Pro amatérské vinaře, kteří nemají přístup k většímu množství dobrých hroznů, doporučuji vyrobit víno z jablek podle níže zveřejněného receptu. Ukazuje se velmi chutný a s mírou zdravý nápoj o síle 10-12 stupňů. Dokážu, že vyrobit si jablečné víno doma je jednodušší, než si myslíte.
Pro výrobu vína jsou vhodné jakékoli odrůdy zelených, žlutých a červených jablek (letní a zimní), hlavní věc je, že samotné plody jsou zralé a co nejšťavnatější. Je povoleno míchat různé odrůdy, získávat zajímavé směsi, například kyselá jablka se sladšími.
Složení:
- jablka – 20 kg;
- cukr – 150-400 gramů na litr šťávy.
Autoři mnoha receptů radí šťávu ředit vodou, aby bylo více vína. Věřím, že hlavní není kvantita, ale kvalita, proto doporučuji vyrábět jablečné víno z čisté šťávy.
Vodu je vhodné přidávat pouze při použití nezralých, velmi kyselých jablek (šťáva silně chutná na jazyku). Ale i v tomto případě se kyselost snižuje malým množstvím vody – až 100 ml na litr šťávy a neředí se v poměru jedna ku dvěma nebo jedna ku třem.
Recept na jablečné víno
1. Příprava jablek
Jablka utržená ze stromu nebo nasbíraná na zemi neomývejte, protože na slupce žijí kvasinky, které jsou potřeba ke kvašení. Pokud jsou jablka hodně znečištěná, lze je otřít suchým hadříkem nebo lehce vykartáčovat čistým kartáčkem na boty.
Aby v hotovém domácím víně nebyla cítit hořkost, radím jablka odstranit semena a jádřince a z poškozených plodů vyříznout nahnilé, zkažené a plesnivé části.
2. Získání šťávy
Způsob zpracování jablek závisí na dostupném zařízení. Pokud máte odšťavňovač, doporučuji použít právě tento kuchyňský nástroj. Získáte čistou šťávu s minimálním množstvím dužiny, což zjednoduší další přípravu.
Pokud nemáte odšťavňovač, můžete použít mechanické struhadlo. Jablečný pyré se pak bude muset vytlačit jiným způsobem. Například gáza (velmi pracný proces) nebo lis. V každém případě je minimálním úkolem získat alespoň tekuté pyré.
3. Usazování šťávy
Výsledný jablečný džus (nebo tekuté pyré) umístěte na 2–3 dny do otevřené nádoby se širokým hrdlem (velký kastrol nebo sud) a horní část ovažte gázou na ochranu před hmyzem. Během této doby se do směsi dostanou spóry divokých kvasinek, které se začnou rozkládat na dvě frakce – dužninu (zbytky slupky, dužiny) a běžnou jablečnou šťávu. Dužina se bude hromadit na šťávě. Aby se kvásek dostal přímo dovnitř, je potřeba první 2 dny obsah nádoby 3-4x denně promíchat čistou rukou nebo dřevěnou tyčí.
Třetí den se dužina shromáždí na povrchu v husté vrstvě, měla by být odstraněna kastrolem nebo cedníkem. V nádobě by měla zůstat pouze šťáva a malý (3-5 mm) film. Fáze se považuje za ukončenou, když se v mladině objeví pěna, syčení a charakteristický zápach octového alkoholu, což naznačuje, že fermentace začala.
4. Přidání cukru
Množství závisí na počáteční sladkosti ovoce, čím sladší šťáva, tím méně cukru se do jablečného vína přidává, zejména v počáteční fázi. Pokud cukernatost přesáhne 20 %, víno špatně prokvasí nebo kvašení úplně zastaví. Abyste tomu zabránili, je lepší přidávat cukr po částech a nelít vše najednou.
Celkové množství: pro získání suchého jablečného vína doporučuji přidat 150-220 gramů cukru na 1 litr fermentované šťávy, koncentrace u sladkých a dezertních odrůd je 300-400 gramů na litr. Je lepší tyto normy nepřekračovat, jinak se víno zkazí.
První várka (100-150 gramů na litr) se přidá ihned po vyjmutí z dužiny. Cukr se jednoduše nasype do kvasící šťávy a promíchá.
