Mezi různými houbami jsou některé, které jsou na Západě považovány za nepoživatelné, ale v Rusku jsou považovány za jedny z nejchutnějších. Například houba bílá mléčná. Pokrmy s touto houbou byly považovány za ústřední v tradiční kuchyni. Po dlouhou dobu zůstával nejžádanější kořistí pro milovníky klidného lovu. Pravé mléčné houby se dnes sbírají méně často. Možná kvůli neoprávněnému strachu ze záměny s dvojníkem.
popis
Pravý prs (Lactarius resimus) patří do rodu Mlechnik z čeledi Russula. Dá se najít pod různými názvy. Na Uralu se mu říká syrový, v Kazachstánu mokrý. Na Sibiři je známá jako Pravsky mléčná houba.
- Klobouk bílé mléčné houby je mohutný, dosahuje v průměru 6 až 20 cm; masité a husté. Tvar je vyklenutý, s konkávností uprostřed, u starých hub je nálevkovitý, s pubescentním okrajem obráceným dovnitř. Barva se v závislosti na podmínkách a stáří mění od mléčně bílé po světle nažloutlou; jsou viditelné vodnaté soustředné kruhy. Povrch čepice zůstává vždy mokrý, slizký, s přilepenými listy a částicemi zeminy.
- Noha je krátká (v průměru asi 5 cm), silná až 5 cm v průměru, hladká, někdy s jamkami, válcovitá; v dospělosti se stává dutým. Barva je bílá, někdy jsou na povrchu vidět žluté skvrny nebo důlky.
- Houby ze syrového mléka patří mezi houby lamelární. Desky jsou vzácné, u mladých hub jsou bílé nebo krémové barvy, s věkem žloutnou; mírně klesnout podél nohy.
- Dužnina je masitá, hustá, bílá; ovocná vůně. Při poškození se uvolňuje mléčná šťáva horké chuti, zpočátku bílá, ale na vzduchu změní barvu na intenzivně žlutou.
Mokrá mléčná houba je podmíněně jedlá houba, protože vyžaduje další zpracování.
Kde roste a jak sbírat
Bílá mléčná houba roste v severních oblastech země; v jiných regionech se vyskytuje, ale méně často. Preferuje listnaté nebo smíšené lesy, ve kterých se vyskytují břízy. Právě s tímto stromem tvoří mykorhizu. Na mýtinách, mýtinách a svazích vyrůstají velké rodiny.
Vrcholné plození může v závislosti na regionu nastat koncem léta nebo začátkem podzimu; a v horkých letech i v říjnu. Houby bílé mléčné se sbírají s příchodem chladného počasí. Tato houba preferuje chlad a mírnou vlhkost: plodnice se objevují při teplotě půdy asi 10 stupňů. Dlouhotrvající deště brání jejich růstu.
Houby ze syrového mléka se vyskytují poměrně zřídka, ale vždy tvoří velké rodiny. Hlavní věc při sběru těchto hub je najít alespoň jednu. K tomu kontrolují paseky v březových hájích, severní svahy kopců a strání. Obvykle rostou každý rok na stejných místech, takže pokud najdete paseku, zaměřte se na ni.
Tato houba je plachá, schovává se pod vrstvou podestýlky. Stonek je tak krátký, že klobouk, i přes svou jasnou barvu, je shora špatně viditelný. Připravte se tedy na ohýbání a dřepy. Buďte opatrní při použití tyče k tlačení listů. Za prvé, můžete nechtěně poškodit uzávěr. Za druhé, můžete poškodit mycelium a houby pak z této mýtiny na dlouhou dobu zmizí. Jakmile najdete první, rozhlédněte se kolem sebe. Hlavní věcí je pohybovat se opatrně, abyste nešlápli na své spolutvůrce. Tato houba zřídka dostane červy.
Podobné druhy a jak se od nich odlišit
Bílé mléčné houby jsou podobné některým houbám ze stejné čeledi. Mezi dvojníky patří hřib žlutý, hřib pepřový, hřib houslový a další. Ale neměli byste se bát udělat chybu – všechny jsou podmíněně jedlé a připravené podobnou technologií. Schopnost rozlišit bílé mléčné houby od falešných bude užitečná, protože se liší chutí.
