Co přidat do marmelády, aby z koláčů nevytékala?

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.

Pečení je jednou z nejtěžších částí vaření, ve které je spousta nuancí a životních triků. Každá hospodyňka se jistě při výrobě koláčů potýkala s nepříjemností, když náplň teče na plech a ceněné jídlo se ukázalo být méně krásné. A jak se tomu vyhnout a proč se to děje – dále v článku.

Obsah

Proč nádivka vytéká?

Takové rozpaky často vznikají při použití tekuté náplně, například džemu. Mezi nejoblíbenější důvody patří nadměrné vyvalování těsta, díky čemuž se v tenké vrstvě objevují hrbolky a póry, kterými dochází k prosakování.

Koláče vytvořené v troubě mají tendenci se postupně otevírat, což způsobuje vytékání náplně. Jedním z důvodů je nadměrné množství náplně, které je na množství těsta prostě moc.

Mezi důvody, které stojí za zmínku, patří nedostatek odpočinku na zkoušku. Aby byl lepek v „pohodovém“ stavu, připravený k pečení, je nutné před nanesením náplně nechat těsto po rozválení odstát.

Dalším důvodem je dostatek tuků, které snižují přilnavost těsta, v důsledku čehož vznikají šmouhy na spojích a švech. Vzduch zachycený uvnitř těsta a plnění během procesu formování je také příčinou úniku. V troubě se při zvýšených teplotách těsto začne postupně nafukovat a snaží se vytlačit vzduchovou bublinu dovnitř, což často vede k poškození a prasknutí. Chcete-li to provést, můžete jednoduše propíchnout vrcholy těsta vidličkou dříve namočenou v rostlinném oleji.

Takový problém, jako je únik, lze vidět nejen u pečených, ale také u smažených koláčů. Například kvůli tomu, že těsto je příliš mokré a vlhké, což způsobuje odchylku švů od teploty. Dalším důvodem je, že mastná náplň je příliš blízko okrajů těsta, což jim neumožňuje slepit se. To se také stává, když byly okraje těsta příliš posypané moukou, která brání jejich slepení.

Jak zahustit náplň do koláčů

Aby náplň v troubě nebo pánvi nevypadla a neroztekla se, můžete použít několik druhů zahušťovadel.

Škrob

K pečení se používá hlavně kukuřice, která je považována za nejuniverzálnější. Zároveň se dá přidávat do všech náplní, protože nedodává chuť ani specifické aroma. Na rozdíl od brambor, které náplň značně zahustí, kukuřice ji udělá středně hutnou.

Za tímto účelem:

• Dvě stě gramů džemu nebo džemu až osm gramů škrobu;
• Zřeďte vodou, odstraňte hrudky;
• Džem důkladně provařte;
• Odstraňte z tepla a přidejte škrob;
• Za chlazení důkladně promíchejte, dokud nebude hladká.

Kukuřici můžete také nahradit bramborami. Je však třeba si uvědomit, že jej musíte přidávat s mírou, jinak se náplň ukáže jako viskózní a bez chuti. Na tři sta gramů džemu se průměrně spotřebuje až čtyřicet gramů škrobu. Současně je nutné uvařit nebo zahřát džem spolu se škrobem, předem rozpuštěným ve vodě a bez hrudek.

Krupice

Stejně jako kukuřičný škrob neovlivňuje krupice chuť a vlastnosti produktů. Vhodné pro přidávání do džemů nebo džemů.

K tomu budete potřebovat:

• Ovocnou nádivku rozmixujte na kaši a odstraňte semínka (asi 300 g);
• Nalijte do hrnce;
• Nalijte krupici;
• Míchat;
• Odložte na čtyřicet minut, aby krupice zvětšila svůj objem;
• Vařte do varu za míchání špachtlí;
• Vařte dalších pět minut, poté nechte vychladnout.
• Po vychladnutí lze náplň bezpečně použít k vyřezávání koláčů.

Pektin

Na rozdíl od jiných zahušťovadel není s pektinem možné dosáhnout požadované úrovně hustoty. Je vhodný pro náplně, které potřebují zvýšit úroveň viskozity a lepivosti. Tato možnost je ideální pro pečené koláče.

Za tímto účelem:

• Nalijte náplň do nádoby a odešlete ji do sporáku;
• Přidejte maximálně pět gramů pektinu na libru náplně;
• Míchejte špachtlí a vařte pět minut;
• Nechte důkladně provařit a stáhněte z ohně.
• Pektin dosáhne své maximální konzistence několik hodin po uvaření.

