Dřevěné štěpky na uzení: tipy a tajemství.
Uzení chipsů přímo ovlivňuje chuť, vzhled a kvalitu produktů. Podle toho, jakou dřevní štěpku používáte, jakou má kvalitu, jakou má vlhkost, závisí celková doba vaření, množství kouře a teplota v udírně.
Není žádným tajemstvím, že vaření uzených pochoutek je také druh umění a dovednosti, která vyžaduje určité znalosti a určitou praxi.
Uzení bylo vždy vynikajícím způsobem konzervace potravin. A v kombinaci s tím, že jim dodává zvláštní chuť, barvu a vůni, bylo uzení vždy považováno za velmi preferovaný způsob úpravy masa, drůbeže a ryb.
Při uzení kouř produkovaný dřevěnými štěpkami proniká do uzených produktů a vyplňuje celý vnitřní prostor bez ohledu na to, zda jsou umístěny v přírodním nebo umělém střevě. Všechny produkty jsou prosyceny kouřem a získávají jeho jedinečnou vůni a chuť.
Proto je tak důležité vybrat správný typ dřevěných štěpků pro uzení. K tomuto účelu se nejlépe hodí ovocné lupínky: jablko, hruška, třešeň. K uzení se docela hodí i listnáče jako buk, olše nebo dub. A pryskyřičné jehličnany, jako je smrk nebo borovice, jsou vhodné pouze pro uzení určitých druhů produktů, protože jim dodávají vůni borovice a hořkou chuť. Existují ale výjimky, například ve Francii se hojně používá receptura na přípravu klobás na smrkových větvích, v Charente se z jehličí udí mušle. Pokud ukážete svou fantazii, můžete zkusit vařit některé produkty s jedlovými šiškami nebo borovicovými pilinami.
Pomocí ovocných lupínků můžete udit všechny druhy potravin. Ovocné lupínky, zejména štěpky z jablečného dřeva, obsahují více esenciálních olejů, takže vaření jde rychleji, spotřebuje se méně lupínků, produkuje hodně voňavého kouře a vůbec se při něm nevytváří saze. Vůně produktů je nesrovnatelná, velmi bohatá a příjemná. S ovocnými lupínky můžete udit bez jakýchkoli přísad.
Bukové lupínky jsou dobré pro vaření masa a drůbeže a olšové lupínky jsou dobré pro králičí maso a ryby. Jakékoli neovocné lupínky vyžadují další příchutě nebo přírodní přísady: malé větve dubu, eukalyptu nebo bobulovité keře, jako jsou maliny, ostružiny a černý rybíz. Při uzení můžete do ohně přidat koření a koření, jako je máta, šalvěj, bobkový list, rozmarýn a mandlové skořápky. Dodávají uzeným produktům zvláštní kouzlo, které se liší v závislosti na typu přísad.
Mimochodem, udí se nejen masné výrobky, ryby nebo drůbež, ale také slad na výrobu whisky nebo piva, dále chilli papričky, různé sýry (například copánky), ořechy a některé druhy čajů.
Dalším faktorem, který je třeba při uzení vzít v úvahu, je zlomek, tedy velikost hranolků. Čím menší zlomek, tím horší. Při spalování malých pilin se nerovnoměrně připalují, mohou nafouknout, připálit jídlo, dokud se nespálí, a pak zhasnout. Kouř z malých dřevěných štěpků obsahuje hodně zdraví škodlivého oxidu uhličitého z hlediska karcinogenů a navíc dodává jídlu připálenou chuť.
Takže je lepší vzít velké žetony. Dřevní štěpka velkých frakcí tvoří široké a krátké stejnoměrné doutnající plameny, které tvoří více doutnající než spalování, nedostávají se k připravovaným produktům, v udírně je hodně kyslíku a hustý čistý kouř, teplota stoupá postupně a beze změn , což je velmi dobré pro proces uzení.
