Zelenina hraje důležitou roli ve výživě člověka. Zelenina obsahuje sacharidy, minerální soli, organické kyseliny a vitamíny, má vynikající chuť a vůni. Zelenina navíc zvyšuje chuť k jídlu a podporuje lepší vstřebávání jiných potravin. Převažující složkou zeleniny je voda.
Zelenina obsahuje 70 až 95 % vody. Vysoká vlhkost je jedním z důvodů rychlého zkažení při skladování v nepříznivých podmínkách.
Sacharidy zelenina je zastoupena cukry, škrobem a vlákninou. Sacharóza, glukóza a fruktóza dodávají mnoha druhům zeleniny sladkou chuť.
Škrob nachází se ve velkém množství v hlízách brambor (až 25 %). Nachází se také v zeleném hrášku. Zbytek zeleniny obsahuje škrob pouze v nezralé formě a velmi málo.
Proteiny se v zelenině vyskytují v relativně malých množstvích. Více bílkovin obsahují luštěniny, ořechy, zelí a špenát.
Tlustý téměř žádné v zelenině (méně než 0,5 %). Pouze jádra ořechů obsahují až 60 % tuku.
Z minerální látky, které jsou součástí zeleniny, pro lidský organismus nejdůležitější soli vápníku a železa.
Čerstvá zelenina obsahuje vitamíny C, skupiny B, RR. Nejbohatšími potravinami na vitamín C jsou bílé zelí, brambory, červená paprika, petržel a kopr.
Zelenina je klasifikována podle obchodních vlastností:
– hlízy: brambory, jamy (sladké brambory), topinambur (hliněná hruška);
— zelí: bílé zelí, červené zelí, květák, Savoy, růžičková kapusta, kedlubna;
— kořenová zelenina: řepa, mrkev, petržel, pastinák, celer, tuřín, ředkvičky, ředkvičky, křen;
— cibule: cibule, česnek;
— plodová zelenina: rajčata, lilky, papriky, okurky, cukety, dýně;
– listové: špenát, šťovík, salát, cibule (peříčka), cibule;
– pikantní: kopr, estragon;
– luštěniny: hrách, fazole, fazole (v luscích);
– dezert: chřest, rebarbora, artyčoky.
Hlízy. Patří sem rostliny, které vytvářejí hlízy na podzemních výhoncích. Nejčastějším zástupcem hlíz je brambory.
Všechny odrůdy brambor jsou rozděleny podle účelu na stolní, technické a univerzální.
Mezi stolní brambory patří odrůdy, které se vyznačují dobrou chutí, snadnou varitelností a tenkou, trvanlivou, ale snadno odstranitelnou slupkou s mělkými očky. Nejběžnější odrůdy stolních brambor jsou: Early Priskulsky, Epicurus, Early Rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Podle doby zrání se brambory dělí do tří skupin:
– rané odrůdy – Raná růže, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky raná. Dozrávají ve středním pásmu
zemí v červnu a nejsou stabilní, proto se nedoporučuje pro dlouhodobé skladování;
– střední odrůdy – Lorch, Korenevsky, Berlichingen atd. Tyto odrůdy se vyznačují velkou odolností při zimním skladování;
– pozdní odrůdy jsou nejodolnější vůči skladování.
Zelenina zelí – bílá, květák, červená, savojská, růžičková kapusta a kedlubna.
Zelí. Toto zelí obsahuje sacharidy, dusíkaté a minerální látky a vitamíny.
Jedlá část bílého zelí je hlávka, skládající se ze stonku a listů. Hlavní částí hlávky zelí jsou listy těsně přiléhající k sobě, používané k jídlu.
Hlávky standardního bílého zelí by měly být čerstvé, čisté, plně tvarované, husté nebo méně husté, ale ne volné.
Během skladování je bílé zelí ovlivněno bílou a šedou hnilobou: na listech se objevuje bílá nebo šedá plíseň. V důsledku dlouhodobého skladování při nízkých teplotách (pod -1,-4° C) a špatného větrání vzniká zelí skvrnitá nekróza (na listech se objevuje mnoho malých tmavých skvrn).
Цветная капуста. Z hlediska nutričního obsahu patří k nejhodnotnějším druhům kapustové zeleniny. Je bohatý na bílkoviny (2,5 %), minerální látky, vitamíny C a PP.
K jídlu se používají neotevřená květenství ve formě bílých hlávek.
Častým onemocněním květáku je bakterióza. S touto nemocí se na hlavách objevují tmavě hnědé skvrny.
Červené zelí. Má červenofialové listy. Výživovou hodnotou a obsahem vitamínů předčí bílé zelí.
Savoy zelí. Toto zelí má bublinaté (vlnité) zelené listy, které k sobě těsně nepřiléhají, takže hlávky zelí jsou volné. Obsahuje více bílkovin a vitamínu C než zelí. Používá se k přípravě polévek a příloh.
Růstové klíčky. Tomuto zelí se někdy říká zelí. K jídlu se používají nazelenalá poupata o velikosti velkého vlašského ořechu, která se tvoří na vysokém stonku. Zelí má jemnou chuť, vysoký obsah bílkovin (až 5 %) a vitamínu C (4x více než bílé zelí). Používá se k přípravě polévek, vařených a dušených příloh, ale i nakládaných a konzervovaných.
