Hrudník je první věc, kterou jsem v nové udírně vyzkoušel. Pak byly mořské ryby, říční ryby, domácí kuřata, dokonce se cvičily křepelky, ale znovu se vracím ke slanině. Přichází do mé rodiny s ranou.
Zde jsem se rozhodl podrobně vyprávět, jak se doma připravuje vařená uzená hruď, co hledat. Napsal jsem o všech hlavních nuancích, abyste nedělali moje chyby.
Recepty na uzené vařené hrudí doma
Aby byl recept přehledný, rozdělím všechny kroky do bloků. Pro čtenáře tak bude snazší se v textu orientovat, najít ten správný krok. Hned musím říct, že recept je vhodný do každé jednokomorové nebo dvoukomorové udírny. Je mnohokrát vyzkoušený nejen mnou, ale i přáteli a příbuznými.
Důrazně doporučuji majitelům udírny zakoupit měřič teploty. Pouze s ním budete moci vyrábět vysoce kvalitní, šťavnaté, měkké a bezpečné masné a rybí výrobky. Proces bude mnohem jednodušší. Elektronické modely s odnímatelnými senzory se velmi pohodlně používají.
Jakou hruď si vybrat
Používejte pouze čerstvou slaninu. Pokud byl bůček zmrazený, pak chuť není stejná. Je lepší zajít na trh, do řeznictví, koupit kousek, který se vám líbí, těsně před použitím.
Na co si dát pozor:
- svěžest. Na vašem kousku by neměly být žádné cizí pachy, hlen, nájezdy. Nejsme ve výrobě, abychom maskovali prošlé maso uzením.
- Poměr masa a tuku. I když je slanina často považována za sádlo, já mám jiný názor. Dbejte na to, aby maso bylo alespoň 50 %, lépe 60.
- Na maso samotné. Nyní máme v našich obchodech spoustu mýdlového vepřového masa, říkáme mu také „oholené“, protože kůže je velmi hladká, rovnoměrná, beze stop štětin. Takovou hruď si nevezmete, je lepší najít kousek z farmářské mršiny.
No, nekupujte malé množství. Pokud ano, tak alespoň 2 kg. Moje “oblíbená velikost” je 4 kg.
Mimochodem, často beru hruď spolu s kousky žeber. Na takových kouscích je hodně masa a je příjemné si kosti pochutnat.
Chytrá sůl a moje zkušenost s dusitany
Nebojte se dusitanů v soli. Bez nich můžete vařit i vařenou uzenou hruď, ale dopadne to úplně jinak. Navíc v hotovém výrobku nebude více dusitanů než v zakoupeném rajčeti nebo svazku dovezené petrželky.
Co dává tato sůl:
- barva, vrstvy masa budou růžové, ne šedé;
- chuť šunky;
- chrání produkt před původci botulismu.
Kuřák s 10letou praxí. Ví, jak výrobek připravit a správně udit. Můžete mu položit otázku kliknutím na tlačítko vpravo
Aby se snížilo množství dusitanů a hotová slanina nebyla příliš světlá, smíchejte s běžnou solí 1: 1.
Tři osvědčené způsoby moření
Často nakládám jen se solí bez přidání pepře, koriandru, kmínu, ale mám s nimi vyzkoušeno. Kdo má rád vařenou-uzenou hrudí s pikantní chutí, může ji klidně přidat.
Řeknu vám tři způsoby solení. Liší se dobou trvání.
- Při suché metodě bude slanina muset ležet alespoň 5 dní, častěji 7-10.
- Při použití solanky stačí 2-3 dny.
- Pokud použijete injekci, můžete začít kouřit za 20-36 hodin.
Ingredience na 1 kg hrudí:
- 20 g soli (2 %);
- 5 g cukru (0,5 %);
- 100 ml vody.
Kromě toho je vyžadováno těsné balení. Můžete použít nádobu, pánev, ale polyethylen je lepší. Také pro jednu metodu potřebujete injekční stříkačku. Můžete si to vzít z lékárny, ale je lepší si jednou koupit speciální kulinářskou stříkačku. Na jehle má ostření na více stranách, což zjednodušuje práci.
Jak osolit hrudí:
- Suchá metoda. Smíchejte sůl s cukrem, kořením, pokud je to žádoucí, zakryjte kousky směsí a vložte do sáčku.
- S solným roztokem. Vše rozpusťte ve vodě, nalijte hrudí. Zavažte pytel nebo seberte vhodnou nádobu, pánev. Tekutina by měla pokrývat slaninu.
- stříkačka. Sůl a cukr rozmíchejte ve vodě, úplně rozpusťte. Nalijte polovinu směsi do kousků hrudníku, mezi vpichy vytvořte přibližně stejnou vzdálenost. Navrch nastrouháme zbytek láku, zbytek nalijeme do sáčku.
Balení je výhodné v tom, že se přizpůsobí kusu, lze jej snadno převrátit na druhou stranu. Při jakékoli metodě musíte kousky pravidelně masírovat pro lepší distribuci koření. Pokud je obal těsný, můžete ho ve spěchu pomačkat.
