Jak správně osolit zelí na zimu v rendlíku, je možné jej fermentovat ve smaltovaném velkém hrnci, nejlepší recepty na solení, jak skladovat slanou přesnídávku

Šťavnaté a křupavé solené zelí je nedílnou součástí podzimně-zimního jídelníčku. Podle tradiční receptury se solí s mrkví a solí bez dalších přísad. Pro lepší chuť a pikantnost dejte kyselé bobule, jablka, křen, papriku, bobkový list, kmín. V receptech rychlého solení s horkou marinádou se místo cukru používá med.

Jak správně osolit zelí na zimu v hrnci a jaké druhy jídel jsou pro to vhodné, řekneme v našem článku.

Vlastnosti solení zelí v hrnci

Než popíšeme výhody a nevýhody solení zelí, připomínáme, že mezi tradičním kysaným zelím a soleným produktem je zásadní rozdíl.

Dříve měla sůl cenu zlata a lidé ji nepoužívali v takovém množství jako nyní. Pro konzervaci zeleniny byla použita jiná metoda – fermentace. Tradiční receptura vylučovala použití soli. Nakrájené zelí bylo smícháno s mrkví, jablky, nalito vodou a vystaveno útlaku.

Help. Bakterie mléčného kvašení podporují sekreci kyseliny mléčné. Brání rozvoji plísní a obohacuje chuť zeleniny.

Metoda suchého solení nahradila moření. Je to rychlé a jednoduché. Kuchyňská sůl působí jako konzervant. Pro zlepšení chuti se do zelí přidává mrkev, sladká a pálivá paprika, kmín, kopr, brusinky, brusinky, kyselá a sladkokyselá jablka.

Hlavní výhodou solení zelí je vysoká úroveň konzervace při teplotě ne vyšší než +18 °C. Nevýhodou je menší přínos pro tělo ve srovnání s kvašeným zelím.

Jaký hrnec si vybrat

Dříve se zelí kvasilo v dřevěných sudech, nyní k tomu hospodyňky používají hrnce, vědra, zavařovací sklenice. Mnoho domácností má nádobí z hliníku, oceli nebo litiny.

Při výběru nádoby na solení zelí vezměte v úvahu nuance:

• při kontaktu s kovem zelenina ztmavne;
• alkálie a kyselina ze solanky vstupují do chemické reakce s hliníkem, díky čemuž se chuť hotového výrobku zhoršuje – je cítit kovová chuť.

Je možné fermentovat ve smaltované pánvi? Mnozí jej používají již několik let. Povlak nádoby musí být rovnoměrný, bez třísek a prasklin, aby se uvolněná kyselina nedostala do kontaktu s kovem. Pro výrobu hliníkového nádobí se často nepoužívá čistá slitina, ale směs se zinkem nebo beryliem. V tomto případě se při chemické reakci uvolňují sloučeniny nebezpečné pro lidské zdraví. Výsledkem je otrava a zažívací potíže.

Výběr a příprava hlavní složky

K solení jsou vhodné zimní odrůdy s hustou strukturou listů. Taková zelenina se skladuje déle, během procesu kvašení nezměkne.

Listy by měly být šťavnaté, bílé barvy, bez tmavých skvrn, prasklin a známek hniloby.

Čím větší hlávka, tím lepší a chutnější solené zelí. Je lepší nasekat ½ nebo ¼ velké vidličky než 2 malé.

Před použitím se výrobek umyje a odstraní se vrchní vrstvy. Začněte řezat. K tomuto účelu je ideální speciální drtič s jedním, nebo ještě lépe dvěma ostrými čepelemi. Pokud takový kuchyňský spotřebič neexistuje, použijte škrabku na zeleninu nebo velké struhadlo. Proces řezání výrazně usnadňují ruční nebo elektrické drtiče.

Na fotografii jsou možnosti sekání zeleniny.

Klasická metoda moření

Tradiční recept zahrnuje použití tří ingrediencí:

• bílé zelí – 1 kg;
• velká mrkev – 1 ks;
• Sůl – 25 of

Příprava:

1. Strouhané zelí je kombinováno s nastrouhanou mrkví a solí. Je vhodné to udělat v hluboké plastové nebo smaltované misce. Zelenina je rozdrcena a třena rukama.
2. Výsledný řez se vloží do čisté nádoby, přitlačí se dřevěnou deskou nebo širokou plochou deskou o vhodném průměru. Nahoře je umístěna třílitrová nádoba nebo kámen.
3. Pánev se nechá 4-6 dní při pokojové teplotě. Nakládané zelí se přenese do skleněných nádob.