Sušenky nebo strouhanka

Tato možnost je nejvhodnější pro náplně, které postrádají sladkost. Je důležité, aby krekry byly bez přísad. Toho docílíte tak, že si je sami připravíte z bílého chleba a rozemelete mixérem.

V závislosti na objemu můžete přidat asi 25 g sušenek. Pro sladké náplně se hodí pár kousků sušenek, které se přeruší na drobky a pak usnou v džemu.

ovesná mouka

Pokud nejsou k dispozici žádné sušenky nebo sušenky, na záchranu přijdou ovesné vločky. Přitom se dají použít jak v celku, tak po rozemletí v mixéru na drobnou strouhanku. Lze použít k zahuštění jakýchkoli ovocných sladkých náplní. Na dva šálky bobulí budete potřebovat v průměru dvě polévkové lžíce obilovin.

Želatina

Používá se nejen k zahuštění, ale také k dosažení jasnější chuti náplně. S pomocí želatiny lze navíc obyčejný džem proměnit v cukroví.

K tomu budete potřebovat:

• Nasypte sáček želatiny do mírně ohřáté vody;
• Nechte působit patnáct minut;
• Nalijte do připravené náplně;
• Důkladně prohněteme;
• Dejte na oheň a vařte bez přivedení k varu.
• Do pečiva je možné aplikovat až po vychladnutí.

Agar-agar

Místo živočišné želatiny můžete použít i rostlinnou verzi, extrahovanou z mořských řas.

Za tímto účelem:

• Vysypte sáček s agarem a naplňte jej vodou, nechte jej zvětšit;
• Poté ponořte nádobu do horké vody;
• Míchání, uvedení do homogenity;
• Nalijte do džemu a nechte jeden den vychladnout.
• Poté bude možné z džemu nebo marmelády vytvořit lahodné domácí koláče.

A v dalším článku jsme shromáždili pět receptů na nejchutnější zeleninové pyré, které ocení i vrtošivé děti a vybíraví manželé.

Džem se často používá jako náplň do koláčů, koblih, listového těsta, buchet, bagelů a dokonce i koláčů. Jedná se prakticky o možnost win-win – pečivo je voňavé a chuť letních bobulí a ovoce nenechá nikoho lhostejným. Před použitím džemu je ale potřeba zvážit jeden důležitý fakt – při působení tepla se rozteče. To se děje proto, že se cukr při zahřívání na pánvi nebo v troubě roztaví. Ve výsledku vám tak místo husté náplně může skončit jen připálená tekutina, která se rozteče kolem těsta. Na tento problém však existuje řešení a spočívá v použití zahušťovadel. Pomohou zajistit, že naplněný koláč nebude příliš mokrý kvůli přebytečné šťávě. V našem článku si povíme o různých typech zahušťovadel, jejich vlastnostech, nevýhodách a výhodách.

Kukuřičný škrob

Kukuřičný škrob je považován za jedno z nejlepších zahušťovadel do dezertních náplní. Nezanechává pachuť, je vysoce účinný a dělá náplň středně hustou. Pro srovnání: po přidání bramborového škrobu se džem stane „strmým“ a chuťově lehce moučkovým, ale kukuřičný škrob učiní konzistenci náplně méně hutnou. Díky tomu je pečivo křehčí.

Složení:

• džem – 200-220 g
• kukuřičný škrob – 5-7 g
• voda – 10 ml

Příprava:

1. Pokud džem obsahuje celé bobule nebo velké kousky ovoce, rozdrťte je přes síto nebo je nasekejte pomocí mixéru.
2. Škrob zalijeme vodou a promícháme.
3. Zahřejte džem na mírném ohni. Nezapomeňte míchat, aby nedošlo k připálení.
4. Přidejte rozpuštěný kukuřičný škrob. Znovu dobře promíchejte a poté stáhněte z ohně.
5. Jak džem chladne, znatelně zhoustne. Asi za hodinu budete mít náplň požadované konzistence.

Manka

Jak zahustit povidlovou náplň na koláč? Existuje několik různých způsobů a jedním z nich je přidání krupice do tekutého džemu. Mimochodem, stejně jako kukuřičný škrob, téměř nezkresluje chuť a vůni pokrmu.

Složení:

• džem bez pecek – 250 g
• krupice – 10 g

Příprava:

1. Džem rozmixujte ponorným mixérem do hladka.
2. Vzniklé pyré nalijte do hluboké nádoby a ihned do ní přidejte krupici. Míchat. Nechte 25-30 minut, aby cereálie nabobtnaly.
3. Směs dejte na oheň a za stálého míchání přiveďte k varu. Vařte 3-4 minuty a odstraňte z ohně.
4. Jakmile výsledná náplň vychladne, můžeme ji použít k pečení.

