Ryby jsou povinným produktem, který by měl být součástí lidské stravy, a cejn je jedním z nejchutnějších a cenově dostupných druhů ryb.
Existuje mnoho receptů na jeho přípravu, ale sušení je nejčastější. Navíc si to můžete udělat sami doma. Stačí se držet jednoduchého receptu.
Příprava jatečně upraveného těla
Přirozeně musí být jatečně upravená těla čerstvá, ale nedoporučuje se vařit čerstvě ulovené ryby. Je potřeba počkat, až “usne”, a nechat ji 5-6 hodin uležet na chladném, dobře větraném místě. V tomto případě je třeba dávat pozor, aby na něm neseděly mouchy a jiný hmyz, například přikryjte zdechliny gázou.
Když ryba odpočívá a uschne, můžete ji začít připravovat:
- odstranit žábry;
- rozřízněte ji podél břicha a vyjměte vnitřky;
- odřízněte horní ploutev;
- každé jatečně upravené tělo dobře omyjte od hlenu a nečistot, jak zevnitř, tak zvenku.
Fanoušci slaného kaviáru a rybích vzduchových bublin mohou vyloučit druhý bod – osolte a vysušte cejna spolu s vnitřnostmi.
Střeva a další nepoživatelné orgány je možné vyjmout po úplném uvaření nebo bezprostředně před podáváním. Při této metodě se ryby ukážou být šťavnatější, lépe si udrží tvar, ale pak budou mít kratší trvanlivost – bude cítit hořkost ze vnitřností. Nevykuchané, doporučuje se sušit pouze jatečně upravená těla do délky 35 cm.
Pickling
Nejdůležitější bod, kterému by měla být věnována největší pozornost. Vzhledem k tomu, že je to sůl, která zabíjí všechny škodlivé mikroorganismy a zajišťuje rybám dlouhou trvanlivost, musíte přísně dodržovat proporce solení a rady profesionálů.
Existují dva způsoby solení cejna na sušení, každý má své výhody a nevýhody. Vybírají si zpravidla podle svých osobních chuťových preferencí, možností a podmínek místa přípravy.
Suchá metoda
Suché solení se nejčastěji používá doma v kuchyni. Nejprve je třeba rybu zvážit a vypočítat potřebné množství soli. Poměry pro solení sušeného cejna jsou 0,25 kg soli na 1 kg čerstvého produktu. Pokud není možné provést přesné vážení, je lepší přidat více soli, protože pak budou ryby stále namočené. Při nedostatku soli mohou v rybách zůstat škodlivé mikroorganismy – živé larvy rybích červů.
Je vhodnější provádět solení v hluboké smaltované misce nebo jiné podobné nádobě na potraviny. To se provádí v několika fázích:
- omyjte a ošetřete nádobu vroucí vodou;
- dno nádoby zakryjte vrstvou soli o tloušťce 1 cm;
- každou kostru důkladně potřete zevnitř i zvenčí solí;
- položte ryby ve vrstvách do nádoby (také nasypte sůl mezi vrstvy);
- zakryjte poslední vrstvu jatečně upravených těl solí – 0,5-1 cm;
- zakryjte víkem takové velikosti, aby neležela na okrajích nádoby, ale pokryla celou plochu jatečně upravených těl a vyvíjela na ně tlak;
- nahoru nainstalujte zátěž – závaží, třílitrovou nádobu naplněnou vodou a tak dále.
Použití útlaku zhutní strukturu jatečně upravených těl, a co je nejdůležitější, zaručí absenci vzduchových mezer, ve kterých se mohou vyvíjet škodlivé mikroorganismy. Nádoba s rybami musí být umístěna na chladném místě – v lednici nebo sklepě. Pokud je velvyslanec vyroben v přírodě, musíte k tomu předem vykopat díru na stinném místě a chránit ji před hmyzem.
Po 5-6 hodinách začnou ryby pouštět šťávu. Optimální doba suchého solení je tři dny, ale ne méně. Připravenost ryb můžete určit podle zad – stanou se hustými, elastickými nebo podle masa – získá šedavý odstín a kaviár se stane červenožlutým.
Metoda mokré
Mokré solení je časově náročnější proces, ale hotový výrobek s ním také lépe chutná. Nejprve je třeba připravit lák – na 1 litr vody je 100 gramů soli a 10 gramů cukru. Výpočty můžete provést jednodušším způsobem – nalijte vodu do nádoby a ponořte do ní bramboru nebo syrové vejce. Poté za stálého míchání vody postupně přidáváme sůl. Když vajíčko nebo brambor plave, lák je hotový.
Chcete-li zlepšit chuť produktu, můžete přidat koriandr, pepř, bazalku – 0,5 lžičky na 5 litrů solanky:
- nejprve je třeba vařit malé množství vody (200-300 g) v samostatné nádobě;
- nasypte do něj uvedené koření;
- vařte je 5-10 minut;
- nalijte výslednou látku do fyziologického roztoku.