Možnosti receptů

Tradiční receptura má mnoho variant. Zelenina se smíchá s brusinkami, jablky, kmínem, červenou řepou, bobkovým listem, křenem, cukrem, medem.

Nakládání mladého zelí

Mladé zelí se často používá k výrobě letních salátů kvůli jemné struktuře listů. Mladé hlávky zelí jsou vhodné jako varianta expresní svačiny. Doporučujeme vyzkoušet recept na rychlé solení zelí ve velkých kusech.

Složení:

• mladé zelí – 2 kg;
• mrkev – 2 ks;
• sůl – 50 g;
• cukr – 25

Příprava:

1. Mrkev se naseká na struhadle, zelí se nakrájí na velké vrstvy.
2. Zelenina se umístí do hluboké nádoby, přidá se cukr a sůl. Drtí se rukama.
3. Zeleninová směs se přenese do hrnce a pod tlakem po dobu 1-2 dnů.

S mrkví a cukrem

V tomto receptu se přidává cukr, aby se urychlil proces fermentace. Proces solení netrvá déle než 2 dny.

Složení:

• bílé zelí – 2,5 kg;
• mrkev – 3 ks;
• sůl – 60 g;
• cukr – 40 g;
• voda – 3 l.

Příprava:

1. Nakrájené zelí a strouhaná mrkev se rozdrtí rukama, dokud se neobjeví šťáva, a přemístí se do hrnce.
2. Voda se vaří se solí a cukrem, dokud se krystaly nerozpustí.
3. Zelenina se nalije solankou, ochladí se na pokojovou teplotu, navrch se položí listy zelí a utlačí se.

S jablky

Jablka v tomto receptu nejsou vůbec nadbytečná – dodávají sladkost.

Složení:

• bílé zelí – 2 kg;
• jablka – 6 ks .;
• sůl – 50 g;
• cukr – 30 g;
• bobkový list – 3 ks;
• hrášek z černého a nového koření – podle chuti;
• mrkev – 2 ks.

Příprava:

1. Jablka omyjte, vyjměte krabičku se semínky a nakrájejte na malé kousky.
2. Zelí se nakrájí, mrkev se nastrouhá, přidá se cukr a sůl a rozdrtí se rukama.
3. Jablka a zelenina se vloží do hrnce, střídají se vrstvy a posype se kořením. Navrch dají útlak a týden ho čistí na teplém místě.

S brusinkami

Kyselé bobule dodává předkrmu pikantnost. Brusinky lze nahradit brusinkami, horským popelem, kalinou nebo použít všechny najednou.

Složení:

• zelí – 3 kg;
• mrkev – 2 ks;
• sůl – 60 g;
• brusinky – 150 g.

Příprava:

1. Nakrájenou zeleninu smícháme se solí a hněteme rukama, dokud se neobjeví šťáva.
2. K zelenině přidáme brusinky, promícháme a přendáme do rendlíku.
3. Nahoru se položí plochý talíř a umístí se sklenice s vodou.

S kmínem

Pokrm obohatí koření s pikantní a pikantní vůní, kyselou a hořkou chutí.

Složení:

• bílé zelí – 2 kg;
• mrkev – 1 ks;
• sůl – 50 g;
• kmín – 50 g.

Příprava:

1. Nakrájené zelí se smíchá s nastrouhanou mrkví a solí a hněte se rukama, dokud se neobjeví šťáva.
2. Zeleninu smícháme s kmínem a přemístíme do hrnce.
3. Nahoře je umístěna plochá deska a je umístěn útlak.

S řepou

Červená řepa barví zelí do příjemné narůžovělé barvy. Tento předkrm vypadá na stole elegantně.

Složení:

• zelí – 3 kg;
• řepa – 2 ks .;
• mrkev – 2 ks;
• voda – 3 l;
• sůl – 80 g;
• Česnek – 2 hřebíček;
• cukr – 40 g;
• koprové větve – podle chuti.