U tučných jídel je technologie vaření trochu jiná než u libových. Potřebují uměle zpomalit proces, aby teplota dosáhla určitého stupně a zůstala tam, aniž by se zvýšila. Ještě lepší je, že teplota postupně klesá, tuk se pak nerozpustí a celý produkt jako celek bude dokonale zauzený. Teplota může klesnout, pokud není dostatek vzduchu, to proces dobře zpomaluje. Zde je ale potřeba dbát na to, aby oheň úplně nevyhasl. Musíte si na to zvyknout, nemusí to napoprvé dopadnout ideálně, ale časem to bude lepší a lepší.
Dalším důležitým faktorem je vlhkost štěpky. Dřevěné štěpky na prodej mají velmi nízkou vlhkost, protože při přirozené vlhkosti mohou zplesnivět a ztratit svůj vzhled a užitečné vlastnosti. Výrobci vždy suší dřevěné štěpky, které se prodávají v malých sáčcích. Takto vysušená štěpka rychle hoří a neprodukuje potřebné množství kouře, navíc při hoření velmi rychle stoupá teplota v udírně, což má za následek rozpouštění tuku a špatnou kvalitu výrobku.
Nakoupenou štěpku je proto nutné předem navlhčit. Namočí se do vody, vyjme se, nechá se odkapat přebytečnou vodu, mírně se osuší, rozetře se v tenké vrstvě na utěrku. A můžete to dát do udírny. Vlhkost štěpky na uzení by se měla pohybovat v rozmezí 50-65%. Třísky, které jsou příliš vlhké, nad 75-80% vlhkostí, nebudou schopny hořet, nebo zhasnou sotva zapálené nebo budou hořet nerovnoměrně.
Dobrého uzení se dosahuje pomalým doutnáním dřevěných štěpků, bez otevřeného plamene, při slabém proudění vzduchu a udržování teploty mezi 220-300°C. Pokud je teplota nižší a vlhkost štěpky vyšší než doporučené hodnoty, pak může kouř obsahovat více sazí, což znamená, že barva bude tmavší a neatraktivní a chuť a vůně se změní k horšímu. Když teplota stoupne nad normál, začnou oxidační procesy a zvýší se množství škodlivých karcinogenních látek.
* * * * * * *
Zde je univerzální způsob uzení v různých typech udíren, grilů a grilů.
1. Vezměte žáruvzdornou fólii a nasypte štěpky v tenké vrstvě dvou až pěti centimetrů. Podle druhu do štěpky přidáváme koření nebo dochucovadla, například bobkový list. Do ovocných lupínků nemusíte přidávat přísady.
2. Složte list fólie do obálky a v horní části udělejte několik otvorů. Obálku s dřevěnými štěpkami položte na žhavé uhlí nebo zahřívejte.
3. Počkejte, až se objeví kouř. Na gril položte solené potraviny. Kouřte, dokud se neobjeví krásná zlatá barva.
* * * * * * *
Kouření na dřevěném uhlí:
1. Dřevěné štěpky namočte na půl hodiny do studené vody.
2. Slijte vodu a na již žhavé uhlíky položte tenkou vrstvu dřevěných třísek.
3. Počkáme, až se štěpky začnou kouřit a začneme udit připravené produkty.
* * * * * * *
Univerzální recept na solanku.
Solanka na uzení jídla lze připravit podle různých receptů. Tady je ten nejjednodušší. Vařte 1 litr vody, do vroucí vody přidejte půl sklenice soli. Míchejte, dokud se sůl nerozpustí. Do roztoku vložte bobkový list a několik kuliček černého pepře.
Nechte vychladnout. Výrobky určené k uzení umístěte do nádoby, například smaltované pánve. Naplňte vychladlým lákem. Dbáme na to, aby bylo vše v nálevu a nic z něj nečuchalo. Proto je třeba předem připravit více solanky.
Pokud něco vyplave nahoru, položte na něj talířek nebo talíř a zavřete víko. Nechte jeden den na teplém místě při pokojové teplotě. Poté dáme na dva dny do lednice. To je ono, můžete to kouřit.
Šťastné kouření, úspěch v této příjemné činnosti a dobrou chuť!
