Můj otec žije v Gelendžiku, ale je hrdý na své gruzínské kořeny a rád pořádá hostiny s grilováním a dlouhými tousty.
Posledních 15 let sám připravuje víno a chacha na domácí dovolenou. Požádal jsem ho, aby mi řekl, jak vyrobit chacha sám: co potřebujete koupit, jaké jsou „hlavy“ a „ocasy“, s jakými potížemi se může začátečník v tomto podnikání potýkat. Sdílím s vámi svá tajemství.
Nadměrná konzumace alkoholu je zdraví škodlivá
Lidé s chronickými nemocemi, špatným zdravotním stavem, stejně jako těhotné, kojící a nezletilí, je alkohol přísně kontraindikován. Ministerstvo zdravotnictví varuje a Tinkoff Journal se přidává.
Pamatujte také, že alkohol si můžete doma vyrobit pouze pro vlastní spotřebu. Prodávat takové nápoje je nezákonné.
Historie nápoje chacha
Chacha je hroznová pálenka původem z Gruzie a Abcházie, vzdálená příbuzná koňaku a nejbližší italské grappě a chilskému pisco. Zpočátku to byl jednoduchý užitkový nápoj: ekonomickí rolníci nevyhazovali zelené a shnilé bobule, koláče zbylé po výrobě vína a kyselé víno, ale destilovali je do chachy, která se používala jak pro zábavu, tak pro potřeby domácnosti.
V průběhu let se technologie vaření zlepšila, objevily se různé recepty na chacha. To už není nápoj z netekutých surovin, ale rys místní kuchyně a od roku 2011 je to turistická značka patentovaná Gruzií.
Chacha může být jak průmyslová výroba, tak v mnoha domácích variacích:
- jiná pevnost;
- s přídavkem bylin a ovoce;
- zraje v dřevěných sudech;
- tradiční – z koláče;
- “královský” – z hroznové šťávy;
- na vinné, divoké a ovocné kvasinky;
- destilát a rektifikován.
S tolika recepty a jemnostmi je snadné se splést, a tak jsem vybrala jeden recept, nejjednodušší a nejtradičnější, který začátečník určitě zvládne. Jedná se o dvakrát destilovanou chachu z pokrutin a hroznové šťávy s přídavkem vinných kvasnic a cukru. Poprvé byste měli vyzkoušet tento recept a pak už můžete experimentovat.
Jaké hrozny jsou vhodné pro chacha
Zkrátka kdokoli. Můžete si vzít krásné zralé bobule, nebo si můžete vyrobit chacha z těch, které se nehodí k jídlu nebo vínu. Je ale logické, že z nejlepších hroznů bude chutnější nápoj.
V Gruzii se pro chacha obvykle používají „rkatsiteli“, „isabella“, „aligoté“ – obecně všechny odrůdy, které rostou v této oblasti. Tatínkovým tajemstvím je, že používá muškátové odrůdy: bílý, růžový nebo hamburský muškát. Spojuje je příjemné pižmové aroma, které se v chacha po destilaci zachová.
Pro první zkušenost si můžete jednoduše vzít hrozny, které rostou v zemi. Například “Isabella” běžná ve středním Rusku. Domácí hrozny jsou lepší než kupované, protože rozhodně nebyly ošetřeny žádnou chemií. To je důležité, pokud plánujete vyrábět chacha bez přidání umělých kvasnic. Hrozny se na takovou chachu nemyjí – voda smyje ze slupky divoké kvasinky a bez nich nebude možné uvařit kaši.
Další přísady
Příprava chacha se skládá ze dvou fází: fermentace a destilace. Nejprve je třeba připravit rmut nebo, jak se také říká, vinný mošt. To bude vyžadovat droždí a cukr. V tradičním gruzínském receptu nejsou žádné další přísady: stačí divoké kvasinky, které se usadí na slupce hroznů, a fruktóza ze samotných bobulí. Ale v našem receptu budou, níže vysvětlím proč.
Kvasinky rozkládají sacharidy z cukru, při tom vznikají jednodušší sloučeniny, mezi které patří oxid uhličitý a etanol. Alkohol je to, co nás zajímá.
Aby se oddělilo vše nepotřebné a zůstal jen etanol s příjemnými aromatickými estery, je spuštěn další proces – destilace. K tomu potřebujete měsíční svit. Destilace se provádí dvakrát. Při prvním se mladina změní na surový alkohol a při druhém z něj oddělí metanol a další škodlivé nečistoty a také vše, co kazí chuť chachy.
Zde jsou ingredience, které budete potřebovat kromě hroznů.
Cukr. Někteří palírníci se domnívají, že cukr kazí chuť chachy. Problém je však v tom, že v ruském klimatu hrozny jednoduše nezíská sladkost potřebnou pro intenzivní fermentaci: pokud použijete místní hrozny, musíte v procesu výroby chacha přidat cukr. V opačném případě bude pro kvasinky málo výživného substrátu, takže i po dvou destilacích riskujete, že ze dvou věder bobulí dostanete jen sklenici chacha.