Skripitsa je ze čtyřhry nejpodobnější. A barva, velikost a poměr čepice a stonku jsou stejné. Ale housle tvoří mykorhizu hlavně s bukem (lze najít pod duby); Okraje její čepice nejsou pubescentní.
Mléčná šťáva z houby pepřovníku na vzduchu nezežloutne, ale zezelená. Jeho klobouk je hladký a sametový.
Mléko osika miluje vlhčí místa; nikdy neporoste vedle bílé, preferuje zastíněné osikové háje před březovými.
Další doppelgänger, bílá volnushka, je snadno rozpoznatelná podle své menší velikosti a „načechranosti“.
No, bílý podgrudok nemá mléčnou šťávu. Navzdory zjevné podobnosti mají všichni dvojníci jasné rozdíly. Stačí jednou vidět, jak vypadá bílá mléčná houba, a tuto houbu si s ničím nespletete.
Primární zpracování a příprava
Tyto mléčné houby odhalují svou plnou chuť při nakládání. Nasolená houba získá krásnou namodralou barvu a jedinečnou chuť, stane se aromatickou a křupavou. Aby bylo možné plně ocenit krásu tohoto jídla, musí být houby z bílého mléka správně vařené.
Plodnice se důkladně omyjí, zbaví se ulpívajících listů a zeminy. Slupku není potřeba loupat. Pokud je houba stará a nať zhrubla, lze ji zastřihnout. Poté se bílé mléčné houby namočí na tři dny do studené vody. Voda se mění několikrát denně. Tento postup vám umožní zbavit se žíravé mléčné šťávy.
Poté bílé mléčné houby povaříme v osolené vroucí vodě 20 minut a vývar slijeme. Někteří houbaři preferují nakládání tohoto druhu mléčných hub za syrova, ale většina odborníků se shoduje na nutnosti dodatečné tepelné úpravy. Po dokončení přípravné fáze můžete začít vařit. Pokud se dříve pouze solely, dnes se častěji nakládají za studena nebo za tepla.
Nutriční vlastnosti, výhody a škody
Stává se, že skutečné mléčné houby jsou v Evropě považovány za nepoživatelné. V Rusku pro svou chuť získala místo mezi houbami první kategorie. Pravda, jeho kulinářský potenciál je trochu omezený. Houby z bílého mléka jsou vynikající, když jsou marinované nebo solené. Při smažení nebo jako součást polévek jejich hustá dužina nadměrně ztvrdne a chuť se plně neprojeví.
Bílá prsa jsou houbou, která patří k vysokoproteinovým produktům (35 % lehce stravitelných bílkovin ve složení), v tomto parametru předčí i maso. Neobsahuje cukry, proto může být přítomen ve stravě lidí s cukrovkou. Jeho zařazení do dietního menu je také zásluhou: s nízkým obsahem kalorií dodává tělu potřebné látky.
V pravých mléčných houbách byl nalezen celý komplex minerálů a vitamínů, látek s antibiotickými vlastnostmi. Konzumace této houby pomáhá odstraňovat toxiny, zlepšuje imunitu, tonizuje a zlepšuje celkový emoční stav (díky vitamínu D). Je třeba si uvědomit, že příznivé vlastnosti se projeví pouze při správném zpracování. Pokud v dužině houby zůstane štiplavá mléčná šťáva, bude mít nepříjemně hořkou chuť a může způsobit poruchu příjmu potravy.
Mléčné houby jsou vynikající houby na nakládání. Není třeba se jich bát. Navzdory velkému počtu dvojic nemá případná chyba vážné následky. Navíc si stačí přečíst popis pravé mléčné houby a s ničím si ji nespletete. Tyto houby se snadno sbírají: rostou ve velkých rodinách, mají hustou dužinu a jsou velké velikosti. A máloco se vyrovná chuti nasolených a nakládaných mléčných hub.
V minulosti byly mléčné houby považovány za velmi běžné nejen kvůli schopnosti sklízet bohatou úrodu, ale také proto, že tento druh má příjemnou chuť a je vhodný zejména k nakládání. Většina začínajících houbařů se jim raději vyhýbá ze strachu, že si je spletou s jedovatými protějšky, ale pokud víte, jakými znaky rozlišit jedlý exemplář, můžete svou rodinu potěšit lahodnými pokrmy a přípravky z bílých mléčných hub.