* * * * * * *
PS: Jabloňové štěpky na uzení můžete zakoupit zde: Dřevěné štěpky na uzení
Kouř je třetím prvkem grilování, dalšími dvěma jsou teplo a čas. Kouření je prastarý a osvědčený způsob, jak přidat chuť pokrmům vařeným na ohni. V dávných dobách se kouř používal ke konzervaci a skladování potravin. Dnes ho používáme ke zlepšení chuti masa přikládáním dřeva do ohně. Správný kouř produkují dřeviny s nízkým obsahem pryskyřice a vysokou chutí – tvrdá dřeva.
Obsah
Třísky nebo dříví?
K uzení se nejčastěji používá dřevní štěpka nebo palivové dříví (malá polena).
Dřevěné štěpky jsou vhodné pro rychlé vaření. Rychleji hoří, takže je ideální pro vaření ryb, drůbeže a malých kusů masa.
Palivové dřevo je ideální pro dlouhodobé nízkoteplotní uzení. Vynikající řešení pro pokrmy jako je vepřová plec, celá drůbež, bůček, žebra, hrudí. Kousky dřeva dodají kouřovou chuť po delší dobu, aniž by bylo nutné přidávat dřevěné třísky během vaření. Protože pokud se díváte, nevaříte!
Jak vybrat štěpku/dřevo na uzení
Výběr nejlepšího druhu dřeva je důležitou součástí procesu vaření. Zbývá jen nastavit správný čas a teplotu. V závislosti na konkrétním produktu, který chcete udit, budete muset vybrat správný typ dřeva, aby dokonale odpovídalo chuťovému profilu produktu, který si vyberete.
Výběr špatného druhu dřeva pro uzení může mít za následek špatnou chuť, která zcela zničí kuchařský výtvor. Použijte níže uvedený průvodce, který vám pomůže vybrat nejlepší typ dřeva pro uzení konkrétního pokrmu. Pamatujte, že každý má jiný chuťový profil, takže na grilu vyzkoušejte všechno!
Druhy dřeva na uzení
Alder
Aroma: jemné a sladké.
Olše většinou dává nejméně
množství kouře, ale jemnějším odrůdám dodává pěkný sladký profil
maso. Skvěle sedí a hlavně
používá se pro ryby, ale lze jej použít i pro bílé maso drůbeže a
vepřové maso.
Dokonalá kombinace: ryby,
bílé maso a drůbež.
Jablko/hruška/moruše
Аромат: Jemné, sladké a ovocné.
Jablko má jemnou, sladko-ovocnou vůni. Lze použít téměř ke všemu, ale má jemnější kouřovou chuť, takže se nejlépe hodí na vepřové maso, drůbež a ryby.
Dokonalá kombinace: vepřové maso, drůbež, ryby, sýr.
Broskev/meruňka
Аромат: Jemné, sladké a ovocné.
Broskev chutná jako mnoho jiných ovocných stromů a vytváří jemnou, sladší chuť podobnou ořechovému ořechu, ale méně intenzivní. Krásně voní při vaření a dobře funguje na drůbežím a vepřovém mase.
Dokonalá kombinace: drůbež, vepřové maso.
Třešeň
Аромат: Jemné, sladké a ovocné.
Třešeň – Nízká až střední kouřivost, sladká a lehce ovocná. Hodí se k vepřovému, jehněčímu, hovězímu a tmavé drůbeži, jako je kachna a jiná zvěřina.
Dokonalá kombinace: vepřové, drůbeží, hovězí, jehněčí, kachní.
Vinná réva
Аромат: Střední, sladké a ovocné.
Hrozna má střední intenzitu kouře se sladkou a ovocnou chutí. Krásně voní při vaření, skvělé k tmavému masu drůbeže, jehněčího, hovězího a zvěřiny, ale nepřehánějte to, chuť bude příliš těžká.
Dokonalá kombinace: jehněčí, tmavá drůbež, zvěřina, hovězí maso.
Bílý ořech
Аромат: intenzivní a pikantní.
Hickory je snad nejoblíbenější dřevo na uzení. Kouř z bílého ořechu je ale bohatší než z ovocných stromů, takže si musíte dávat pozor, jak ho používáte. Má chuť uzené slaniny a skvěle se hodí k hovězímu a vepřovému masu.
