Uzení produkty jako způsob, jak prodloužit jejich trvanlivost, jsou známy již od dob starověkých civilizací. Uzené sádlo bylo oblíbené hlavně u slovanských národů. Dnes se tento typ občerstvení podává i v těch nejdražších restauracích v Evropě. V prodeji je uzená slanina ve stejné cenové kategorii jako výběrové maso, a tak si mnoho lidí raději udí slaninu samostatně doma nebo na venkově.
Studujeme tuk
V poslední době je zvykem věnovat pozornost obsahu kalorií ve výrobcích. Je to dáno tím, že u nás je tendence k přibírání na váze, rozvoji onemocnění kardiovaskulárního systému, cukrovky. V tomto ohledu sádlo láme všechny rekordy, protože jeho obsah kalorií je asi 800 kcal. Postupně se vytvořil stereotyp, kdy tuk působí jako příčina rozvoje těchto onemocnění. Takový zaujatý úsudek je třeba zpochybnit, protože používání vepřového masa podle zavedených norem je pro tělo nejen bezpečné, ale také nesmírně užitečné.
Pokud vezmeme v úvahu chemické složení sádla, ukáže se, že obsahuje mnoho vitamínů a živin.
- Vitamin A zvyšuje schopnost regenerace organismu. V medicíně se předepisuje pacientům po operacích nebo při úrazech.
- Hořčík a draslík, které jsou součástí produktu, posilují srdeční sval, což přispívá k normalizaci celého kardiovaskulárního systému.
- Aminokyseliny mají obecně posilující účinek a také zvyšují imunitu.
- Salo může sloužit jako dobrý zdroj bílkovin. Vlákninu tělo potřebuje jako stavební materiál při tvorbě buněk.
Produkt bude zvláště užitečný pro ty, kteří budují svalovou hmotu. Jedná se především o sportovce, ale i osoby, jejichž aktivity jsou spojeny s fyzickou aktivitou.
Vepřové sádlo neobsahuje parazity, takže nevyžaduje žádnou speciální úpravu během procesu vaření. Dá se konzumovat i syrové. Spojení chuti slaniny a uzeného masa je tak harmonické, že se pálivá uzená slanina stává oblíbeným pokrmem téměř každého. To přirozeně vysvětluje obrovský počet lidí, kteří chtějí kouřit produkt doma.
Jak si vybrat sádlo na uzení
V řeznictví bude každému zákazníkovi předložen výběr řezů z vepřových jatečně upravených těl. Pro výběr správného tuku je potřeba znát alespoň minimální informace o jeho vlastnostech. Faktem je, že na různých částech jatečně upraveného těla je různé složení tuku.
Tradičně se má za to, že slanina by neměla obsahovat žádné vrstvy tuku nebo masa. Stále populárnější jsou však panenky, kde se sádlo střídá s masem. Takové vrstvené struktury se nacházejí na hrudi, šunce a na břišní svíčkové.
Nedoporučuje se užívat pobřišnici ke kouření, protože v této oblasti je tuk poměrně tuhý. Jeho tloušťka nepřesahuje 3 cm, což povede k tomu, že v malém kousku je aktivní plocha významná. Bude hořká chuť. Nejlepší variantou by bylo sádlo ze šunky. Musí být řezán tak, aby tloušťka kusů nebyla větší než 6 cm. Alternativní možností je hruď. Jeho charakteristickým znakem je, že sádlo a maso se střídají s tukovými vrstvami. Produkt je tak měkký a snadno se odlupuje.
Vlastnosti horkého kouření
Ne každý zná rozdíl mezi horkým a studeným uzením. Navzdory skutečnosti, že produkty získané různými způsoby uzení se liší chutí a strukturou, pro mnoho spotřebitelů existuje pouze jedno jídlo – uzené sádlo.
Horká metoda zahrnuje tepelné zpracování kouřem. V důsledku toho je struktura vláken zničena a tuk se stává měkčím. Konzistencí připomíná vyvařené sádlo, ale je naplněno specifickou chutí a vůní. Těm, kteří teprve dělají první krůčky v oblasti uzení, se doporučuje poprvé zakouřit horkým způsobem. Vysoké teploty kouře mohou být pojistkou proti některým běžným chybám.
- Aby se tuk ušetřil před následným hnilobou, musí být řádně prosolen. Uzení za horka tento požadavek eliminuje, protože vysokoteplotní zpracování zničí všechny mikroorganismy.
- Tuk po vystavení kouři v každém případě změkne, zatímco studený uzený bude muset být předem vyvařen.
- Procedura kouření trvá několik hodin, ne den. To nevyžaduje velkou časovou investici.
Horké uzené potraviny bohužel nelze dlouhodobě skladovat. Obvykle se k této příležitosti připravují pochoutky, aby se pokrm z udírny dostal okamžitě na stůl.
Jakýkoli produkt vyžaduje přípravu. Pokud budete udit masné výrobky bez předsolení, můžete získat tvrdou hmotu bez chuti. Proto, než se zamyslíme nad tím, jak udit sádlo v udírně, pojďme se zabývat otázkami předběžného moření.
Jednoduchá technologie solení
Příprava sádla na uzení za tepla není tak náročná, jak se zdá. K tomu jsou uvedeny recepty, které již byly testovány. Hlavní věc, která se od začátečníka vyžaduje, je provést krok za krokem algoritmus. Pokud je vše provedeno správně, je zaručeno lahodně připravené jídlo jako výsledek činnosti.
