Houby jsou při vaření vysoce ceněné, mají jedinečnou vůni a chuť. Jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy hub je nakládání. Ale častým problémem je výskyt plísňových oblastí na houbách. Pokud solené houby plesniví, nebuďte naštvaní – ve většině případů je lze zachránit, protože existuje několik způsobů, jak to udělat.
Obsah
- Příčiny a druhy plísní
- Spotřeba a možná škoda
- Zpracování plesnivých hub
- Pravidla pro skladování soleného ovoce
- Odpovědi na běžné otázky
- Proč se ve sklenicích se solenými houbami objevuje plíseň?
- Druhy plísní na solených houbách
- Co dělat, když se ve sklenicích s houbami objeví plíseň?
- Co dělat, když jsou samotné houby plesnivé?
- Dají se tyto houby jíst?
- Jak předělat sklenice solením?
- Proč se plíseň objevuje již při solení?
- Pravidla skladování solených hub
- Skladování nastartované plechovky
- Plíseň na nakládaných houbách: co dělat?
- Závěr
Příčiny a druhy plísní
Solené houby plesniví z několika důvodů, jejich znalost může tomuto problému předejít. Faktory, které podporují vývoj houby, jsou:
- Špatně sterilizovaná nádoba. Pokud není nádoba řádně dezinfikována nebo sterilizována, začnou se v ní vytvářet plísňové útvary.
- Porušení teplotního režimu při skladování zásob. Příliš vysoká pokojová teplota podporuje zrychlený vývoj škodlivých bakterií a plísní.
Pokud dojde k porušení jednoho nebo více pravidel pro přípravu hub, začnou se v nádobě s nimi vytvářet bílé, namodralé, žlutozelené nebo černé plísně. Pokud jsou zásoby pokryty tenkou vrstvou lehké plísně, lze je zachránit. Formace černé plísně jsou nebezpečné, jejich spory mohou vstoupit do plic člověka a způsobit nenapravitelné poškození zdraví.
Mohlo by vás zajímat:
Spotřeba a možná škoda
Plesnivé nakládané ovocné korpusy ihned vyhoďte. Neměly by se jíst, protože v těsně uzavřených sklenicích se mohou začít vyvíjet bakterie botulismu.
Odpadní produkty těchto bakterií jsou extrémně nebezpečné a mohou způsobit vážná onemocnění, dokonce i smrt. Výjimkou jsou houby nakládané ne více než před dnem. Ze stejného důvodu by se neměly používat plesnivé zásoby uzavřené kovovými víčky.
Pokud jsou solené houby plesnivé a usazenina plísně sotva pokrývá horní vrstvu plodnic, lze je jíst a skladovat dále, ale pouze po naléhavých opatřeních na záchranu produktu.
Plíseň je nutné důkladně odstranit. Spotřeba produktu spolu s formacemi plísní je nepřijatelná, protože existuje vysoká pravděpodobnost těžké otravy jídlem, která může způsobit následující příznaky:
- nevolnost, zvracení;
- závratě;
- průjem;
- zvýšení teploty;
- bolest v břiše.
Při prvních příznacích otravy byste měli vypít sorbenty (aktivní uhlí, Atoxil, Polysorb, Bílé uhlí) a okamžitě se poradit s lékařem. V takové situaci je velmi důležitá rychlost pomoci.
Zpracování plesnivých hub
Chcete-li zachránit plesnivé houby, musíte:
- vylijte lák a opatrně odstraňte vrstvu postiženou plísní;
- opláchněte zbývající houby v osolené vodě;
Aby se plíseň znovu neobjevila, je potřeba do nálevu přidat velké množství koření, česneku, kopru nebo listů křenu. Navrch můžete dát i nasekaný kořen křenu a zalít rostlinným olejem. Je důležité sledovat své zásoby, abyste mohli včas rozpoznat růst plísní.
Pokud používáte metodu solení pod tlakem, je nutné zátěž nebo talíř dezinfikovat. Za tímto účelem je důkladně opláchněte v teplé vodě a poté opařete vroucí vodou. Každý týden byste měli vyměnit solný roztok, vydezinfikovat náplň a otřít horní okraje nádobí hadříkem namočeným v octě.
Mohlo by vás zajímat:
Pravidla pro skladování soleného ovoce
Aby houby ve sklenici nebo jiné nádobě neplesnivěly, je třeba dodržovat určitá pravidla skladování. Za prvé, nádoby, ve kterých budou zásoby skladovány, musí být sterilní.