Namáčení
Pokud chcete vytvořit jednotné vařené-uzené hrudí s jednotnou chutí, tento krok nelze přeskočit. Kdysi jsem o tom nevěděl, neustále jsem se divil, proč je moje slanina zvenčí tak slaná.
Jak namočit hruď:
- Vyjměte kousek z nálevu.
- Vložte do studené vody.
- Nechte hodinu.
To je vše, taková jednoduchá metoda vám umožní vyhnout se příliš slanému vrcholu. Pokud je hrudí řídká, pak namočte na půl hodiny, vodu není třeba měnit.
Vařit nebo péct?
Pokud existuje kuřácká skříň nové generace s možností regulace vlhkosti a teploty, pak není třeba nic vyvařovat.
Postupujte podle přiloženého schématu:
- Kousky prsou sušte při 60 °C. Teplota uvnitř by měla stoupnout na 36°C.
- Uzení, to je pražení kouřem. Teplotu nastavte na 80°C, maximálně 85°C, nezvyšujte ji výše. Ukončete, když teplota uvnitř kusu dosáhne 57-60 °C.
- Závěrečné vaření. Při teplotě 80 ° C uveďte hruď do připravenosti, teplota uvnitř kusu bude přibližně 70-72 ° C. Vlhkost 70-80%.
Toto je ideální schéma, ale pro horké uzení v konvenční udírně budete muset hruď předem připravit. Ale raději nevařte. Mám to nacvičené. Nejprve kousky zabalil do potravinářské fólie, poslal je na pánev a nejprve spustil talíř na dno. To vše je těžké, nepohodlné.
V sovětských dobách se ve výrobě masné výrobky vařily v pecích. Tuto metodu mi navrhl mistr, který kdysi pracoval v udírně.
Proto doporučuji péct v troubě:
- Položte hrudí kůží dolů na plech.
- Zapněte troubu na 75°C.
- Pečeme, dokud teplota uvnitř kousku nedosáhne 65 °C.
Tato metoda je také výhodná v tom, že trouba sama může řídit teplotu ohřevu. Při vaření na sporáku to budete muset neustále sledovat. Navíc se nemusíte bát, že se fólie roztrhne nebo se stane jiný průšvih.
Kouření a melír
Vzhledem k tomu, že hruď vaříme v udírně, recept nenavrhuje jiné možnosti, jsou vyžadovány piliny. Pokud to není možné připravit sami, pak jednoduše koupíme speciální dřevní štěpku. já to tak dělám.
Občas přidám trochu jalovce, mám ráda jeho aroma. Pamatujte, že se pokládají pouze mokré třísky. Pokud jste úplný začátečník, doporučuji se nejprve seznámit s obsluhou vašeho kuřáckého aparátu, přečíst si návod.
Hlavní body a nuance kouření:
- Dílo musí uschnout. Do udírny nelze posílat mokré a mokré výrobky. Ujistěte se, že kusy zavěsíte ve větraném prostoru po dobu 5-6 hodin.
- Svázat provázkem. To udrží tvar dílu, slaninu je vhodné zavěsit na háčky za lano. Pokud je udírna s roštem, pak páskování usnadní převrácení na druhou stranu.
- Neumisťujte výrobek přímo nad kouřovod. Nepotřebujeme další karcinogeny. Lehce posuňte dílky do stran.
- Slanina bude hotová asi za 6-8 hodin. Přesná doba závisí na tloušťce prsou, kapacitě a pracovním vytížení kuřáka.
Na závěr jeden důležitý bod – nepřehánějte to s kouřením. To dělá 80 % začátečníků. Není třeba dosáhnout příliš bohatého aroma a tmavé barvy. Výrobek by měl mít příjemnou kouřovou vůni a zlatavý (ne hnědý!) odstín.
Zrání
Výsledek své práce chci hned vyzkoušet, nelze odolat, ale nikdy to nedělejte. Hrudník potřebuje zrát v lednici alespoň 12 hodin, nejlépe denně.
- vlhkost bude distribuována;
- tuk ztuhne, hustota se zvýší;
- zlepšení chuti;
- barevný projev.
Zralé hrudí se snadněji krájí na úhledné kousky. Teprve druhý den ucítíte „stejné“ aroma, otevře se v plné síle. Po udírně a v její blízkosti jsou chuťové pohárky ucpané, vůně není cítit tak výrazně.
Kalorická vařená-uzená hruď na 100 gramů
Obsah kalorií ve vašem hrudníku bude záviset na množství vrstev masa a tuku. Energetická hodnota je v průměru od 450 do 510 kcal. To není málo, ale výrobek je vyhovující, neobsahuje sacharidy, konzervanty. Proto se rychle vstřebává, při mírném používání postava nebude bolet.
Ale zklamu vás, zastavit se na jednom malém kousku prsou nepůjde. A je to nutné?