Pokud jste se stali hrdým majitelem malého kousku slaniny, pak je nejlepší poslat ho do udírny. K tomu nemusíte kupovat speciální přísady, protože sádlo můžete marinovat pro horké uzení s cenově dostupnými prostředky.
- Na rovném vodorovném povrchu, například na stole, je sůl rozptýlena vrstvou 1 cm. Pokud chcete, můžete do ní přidat trochu černého pepře.
- Poté se každý kousek ponoří do směsi tak, aby nezůstala žádná neošetřená místa, pak se vloží do jakési misky. Solit tak můžete nejen sádlo, ale i maso, takže recept nezávisí na druhu sádla.
- Aby solení prošlo poměrně rychle, doporučuje se na kusy umístit útlak. Přispívá k intenzivnímu uvolňování vlhkosti, která ve směsi s kořením tvoří solný roztok.
- Jestliže pro uzení za studena trvá vaření sádla s jednoduchým solením několik dní, pak pro uzení za tepla to trvá jeden den.
Již v předběžné fázi můžete na vlastní oči vidět všechna kouzla dané metody. Před odesláním tuku do udírny je nutné odstranit sůl z povrchu kusů. Měli by se otřít ubrousky nebo namočit ve vodě. Po namočení by se kusy měly větrat v průvanu po dobu 15-20 minut.
Jak vyrobit marinádu
Mnoho lidí si myslí, že je možné masné výrobky kvalitně osolit pouze pomocí marinády. Nezavazujeme se buď potvrdit, nebo vyvrátit zažitý názor, ale prostě představíme jiný způsob přípravy polotovaru.
Marinádu na slaninu uzenou za tepla připravíme klasickým způsobem. Nejprve je potřeba osolit vodu. Množství soli se určuje jednoduchým vzorcem: vezměte 80 g soli na litr vody. Marináda se dá na sporák a přivede se k varu. Všechny další přísady se přidávají do vroucí vody, může to být česnek, pepř, bylinky.
Počet koření není omezen, nicméně někteří odborníci se domnívají, že uzení nevyžaduje “duhu” chuti, takže musíte vzít minimální sadu ingrediencí.
Po 10 minutách varu se tuk ponoří do marinády a pánev se stáhne ze sporáku. Produkt bude moci marinovat, dokud tekutý roztok nevychladne, ale doporučuje se počkat ještě několik hodin. Není nutné odstraňovat kousky tuku z přebytečné soli, protože daná koncentrace je docela vhodná pro mírné solení.
Existuje jedna nuance, která se pravděpodobně labužníkům může líbit. Česnek nelze přidat do tekuté marinády, ale naplnit tukem, pro který se na kousky dělají malé řezy. Takové moření vytvoří bohatší chuť, protože šťávy proniknou hluboko do vláken.
Vařené-uzené sádlo
Chcete-li dále zkrátit dobu marinování slaniny, pomůže recept na vaření uzeného sádla. Ke všem změnám musí dojít ve fázi solení produktu. Začátek procesu je charakterizován přípravou obvyklé marinády.
Při pohledu do budoucna bych rád poznamenal, že sádlo se bude nějakou dobu vařit, takže ho není třeba marinovat ve studeném solném roztoku. Pokud dříve velké množství soli zaručovalo pronikání marinády do hloubky kusu, nyní se to stane kvůli uvolnění vláken.
Opakujeme všechny postupy z předchozího odstavce s jedinou výjimkou. Množství soli musí být sníženo na 50 gramů. Ihned po provaření a přidání všeho koření ponoříme tuk a vaříme 30-40 minut. Za takových podmínek je jakýkoli masný výrobek již měkký a jedlý. Bude se udít čistě symbolicky, aby získal potřebnou vůni.
Algoritmus horkého kouření
Uzení začíná přípravou udírny. Pro horkou metodu se používá udící krabička, která se umístí na gril nebo jakékoli jiné zařízení, které umožňuje její ohřev otevřeným plamenem. Rozdělá se oheň, jeho intenzita by neměla být velká, protože vysoká teplota v krabici povede k nadměrnému tvoření tuku.
Když je plamen ohně založen, můžete umístit samotnou krabici. Na dně udírny se hromadí piliny. Na ně je nutné postavit paletu. Tuk vytékající z kousků tuku by neměl padat na kuřivo. V horní části krabice jsou síta nebo háčky, které umožňují umístění potravin.
Pokud kousky tuku visí, pak se ujistěte, že se nerozpadají. K tomu by měl být každý kus svázán provázkem. Velikost kusu a způsob jeho nakládání závisí na tom, jak dlouho trvá vaření uzeného masa. Vzhledem k tomu, že není možné uvést přesný čas, budete muset ochutnat hotový produkt.
Proveďte řez ostrým nožem. Tuk by měl být stejnoměrný v celé hloubce a maso získá mírně tmavý odstín. První vzorek by měl být proveden nejdříve 30 minut po začátku kouření. Pokud tuk není hotový, pak se doporučuje znovu otevřít udírnu až po 20 minutách. Průměrná doba kouření se pohybuje od 1 hodiny do 2 hodin.
Materiál se nesmí nechat vznítit, proto se snažte otevírat víko udírny co nejméně. Doba uzení musí začít od okamžiku, kdy bílý kouř prošel speciální tryskou. Po uvaření vyjměte krabičku z grilu, počkejte, až úplně vychladne a teprve poté odstraňte tuk. Hotové výrobky se doporučují hodinu větrat na čerstvém vzduchu.