Pokud se džem, který si vyberete, ukáže jako velmi tekutý, lze v tomto receptu zvýšit množství krupice.

Pektin

Přírodní zahušťovadlo pektin je v domácí kuchyni poměrně žádané. Používá se při přípravě džemů, marmelád, zmrzlin, marshmallows a různých omáček. Je však nepravděpodobné, že po použití pektinu budete schopni dosáhnout husté textury. Spíše způsobí, že tekutá konzistence bude viskózní. To bude stačit, aby se povidlová náplň neroztekla. A teď vám řekneme, jak ji správně připravit na pečení.

Složení:

• džem – 500 g
• pektin – 5 g

Příprava:

1. Vložte džem do smaltované pánve a přiveďte k varu na středním plameni.
2. Do budoucí náplně přidejte pektin. Za stálého míchání vařte 5 minut. Zároveň by se džem měl i nadále mírně dusit. To je důležité, protože toto zahušťovadlo vykazuje své vlastnosti pouze při vysokých teplotách.
3. Odstraňte pánev z ohně a nechte obsah vychladnout při pokojové teplotě. Po 2-3 hodinách bude náplň připravena k použití.

Sušenky

Džem můžete také rychle a efektivně zahustit pomocí běžných sušenek. V tomto případě ani nemusíte zapínat sporák – stačí spojit dvě sladkosti dohromady. Vznikne vám hustá náplň, která se hodí k pečení s křehkým těstem.

Složení:

• džem – 230-250 g
• sušenky – 15-20 g

Příprava:

1. Sušenky zabalte do silného plastového sáčku a poté na ně pořádně naklepejte válečkem, abyste získali drobky. Můžete také použít vysoce výkonný kuchyňský robot a sušenky v něm rozemlít.
2. Nasypte drobenku do džemu. Důkladně promíchejte. Nechte 25-30 minut, aby se sušenky nafoukly.
3. Pokud jste spokojeni s tloušťkou náplně, můžete ji dát do pečiva.
4. Aby se dezert nezkazil, je lepší použít jako zahušťovadlo sušenky neslazené sušenky.

Bramborový škrob

Analog džemu nebo marmelády na pečení můžete vyrobit z tekutého džemu pomocí bramborového škrobu. Toto zahušťovadlo je univerzální a má vynikající adstringentní vlastnosti. To znamená, že jej lze použít při přípravě jakýchkoli dezertů. Hlavní věcí není přehánět, jinak bude náplň příliš viskózní a bez chuti.

Složení:

• džem – 300 g
• bramborový škrob – 30-40 g
• voda – 40 ml

Příprava:

1. Do sklenice nalijte vodu a rozpusťte v ní škrob. Dobře promíchejte, aby nebyly žádné hrudky.
2. Džem dejte do hlubokého talíře, zalijte zředěným škrobem, zamíchejte a vložte do mikrovlnné trouby na 1–1,5 minuty.
3. Během této doby by se náplň měla vařit. Vyjměte ji z mikrovlnné trouby a ochlaďte na pokojovou teplotu. Totéž lze provést v kastrolu na sporáku.
4. Chladnutí náplně urychlíte ponořením plechu do studené vody.

Pšeničná mouka

Mouka je produkt, který najdete v každé kuchyni. Používá se k přípravě různých pokrmů, včetně všech druhů dezertů a pečiva. Mouka se přidává nejen při hnětení těsta, ale také jako zahušťovadlo do mokré náplně. Mouka dělá svou práci dobře, rychle bobtná a dodává džemu požadovanou texturu.

Složení:

• džem – 250 g
• pšeničná mouka – 15-20 g

Příprava:

1. Marmeládu přivedeme k varu.
2. Postupně do ní přidáváme prosátou mouku. Nezapomeňte neustále míchat, aby nedošlo k připálení.
3. Směs vařte 2 minuty, poté nádobu přikryjte utěrkou a nechte vychladnout.
4. Pokud chcete, aby byla náplň velmi hustá, můžete do džemu přidat bramborový škrob spolu s moukou, protože, jak jsme již uvedli, je to jedno z nejsilnějších zahušťovadel.

Želatina

Želatina je poměrně snadno použitelný produkt, který se často vyskytuje v kulinářských receptech. Mraženým pokrmům dodává hladkou a jemnou texturu, má neutrální chuť a doslova se rozplývá v ústech. Jak se na zahušťovadlo sluší a patří, želatina má dobrou viskozitu, která dokonce přemění šťávu na ovocné želé. A samozřejmě se hodí jako zahušťovadlo do marmelády.