V tomto článku se podíváme na podrobný popis této houby a fotografie vám pomůže studovat její vnější rysy, abyste se v lese rychle našli a sbírali pouze jedlé vzorky. Kromě toho poskytneme popisy jedovatých protějšků bílé mléčné houby, které pomohou začátečníkům v „tichém lovu“.
Houba bílá: fotografie a popis
Hřib bílý patří mezi houby lamelární. To znamená, že pod jeho uzávěrem nejsou trubičky, které tvoří dužinu připomínající žínku, ale křehké pláty (obrázek 1). Je pozoruhodné, že se vyskytuje v široké škále klimatických oblastí.
Poznámka: V Kazachstánu se tato houba nazývá mokrá, na Urale – syrová a na Sibiři je lépe známá jako pravsky mléčná houba.
Obrázek 1. Vnější znaky houby bílé mléčné
Mnoho začínajících houbařů se houbám raději vyhýbá, protože se bojí, aby si je nespletli s jedovatými druhy. Pokud totiž neznáte charakteristické vlastnosti tohoto druhu, může být zaměněn se svými jedovatými protějšky a dokonce i potápkou bledou, jejíž konzumace může být smrtelná. Abyste tomu zabránili, musíte znát charakteristické vnější znaky jedlého druhu. Dále se podíváme na jeho nejcharakterističtější vlastnosti.
Noha z bílé houby
Charakteristickým znakem je krátká stopka, jejíž výška nepřesahuje 5 cm. Pozoruhodné je, že šířka stopky je stejná, díky čemuž se houba zdá podsaditá (obrázek 2).
Noha je na dotek hladká, ale někdy se na ní mohou vytvořit drobné vroubky, zejména u dospělých jedinců. U mladých hub je uvnitř hustá, ale zráním se stává dutou. Barva nohy je bílá, ale někdy jsou na jejím povrchu vidět skvrny a důlky nažloutlého odstínu.
Zvláštní pozornost by měla být věnována klobouku. Je poměrně velký, protože v závislosti na věku houby může dosáhnout průměru 6-20 cm. Zároveň je poměrně hustá a masitá a ve středu je charakteristický zářez. Barva slupky závisí na stáří houby a podmínkách jejího růstu. Ve většině případů je mléčně bílá, ale může získat i světle žlutý nádech.
Obrázek 2. Krátká noha – charakteristický znak druhu
Dalším charakteristickým znakem je, že povrch jeho čepice zůstává mokrý a kluzký za jakýchkoli klimatických podmínek, takže se na něj často sypou malé listy nebo částečky zeminy. Tato funkce umožňuje houbám velmi úspěšně se maskovat v lese.
Mléčná houbová dužina
Podle botanické klasifikace patří houba bílá mléčná mezi houby lamelární. To je vysvětleno skutečností, že na vnitřní straně jeho uzávěru jsou řídké desky, které se hladce mění ve stopku. Barva desek přímo závisí na věku houby: u mladých jsou bílé nebo krémové a jak vzorek zraje, žloutnou (obrázek 3).
Obrázek 3. Dužnina hub
Je považován za zvláště cenný díky neobvyklé vůni a příjemné chuti dužiny. Je dosti hutný a masitý, barva je bílá a při mechanickém poškození nebo řezu se nemění. Neobvyklé je, že vůně dužiny není houbová, ale ovocná. To vedlo v minulosti k obrovské oblibě této houby.
Pozoruhodné je, že v zahraničí nejsou považovány za jedlé, zatímco u nás jsou považovány za skutečnou delikatesu. S největší pravděpodobností je tato tendence způsobena tím, že vyžadují speciální tepelné zpracování a při řezání se z dužiny uvolňuje hořící mléčná šťáva.
Dvojité mléčné houby
Stojí za zmínku, že neexistují žádné falešné a smrtelně jedovaté mléčné houby jako takové. Všechny jsou vhodné pro potraviny s určitou úpravou a správnou tepelnou úpravou. Ve většině případů falešné druhy nejsou schopny způsobit smrt nebo otravu jídlem, ale některé z nich jsou extrémně nepříjemné k jídlu (obrázek 4).