Příprava:

1. Připravený hlavní produkt se smíchá s nakrájenou řepou a mrkví a hněte se rukama, dokud se nepustí šťáva.
2. Česnek prochází lisem a přidává se k zelenině.
3. Na dno pánve se položí snítky kopru a poté zeleninová směs. Pevně ​​utěsnit.
4. Připravíme si horký lák se solí a cukrem a zalijeme zeleninovou směsí. Navrch dají útlak a 12 hodin čistí na teplém místě. Každý den se útlak odstraní a zeleninová směs se propíchne dlouhou dřevěnou špachtlí nebo tyčinkou, aby se uvolnil oxid uhličitý.

S křenem

Tento recept osloví znalce pikantních svačin. Přípravek s kořenem křenu se ukáže jako křupavý a voňavý.

Složení:

• zelí – 2,5 kg;
• mrkev – 2 ks;
• kořen křenu – 1 ks;
• česnek – hlava 1;
• voda – 3,5 l;
• sůl – 60 g;
• cukr – 100 g;
• černý pepř – podle chuti.

Příprava:

1. Smíchejte nakrájenou zeleninu v hluboké misce.
2. Kořen křenu se nastrouhá a přidá k zelenině. Směs se drtí, dokud se neobjeví šťáva.
3. Z vody, soli, cukru, pepře se uvaří lák a zalije se zeleninovou směsí.
4. Shora dejte útlak. Po 10-12 hodinách bude zelí hotové.

S česnekem

Tento předkrm má lehké česnekové aroma a pikantní chuť.

Help. Jodizovaná sůl se nepoužívá – změkčuje strukturu zeleniny, činí ji kluzkou a nevhodnou ke konzumaci.

Složení:

• zelí – 1 kg;
• mrkev – 1 ks;
• slunečnicový olej – 100 ml;
• cukr – 15 g;
• sůl – 25 g;
• jablečný ocet – 50 ml;
• voda – 0,5 l;
• česnek – zub 2.

Příprava:

1. Nakrájená zelenina se smíchá s česnekem, prochází lisem.
2. Z vody, cukru, soli a oleje se uvaří lák, nalije se ocet.
3. Zelenina se nalije vroucí tekutinou a pod tlakem. Svačina bude hotová za 5-6 hodin.

S medem

Tento recept používali už naše prababičky. Místo cukru se do láku přidal med.

Složení:

• bílé zelí – 3 kg;
• mrkev – 3 ks;
• voda – 1 l;
• sůl – 60 g;
• med – 2 lžíce l.

Příprava:

1. Zelí a mrkev se rozdrtí a rozdrtí rukama. Směs se přenese do hrnce.
2. Sůl nasypte do vroucí vody a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Ochlaďte na +40°C a rozpusťte med ve slaném nálevu.
3. Připravená solanka se nalije na zeleninu a pod tlakem po dobu 5-6 dnů.

Vlastnosti skladování soleného zelí

Solené zelí si zachovává křupavost a neplesniví okurka nezakalí se při teplotě +1 . + 5 ° C a vlhkosti vzduchu 80-90%. Za takových podmínek je produkt skladován po dobu 6-8 měsíců.

Při teplotách nad +5°C fermentace pokračuje a chuť obrobku se zhoršuje.

Nakládané zelí se přenese do čistých skleněných nádob a vloží se do lednice (pokud to prostor dovolí), na balkon s prosklením nebo do sklepa. Obrobek je také balen po částech do plastových sáčků a umístěn do mrazničky. Struktura a chuť zelí se zmrazením nemění.

Tipy od zkušených hospodyněk

Aby se solené zelí udrželo déle a nezměnilo barvu, strukturu a chuť, vezměte na vědomí doporučení hostesek:

1. Na solení berou husté, zaoblené hlávky zelí – jsou mnohem šťavnatější než zploštělé.
2. Ke kvašení a solení se hodí hlávky zelí lehce přibité mrazem. Obsahují maximální množství cukru a chuť svačiny je vynikající.
3. Pro rychlé nakládání se zelenina nalije horkou solankou.
4. Cukr mírně změkčuje strukturu listů, proto je důležité produkty nepřeexponovat na teplém místě.
5. Zelí na moření se krájí různými způsoby: na kousky, silné nebo tenké slámy. Velké kusy se suchým solením však kvasí déle, je vhodné je zalít horkým lákem.
6. Povrch obrobku musí být pokryt solným roztokem, jinak zelí ztmavne.
7. Ztmavená horní vrstva se odstraní a zelenina se promíchá pohyby zdola nahoru.
8. Hotový výrobek se rozloží do skleněných nádob a vloží do chladu.
9. Místo smaltované použijte hliněnou nebo skleněnou nádobu.
10. Bobkový list a snítky zeleně jsou umístěny na dně nádoby.

