Křupavé solené houby jsou tajným snem každého gurmána. Dokonce i ti, kteří nejsou vůbec milenci, neodmítnou vyzkoušet prso, a ještě více – velbloud nebo lišku. Ne každá hospodyňka vlastní tajemství správného solení a následné skladování vyvolává spoustu otázek. Nejčastěji nastává problém, co dělat, když jsou solené houby plesnivé?
Příčiny plísní
Houby můžete nakládat různými způsoby. Suchá, horká ani studená metoda nezajistí voňavé dary lesa před plísní. Důvodů je několik:
- nesterilizovaná nádoba;
- nedodržení teplotního režimu během procesu solení;
- chyby v receptu, například nedostatek soli;
- nedostatečné množství tekutiny.
Když se plíseň objevila ve vaně nebo sklenici, s největší pravděpodobností fungovalo několik faktorů najednou. Neměli byste se toho bát, na solených houbách lze situaci téměř vždy zachránit. Co nelze říci o nakládaných: nemůžete je jíst, když se objeví plíseň.
Co dělat, když se plíseň již objevila
Vzhledem k tomu, že plíseň je všudypřítomná, zkušené hospodyňky vědí, jak si s jejími projevy poradit. Vyhodit houby za to nestojí, ale nechat to jít samo o sobě není správné rozhodnutí, protože tím utrpí chuť i vůně pochoutky. Proto, jakmile zaznamenáte sebemenší plíseň, je třeba přijmout řadu opatření:
- Zjistěte stupeň poškození.
- Pokud je plíseň viditelná pouze na povrchu hub a nálevu a nepronikla hluboko, opatrně odstraňte horní vrstvu hub a vypusťte starý nálev, zbytek se opláchne, přivede k varu a voda se vyčerpaný. Sklenice se znovu vysterilizují, do kterých se pak vloží houby, zalijí se vrstvami soli (houby toho moc nevezmou) a zalijí se novým nevroucím solným roztokem.
- Pokud plíseň pronikla hluboko a je zde přetrvávající plesnivý zápach, ať děláte, co děláte, nezmizí. Proto je bez lítosti úplně lepší vše vyhodit. Pamatujte, že konzumací hub s plísní riskujete otravu.
- Přidejte koření: stroužky česneku, snítky kopru se semínky, listy křenu.
- Dezinfikujte zátěž, klapku, dřevěný kruh nebo talíř, který je umístěn přímo na nasolené houby. Za tímto účelem je důkladně opláchněte v teplé vodě a poté opařete vroucí vodou. Poté nastavte vše na své místo.
- Uskladněte a dodržujte teplotní režim v rozmezí od 4 do 6 °C.
- Každý týden po uskladnění proveďte následující posloupnost akcí:
- odstraňte závaží, desku nebo dřevěný kruh a vypusťte horní lák;
- nalijte čistou vodu a znovu vypusťte;
- nezapomeňte otřít horní okraje nádobí. K tomu můžete použít čistý hadřík namočený v octě;
- nalijte čerstvý fyziologický roztok (1 polévkovou lžíci soli na 1 litr vody) a umístěte zátěž na místo, předem ji vydezinfikujte a na co stojí.
Pravidla skladování solených hub
Aby se minimalizovalo riziko plísní na houbách, musí být správně skladovány.
Solení za studena zahrnuje minimálně 40 dní na dokončení procesu. Současně, ihned poté, co jste houby nalili fyziologickým roztokem, musí stát při pokojové teplotě po dobu 2-3 dnů, aby mohl začít proces fermentace. Teprve poté jsou odeslány do chladu.
Teplota musí být stabilní: od 4 do 6°C. Pak proces probíhá podle očekávání a okurky nezplesniví.
Mléčné houby a volnushki se tradičně solí studeným způsobem. Současně může solení lišek nebo šafránových čepic mléka vyžadovat poměrně dost času: 5-6 dní. Proto jsou okamžitě umístěny na chladném místě.
Některé recepty na horké solené houby nevyžadují pro úplnou připravenost déle než dva týdny: má také smysl okamžitě je umístit do chladného sklepa nebo suterénu v souladu s teplotním režimem.. Po dokončení fermentace jsou ponechány při stejné teplotě nebo přeskupeny v chladničce, stačí sledovat hladinu solného roztoku: měla by houby zcela pokrýt.
Výše v bodě 5 je nastíněna posloupnost akcí, které pomohou předcházet tvorbě plísní.
Jak správně solit, aby nedošlo k plísni
Nejdůležitější je připravit se na solení. Pokud je vše provedeno správně, bude snadné houby zachránit:
- důkladně dezinfikujte nádobí pro solení. Sklenice je lepší sterilizovat a velké nádoby umýt sodou nebo octem, přelít vroucí vodou;
- nepoužívejte kovové nádobí a pozinkovaný cín, je lepší zvolit skleněné nebo smaltované nádobí s neporušeným smaltem, stejně jako v dřevěných vanách;
- solí na nakládání hub nešetřete. Pokud se stydíte, že je ho v ingrediencích příliš, pamatujte, že je můžete vždy namočit;
- kapalina by měla zcela pokrýt horní vrstvu a útlak. Jak se odpařuje, musí se přidat;
- mezi talířem a houbami by neměl být vzduch, proto by měl být plochý a položený na kus látky;
- útlak a chlopeň by se měly mýt každý týden pod tekoucí vodou;
- otřete stěny nádoby nebo vany se stejnou frekvencí octem;
- nezanedbávejte koření a listy, které se obvykle doporučují: křen a česnek mají vynikající fungicidní vlastnosti.
Kromě toho musí být dojiče, například mléčné houby a vlny, nejprve namočeny.
Položte houby na nakládání pevně, nakrájejte. Každých 5 cm nezapomeňte posypat solí (v poměru 40-60 g na 1 kg čerstvých hub) s kořením podle chuti (bobkový list, pepř, česnek). Koření je umístěno na dně a v horní části nádoby, listy křenu by měly jít jako poslední – nahoře je položena klapka a houby jsou stlačeny nákladem. K tomu použijte plochý talíř, dřevěný kotouč o velikosti krku a navrch položte něco těžkého, co se nerozpustí v nálevu.
Při dodržení podmínek tak můžete na sváteční stůl získat skutečnou lahůdku. A i když je vršek nasolených hub trochu plesnivý, není to důvod se vzdát. Je docela možné zachránit zbytek trofejí „tichého“ lovu.