Kvasinky fermentovat cukr a přeměňovat jej na ethylalkohol, hlavní složku silných alkoholických nápojů. Tradičně se chacha vyrábí z divokých kvasinek, které se nacházejí ve vzduchu a usazují se na slupkách hroznů. To je důvod, proč se hrozny před výrobou chacha nemyjí. Takový nápoj je považován za měkčí a chutnější.
Tatínek se drží tradice a nepřidává uměle vyšlechtěné kvasnice. Můžete to zkusit také, ale je lepší to nedělat poprvé: divoké kvasinky se chovají nepředvídatelně – kaše se může ukázat jako příliš kyselá, takže budete muset upravit množství cukru. Nezkušený člověk se zde může snadno splést. Navíc bude trvat déle než měsíc trvat na divokých kvasinkách.
Jednodušší je koupit kultivovaný kvas, který rychle kvasí a vždy dává dobrý výsledek. Poprvé je lepší vzít víno a pak můžete zkusit udělat chacha s ovocným kvasem – chuť se bude lišit.
Potřebné množství kvásku závisí na výrobci – řiďte se pokyny na obalu.
Voda pro chacha potřebujete měkký – s nízkou úrovní mineralizace. Pokud z kohoutku teče tvrdá voda, radím se zásobit kupovanou balenou vodou.
Pokud použijete švédské kvasnice Oceania Turbo, budete potřebovat 245 kg cukru a 7 litrů vody na balení o hmotnosti 8 gramů.
Оборудование
Gáza potřebné ke scezení mladiny.
Tara. Minimální sada pro práci obsahuje tři třílitrové skleněné nádoby, do kterých se nalévá destilační produkt, a nerezovou pánev nebo dřez nebo potravinářský plastový kbelík o objemu minimálně 30 litrů na výrobu rmutu.
Fermentační misky by měly mít víko s vodním uzávěrem – to je něco jako zátka, uvnitř které je voda. Vodní uzávěr odstraňuje oxid uhličitý z rmutu a zabraňuje nezvaným hostům zvenčí, jako jsou plísně, aby se dostali do mladiny. Na tržištích jsou k dispozici hotové nádoby pro fermentaci.
Dále budete potřebovat baňku nebo skleněný odměrný válec o objemu 250 ml – bude se vám hodit při měření síly chachy.
Automat na alkohol. Táta věří, že nejsprávnější chacha se získává v alambice – měděném měsíčním svitu. V prodeji je mnoho vysoce kvalitních zařízení vyrobených z potravinářské nerezové oceli, ale zkušení palírníci na výrobu chachy, a nikoli jiných nápojů, berou měděné – ty se používaly v Gruzii před stovkami let.
Jde o to, že měď neutralizuje deriváty síry, které se objevují během destilace a dávají alkoholu nepříjemný, mírně shnilý zápach. Pokud je samotné zařízení vyrobeno z nerezové oceli, jsou v něm umístěny měděné spirály.
Chcete-li se seznámit s domácí destilací, není nutné kupovat nový alambik – levné zařízení na 10 litrů stojí asi 20 000 R. Ceny za alambiky o objemu 250 litrů dosahují 500 000 R. Pokud chcete ušetřit peníze, můžete se podívat po měsíčním svitu v Avitu nebo si vzít jednodušší destilační přístroj z nerezové oceli.
Existují společnosti, které pronajímají měsíční snímky. Například v Moskvě a Moskevské oblasti to stojí asi 1000 R za den.
Předpoklad: vyberte si přístroj s teploměrem – při destilaci musíte hlídat teplotu v nádrži.
Alkoholometr a refraktometr. V procesu výroby chacha budete muset kontrolovat sílu nápoje – k tomu potřebujete měřič alkoholu.
Existují lihoměry, které měří pouze vysoké sazby, 70-90%, nebo jen nízké sazby – 0-20%. Jsou přesnější než přístroje se širokým rozsahem, takže palírny obvykle mají ve svém arzenálu několik různých měřičů alkoholu. Napoprvé ale stačí domácí spotřebič s rozsahem od 0 do 80 %. To stojí asi 100 R.
Pro přesné měření množství cukru v kaši potřebujete refraktometr. Poprvé je lepší se neobtěžovat a obejít se bez něj, ale pokud chcete, aby se výroba domácího alkoholu stala vaším koníčkem, stojí za to koupit.
Refraktometry a lihoměry se často prodávají jako komplet. Taková amatérská sada stojí asi 1500-2000 R.
Váhy bude potřeba změřit přesné množství cukru, hroznů, kvasnic. Doporučuji používat dva typy vah: kuchyňskou na kilogramové porce cukru a podlahovou na vážení kbelíků hroznů.
Deska. Ideální možností je indukce, protože dokáže velmi rychle a přesně měnit teplotu, ale vhodný je i plyn. Čaču na elektrický sporák raději nedávejte – kamna se příliš dlouho ohřívají a chladí.
