Každá hospodyňka má svůj recept a své triky na přípravu kyselých okurek na zimu. O svá tajemství se s námi podělila Evdokia Vasilievna, která žije v Suzdalu a nakládá okurky již desítky let. V jednom z hlavních měst Zlatého prstenu toho o okurkách vědí opravdu hodně. Koncem července dokonce každoročně slaví Den okurky.
7 tipů pro správné nakládání okurek
1. K solení použijte nejodizovaná sůl – pouze mořská nebo hrubá hornina. V závislosti na velikosti okurek je koncentrace soli různá: 8-9% roztok pro velké plody (více než 10-11 cm dlouhé), 7-8% pro středně velké okurky (do 10-11 cm) a 6-7% pro malé okurky (7-8 cm). Koncentrace solanky také závisí na požadované době skladování. Čím déle chceme mít kyselé okurky v popelnicích, tím vyšší je procento soli.
Nakládané okurky s koprem a listy křenu (viz recept). zde)
2. Při solení nezapomeňte přidat: kopr (semena a nať), křen, česnek, lišky černého rybízu, dubové listy, třešňové listy, estragon, petržel, celer, medvědí česnek, tymián, hořčičná semínka, bobkový list atd. Množství koření a koření by nemělo přesáhnout přibližně 5 % z celkové hmotnosti okurek. Množství česneku by nemělo být větší než 10-15 g na 1 kg okurek, pokud neplánujete sůl a česnek v jedné sklenici.
Nakládané okurky s žitným chlebem (viz recept) zde)
Cukr se často přidává do solného roztoku v množství 8-10 g na 1 kg okurek. To se hodí zejména v případě, že léto bylo zataženo a okurky nedozrály při dostatečně vysoké teplotě. Cukr také může zachránit den, pokud osolíte mírně zavadlé nebo velké ovoce (od 11 cm).
Sudové nakládané okurky (viz recept) zde)
3. Okurky k nakládání musí být vybrané a zralé. To je nejdůležitější podmínka. Nezapomeňte je seřadit podle velikosti. Existuje jednoduchý způsob, jak určit, které ovoce se doporučuje k nakládání: podívejte se na horní část okurky (tady měla okurka ocas). Pokud je povrch žebrovaný a má více než 4 „fazety“, jedná se o odrůdu moření. Pokud je menší nebo povrch hladký – hlávkový salát. Takhle vybíraly okurky moje maminka a babička, takhle to dělám já a takhle to dělají moje děti.
Příklad čerstvých okurek na nakládání (žebernaté a pupínkové)
Plody, které mají hustou slupku a hladký povrch, špatně procházejí solným roztokem a často nerovnoměrně solí. Ale pimples okurky na nakládání – to je ono!
Zelný salát s řepou a kyselou okurkou (viz recept) zde)
4. Na solení použijte tvrdou vodu, okurky tak budou křupavější. A pozor na fázi měsíce. Okurky nasolené za úplňku a ve dnech před ním jsou měkké a „prázdné“. Nejlepší fáze pro solení je první týden po novoluní. Stejné pravidlo platí pro sklizeň kysaného zelí. To je samozřejmě velmi subjektivní, ale podle mého názoru by při vaření měl existovat malý zázrak a víra v síly země a nebe.
Sendvič Tři okurky na chlebu Borodino (viz recept) zde)
5. Nejlepší je nakládat okurky v dubových sudech (méně sají vlhkost a jsou velmi praktické) nebo březových sudech. Vanu položte čistým ručníkem a navrch (na okurky) položte lis z dubových prken a zátěž. Okurky musí být v roztoku zcela ponořené, jinak ztmavnou a nerovnoměrně osolí. Zátěž by neměla na okurky příliš tlačit.
Hovězí ledvinky s houbami a kyselou okurkou v zakysané smetaně (viz recept). zde)
6. Před nakládáním, pokud si nejste úplně jisti kvalitou okurek, namočte je na 4-8 hodin do čisté vody.Okurky z vlastní zahrádky nakládejte přímo v den sběru.