Po 4-5 dnech můžete přidat druhou porci (50-100 gramů na litr). Chcete-li to provést, musíte odstranit vodní uzávěr, nalít do samostatné nádoby polovinu mladiny, než plánujete přidat cukr (například pro 500 gramů potřebujete 250 ml), přidat cukr do vypuštěné šťávy, promíchat. Vzniklý cukrový sirup nalijte zpět do nádoby na víno. Znovu nainstalujte vodní uzávěr.
Postup přidávání cukru lze opakovat ještě 1-2x každých 4-5 dní podle výše popsané technologie, přidáním 30-80 gramů na litr šťávy.
5. Fermentace
Nejprve je nutné vyloučit možnost kontaktu mladiny se vzduchem. Pokud se tak nestane, místo jablečného vína se ukáže ocet. Jako hermetické nádoby doporučuji používat skleněné lahve, dózy nebo plastové lilky od minerální vody.
Dále se musíte postarat o odstranění oxidu uhličitého, který se bude uvolňovat během fermentačního procesu. Chcete-li to provést, nainstalujte vodní uzávěr. Vyrábí se následovně: ve víku nádoby vytvořte malý otvor, kam se vloží trubice malého průměru (cambric). Konec hadičky umístěte do nádoby co nejvýše, aby se neucpal pěnou. Spusťte druhý konec cambric do sklenice s vodou o 2-3 cm. Nyní budou plyny uvnitř nádoby volně unikat, ale vzduch nebude moci vstoupit do nádoby s vínem.
Alternativní možností je nasadit na sklenici lékařskou rukavici s malou dírkou na prst (vyrobenou jehlou) nebo zakoupit speciální vodní uzávěr.
Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo
Naplňte nádobu kvasnou šťávou ne více než 4/5 na výšku, protože musíte ponechat prostor pro oxid uhličitý a pěnu.
Během fermentace by měla být nádoba na tmavém a teplém místě (18-25 ° C), optimální teplota je 20-22 stupňů. Fermentační proces jablečného vína trvá od 30 do 60 dnů. Jeho konec je dán dlouhodobou nepřítomností bublinek plynu ve sklenici vody (vyfouknutá rukavice) a výskytem sedimentu na dně.
Pozornost! Pokud fermentace trvá déle než 55 dní, takže se nedostaví hořká pachuť, je třeba víno přelít do jiné nádoby bez usazenin na dně a znovu nainstalovat vodní uzávěr.
6. Zrání
Mladé jablečné víno získané v předchozí fázi se již dá pít, ale má drsnou vůni a chuť. Tyto nedostatky odstraňuje výdrž.
Budete potřebovat další absolutně čistou a suchou vzduchotěsnou nádobu. Zde je důležité vyloučit možnost vniknutí cizích kvasinek, proto doporučuji připravenou nádobu dobře omýt horkou převařenou vodou a poté vysušit fénem.
Přelévejte jablečné víno z jedné nádoby do druhé pomocí hadičky s vodním uzávěrem. Nejprve vypusťte horní, nejvíce vyčištěné vrstvy, poté přejděte ke spodním a snažte se nedotýkat se sedimentu na dně. V případě potřeby lze filtrovaný nápoj osladit (přidat cukr podle chuti) nebo fixovat (nalít 40% alkohol nebo vodku v množství 2-15% objemu vína). Fixace podporuje skladování, ale chuť se stává tvrdší.
Nádobu naplňte vínem až po vrch a pevně uzavřete. Pokud byl přidán cukr, je lepší nechat prvních 7-10 dní pod vodním zámkem pro případ opakovaného kvašení. Víno skladujte na chladném tmavém místě (6-16°C) po dobu 60-120 dnů. Tato doba stačí k jeho plnému vyzrání a zlepšení chuti.
Za prvé, každých 10-15 dní je třeba odstranit víno ze sedimentu nalitím do jiné nádoby. Časem se bude sediment objevovat méně často, pak lze také snížit frekvenci filtrace. Domácí jablečné víno se považuje za hotové, když sediment již neklesá nebo je jeho množství minimální. Poté může být víno lahvováno a hermeticky uzavřeno.
Vznikne nápoj tmavě jantarové barvy s vůní zralého ovoce. Pevnost – 10-12% (bez fixace). Skladovatelnost – až 3 roky při skladování na tmavém a chladném místě v hermeticky uzavřených nádobách.