Poté vložte připravená těla cejnů do nádoby na potraviny a zalijte nálevem tak, aby zcela zakrýval ryby. Při solení nevykuchaných ryb se doporučuje dodatečně pumpovat lák do jejich břišních dutin pomocí obyčejné stříkačky. Vršek volně zakryjte pokličkou, u této metody není nutný útlak – vzduchové mezery jsou již vyloučeny, ryba je celá v tekutině.
Tato metoda je považována za expresní ambasador, její optimální doba je 2-3 dny. Pokud se nasolí malá vykuchaná jatečně upravená těla do hmotnosti 0,5 kg, budou hotová druhý den. Nádobu není nutné dávat do lednice, ale teplota, při které se budou solené ryby uchovávat, by neměla přesáhnout 8-10 stupňů Celsia. Pokud se solení provádí v bytě, můžete nádobu položit na podlahu v koupelně na studenou dlaždici.
Namáčení
Namáčení ryb je volitelný postup. Doporučuje se to však provést, protože dané poměry soli jsou nutné pouze ke zničení všech škodlivých bakterií a mikroorganismů. K získání chuťových vlastností potřebují jatečně upravená těla pouze 7-8% soli z uvedených objemů. V souladu s tím se vám nenamočená ryba bude zdát přesolená a bez chuti.
Zkušení rybáři radí namáčet rybu na stejný počet dní, jako byla nasolena. V praxi jen zřídka někdo dodržuje takové podmínky – aby ryby získaly optimální chuť, bude stačit držet jatečně upravená těla v čisté vodě po dobu 10-15 hodin a vodu měnit každé 3-4 hodiny. To platí pro metodu suchého solení. Při solení mokrým způsobem lze jatečně upravená těla jednoduše dobře omýt pod tekoucí vodou po dobu 2-3 hodin.
Sušení
Před uschnutím ryby si její jatečně upravená těla musí lehnout, trochu osušit – nechat tekutinu vytéct. Rozkládají se samostatně na větraném místě (v průvanu) na hladký povrch – na kus potravinářského plastu, plech na jídlo. Každou kostru můžete jemně osušit čistým hadříkem, abyste odstranili přebytečnou vlhkost – po zavěšení na osušení by voda neměla z ryb odtékat ani kapat.
V ocasní části jatečně upravených těl cejnů jsou vytvořeny otvory a poté jsou navlečeny na nerezovém kovovém drátu (optimálně hliníkovém) nebo nelakovaném nylonovém provázku. Vzdálenost mezi jatečně upravenými těly by měla být alespoň 2-3 cm.Pokud jsou poražená těla sušená bez vnitřností, doporučuje se vložit do bříška rozpěrku (kousek větvičky nebo zápalky) – pro zvětšení vzdálenosti mezi žebra ryby. Optimální teplota pro sušení je 10-20 stupňů.
Doporučuje se také dodržovat následující pravidla:
- když je cejn sušen v chladném období, je lepší zavěsit jatečně upravená těla v kuchyni poblíž plynového sporáku;
- pokud je na ulici nebo na balkoně umístěn rybí věnec, je vhodné zabalit každou rybu do malého kousku gázy – chránit ji před hmyzem, prachem, nečistotami;
- pro dodatečnou ochranu ryb před škodlivým hmyzem můžete vysušená těla otřít slabým roztokem octa a vody – od poměru 1/1.
Doba sušení závisí na velikosti ryb, okolní teplotě, stupni větrání místa, kde jsou zavěšeny. Sušení cejna obvykle trvá 1 až 4 týdny. Hodně záleží na chuťových preferencích majitele – není vůbec nutné, aby byly ryby úplně suché. Mnoho lidí má rádo, když jatečně upravená těla vypadají syrově, jejich maso si zachová více šťávy a tuku. Obecně lze cejna považovat za zcela uschlého, když získal jednotnou strukturu (pokud se na jatečně upravené tělo podíváte ve světle) a po odstranění kůže má vrstva tuku nažloutlý odstín.
Úložiště a další funkce
Hotový produkt se doporučuje skladovat v plátěných nebo bavlněných sáčcích, pak si ryby zachovají chuť i 6-7 měsíců. Sáčky je nutné nejprve vyvařit ve fyziologickém roztoku a vysušit – tím se vyloučí pronikání hmyzu a jiných škodlivých parazitů. Pro zvláště dlouhodobé skladování (více než šest měsíců) můžete vysušená těla potírat práškovým aspirinem a před použitím namazat slunečnicovým olejem.
Sušený cejn je vysoce kalorický produkt: 100 gramů hotové ryby obsahuje 225 kcal, takže dietáři by se s tímto produktem neměli příliš unést. Ale pokud ji budete jíst s mírou, přinese to spoustu výhod – správně vařený sušený cejn pomáhá normalizovat krevní oběh, stahuje cévy a snižuje riziko mrtvice.
Jak vařit lahodnou sušenou cejnu se dozvíte z následujícího videa.