Mezi hlavní dvojníky bílé mléčné houby patří:
- Peprný: roste v malých skupinách nebo řadách v listnatých lesích a preferuje vysokou vlhkost a hustý stín. Průměr čepice dosahuje 20 cm, má krémovou barvu, která se na okrajích mírně zesvětluje, a v případě mechanického poškození se maso rychle pokryje hnědými skvrnami. Tento druh není jedovatý, ale ke konzumaci je vhodný až po delším máčení s častou výměnou vody a při procesu solení. Dužina má totiž výrazně pálivou chuť, proto se ze sušené papriky často připravuje pikantní koření.
- Kafr (mléčný): vyskytující se především v jehličnatých lesích na zbytcích starého dřeva nebo mechu. Čepice je poměrně malá, má průměr pouze 5-6 cm. Jeho kůže je lesklá a hladká, červenohnědé barvy. Pod ním jsou desky, které mají u mladých exemplářů růžový odstín a u starých hub hnědnou. Noha je tenká, ne více než 5 cm na výšku. Kafrový druh má extrémně křehkou a volnou dužninu, která má červenohnědý odstín a výrazný nepříjemný kafrový zápach. Při řezání nebo mechanickém poškození se z dužiny uvolňuje bílá šťáva, která při styku se vzduchem netmavne. Navzdory skutečnosti, že tato houba není jedovatá, nelze ji jíst kvůli nepříjemnému zápachu, který nezmizí ani po delším namáčení.
- Plsť (housle): také odkazuje na podmíněně jedlé druhy, které rostou v dubových a březových lesích. Preferuje růst ve velkých skupinách. Klobouk je bílý, masitý, s věkem má tvar nálevky a jeho průměr může dosáhnout 25 cm.Charakteristickým znakem je přítomnost klků na povrchu klobouku. Dužnina je bílá a extrémně křehká a při poškození se uvolňuje mléčně bílá šťáva. Navzdory skutečnosti, že výška nohy může dosáhnout 8 cm, je téměř celá pohřbena v zemi, proto se obvykle sbírají čepice houslí. Vzhledem k tomu, že dužina má štiplavou chuť, housle se před vařením na dlouhou dobu namáčejí ve vodě, ale i po takové úpravě budou vhodné pouze k nakládání.
- Zlatožlutá (zlatý mléč): jiný podmíněně jedlý druh. Vyskytuje se ve vlhkých jehličnatých a smíšených lesích a může růst jednotlivě nebo v malých skupinách. Klobouk je masitý, má světle žlutý odstín a při dotyku rukou nebo mechanickém poškození se stává tmavě fialovým. Desky mají světle žlutý nádech a postupně přecházejí ve stopku. Dužnina je bílá, příjemně voní, ale vytváří žlutou šťávu, takže zlatožlutou odrůdu lze konzumovat pouze v solené nebo nakládané formě po dlouhém máčení.
Všechny tyto druhy nejsou schopny způsobit smrt, ale protože vyžadují dlouhé namáčení a předběžnou přípravu na vaření, mnoho houbařů se raději vyhýbá falešným druhům.
Kde houba roste
Houba bílá roste hlavně v severních oblastech, ale příležitostně ji lze nalézt i v jiných klimatických oblastech. Pokud se vydáte na „tichý lov“ těchto konkrétních hub, měli byste vědět, že preferují růst v listnatých a smíšených lesích a nejčastěji se vyskytují v blízkosti bříz, protože houba tvoří mykorhizu s kořeny tohoto konkrétního stromu ( Obrázek 5).
Poznámka: Nemá smysl hledat tyto houby častěji, protože preferují vlhké a mírně osvětlené mýtiny, mýtiny a okraje.
Když se za těmito houbami vydáte do lesa, měli byste také vědět, že vrcholí jejich plodnost koncem léta nebo začátkem podzimu (v závislosti na klimatické oblasti). Ale pokud je teplý podzim, lze je najít v říjnu. Je třeba také vzít v úvahu, že v horkém počasí se plodnice vyvíjejí špatně, takže je lepší jít za kořistí s nástupem chladného deštivého počasí.