Banky je nutné sterilizovat a hrnce, kbelíky a sudy důkladně omýt, opařit vroucí vodou a osušit. Pokud není nádobí dostatečně sterilizováno, zásoby se znehodnotí, i když jsou splněny další podmínky.
Stejně důležité je najít vhodný úložný prostor. Mělo by být poměrně suché a tmavé. Teplota v místnosti by neměla klesnout pod nulu a vystoupit nad 6°C. Pokud teplota klesne pod nulu, obrobky zmrznou, zkřehnou a ztratí chuť. Při příliš vysoké teplotě se může začít vyvíjet plíseň.
Pokud není vhodný prostor, lze zásoby skladovat v chladničce. Nakládané okurky můžete skladovat i na zaskleném balkoně. K tomu je třeba sklenice umístit do krabic a izolovat pomocí starých přikrývek, vatelínu, dřevěných hoblin, pilin atd.
Dalším faktorem, který určuje dobu skladování, je kvalita solného roztoku. Velké množství soli uchová zásoby na dlouhou dobu a zabrání vzniku fermentace.
Použití koření pomůže dosáhnout jedinečné vůně a chuti. Jednou týdně je třeba zásoby skladované ve slaném nálevu důkladně protřepat.
Je důležité používat správné skladovací náčiní. Můžete použít nádoby ze smaltovaného kovu, skla a dřeva. Je třeba se vyhnout hliněnému, pozinkovanému cínu, hliníku nebo plastovému nádobí. Výrobek nezakrývejte sáčkem, přilnavou fólií nebo pergamenovým papírem, protože to vytvoří ideální prostředí pro růst plísní.
Odpovědi na běžné otázky
Při identifikaci plísně na solených houbách mohou mít ženy v domácnosti mnoho otázek. Nejběžnější z nich jsou popsány níže:
Pokud plíseň pronikla hluboko a je zde přetrvávající zatuchlý zápach, pak žádná akce nepomůže se jí zbavit. Takové zásoby musí být zničeny. Pamatujte, že konzumací plesnivých potravin se vystavujete riziku otravy.
Pokud se plíseň objeví 12-36 hodin po moření, můžete je zachránit. K tomu je třeba plodnice opláchnout v okyselené vodě, 2x povařit 15 minut, znovu propláchnout a přidat novou marinádu se spoustou soli a koření. Pokud byly sklenice uzavřeny kovovými víčky nebo je vrstva plísně příliš velká, zásoby je třeba vyhodit.
Pokud budete jíst plesnivé plody, které byly uloženy pod kovovým víkem, může se u vás rozvinout botulismus. Onemocnění postihuje nervový systém a projevuje se respiračním selháním, svalovou slabostí, tachykardií, rozmazaným viděním, nadýmáním, zvracením, zadržováním moči atd. Také konzumace potravin pokrytých plísní může vést k vážné otravě jídlem.
Správná příprava a skladování solených hub pomůže zachovat chuť této svačiny po dlouhou dobu. Pokud se plíseň objeví, nespěchejte s vyhazováním zásob. Ve většině případů je lze zachránit. K tomu je nutné okamžitě provést řadu konkrétních akcí. Pokud se plíseň neodhalí včas, zásoby se budou muset vyhodit. Jíst zkažené potraviny může být škodlivé pro vaše zdraví.
Slané a nakládané houby jsou vynikající a velmi oblíbené občerstvení. Mnohé ženy v domácnosti se na podzim připravují z darů lesa a v zimě je servírují na stůl, čímž potěší domácnosti a hosty. Ale poměrně často se plesnivý plak nachází v otevřené nádobě.
Nenechte se okamžitě rozčilovat, protože existuje několik způsobů, jak zachránit houby.
Proč se ve sklenicích se solenými houbami objevuje plíseň?
Plíseň na solených houbách se objevuje z několika důvodů. Nejčastěji je vývoj mikroorganismů vyvolán následujícími faktory:
- nedostatečně čistá nádoba (sklenice nebo pánev se musí nejen umýt, ale také sterilizovat);
- nedostatečné množství soli, koření (přípravky musí být vyrobeny plně v souladu s osvědčenými recepturami, dodržení všech proporcí);
- přítomnost volného prostoru ve sklenici (nádoba musí být zcela naplněna solným roztokem, jinak zbývající vzduch přispěje k růstu plísní);
- skladování za nevhodných podmínek (v teplé místnosti a na jasném světle se plísně vyvíjejí mnohem aktivněji).