Závěr

Suché solené zelí se solí je u nás klasický recept. Dříve však do zelí nedávali sůl, ale připravovali fermentovaný fermentovaný produkt s přidáním bobulí a vody.

Recepty se postupem času zlepšovaly. Nyní se solené zelí vaří s přidáním cukru, stolního nebo jablečného octa, bobkových listů a koření. Místo dřevěných sudů se používají nádoby smaltované, skleněné nebo hliněné.

Pokud nevíte, jak se vyrábí kysané zelí, je pro vás klasický recept v hrnci! Je jednoduchý, mnohokrát vyzkoušený a s výsledkem vždy potěší. Zklamal mě jen jednou, když jsem se vzdálil proporcím a naivně jsem věřil, že „chuť“ nebo „od oka“ je lepší. Stalo se to z nezkušenosti, bylo to “dávno a není to pravda”

kysané zelí jak vařit – přísně tajné

Tradiční svačina je oblíbená pro svou chuť a mimořádné výhody. Kysané zelí je zdrojem kyseliny askorbové a dalších prospěšných látek nezbytných pro zdravé střevo a ochranu před infekčními chorobami. Vyznačuje se speciálním způsobem přípravy – kvašením a kvašením.

Ne všechno kysané zelí je stejné. Někdy změkne, změní barvu a solanka se zakalí nebo naplní hlenem. Aby se produkt po dlouhou dobu nezhoršil, potěšil šťavnatostí a křupavostí, dodržujte jednoduchá pravidla.

Vyberte si správné ingredience

Sůl. Toto je jeden z nejdůležitějších bodů. Vhodná je obvyklá kuchařka, nulové mletí. Stupeň 1 nebo 2. Neberte moře, jodované nebo extra. Sůl by neměla být bílá, ale našedlá. Právě na něm se získávají nejchutnější okurky.

Hlava zelí. Do kynutého těsta se hodí pozdní odrůdy bílého zelí. Mají více cukru, který je nutný pro kvašení. Vyberte si bílou vidličku (ne nazelenalou), plně vyzrálou, hustou, těžkou. No, pokud to vypadá mírně zploštělé. Po poplácání „správná“ hlávka zelí zvoní jako dobrý meloun.

Listy jsou silné, šťavnaté, masité. Svršek, poškozený, seschlý – odmítáme, jako stonek.

Nejvhodnější doba pro sklizeň zelí je po prvním mrazu. To platí pro ty, kteří si zeleninu pěstují sami nebo kupují farmářskou.

Mrkev. Nemůžete to vůbec přidat, ale dává předkrmu krásný odstín a trochu pozitivního. Vybírejte šťavnatou, nepoškozenou a zelenou kořenovou zeleninu. Množství: 1-2 kusy na každou vidličku zelí.

Nestříhejte příliš malé

Čím menší, tím vyšší ztráta vitamínů. Ale v kysaném zelí je jich tak málo a není to pro ně užitečné. Miluji malý, strouhaný kuchyňský robot. Postačí obyčejný nůž, ostrý a široký.

Optimální velikost třísky je 4-5 mm široká, 5-7 cm dlouhá.

Pokud vaříte hodně, nakrájejte a míchejte po dávkách.

Používejte „správné“ nádobí

Klasická verze je dubový sud. Pokud žádný nemáte, postačí keramická nebo smaltovaná pánev (kbelík), bez třísek nebo poškození. Vyberte si nádobu se širokou horní částí, abyste mohli naložit náklad.

Nepoužívám kovové nádobí. Při fermentaci vzniká kyselina, která může reagovat se složkami slitiny. To je špatné pro trvanlivost produktu.

Je možné kvasit ve skleněné nádobě, ale neradím. Když zelí propíchnete nožem, aby se uvolnil oxid uhličitý, je snadné sklenici poškodit. Ano, a zátěž v krku nelze nainstalovat.

