Srpen je sezóna jablek. Najedli jste se do sytosti, pohostili příbuzné, udělali kompoty a marmeládu na zimu a stále nedocházejí? S rozdělováním úrody nespěchejte. Existuje ještě jedna možnost, jak jablka dlouhodobě skladovat na poličce v lednici. Pamatujeme si babiččin recept na namočená jablka – chutná a křupavá.
Proč mokrá jablka?
Existuje mnoho způsobů, jak uchovat sklizeň jablek. Jedná se o kompoty, džemy, zavařeniny a ovocné chipsy – sladké výrobky. Ale je tu ještě jeden, nezaslouženě zapomenutý – močení do solného roztoku.
Profesionální kuchaři nazývají nakládaná jablka specialitou ruské kuchyně. Na jídelních lístcích jiných zemí podobné recepty nejsou. Tradice namáčení plodů se zrodila dávno před příchodem supermarketů, kde dnes najdete jakoukoli odrůdu i v hluboké zimě. Potřeba uchovávat úrodu tímto způsobem zmizela, nyní jsou domácí máčená jablka považována za delikatesu. Který je mimochodem docela dobře možné připravit ve své domácí kuchyni, abyste ho mohli kdykoli vytáhnout z lednice.
Na Rusi byla jablka máčená v obrovských dubových sudech. Vany byly po vrstvách naplněny ovocem a žitnou slámou. A nalil želé z žitné mouky. Směs začala kvasit a pěnit, bez cukru a soli. Jablka přirozeně oxidovala a třísloviny z dřevěných sudů zabíjely bakterie a zabraňovaly jejich plesnivění. Sláma dodala jablkům chutný zlatý odstín a kyselou chuť. Namočený produkt se skladoval v ledových sklepích a jedl až do jara.
Používají se všechna jablka k namáčení?
Pouze podzimní a zimní odrůdy. Ideální možností je Antonovka. Ale můžete použít jakákoli jiná pozdní jablka – silná, s tvrdou slupkou, a chuťově kyselá. Jsou bohaté na škrob, který se v procesu změní na cukr.
Na dezerty a kompoty je lepší používat raná letní jablka. Tyto odrůdy jsou příliš sypké a cukernaté, nevydrží kvašení a ve sklenici se jednoduše rozpadnou.
Namáčet můžete pouze jablka natrhaná ze stromu. Padlé, pomačkané a zraněné se nevejdou – čeká je stejný osud jako ty sladké.
Sklizeň by měla dva týdny odpočívat. Pokud se jablko během této doby začne kazit, vyřadíme ho z procesu. Je lepší to jíst nebo péct v troubě s medem a ořechy.
“Nakládané jablko k večeři – a nepotřebuješ doktora.” Slyšeli jste toto rčení? Opravdu, toto jídlo nejen neobvykle chutná, ale je také zdravé. O tom, jak fermentované potraviny pomáhají trávení, pojednává tato recenze.
Klasický recept na máčená jablka
Jablka důkladně omyjte a osušte a každé jablko na několika místech propíchněte párátkem. Poté seřaďte podle velikosti.
Sud nahradí třílitrové skleněné nádoby, předsterilizované. Umístěte jablka do nich, ocasy nahoru.
Samozřejmě, že žitná sláma se dnes již nepoužívá jako „polštář“. Místo toho jsou listy rybízu, třešní a malin položeny ve vrstvách. Jsou také bohaté na chuť a enzymy, o které se během fermentace štědře podělí s jablky.
Listy lze vzít čerstvé z keře nebo sušené. Ano, více: budou muset vyložit dno sklenice a celý prostor mezi jablky. Aby se plody vzájemně nedotýkaly a nedrtily strany.
Pokud je úroda zimních jablek příliš velká, připravte je ve smaltovaném kbelíku. Nejprve se musí důkladně omýt a zalít vroucí vodou. A nezapomeňte zajistit podmínky skladování – kbelík se do lednice nevejde. Budete potřebovat podzemní podlaží, teplou garáž nebo sklep. A v zimě lze obrobky vynést na prosklený balkon.
Z čeho připravit náplň
Existuje několik receptů na solný roztok na močení. Nejjednodušší náplní je voda, sůl a cukr. Pro rychlé a efektivní zahájení fermentačního procesu můžete přidat ječný slad nebo žitnou mouku v poměru 1 sklenice na 5 litrů tekutiny. Občas použijí startér z lékárny – bakterie mléčného kvašení, ze kterého se vyrábí domácí jogurt. Pokrmu dodá lehce nakyslou chuť.
Náplň si připravte s rezervou – mělo by jí být o 1-2 litry více, než pojme nádoba na namáčení. Časem se může z plechovky vypařit, šumět a vylít a budete ji muset doplnit na požadovanou úroveň.
Na pár týdnů zapomeneme
Zakryjte sklenici kouskem čisté gázy a umístěte ji pod tlak. Postačí jakákoli pánev naplněná vodou. Naším úkolem není uvolnit jablka, která budou chtít brzy plavat a případně vyskočit z nádobí. Není třeba lisovat, jako v příběhu s kysaným zelím.
Nádobu nezakrývejte pevným víkem. Během kvašení začne náplň pěnit, vydávat hluk a třpytit se – potřebuje prostor.
V této podobě nechte sklenice s namočenými jablky na teplém místě, při pokojové teplotě by měly vydržet asi dva až tři dny. Poté průběžná kontrola: vyměňte listy, které se začaly zhoršovat, a v případě potřeby přidejte kapalinu.
Ruští klasici často používali k popisu tradičního stolu namočená jablka, na kterých produkt koexistoval s kysaným zelím a pečenými prasaty. Historici říkají, že Alexander Puškin miloval především namočená jablka. A Vladimir Soloukhin dokonce takto nazval jeden ze svých příběhů.
Přibližně v této době se kapalina může zakalit a ztmavnout – to je normální. Na konci fermentace by měla náplň opět zprůhlednit.
Pro větší aroma se do namočených jablek ve sklenicích přidává červený rybíz, brusinky a jeřáb. Mezi aromatické bylinky a koření patří hřebíček, estragon, rozmarýn a máta.
Kde a kolik skladovat
Po zahájení fermentačního procesu dejte sklenice do chladu: na polici lednice, do sklepa nebo do díry v garáži. O tom, jak správně skladovat domácí okurky, aby se nezkazily, si přečtěte zde.
Jablko můžete vyzkoušet za 3-4 týdny. A skladujte při teplotě +4-5℃ po celý rok. S každým měsícem budou namočená jablka silnější, bohatší a aromatičtější.
Nakládaná jablka připravená podle tohoto receptu se skladují celou zimu. Pokud chcete na příští dovolené použít předkrm, vezměte si rychlý recept na nakládaná jablka.
S čím jíst
Namočená jablka by měla být podávána jako samostatný předkrm na svátečním stole nebo jako neobvyklá příloha k masu a zvěřině. Dobře doplní talíř kyselých okurek, který už obsahuje nakládané okurky, houby a tykve. Nakládaná jablka se používají do salátů, například v Olivier salátu nahrazují čerstvá.
Co se dá dělat?
Experiment. Vařte běžná jídla neobvyklým způsobem. Ovoce je nakládané, proč si neupéct dezert se zeleninou. Řekneme vám, jak udělat sladký mrkvový koláč zde.
