Dolma je chutné jižní jídlo, podobné zelím. Jedním z hlavních rysů je, že náplň není zabalena do zelí, ale do hroznových listů. Taková pochoutka se neprodává v každém obchodě. Pokud však na místě vyroste alespoň pár vinné révy, můžete si dolmu užívat po celý rok. Listy na dolmu stačí zmrazit. Aby se v mrazáku nelámaly a po rozmrazení neztratily chuť, je potřeba vybrat správné suroviny, rohlíky zkroutit a pak je postupně rozmrazovat.
Klíčová opatření
Existuje několik akcí, které pomohou zachovat chuť, užitečné vitamíny a co je nejdůležitější, celistvost listů v mrazničce a během rozmrazování. Jedná se o tyto akce:
- výběr listů;
- mytí, ořezávání;
- sušení;
- skládací.
Sběr listů by měl být naplánován na konec jara nebo začátek léta. Během této doby se tvoří šťavnaté větve hroznů. Sbírat by se měly středně velké listy, což je 5-7 listů od začátku větve. Neměly by mít žluté stopy, bílý povlak, stopy hmyzu.
Je to důležité,
Nemůžete sbírat rostliny z divokých (okrasných) hroznů nebo z rostlin poblíž dálnice. První typ je nebezpečný pro své škodlivé látky, jako jsou přezrálé hroznové listy, a druhý hromadí veškerý strojní odpad, který také negativně ovlivňuje zdraví.
Mytí a ořezávání
Vybrané listy je nutné omýt, zbavit prachu, zbytků hnojiv nebo pesticidů. Je absolutně nemožné poslat talíře pod kohoutek – snadno se ohýbají nebo zlomí.
Jak umýt hroznové listy:
- Nalijte vodu do umyvadla, dřezu nebo velké salátové mísy.
- Listy utopte bez drcení. Měli by plavat, aniž by se navzájem rušili.
- Nechte působit 15-20 minut. Tím nejen smyjete nečistoty, ale vytáhnete i případné zbytky dusičnanů či jiných nežádoucích solí.
Nyní listy nejsou tak křehké, jsou plastové. Klidně je vyndejte a rozložte na gázu nebo ručník někde ve stínu. Po několika minutách začněte řezat.
Řízky nejsou jedlé – proto je odřízněte a vyhoďte. Pokud jsou kousky stejné velikosti, složte je. Bude to rychlejší, ale existuje možnost poškození listů. Časopis Miss Purity doporučuje ponechat listy 2, maximálně 3.
Sušení
Rozložte papírový, bavlněný nebo lněný ručník, rozložte povlečení a počkejte 20-40 minut (podle jejich velikosti). To se provádí tak, aby zmrazení bylo rychlejší a desky se přitom nezhroutily.
Válcování a mrazení
Rolky pro dolmu se skládají z 10-20 hroznových listů. Musíte s nimi pracovat s maximální opatrností, jinak desky prasknou.
Pomůcky: přilnavá fólie nebo těsné sáčky, nádoby vhodné ke zmrazení.
- Listy složte do sáčků a dejte na 3-4 hodiny do lednice. Chlazení vrátí listům plasticitu.
- Rohlíky srolujte a zakryjte potravinářskou fólií.
- Hotové rohlíky dejte zpět do lednice.
- Když dojdou všechny listy, přendejte vychladlé rohlíčky na tác a do mrazáku. Položte je do jedné vrstvy, aby se nepomačkaly.
- Po 4 hodinách složte zmrazené rohlíky do nádoby a přesuňte novou porci z chladničky na palety. A tak – se všemi mezerami. To umožní, aby se rohlíky nepomačkaly a neslepily.
Je to důležité,
První zmrazení se provádí ve spodní části mrazáku nebo při teplotě pod -20 stupňů. Pro skladování není potřeba takový extrémní chlad, stačí standardní -18.
Trvanlivost a rozmrazování
Trvanlivost výrobků není delší než 6 měsíců. Listy lze použít v různých receptech. Stačí je pořádně rozmrazit.
