lišky
- Kde lišky najít a jak se na jejich použití připravit
Pizza s liškami
Recept Michaila Koshcheeva, šéfkuchaře restaurací Larionov Grill & Bar
- 1 plát těsta na pizzu
- Xnumx g těžký krém
- 100 g mozzarella
- 125 g syrových lišek
- 40 g gorgonzoly
- 10 g zelená cibule
Krok 1. Rozmrazte těsto.
Krok 2. Smažte lišky v rostlinném oleji.
Krok 3. Těsto potřeme krémem, posypeme mozzarellou a osmaženými liškami.
Krok 4. Pečte 5 minut na 220 stupňů.
Krok 5: Posypte gorgonzolou a čerstvou zelenou cibulkou.
Hovězí medailonky s bramborami a liškami
Recept od Rustama Tangirova, značkového šéfkuchaře restaurace Lesnoy
- 150 g hovězí svíčkové
- 50 g třešňových brambor
- 5 g šalotky
- 50 ml rostlinného oleje
- 50 g lišek
- Sůl a pepř
Na omáčku (30 ml na 1 porci):
- 1 Art. l. máslo
- šalotka (1 cibule)
- 1 sklenice portského nebo červeného vína
- 1,5 šálku omáčky demi-glace
- 1 bobkový list
- 1 banda petrželky
- 1 větvička tymiánu
Krok 1. Na omáčku: na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli do zprůhlednění, zalijte portským nebo vínem, přidejte snítky petrželky a tymiánu, povařte na polovinu, přidejte demi-glace, přiveďte k varu, odstavte z ohně, přeceďte, vychladněte .
Krok 2. Smažte medailonky na pánvi, dokud nebudou středně vzácné.
Krok 3. Dále smažte třešňové brambory a lišky dozlatova.
Krok 4. K houbám a bramborám přidejte nakrájenou šalotku a orestujte. Sůl a pepř.
Krok 5. Na talíř položte brambory, na to medailonky a lišky, přelijte je omáčkou. Ozdobte řeřichou.
Tyto houby ozdobí každé jídlo. Chuťově neutrální, ale velmi voňavé, křupavé, hutné. A samozřejmě světlé. Existují určitá pravidla pro vaření lišek, které rozhodně musíte znát.
Sušte, osolte nebo smažte: jak vařit lišky
Lišky se dají sušit, solené, nakládané a také čerstvé. Zmrazování hub se však nedoporučuje: díky tomu jsou hořké. Lišky se dají jíst i syrové, ale v Rusku to není zvykem.
Lišky je potřeba vařit asi 15 minut, smažit asi 20 a není třeba je před smažením vařit. Po zahřátí dávají houby šťávu, takže pokud to není pro recept nezbytné, lze je smažit / dusit ve vlastní šťávě. Lišky jsou dietní produkt, ale pouze pod podmínkou šetrného tepelného zpracování. Smažení na oleji zvýší obsah kalorií v houbách asi desetkrát, ale s máslem to bude samozřejmě chutnější.
Lišky nemají kyselinu, která prozrazuje jejich chuť, proto je vždy vhodné k houbám přidat zakysanou smetanu, rajčatový protlak, suché bílé víno, čerstvá rajčata.
K čerstvě uvařeným liškám se nejlépe hodí brambory a maso (smažené, dušené nebo pečené v hrncích). Lišky se také kombinují s pohankou, kroupy a rýží.
V houbaři a houbových polévkách mohou lišky sloužit jako příloha k dalším houbám – hřibům, hřibům, medovníkům, máslovým houbám. Lišky samy o sobě nedají bohatý vývar.
Nejlepší na houbách je chuť, nepřebírejte ji příliš světlým kořením a bylinkami. Lišky nemají rády bazalku, skořici a koriandr. Ale bobkový list, cibule, česnek, kopr a petržel dokonale doplňují jejich chuť.
Jedinečné výhody lišek
Jakékoli houby jsou zdrojem mnoha vitamínů a minerálů, ale lišky mají své vlastní vlastnosti. Jsou nízkokalorické (pouze 19 kcal na 100 g), mají vysoký obsah vlákniny (7 g na 100 g). Lišky jsou také přeborníky mezi houbami v obsahu vitamínu A: 100 g obsahuje denní normu (900 mcg) karotenu, který je nezbytný pro zdraví orgánů zraku, obnovu tkání, ochranu kůže před ultrafialovým zářením, zlepšení kognitivních funkcí a antioxidační ochranu.
V liškách je hodně vitaminu D – 5,3 mcg na 100 g. To je více než polovina denní potřeby. Vitamin D pomáhá imunitnímu systému bojovat s infekcemi, je nezbytný pro správnou funkci nervového a endokrinního systému, podporuje vstřebávání vápníku a fosforu, je antioxidantem a předchází kardiovaskulárním onemocněním.
Proč rybí tuk a slunce k doplnění vitaminu D nestačí a proč je vlastně potřeba?
Pět receptů s liškami
Koláč s bramborami a liškami
Kilogram lišek opláchneme ve studené vodě a houby rozebereme na kousky. Nakrájejte cibuli a drobně nasekejte malý svazek petrželky.