Kohlrabi. Kedlubna je stonkový druh zelí. Kedlubny obsahují více živin než zelí a vitaminu C stejně jako ovoce citronu a pomeranče.
Kořenová zelenina je zelenina, jejíž jedlé části jsou zahuštěné kořenové kořeny.
řepa. Obsahuje hodně cukrů (až 10 %), dále dusíkaté a minerální látky, vitamín C. Středně velká řepa je ceněnější, protože její dužnina je křehčí a prstenitost méně výrazná. Tvar řepy může být plochý kulatý, kulatý a protáhle kuželovitý.
mrkev. Jedná se o hodnotný potravinářský výrobek, protože obsahuje karoten a cukr, dusíkaté látky, minerální soli, vitamíny C a B. Barva stolní mrkve je převážně oranžová, dužina je šťavnatá, jádro je tenké. Stolní odrůdy mrkve se dělí podle délky kořene na krátké (karotky), polodlouhé a dlouhé a podle rychlosti zrání – na rané, středně zrající a pozdní.
Při skladování mrkev nejčastěji postihuje bílá, šedá a černá hniloba.
Radis. Jedná se o nejrychleji dozrávající rostlinu zeleniny. Tato kořenová zelenina je ceněna jako chuťový produkt a zdroj vitamínu C.
ředkev. Kořeny ředkvičky obsahují cukr, dusíkaté a minerální látky, vitamíny C a Bt a silice, které jí dodávají ostrou, hořkou chuť a specifickou vůni.
Raffafter. Kořeny rutabagy jsou kulovité nebo mírně zploštělé, bílé nebo žluté barvy, obsahují cukr (4-5 %), vitamín C a další látky. Rutabagas se konzumují čerstvé, vařené a smažené.
Repe. Kořeny tuřínu mají kulatý plochý tvar s konkávním dnem, žlutou nebo bílou barvu. Dužnina kořenové zeleniny je šťavnatá, obsahuje až 6 % cukru, vitamín C a další látky. Tuřín se konzumuje čerstvý, vařený a pečený.
petržel. Pěstují se dva druhy petržele – listová a kořenová. Pro kořenovou petržel nepoužívají
nejen kořenová zelenina, ale i listy. Kořeny petržele obsahují silice a listy jsou bohaté na vitamín C.
Celer. Celer se pěstuje ve třech odrůdách: kořen, řapík a list.
Nejvíce ceněným kořenem je celer. Kulatá a zaobleně zploštělá kořenová zelenina s pikantní chutí.
Kořenový a listový celer se používá jako koření při vaření a řapíkatý celer se používá k přípravě salátů.
česnek. Jedná se o složitou cibulku skládající se z jednotlivých malých cibulí (stroužků). Zuby jsou pokryty tenkými šupinami a váha je pokryta běžnou bílou nebo růžovou tenkou košilí. Česnek má štiplavou chuť a vůni, která je dána aromatickými látkami, které obsahuje.
Kopr. Zelené listy a stonky rostliny z čeledi Apiaceae. Používá se jako koření k nakládání zeleniny, ke konzervování, jako koření. Má příjemnou vůni.
Rajčata. V závislosti na odrůdě a zralosti se rajčata dodávají v červené, růžové, hnědé a zelené barvě a různých tvarech.
Obsah cukru, vitamíny A, B a C, soli železa a vysoká chuť rajčat vedly k jejich širokému rozšíření. Příjemná chuť rajčat je dána dobrou kombinací cukru a organických kyselin.
Plody se skládají ze slupky, ovocné dužiny a komor se semeny. Plody jsou podle odrůdy malokomorové nebo vícekomorové. Vícekomorové plody jsou zpravidla žebrované a méně zachovalé. Rajčata se používají čerstvá a solená k jídlu a také se používají k přípravě konzerv: rajčatový protlak, rajčatový protlak, šťávy atd.
Lilek. Na základě stavby plodů se lilky dělí na hruškovité a kulovité. Barva se pohybuje od světle fialové po tmavě fialovou.
Nutriční hodnota lilků je nízká, ale mají dobrou chuť. Používají se na zavařování, nádivku a smažení.
Sladká paprika. Sklízí se nezralé (zelené nebo bílé). Sladká paprika má masité plody a používá se ke konzervování v přírodní a plněné formě, stejně jako k vaření.
Složení plodů papriky zahrnuje cukr, bílkovinné látky, hodně vitamínu C a karoten. Zralé červené papriky obsahují tolik vitamínu C jako černý rybíz.
Огурцы podle velikosti se dělí na krátké, zkrácené a polodlouhé; podle doby zrání – rané, střední a pozdní.
Nutriční hodnota a obsah kalorií okurek je nízký. Obsahují 95 % vody. Okurky jsou ceněny jako ochucovadlo. Podporují metabolismus pro lepší vstřebávání potravy. Okurky se konzumují v čerstvé a konzervované formě.
Cukety patří mezi plodovou zeleninu, mají válcovitý tvar. Na vaření se cuketa sklízí zelená, když má měkkou kůru a šťavnatou dužinu.