Perfektní kombinace: hovězí, vepřové maso.
Pecan
Аромат: střední, ořechová.
Pekanové ořechy mají bohatou, sladkou, ořechovou, kouřovou chuť. To je dobré pro jakýkoli typ produktu. Dobře se kombinuje s vepřovým, hovězím a drůbežím masem.
Perfektní kombinace: vepřové maso, hovězí maso, drůbež.
Аромат: měkký a tenký.
Javorové dřevo vytváří jemnější, sladkou, kouřovou chuť, která je ideální pro mírné, lehké a sladké uzení. Vhodné pro míchání s dřevinami jako je olše, dub nebo jabloň.
Perfektní kombinace: drůbež, zelenina, sýr, mořské plody.
Аромат: Střední, zemitá.
Dub je další oblíbenou volbou pro uzení. Dub je méně bohatý než bílý ořech, ale stále produkuje skvělou kouřovou chuť. Skvěle se hodí téměř ke všemu, podle toho, kolik kouře chcete.
Perfektní kombinace: vepřové maso, hovězí maso, drůbež.
Mesquite
Аромат: Intenzivní, zemitá a lehce nasládlá.
Mesquite je nejbohatší kouřová chuť. Mělo by se používat pouze v případě, že máte opravdu rádi silnou kouřovou chuť. Vhodné pro uzení velkých kusů hovězího a vepřového masa.
Dokonalá kombinace: hovězí, vepřové.
Můžete také najít další dřevěné výrobky vyrobené ze sudů na víno a whisky, které dodávají jedinečnou chuť.
Tabulka kompatibility dřevin s různými produkty při uzení.
Druhy stromů, kterým je třeba se vyhnout
· Nikdy nepoužívejte dřevo, které bylo natřeno nebo jinak ošetřeno. Také byste neměli používat odřezky nebo kusy dřeva ze starých výrobků, protože neexistuje způsob, jak zjistit, o jaký druh dřeva se jedná nebo jakým typem chemického ošetření prošlo.
· Cedr můžete použít k dochucení pokrmů, jako je losos na cedrovém prkně, ale nedoporučujeme jej používat jako hlavní dřevo na uzení.
· Vyhněte se starému dřevu, které je pokryté plísní nebo plísní. Plísně a plísně mohou obsahovat toxiny, které, pokud se uvolní do kouře a obalí vaše jídlo, mohou vám nebo vašim hostům způsobit nevolnost.
· Vyhněte se jehličnatým stromům. Jehličnaté dřevo není nejlepší volbou, protože obsah pryskyřice může zkazit chuť produktu. Aby toho nebylo málo, některým lidem se po konzumaci masa uzeného pomocí těchto druhů dřeva dělá špatně.
· Bříza. Bříza se často používá k uzení, ale zde je třeba být velmi opatrní. Toto dřevo, zejména kůra, obsahuje trochu dehtu. Pokud tedy nejste zkušený kuřák, raději břízu nepoužívejte.
Neměli byste používat velmi malé dřevěné štěpky (hobliny, piliny), protože rychle vyhoří a zanechají palčivou chuť.
Přesušené dřevo také rychle vyhoří a nestihne vytvořit požadované množství kouře.
Jak využít dřevní štěpku?
· Pro plynové grily: Dřevěné štěpky vložte do speciální nádoby nebo udírny. Zabráníte tak znečištění hořáků a grilu samotného. Pokud toto příslušenství nemáte, zabalte štěpky do fólie a šestkrát až desetkrát je propíchněte vidličkou. Nádobu nebo fólii obsahující dřevěné štěpky položte na rošt uvnitř předehřátého grilu, zavřete víko a před přidáním jídla počkejte několik minut, než se začne tvořit kouř.
· Pro grily na dřevěné uhlí a udírny: Zapalte uhlíky a počkejte, až budou šedobílé. Dřevěné třísky nebo dřevo pak položte přímo na dřevěné uhlí, zavřete víko a nechte tvořit kouř. Poté můžete začít vařit.