Mezi důvody patří také používání surovin již napadených sporami plísní nebo nedostatečné čištění hub před solením nebo nakládáním.
Druhy plísní na solených houbách
K dnešnímu dni existuje asi 100 tisíc druhů plísní způsobených různými houbami. Nejčastější situace je, když se na nasolených houbách objeví černá nebo bílá plíseň.
Černá plíseň je nejnebezpečnější odrůda. Vypadá to jako tmavě šedé nebo černé skvrny zaobleného tvaru. Mikroorganismy, které způsobují jeho vzhled, jsou velmi houževnaté, rychle se množí. Spory černých plísní, které vstupují do lidského těla, jsou fixovány a začínají se aktivně rozvíjet, což způsobuje různé patologie, z nichž nejčastější jsou:
- alergie;
- astma;
- onemocnění dýchacích cest;
- porušení trávicího traktu;
- onemocnění ledvin a jater.
Bílá plíseň vypadá jako světlé chmýří. Je méně toxický než černý, ale také představuje hrozbu pro zdraví, vyvolává alergické reakce a způsobuje intoxikaci.
Co dělat, když se ve sklenicích s houbami objeví plíseň?
Zkušené hospodyňky říkají, že nasolené mléčné houby jsou vždy plesnivé. Bílý plak na houbách se tvoří v důsledku interakce vzduchu zbývajícího ve sklenici a vlhkého prostředí. Je téměř nemožné se tomu vyhnout, což znamená, že byste se tím neměli rozčilovat.
Pokud se na stěnách sklenice, na slaném nálevu nebo zelenině objeví plíseň, opatrně se odstraní děrovanou lžící nebo čistou gázou. Je lepší odstranit horní vrstvu hub, i když mnoho žen v domácnosti houby jednoduše umyje v tekoucí vodě a podává je na stůl nebo je používá k vaření studených nebo teplých jídel.
Aby houby nezplesnivěly, můžete navrch před uzavřením sklenic položit bavlněnou látku. Bude absorbovat šťávu a také sbírat plíseň, takže když otevřete sklenici, bude stačit odstranit hadr, abyste se zbavili plaku.
Co dělat, když jsou samotné houby plesnivé?
Pokud jsou solené houby plesnivé pouze svrchu, není to problém. Stačí vyhodit pár vrcholových hub a scedit lák. Pokud houba pronikla hlouběji, rozšířila se po celé nádobě, lák se zakalil, pak s největší pravděpodobností houby plesnivěly nejen zvenčí, mikroorganismy pronikly do plodnic, což znamená, že celá svačina by měla být vyhozena.
O tom, že jsou houby nebo jiné nasolené houby důkladně plesnivé, svědčí i přetrvávající zatuchlý zápach, který se objeví ihned po otevření víka. Žádné triky nepomohou se toho zbavit, takže takové polotovary se také vyhazují.
Dají se tyto houby jíst?
Nechtěli poslat jídlo do koše, na kterém bylo vynaloženo hodně času a úsilí, mnozí, když si všimli nájezdu ve sklenici, přemýšleli, zda jsou houby plesnivé, zda je lze jíst. Pokud je plaketa černá nebo tmavě šedá, pak neexistují žádné možnosti a nemohou být – zkažené občerstvení je okamžitě vyhozeno. Pokud je plaku málo a je světlý, mohou se houby jíst po předchozím pečlivém zpracování.
Je ale třeba mít na paměti, že viditelný plak není celá plíseň, spory hub mohou zůstat jak na povrchu, tak uvnitř plodnice. A pokud existují plesnivé solené houby, tělo může reagovat extrémně negativně. Nejběžnější příznaky toxicity jsou:
- nevolnost;
- zvracení;
- bolest břicha;
- průjem;
- slabost;
- zvýšení teploty.
Při prvních příznacích indispozice je nutné vzít sorbent, vypít hodně čisté vody. V případě potřeby vyhledejte lékařskou pomoc.
Jak předělat sklenice solením?
Pokud jsou houby ve sklenici plesnivé, následující kroky je pomohou zachránit:
- Vyhoďte horní vrstvu postiženou plísní, nalijte marinádu.
- Houby se promyjí fyziologickým roztokem.
- Přendejte do hrnce, zalijte vodou, přiveďte k varu a vařte 20–25 minut.
- Zatímco se houby vaří, sklenice se důkladně umyjí sodou a poté se sterilizují.