Jablka jsou pro vinaře vynikající surovinou, která se používá po staletí. Zkuste si tedy vyrobit jablečné víno doma. Jsem si jistý, že toho nebudete litovat. To není tak těžké, jak by se mohlo zdát člověku, který se ve vinařství nevyzná. Hlavní věc je dodržovat proporce a technologii.
Jaká jablka si vzít?
K vínu se hodí jakékoli jablko. Můžete použít podzim, léto, zima. Hlavní je, že jsou zralé a šťavnaté. Kromě toho půjde mražené, sušené ovoce a dokonce i jablečný džem.
Na víno použijte čistou šťávu nebo zředěnou vodou. Jsou možné kombinace různých odrůd jablek, stejně jako přídavek k hlavní šťávě jiných šťáv: z hrušek, horského popela, bobulí atd.
Berte ale jablka, která nejsou zkažená, pokud jsou malá zkažená místa, vykrojte je, aby nespadla do moštu.
Základní pravidla vaření
Pojďme se podívat na hlavní body, které je třeba zvážit:
- Příprava jablek:
- rané odrůdy (letní) použít ihned po sklizni, neliší se v udržovací kvalitě;
- podzimní nechte 3-4 dny uležet, z toho jsou sladší a šťavnatější;
- zimu je lepší nechat několik měsíců ve sklepě;
- nezapomeňte na mršinu, bez které se neobejde ani jedna jabloň. Pokud téměř zralá jablka natrháte krátce před sklizní, lze je použít na víno.
- Plány pro odrůdu vína, která určuje množství přidaného cukru:
- stolní (suché) lehké víno vyžaduje 150 g cukru na litr šťávy;
- suché silné – od 200 g, ale ne více než 250 g;
- dezert bude vyžadovat 300-350 g;
- likér potřebuje až 400 g.
- Nádobí na fermentaci – sklo nebo potravinářský plast s povinným uzávěrem vody. Nepoužívejte hliník, který reaguje s kyselým prostředím, stejně jako štípané smaltované pánve, pozinkovaná vědra.
- Zásadní je teplo, víno musí kvasit při teplotě minimálně 20°C, jinak se proces značně zdrží. A při delší teplotě pod 18 °C se úplně zastaví a mladina může zkysnout.
Základní (klasický) recept na jablečné víno
Na internetu jsme opakovaně narazili na radu – jablka určitě důkladně otřete, ale nemyjte, protože na nich žijí divoké kvasinky, které jsou pro kvašení nezbytné. Rada je hloupá, dalo by se říci i škodlivá. Proč třít jablka? Abychom z nich odstranili co nejvíce kvasinek?
Neposlouchej. Relativně čistá jablka není třeba třít. Pokud je na nich prach, usadí se a v procesu výroby vína se do něj rozhodně nedostane. Pokud máte jablka částečně vyjmutá, částečně zvednutá z mokré půdy, omyjte špinavá.
Ty kvasinky, které jsou na čistých plodech, stačí k zahájení fermentace a následnému rozmnožování, pokud jim vytvoříte vhodné podmínky.
- Odřízněte všechna zkažená místa, červí díry. Pokud se chcete vyhnout hořkosti ve víně, je vhodné vyříznout lusky semen a odstranit semínka.
- Získání šťávy. Semena není nutné krájet, pokud máte k dispozici výkonný domácí elektrický odšťavňovač. S jeho pomocí zpracujete celá jablka a získáte relativně čistou šťávu, se kterou bude v budoucnu méně problémů. Ale pokud takový nástroj nemáte k dispozici, pak připravená jablka nakrájejte jakýmkoliv způsobem a vymačkejte šťávu (přes hadřík, pomocí lisu atd.) nebo jablka alespoň proměňte na tekuté pyré.
- Vyrovnání s fermentací. Ve šťávě (pyré) získané jakoukoli metodou je spousta dužiny, kterou je třeba oddělit. Chcete-li to provést, nalijte šťávu do hrnce a zavažte ji gázou, aby se tam nedostal hmyz. Směs 2-3x denně promícháme a dužinu rozpustíme, aby nezkysla. Všimnete si, jak se zvyšuje množství šťávy a dužina houstne a zmenšuje objem. Vznikne charakteristický zápach kvašení. Seberte dužinu a šťávu nalijte do fermentační nádoby.