Zachovejte klasické proporce

Průměrná hlávka zelí (2,5-3 kg) vyžaduje 2,5 polévkové lžíce soli bez vrcholu. Méně – je možné tvořit velké množství hlenu, více – přesolovat. Nesolené zelí špatně vytéká šťáva (a právě v ní probíhá hlavní kvašení).

Zde je další poměr:

• zelí – 10 kg,
• NaCl – 200 gramů nebo sklenice.

Přidejte koření

Aby kysané zelí křupalo, dejte do něj trochu nastrouhaného křenu. Někdy se hodí plátky jablek, brusinky, bobkový list, celer, kuličky pepře nebo řepy. Hodí se snítky kopru se semínky, lístek rybízu nebo pár semen kmínu. Každá složka dává svůj vlastní jedinečný odstín.

Někdy se na dno položí kůrka černého chleba (žitná mouka) nebo hrst rozinek, jako v receptu na kvas. Fermentační proces u nich probíhá dvakrát rychleji a chuť je lehce nakyslá, kořenitá. A v kombinaci s medem (1 polévková lžíce) – prostě kouzelné!

Skladujte ve správných podmínkách

Zelí se uchovává ve stejné misce, kde bylo fermentováno, na chladném místě. Při teplotě 0-5 stupňů vydrží velmi dlouho. Hlavní podmínka: musí být ve slaném nálevu, nesmí vyschnout, nevětrat.

Nenechte to zmrznout! Zmrazené změkne a ztratí kyselost.

Jak se připravit kysané zelí – klasický recept

Ulehči to. Nejprve očistíme vidličky zelí od vnějších listů. Odstraňujeme poškozené, špinavé, nazelenalé. Poté opatrně omyjte, nakrájejte na 4 části, odstraňte stopku. Poté začneme „rituál“:

1. Do velké mísy nebo mísy nakrájejte zeleninu. Dělám to s kuchyňským robotem. Můžete použít speciální struhadlo nebo široký nůž.
2. Omytou oloupanou mrkev pomeleme. Zde pomocí struhadla získám „brčko“ požadované velikosti (menší, než umožňuje tryska mého stroje).
3. Sůl. Důkladně promíchejte a rozetřete rukama, dokud nevznikne šťáva.
4. Když zelí změkne, vložte ho do připravené pánve. Vyplníme ¾ výšky.
5. Nalijte extrahovanou šťávu, udusejte.
6. Zhora připevníme talířek, na něj – zátěž. Instaluji čistou třílitrovou sklenici domácích přípravků.

Brzy se uvolní více tekutiny, začne fermentace. Nádoba bude z 1/5 ponořená v nálevu – to je normální.

Co bude dál?

Během následujících 4-5 dnů každé 3-4 hodiny odstraňte zátěž a propíchněte až na dno. Vezměte si dlouhý nůž. Dřevěná tříska se s úkolem nevyrovná. Veškerý oxid uhličitý musí ven. Tloušťku zelí propícháme a lehce přitlačíme ke straně. Uvidíte, jak se solanka vaří a praskají bubliny.

80% výsledku závisí na tom, jak pečlivě to uděláte (zbytek přiřadím vlastnostem originálních produktů). Pokud CO₂ zůstane, kysané zelí získá nepříjemnou hořkost. Vyjde – stane se chutným, sladkým a kyselým, křupavým.

Ještě jednou: propichujeme jednou, ne jednou denně, ale každých pár hodin. Dělám to čtyřikrát denně. Počet vpichů je minimálně 10.

Mnoho autorů zmiňuje pěnu, která se musí z povrchu odstranit. Jak vidíte, nemám. Vzniká, pokud se do solanky dostane nečistota nebo surová voda. Nebo pokud oxid uhličitý nenašel cestu ven.

Jednou jsem dostatečně nesolil – objevil se hlen. Takže rada „sůl podle chuti“ je neudržitelná. Ze stejného důvodu nevěřím receptům z kysaného zelí bez soli. Držte se těchto proporcí a budete šťastní

4.-5. den se fermentace zpomaluje. Při propíchnutí vychází stále méně plynu. Poté se tvorba plynu zastaví. To je signál, že je čas „otočit obchod“. Vyjměte sklenici polotovarů, zakryjte pánev víkem a vložte ji do chladu. Tam bude kysané zelí sedět klidně až do jara, pokud ho předtím nesníte (což jsem si naprosto jist!).