Obrázek 5. Lokalizace druhu
Za zmínku stojí, že houba bílá mléčná je považována za poměrně vzácnou houbu, tvoří však velké rodiny, takže pokud budete mít štěstí na místo, kde roste, můžete okamžitě sklízet bohatou úrodu. Navíc je třeba si uvědomit, že rostou každý rok na stejných místech, takže pokud se vám v aktuální sezóně podaří takovou paseku najít, určitě si tuto oblast zapamatujte a příští rok ji navštivte znovu.
Je třeba také vzít v úvahu, že tyto houby jsou v oblasti velmi dovedně maskovány. Jejich krátká stopka je téměř celá v zemi a na čepici se často lepí listy a částice zeminy. Pokud tedy najdete jeden exemplář, pečlivě prozkoumejte celou paseku: je možné, že se vám podaří sklidit velmi bohatou úrodu. Zároveň se snažte nepoškodit křehkou čepici nebo samotné mycelium, protože v tomto případě houby na tomto místě přestanou růst.
Jíst mléčné houby
V mnoha cizích zemích se mléčné houby nejedí, ačkoli ve skutečnosti jsou považovány za podmíněně jedlé houby. To znamená, že plodnice budou po určité úpravě a tepelné úpravě zcela vhodné ke konzumaci (obrázek 6).
Poznámka: Houby z bílého mléka jsou považovány za skutečnou delikatesu, ale nejlépe je osolit. Pouze v tomto případě se plně odhalí neobvyklá chuť a vůně jejich dužiny.
Pro správnou přípravu těchto hub postupujte podle následujících pokynů:
- Celou plodinu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou, abyste zbavili plodnice ulpívajících listů a částic zeminy.
- Během procesu čištění jsou odstraněny pouze velké nečistoty. Slupku z uzávěru není potřeba odstraňovat. Zvláštní pozornost je třeba věnovat starým exemplářům: jejich stonky často zhrubnou, takže je lepší je odříznout nebo úplně odstranit.
- Dále je třeba houby namočit na tři dny do studené vody. V tomto případě musí být kapalina neustále měněna, aby se z dužiny zcela odstranila žíravá mléčná šťáva.
- Poté je vaříme ve vroucí osolené vodě po dobu 20 minut. Výsledný vývar by měl být vypuštěn.
V budoucnu můžete přistoupit k přímému solení, a k tomu můžete použít studené i horké metody. Někteří houbaři dávají přednost nakládání těchto hub syrové, ale praxe ukazuje, že jejich bohatá chuť se plně odhalí až po předběžném tepelném ošetření. Tyto houby budou po marinování neméně chutné.
Jak se mléčné houby používají v lidovém léčitelství
Bílé mléčné houby jsou ceněny nejen pro svou příjemnou chuť, ale také pro obrovské množství prospěšných vlastností. Za prvé, tato houba je bohatá na bílkoviny, takže ji lze použít v dietní výživě jako úplnou náhradu masa nebo ryb. Za druhé, dužina obsahuje hodně vitaminu B, kyselinu askorbovou a karoten, které příznivě působí na fungování nervového, imunitního a kardiovaskulárního systému. Tyto houby navíc obsahují hodně sodíku, hořčíku, vápníku a fosforu, které se v těle rychle vstřebávají.
Poznámka: Druhy papriky, které jsou považovány za podmíněně jedlé, ve skutečnosti obsahují aktivní antibakteriální látky, které dokážou účinně bojovat proti tuberkulóze a onemocněním ledvin.
Navzdory četným prospěšným vlastnostem těchto hub by se měly jíst s mírou. Faktem je, že jakékoli houby jsou považovány za poměrně těžké jídlo a pokud jsou konzumovány v příliš velkém množství, mohou způsobit tíži v žaludku.
Stojí za zmínku, že již ve starověku byly používány nejen jako chutná pochoutka, ale také jako lék. Předpokládá se, že tato houba dokáže léčit tuberkulózu, cukrovku a rozedmu plic. Medikamenty a slané mléčné houby byste přitom měli připravovat až po důkladném namočení a správné tepelné úpravě.
Z videa se můžete naučit, jak správně hledat bílé mléčné houby v lese.