- Přidání cukru. Množství závisí jak na výsledku, kterého chcete dosáhnout, tak na počáteční sladkosti šťávy. Poprvé přidejte cukr přímo do šťávy a promíchejte. V dalších časech slijte trochu mladiny, rozpusťte v ní cukr a nalijte zpět.
- Kvašení. Hlavní stav je pouze pod vodním uzávěrem. Pokud má k moštu přístup venkovní vzduch, promění se v ocet.
- Při přidávání cukru nejprve nalijte do kastrůlku trochu vinné hmoty, přidejte cukr, zahřívejte do úplného rozpuštění a nalijte zpět.
- Doba kvašení je obvykle omezena na měsíc a půl. Pokud se ale 55 dní nezastaví, vyjměte víno ze sedimentu, jinak bude hořké. A znovu vložte pod vodní uzávěr.
- Konec fermentace je indikován zastavením klokotání ve vodním uzávěru nebo spadnutím rukavice. Ale vydrž víno ještě týden. Během této doby sediment na dně zhoustne, kapalina se vyčistí.
- Sceďte víno brčkem, aniž byste se dotkli sedimentu.
- Ochutnejte, a pokud se vám víno zdá kyselé, přidejte více cukru. V této fázi můžete víno opravit přidáním 2 až 15 % 40stupňové vodky (alkoholu) z celkového množství.
- Opláchněte suleya a nalijte čistý vinný materiál. Nainstalujte vodní uzávěr a odešlete do suterénu nebo jiné místnosti se stabilní teplotou nepřesahující 15 ° C pro klidné kvašení (zrání).
- Po měsíci víno znovu zbavte sedimentu a nalijte do skleněných nádob a naplňte je pod hrdlo, aby nedošlo ke kontaktu se vzduchem. Pevně utěsněte.
- Jablečné víno zraje minimálně 3 měsíce, ale je lepší ho uchovávat až šest měsíců.
Jak vařit ze zmrazených jablek
Zmrazená jablka ztratí trochu vody, ale získají další obsah cukru. Navíc na jejich povrchu už nejsou žádné divoké kvasinky.
Proto udělejte v klasickém receptu několik změn:
- Výsledné pyré nařeďte vodou 1:1.
- Na každý litr moštu přidejte 50 g rozinek.
- Snižte množství cukru na 100-150 g na litr moštu. Ve fázi odstraňování vína ze sedimentu ochutnejte a v případě potřeby přidejte.
Jinak se technologie od popsané neliší.
Domácí jablečné víno
Víno lze vyrobit i z kandované nebo kvašené (ale ne kyselé) marmelády. Nebude to tak chutné jako čerstvá jablka, ale můžete to pít.
- stejně džem a voda;
- 15-20 gramů rozinek na každý litr moštu – pro kandovaný džem;
- 100-150 g cukru – na litr moštu z kvašeného džemu.
Vložte pod vodní uzávěr a počkejte na konec fermentace. Sceďte a v případě potřeby výsledné víno přefiltrujte a odešlete ke zrání.
Recept na jablečné víno
Tento recept je užitečný, pokud je jablek málo, ale chcete vyrobit víno.
- 2 kg jablek;
- Xnumxl vody;
- 1 lžička skořice;
- 1–1,5 kg cukru;
- hrst rozinek nebo vinných kvasnic podle receptu.
- Jablka nakrájíme a uvaříme kompot s polovinou cukru a skořice.
- Tekutinu slijeme a vychladlou hmotu protřeme přes sítko.
- Smícháme pyré a kompot, přidáme rozinky nebo droždí a pod vodním uzávěrem kvasíme.
- Po týdnu přidejte zbytek cukru.
- Na konci fermentace vyjmeme ze sedimentu a necháme odležet.
Jak vyrobit hrušku z jablek
Pokud máte voňavé hrušky, můžete dát jablečnému vínu jedinečnou chuť.
Na 5 litrů jablečného džusu vezměte 1 sklenici hruškové šťávy nebo trochu více a 1 kg cukru.
Smíchejte šťávy, přidejte polovinu cukru, o týden později – druhou polovinu. Fermentujte pod vodním uzávěrem jako v základním receptu. Před použitím počkejte alespoň měsíc, ale déle je lepší.