· Pro elektrické udírny Často se používají speciální brikety ze 100% dřeva, které se do udírny vkládají automaticky.
Kolik dřevěných štěpků/palivového dřeva mám použít?
Nepoužívejte příliš mnoho dřevěných štěpků, zvláště těch vyrobených z pevnějších dřevin. K rychlému uzení často stačí jedna nebo dvě hrsti štěpky. Příliš mnoho kouře může způsobit hořkou chuť jídla. Při použití palivového dřeva budete potřebovat 2-3 polena o velikosti pěsti. Přesné množství bude záviset na pokrmu, době vaření a zvoleném dřevě.
Pro studené uzení – od 3 do 6 litrů (příklad objemu) materiálu za den na 10–20 kg výrobku. Doba zpracování může být několik dní.
Pro horké – hrst (asi 50 cm³) dřevěných štěpků za hodinu na 2-4 kilogramy produktu. Doba ošetření kouřem je od 1 do 40 hodin.
Pro rychlé uzení – jedna nebo dvě hrsti (asi 100 cm³) za hodinu na 2–4 kilogramy produktu. Doba léčby kouřem je od půl hodiny do jedné a půl hodiny.
Pokud jste dřív nepoužívali dřevo k uzení, začněte v malém. Vhoďte do grilu hrst dřevěných třísek a uvidíte, co se stane. Jednou ze skvělých věcí na grilování je široká škála experimentů, které má kuchař k dispozici. Kouř ze dřeva je to, co dává venkovnímu vaření chuť.
V každém případě je třeba mít na paměti, že má smysl provádět proces uzení, dokud se povrch produktu nestabilizuje pod vlivem vysoké teploty – vytvoření „krusty“. Poté se proces absorpce chuťových vlastností dřevěného kouře produktem zastaví.
Je potřeba dřevo namáčet?
Namáčení palivového dřeva nebo štěpky je volitelné. Většina lidí to dělá, aby se dřevo nespálilo příliš rychle. Palivové dřevo rozhodně není nutné namáčet, protože jeho větší velikost zajistí, že se nevznítí nebo příliš rychle nevyhoří. Budete je muset na pár dní namočit, abyste viděli rozdíl. Ale rozhodně to nemusíte dělat. Namáčení dřevěných třísek jim pomůže vydržet o něco déle, ale protože je používáte pouze na „krátká“ jídla, není to vždy nutné. Přidáním vlhkých dřevěných třísek do zapáleného grilu na dřevěné uhlí snížíte teplotu, takže budete muset čekat déle, než se vrátí na požadovanou teplotu. Mokré dřevěné štěpky vám však poskytnou čas na bezpečné umístění jídla na grilovací rošt, než se z dřevěných štěpků začne silně kouřit. Při uzení v plynovém grilu není potřeba namáčet štěpky. Neházejte na gril suché dřevěné třísky, mohly by se vznítit a zničit vaše jídlo.
Shrneme-li, můžeme říci, že palivové dříví rozhodně není potřeba namáčet, ale co se týče štěpky, je to věc vkusu a vašich zvyklostí. Nebojte se experimentovat a zjistěte, co vám nejlépe vyhovuje.
Jaké dřevo je nejlepší na uzení?
K uzení se používá mnoho druhů dřeva. Ale které dřevo je lepší?
Na tuto věc existuje milion různých názorů. Musíte zjistit, který je váš. Dobrou zprávou je, že jediný způsob, jak to zjistit, je vyzkoušet si to sami pomocí různých kombinací.
Uzení různými druhy dřeva může působit jemně nebo naopak velmi sytě. O slabší a jemnější aroma se postarají ovocné stromy jako jabloň, broskev a třešeň. Jsou dobré k bílému masu, drůbeži a vepřovému masu. Hickory, javor, pekan a dub mají bohatší aroma. Jsou skvělé k vepřovému masu a jsou dostatečně silné, aby zvládly hovězí i zvěřinu. Nejsilnější dřevitá kouřová chuť bude z mesquitu. Obvykle se mesquite používá pouze pro velké kusy hovězího masa.