Složení:

• džem – 200 g
• želatina – 5-7 g
• voda – 20 ml

Příprava:

1. Vodu trochu zahřejeme a zalijeme želatinou. Nechte 15 minut bobtnat.
2. Nalijte džem do hluboké nádoby a položte na mírný oheň.
3. Do směsi přidáme nabobtnalou želatinu. Dobře promíchejte, dokud se úplně nerozpustí. Nepřiveďte k varu.
4. Vypněte oheň a náplň postupně ochlaďte. V pečivu se stabilizuje až po úplném vychladnutí.

Mimochodem, výsledný dezert lze podávat s čajem jako nezávislé jídlo.

Agar-agar

Agar-agar je rostlinný analog želatiny. Je to silné zahušťovadlo, ale má také významné výhody. Tento produkt se získává z mořských řas. Díky nim obsahuje agar-agar spoustu jódu, železa a minerálů. Pokud jde o technologii přípravy dezertů s tímto zahušťovadlem, není to vůbec složité, i když má své vlastní zvláštnosti. Jak udělat vše správně? Řekněme si příklad povidlové náplně do domácího koláče.

Složení:

• džem – 250 g
• agar-agar – 5 g
• voda – 70 ml

Příprava:

1. Nalijte agar-agar do hluboké sklenice a zalijte 20 ml vody, promíchejte. Nechte 10 minut bobtnat.
2. Zbývajících 50 ml vody přiveďte k varu a do horké vody vložte sklenici nabobtnaného agaru. Míchejte do hladka.
3. Smíchejte zahušťovadlo s marmeládou a směs dejte přes noc do lednice.

Takto získáte chutnou a zdravou náplň do dezertu bez dlouhého vaření.

Ovesné vločky

Běžná ovesná kaše pomůže proměnit tekutou náplň na hustou. Princip jejich činnosti je jednoduchý: absorbují přebytečnou vlhkost a dodávají tak džemu požadovanou konzistenci. Musíte se však připravit na to, že rolovaný oves může změnit chuť a vůni pečiva.

Složení:

• ovesné vločky – 10 g
• džem – 300 g

Příprava:

1. Ovesné vločky melte v mlýnku na kávu, dokud se z nich nestane mouka.
2. Smíchejte je s marmeládou v jedné nádobě a nechte 40 minut nabobtnat.
3. Umístěte budoucí náplň na nízký oheň. Za stálého míchání zahříváme asi 10 minut.
4. Když džem dosáhne požadované tloušťky, sundejte ho ze sporáku a vychladněte.

Konec

Jak jinak se dá z tekutého džemu udělat zdání džemu do náplně? Pro tyto účely je vhodné zahušťovadlo nové generace Quittin. Mnoho žen v domácnosti si všimne jeho dobrých želírovacích vlastností. Ve skutečnosti je Quittin vylepšeným analogem pektinu. Vyrábí se z přírodních rostlinných složek a prodává se ve formě prášku, do kterého se pro pohodlí a rychlé výsledky přidávají konzervační látky. Díky nim se zkracuje doba přípravy džemu z několika hodin na několik minut.

Složení:

• džem – 1 kg
• quittin – 10 g

Příprava:

1. Džem dejte do smaltované pánve a za stálého míchání zahřívejte na sporáku.
2. Když se zahřeje na 55–65 °C, můžete přidat zahušťovadlo. Udržujte obrobek v ohni další 2-3 minuty, poté vyjměte, aby vychladl.
3. Džem není nutné přivádět k varu nebo ohřívat déle, než je specifikovaná doba, protože quittin může při intenzivní a dlouhodobé tepelné úpravě ztratit své vlastnosti.

Crackery

Zahustit džem pomůže běžná strouhanka. Můžete si je koupit v obchodě nebo si je vyrobit sami sušením plátků bílého chleba v troubě. Jen dejte pozor, aby se krekry nepřipálily, jinak nebudou vhodné k pečení.

Složení:

• tekutý džem – 200 g
• drcené sušenky – 20 g

Příprava:

1. Sušenky vložte do těsného sáčku a lehce na něj naklepejte válečkem. Rozdrťte do drobení.
2. Krekry vsypte do teplého džemu a nechte 20-25 minut nabobtnat.
3. Po této době lze náplň považovat za připravenou.

Připravit chutnou a hustou náplň z tekuté marmelády do koláčů a jakéhokoli jiného pečiva není problém, pokud máte po ruce zahušťovadlo. Jak správně používat ten či onen produkt jsme podrobně popsali v recenzi.