Předkrm z žitného chleba s kyselou okurkou (viz recept). zde)
7. Při moření v otevřených sudech ponoříme do nálevu 30 g čerstvě namleté černé (francouzské) hořčice v plátěném sáčku. Pak se plíseň určitě neobjeví.
Rassolnik s kroupy a kyselou okurkou (viz recept) zde)
Jak se vyhnout chybám při nakládání okurek
Hotové okurky by měly mít středně hustou a křupavou dužinu. Chuť je slano-kyselá, s příjemnou vůní koření a koření. Zelená olivová barva. Solanka by měla být čirá s minimálním zákalem. Okurky skladujte při teplotách blízkých 0°C.
Problémy, které vznikají při nakládání okurek:
Okurky nejsou křupavé. Vybrali jste špatnou odrůdu okurek nebo jste vzali příliš velké ovoce; příliš dlouho přeexponoval nádobu s hotovým výrobkem v nevhodných podmínkách; dáte trochu soli. Takové „nekřupavé“ použijte na dehtové omáčky a přípravu nálevů a nálevů.
Okurky jsou kyselé. Nepřidali jste dostatek soli nebo jste ji zapomněli dát úplně. Nic neopravujte, ale takové polotovary jednoduše vyhoďte.
Okurky jsou plesnivé. Banky nejsou dostatečně sterilizovány; ve slaném nálevu není dostatek soli. Opláchněte okurky, strávte lák, znovu zpracujte sklenice. Přidejte do solanky 1 polévkovou lžíci. l. vodka na 1 litr roztoku a sůl, pokud cítíte mírnou kyselost.
Na dně nádoby se vytvořily bílé vločky. Takto funguje kyselina mléčná. Pokud je vloček hodně, okurky jste před nakládáním nenamočili dostatečně dlouho. Okurky chyťte, omyjte a použijte co nejdříve. Pokud je sedimentů málo, nedělejte nic – používejte okurky k určenému účelu jako obvykle.
Některé okurky změkly a ztratily svůj tvar. Použili jste ochablé nebo mražené ovoce; zabalené příliš těsně ve sklenici. Vyjměte je a použijte do salátů, náplní do koláčů, polévek nebo pomazánek/omáček. Vyjměte zbytek okurek, přefiltrujte lák a znovu naplňte tekutý produkt.
Sklizeň okurek na zimu je velmi choulostivé téma. Jakýkoli předpis a doporučení v této věci si okamžitě najde své odpůrce a zastánce. Na druhou stranu je to dobře: z mnoha tipů a receptů si můžete vybrat ten nejvhodnější a pochutnávat si na okurkách celou zimu a potěšit rodinu i hosty. Nyní vyslovíme hlavní postuláty správné sklizně okurek.
Správné okurky
Někdo jiný si asi pamatuje regály sovětských obchodů, obložené třílitrovými sklenicemi od okurek. Okurky v nich byly tak velké, že byly solené na kousky. Ale dnes všichni dobře víme, že se nesolí zažloutlí obři o délce půl metru, ale pouze křehké, malé okurky. Důležitá je i rozmanitost: hladké salátové okurky snášejí hůře nakládání, dejte proto přednost jejich uhrovitým, mírně pichlavým kolegům.
Na přířezy jsou ideální okurky ne delší než 15 cm, čerstvě natrhané ze zahrady. Pokud jste si okurky koupili na trhu, namočte je do hrnce se studenou vodou: získají pružnost, kterou ztratily, a zároveň se zbaví přebytečných dusičnanů (nevíte, v jakých podmínkách tyto okurky rostly). A na nakládání natrhejte okurky přibližně stejné velikosti. Takové okurky budou osolené rovnoměrně a ve sklenici budou vypadat mnohem hezčí.
Okurky na polotovary by měly být krásné. Všechny hákovité, prozatím zažloutlé okurky s kožními defekty je třeba bez lítosti vyhodit. A určitě dejte pozor, aby okurky nebyly hořké, jinak vás čekají velká zklamání.