Pečte v troubě nebo vařte celé kilo oloupaných brambor v dvojitém kotli. Necháme vychladnout a brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Přidejte dvě lžíce mouky, sůl. Uhněteme jako těsto. Položte do formy a nechte strany tři až čtyři centimetry vysoké.
Na pánvi rozehřejte lžičku másla. Vhoďte houby a cibuli. Smažte, dokud cibule nezprůhlední. Přidejte petržel, sůl a pepř podle chuti. Další – libra zakysané smetany s obsahem tuku 20%. Vařte dvě nebo tři minuty, vypněte oheň.
Do formy dáme náplň a 300 g strouhaného sýra. Pečte v troubě půl hodiny na 190 stupňů (doba pečení závisí na vaší troubě). Koláč necháme vychladnout a podáváme.
Lišky s cuketou
300 g lišek propláchneme ve studené vodě. Cuketu (vezměte ve stejném poměru s houbami) nakrájíme na velké kostky a cibuli na peříčka, česnek nasekáme.
Vezměte dvě pánve. Na každém rozehřejte lžíci rostlinného oleje a orestujte stroužek česneku. Do prvního dejte houby, do druhého cibuli a cuketu. Vařte do zlatohněda. Kombinujte produkty, sůl a pepř. Podávejte se zakysanou smetanou a bylinkami.
Rizoto s liškami a pomeranči
50 g lišek namočte na půl hodiny do studené vody, poté opláchněte. Nasekejte stroužek česneku.
V hrnci rozehřejte ½ lžíce másla a rostlinného oleje. Vhoďte česnek a houby. Nastrouhanou kůru a šťávu z jednoho pomeranče pošlete do hrnce spolu se špetkou suché šalvěje.
Přidáme rýži na rizoto, minutu orestujeme, podlijeme trochou vody. Přikryjte a vařte, dokud se vlhkost neodpaří. Osolte, promíchejte rýži, přidejte ještě trochu vody a másla. Připravte rýži. Nastrouhejte 60 g parmazánu. Přidejte trochu do rizota, promíchejte. Před podáváním posypte vrch čerstvě mletým pepřem a zbytkem parmezánu.
Bruschetta s paštikou, liškami a cibulkou
200 g kuřecích jater oloupejte z filmů, opláchněte a nakrájejte na malé kostičky. Oloupejte cibuli a malou mrkev, stroužek česneku. Zeleninu orestujte na másle do zlatova. Přidejte játra a vařte, dokud nejsou hotové. Když játra se zeleninou vychladnou, osolte a vyšlehejte v mixéru do jediné hmoty.
Bílou cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky nebo peříčka. Smažte na olivovém oleji na vysoké teplotě do zlatohnědé. Přidejte pár kapek medu, trochu soli. Počkejte, až cibule zkaramelizuje a přidejte lžičku jablečného octa. Když se ocet odpaří, je cibule hotová.
Připravte si lišky: nakrájejte náhodně, opečte na másle se snítkou rozmarýnu nebo tymiánu, přidejte špetku soli a pepře.
Sestavte bruschetty: kousky ciabatty opečte z obou stran, potřete paštikou, navrch dejte cibuli a houby.
S největší pravděpodobností zůstane část paštiky a cibulové cukrovinky nadbytečná. Tyto produkty lze skladovat v lednici až týden – na další porce chlebíčků již budete mít prázdno.
Nakládané lišky
Jeden a půl kilogramu oloupaných a omytých lišek zalijeme 750 g vody a vaříme, dokud houby neklesnou na dno pánve. Lišky sceďte v cedníku a propláchněte filtrovanou vodou.
Vývar, ve kterém se houby vařily, opět přiveďte k varu, přidejte lžičku soli, dvě lžíce cukru, po pěti kouscích suchého hřebíčku a kuličky pepře. Vařte asi deset minut. Přidejte 50 g devítiprocentního stolního octa a vařte dalších pět minut. Houby rozložte do sterilizovaných sklenic, zalijte horkou marinádou. Srolovat banky.
Kde lišky najít a jak se na jejich použití připravit
V Rusku roste více než tucet druhů lišek, ale pod tímto názvem jsou obvykle míněny žluté houby. Sbírají se až do konce podzimu v lesích jakéhokoli typu, mimo silnice.
Existuje několik funkcí, díky kterým jsou houby nenáročné na zpracování:
- Obsahují chitosan, látku, kterou červi nesnášejí.
- Lišky se před vařením nemusí mýt. Přilepené listy stačí opatrně setřást. Nebo můžete velmi rychle opláchnout studenou vodou.
- Lišky vydrží čerstvé až dva týdny: lze je skladovat v lednici nebo na jakémkoli chladném místě.
Čím jemněji jsou lišky řezané, tím jsou užitečnější. Chitosan totiž působí jako přirozený štít, který uvnitř udržuje prospěšné látky hub. Při mletí a mletí se chitosan ničí, takže se vitamíny a mikroprvky lépe vstřebávají ve střevech.