“Třídenní” kysané zelí – recept pro ty, kteří nechtějí čekat

Připravte si 5litrový hrnec a sadu následujících ingrediencí:

• velké vidle na zelí (3-4 kg),
• 2-3 velké masité mrkve
• sušené kůrky černého chleba – 100-150 g (nebo 2 lžíce žitné mouky),
• přírodní med – 50 g,
• hrubá sůl – 70 gramů (dvě plné lžíce).

1. Nakrájejte zeleninu.
2. Smícháme s rozpuštěným medem.
3. Sůl, pamatuj si rukama.
4. Na dno misky položte opečené krusty nebo krekry.
5. Zmáčkněte hobliny zelí.
6. Stiskněte dolů s útlakem.

Pravidelně propichujte nožem a uvolňujte CO₂. Vyhodnoťte výsledek po dobu 4-5 dnů. Při nízkých teplotách to bude trvat déle. V horku se zelí rychleji dostane do stavu.

Jak kvasit zelí s brusinkami – recept pro estéty

Rychlé, chutné a neobvyklé! Chutná pochoutka působí pozitivně a zvyšuje blahodárné vlastnosti původních produktů. Červené bobule dodávají “šmrnc”. Ozdobí bledou barvu zelí a umocní efekt svěžesti.

• bílé zelí – 2,5 kg,
• brusinky – hrst (100-150 g),
• sůl – lžíce s vrškem,
• cukr nebo med – stejné množství,
• semena kopru – čajová lžička.

Aby bylo jídlo pikantnější, vezměte pár hrášku nového koření a bobkový list.

1. Odstraňte horní vrstvu listů, odřízněte spodní.
2. Omyté, osušené papírovou utěrkou hlávku zelí nakrájíme na čtvrtky, zbavíme stopky, nakrájíme nadrobno.
3. Přendáme do široké nádoby, osolíme, osladíme, prohněteme rukama nebo válečkem.
4. Pokládáme útlak, jako v předchozích receptech.
5. 4. den rovnoměrně nalijte bobule do dutin z propíchnutí. Snažíme se je nerozdrtit.
6. Dáme do lednice na 2 dny.

Poté je občerstvení považováno za hotové. Dává se do náplně do koláčů, koláčů, knedlíků. V salátech jsou ochuceny slunečnicovým olejem, cibulí, zdobené jemně nakrájenou zeleninou.

Nedávejte hned brusinky. Při pěchování se bobule rozdrtí.

Kysané zelí s řepou a křenem

Klasický recept neobsahuje žádné přísady. Ale je tak zábavné zkoušet něco nového! Zelí se fermentuje nejen s mrkví, ale i s jinými okopaninami. Předkrm vypadá na stole krásně. Z řepy je nasycený jasnou barvou se sladkou chutí.

• hlava střední velikosti – 1 ks,
• kořen křenu 5 cm,
• NaCl– 60 gramů.

1. Omyté oloupané zelí zbavíme jádřince, nakrájíme na kostky (čtverečky o hraně 2,5-3 cm).
2. Lehce utlučte dřevěným sekáčkem.
3. Připravenou červenou řepu nastrouháme na hrubém struhadle.
4. Kořen křenu očistíme, důkladně omyjeme, umeleme.
5. Smícháme komponenty, osolíme, promícháme.
6. Vystavujeme se útlaku, jako v klasické verzi.

Po vykynutí dáme do chladu. Dostali jsme hotový salát, do kterého zbývá přidat zeleninu a olej.

Na stejném principu se kysané zelí vyrábí s jablky, dýní, paprikou, brusinkami, hustými rajčaty nebo okurkami. Dokonce jsem narazil na recept s bílým vínem. Blíží se ale „rychlé“ metodě, která nezahrnuje fermentaci.

Možná je čas otočit. Co je to kysané zelí jsem vám řekl, dal jsem klasický recept do kastrůlku. Pro změnu jsem dal ještě pár možností. Existuje pouze jedna zásada – je snadné vařit. Získáte chutné jídlo, které bude ozdobou stolu ve všední dny i svátky.