Správná solanka
Při solení hodně záleží na láku. Vyplatí se to udělat trochu koncentrovanější a okurky budou příliš slané. Pokud šetříte solí, může sklenice explodovat a okurky zkysnou.
Na nakládání okurek berte pouze hrubou kamennou sůl. K solení není vhodná ani jodizovaná, ani jemně mletá sůl „Extra“. U okurek, které se mají skladovat v chladném sklepě, se recept na lák poněkud liší od receptu na lák, který se přelévá na okurky určené ke skladování v bytě.
Mnozí věří, že čím více česneku, pepře, kopru, křenu, třešňových listů a dubové kůry dáme do nálevu, tím lépe. Abych byl upřímný, není to zdaleka pravda. Všechny přísady zvyšují riziko získání fermentovaného solného roztoku a v důsledku toho shnilých okurek a explodujících plechovek. Buďte obzvláště opatrní při přidávání česneku. Dejte to v minimálním množství, pokud si opravdu nedokážete představit lák bez česneku. A nezapomeňte důkladně omýt obě okurky a vše, co s nimi plánujete dát do sklenic.
Postup
Okurky, kopr, křen a další ingredience jsou tedy dobře umyté, sklenice, víčka a vařák připraveny, je k nim malý rendlík na sterilizaci víček a gumičky a velký rendlík na lák a konvice na vařící voda (nebo mikrovlnná trouba) pro sterilizaci sklenic. Neuškodí ani pár tablet aspirinu – pouze ruský, ne ochucený a šumivý, ale ten nejjednodušší. Ty, které děsí hororové příběhy o přeměně aspirinu ve sklenicích na „fenolické sloučeniny“, bude zajímat, že aspirin sám o sobě je fenolická sloučenina. A přesto je široce používán k prevenci rakoviny, kardiovaskulárních chorob, trombózy, aterosklerózy a jako účinné antipyretikum. Pokud ale máte předsudky vůči aspirinu, alergii na kyselinu acetylsalicylovou, zánět žaludku, vřed nebo problémy se slinivkou, pak jej můžete klidně nahradit octem.
Okurky jsou rozloženy do sterilizovaných sklenic spolu s listy křenu, třešněmi, černým rybízem, několika zrny pepře, koprovými deštníky a (pokud existují) kouskem dubové kůry. Pokud je to žádoucí, přidá se česnek, ale ve velmi mírném množství. Okurky nenacpávejte příliš těsně: lák by je měl omýt ze všech stran. Do sklenice se přidá aspirin: 1 tableta na litrovou sklenici, 2 tablety na dvoulitrovou sklenici atd. a vše se zalije vroucí solankou. Solanka pro tento způsob solení není příliš koncentrovaná: vezměte lžíci soli bez sklíčka na litr vody. Víčka s gumičkami se vaří asi deset minut, poté se vyjmou pinzetou, sklenice se „srolují“ a zabalí do přikrývky. V dece, obrácené dnem vzhůru, by sklenice měly stát do druhého rána. Pokud nic nevyteklo a okurky vypadají elegantně zeleně – vše je v pořádku, můžete sklenice vzít do sklepa. Tato metoda je nejjednodušší: okurky se nalijí pouze jednou, celou zimu dokonale stojí v chladném sklepě a jsou křupavé a velmi chutné.
Pokud není sklep a má se skladovat okurky doma, je solanka koncentrovanější: 1,5-2 polévkové lžíce soli na litr vody. Současně se do sklenic naplněných okurkami a dalšími přísadami nalije jednoduchá vroucí voda 2-3krát po dobu 15 minut a teprve poté se přidá solanka. V takovém láku se má přidat cukr (2 polévkové lžíce na litr) a ocet (na třílitrové nádobě již naplněné solným roztokem – lžička esence). Ale to už se ukazuje jako pravděpodobně ne nálev, ale marináda. Chuť okurek v octě je navíc úplně jiná a mnozí ji příliš rádi nemají.
Každá hostitelka má svůj vlastní způsob sklizně okurek a referenční recept na křupavé okurky ještě nebyl zaregistrován. Možná je vám známý? Pak sdílejte!