- Z uvařených hub se slije tekutina, vloží se do čistých sklenic a zalije se čerstvě připraveným solným roztokem.
- Sklenice se uzavřou vyvařenými nylonovými víčky a skladují se na chladném a tmavém místě.
Solanka by měla být nasycená, se spoustou česneku, kopru, koření. Na houby můžete položit několik plátků křenu a nalít na lák rostlinný olej.
Zavařovací sklenice by měly být pravidelně kontrolovány, aby se plíseň odhalila v rané fázi.
Proč se plíseň objevuje již při solení?
Stává se, že nasolené mléčné houby během solení zplesniví. Nejčastěji je to způsobeno vnikáním nečistot do solanky. Nádoba vybraná pro vaření možná nebyla dostatečně čistá nebo houby nebyly dostatečně důkladně vyčištěny.
Další možností je nedodržení teplotního režimu. Například pokrmy s houbami byly v místnosti, která byla v určitou denní dobu osvětlena sluncem, které ohřívalo lák. Dalším důvodem, proč se plíseň při nakládání hub objevila, je nedezinfikovaná zátěž sloužící k útlaku nebo talíř, na kterém je umístěna.
Pravidla skladování solených hub
Aby houby neplesnivěly, musíte dodržovat pravidla skladování. Především se to týká čistoty a materiálu skladovacího náčiní, indikátorů teploty.
Banky musí být před použitím důkladně omyty a poté sterilizovány ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Hrnce, kbelíky a soudky se také dobře umyjí, zalijí vroucí vodou a poté se suší.
Pro skladování nasolených hub, skleněného nádobí, smaltovaného, dřevěného nádobí jsou nejvhodnější. Nepoužívejte plastové, hliněné, pozinkované nebo hliníkové nádoby. Nedoporučuje se místo víček používat potravinářskou fólii, igelit, pergamen.
Místo skladování by mělo být suché, nejlépe tmavé. Teplota by neměla být příliš nízká nebo vysoká, optimální hodnoty jsou 0 . + 6⁰С. Kromě toho je velmi důležité vyhnout se teplotním výkyvům. Proto není vhodné skladovat sklenice s houbami na balkoně, protože teplota na něm může značně kolísat v závislosti na venkovním počasí.
Skladování nastartované plechovky
Ne vždy se najednou sní otevřená plechovka hub. Svačinu byste neměli jíst násilím, jen abyste nevyhodili zbytky. Existuje několik pracovních způsobů, jak skladovat nakládané houby v otevřené sklenici, aby nezplesnivěly:
- Houby jsou pokryty gázou nebo hadříkem navlhčeným vodkou, nádoba je uzavřena víkem. Vodkou nešetřete, látka by měla být řádně navlhčena. V této podobě lze svačinu skladovat v lednici 2-3 týdny bez ztráty chuti a kvality.
- Zbývající houby se nalijí rostlinným olejem. To lze provést přímo ve sklenici nebo můžete svačinu přenést do menší nádoby.
- Slaná voda se nalije do nádoby tak, aby zcela zakrývala houby. Pokud zbylo hodně hub, můžete věnovat trochu více času a připravit lák přidáním koření.
- Na houby se položí gáza složená v několika vrstvách, na kterou se nalije hrubá sůl.
Bez ohledu na zvolenou metodu musíte otevřenou sklenici nasolených hub skladovat v chladničce nebo chladném sklepě.
Plíseň na nakládaných houbách: co dělat?
Plíseň se může objevit nejen v solených, ale i nakládaných houbách. Bohužel je nelze oživit. Nakládané houby se skladují v hermeticky uzavřených sklenicích. Plíseň, která se v takových podmínkách objevila, je s největší pravděpodobností známkou rozvoje botulismu. V procesu reprodukce patogenu (bacil tvořící spory), který se dostal do nádoby spolu s houbami, se uvolňuje toxin, který se stává příčinou otravy. Aby se zabránilo onemocnění, nakládané houby, které zplesnivěly, by se neměly resuscitovat. Je třeba je vyhodit.
Závěr
Plíseň na solených a nakládaných houbách je poměrně častým jevem. Pokud dodržíte technologii přípravy a podmínky skladování, lze tomuto problému předejít. Ale ani výskyt bělavého povlaku nemusí vždy znamenat konečné znehodnocení hub, někdy je lze zachránit. Vše závisí na stupni poškození výrobku a typu plísně.
