Protože před vařením je třeba houby namočit, zbavit se hořkosti, poté je musíte vyčistit. Existuje několik způsobů čištění hub.
Před vařením se případné houby přemístí, včetně mléčných hub. Je potřeba vybrat všechny shnilé a červivé. Nejčastěji nejsou vhodné k jídlu, protože hniloba a červi postihují nohu i klobouk. Husté, elastické vzorky jsou považovány za nejlepší v kvalitě, ale je lepší odložit ty volné. Houby jsou předem očištěny od listů, stébel trávy a jiných nečistot, omyty pod tekoucí vodou, aby se odstranily nečistoty. Obecně platí, že mléčné houby jsou namočené asi na pár dní, přičemž voda se mění každých několik hodin. Teprve po provedení všech předběžných opatření je můžete začít čistit. V procesu, po namočení, jsou všechna zkažená místa odříznuta.
Co jsou houby?
Aby nedošlo k záměně houby s jejími protějšky a nevyhodili jedlé houby, je důležité vědět, které to jsou. Nejznámější jsou bílé. Říká se jim také pravé, pepřové nebo mokré. Mají velmi výraznou hořkou chuť, proto se musí před vařením a čištěním namočit, jak je popsáno výše.
Černé mléčné houby, jak název napovídá, mají tmavé klobouky. Aby se pokrm nezkazil, doporučuje se je vařit a solit odděleně od bílků kvůli mléčné šťávě a lepkavé hmotě, kterou jsou potaženy. Před čištěním by měly být důkladně omyty.
Ne každý sbírá sušené mléčné houby. Přesto, že jsou také jedlé, jejich vzhled odpuzuje i zkušené houbaře. Zároveň tato houba není hořká, ve skutečnosti je jedním z typů russula a ne skutečnou houbou.
Houby čistíme správně!
Každý krok při přípravě hub je důležitý. A čištění je jedním z vrcholů. V mnoha receptech není ani zmínka o tom, že je třeba houby očistit. Ale začít vařit bez předběžné úpravy je přinejmenším neuvážené. Houby jsou těžkou potravou a největší množství škodlivin se vždy hromadí v horních obalech. Houby samy absorbují vše škodlivé z okolí, proto je správné je zpracovat před nakládáním nebo za tepla jde o život a zdraví vás i vaší rodiny.
Takže, když jsou houby již několik dní namočené, všechna zkažená místa jsou odříznuta, začneme čistit. Je vhodné to udělat tuhým kartáčem. Abyste nic nehledali v obchodech, použijte jakýkoli nepotřebný zubní kartáček. Také dobrou, ale méně vhodnou variantou je houbička na nádobí s tvrdým povrchem. Houby se čistí na rovnoměrnou bílou barvu. Někdy můžete najít informace, že černé a bílé mléčné houby se čistí stejným způsobem. V zásadě je to pravda, ale z černé je také nutné odstranit hlen, který nepřispívá ke zlepšení chuti hotového pokrmu.
Houby ze sušeného mléka se celé dny nenamáčejí, protože nejsou hořké. Lze je vyčistit téměř okamžitě. Jediným tajemstvím je, že houby namočené ve vroucí vodě se mnohem snadněji čistí. Po namočení klobouk změkne a je mnohem pohodlnější jej očistit od nečistot jednoduchým nahrazením pod tekoucí vodou. Houby ze sušeného mléka nelze dlouho uchovávat ve slaném nálevu, protože nevylučují hořkou mléčnou šťávu, jako jsou bílé a černé.
Metoda horkého solení
Houby se nejčastěji slanou horkou a výjimkou nejsou ani mléčné houby. Po předběžné přípravě, když jsou namočené, vysušené a řádně vyčištěné, vloží se do smaltované nádoby a vaří se asi půl hodiny. Poté se houby vyjmou z vody a rozloží na širokou misku. Vývar je lepší nevylévat. Pokud byly houby předem připraveny a řádně vyčištěny, pak je odvar jedlý. Dodá neuvěřitelnou chuť každé omáčce nebo polévce.
V samostatné misce se připraví solanka v poměru 1 litr vody: 2 polévkové lžíce. l. sůl, černé a nové koření, další koření.
Mléčné houby se vaří ve vařeném nálevu asi půl hodiny. Přidáme i křen a česnek.
Poté, co jsou vystaveni útlaku. Nahoře to přikryjí talířem a na to je umístěn nějaký útlak. Nejjednodušší způsob je dát sklenici vody. Z hub začne vystupovat voda, která je nakonec zakryje. Pokud je vody málo, přidejte lák, ve kterém se vařily.
Houby stojí pod tlakem asi měsíc a pak se rozloží do sklenic. Můžete zakrýt listy zelí a dát pod nylonové kryty.
Metoda moření za studena
Je mnohem delší než horká varianta, ale o něco jednodušší.
Mléčné houby jsou očištěny od nečistot, tyčinek, větviček, omyty pod tekoucí vodou a umístěny na namáčení. Po uplynutí požadované doby se houby očistí tvrdým kartáčem nebo houbou s tvrdým čisticím povrchem.
Poté jsou nakrájeny na kousky. Ideální variantou pro studené moření je krájení. To lze snadno udělat, pokud prsa nakrájíte na trojúhelníky, počínaje čepicí.
Nakrájené houby se nalijí vodou a pod tlakem. Hlavní věcí je optimálně zvolit váhu útlaku, aby nedošlo k jednoduchému rozdrcení hub.
Houby by měly být namočené asi týden. Aby voda nestagnovala a nezhoršovala se, je třeba ji denně měnit.
Po uplynutí týdne je třeba vodu vypustit a houby prohlédnout. V případě potřeby jsou všechna poškozená místa odříznuta.
Poté se houby znovu umyjí a posypou solí. Jodizovaná sůl, přes veškerou její užitečnost, je lepší nepoužívat. Houby mohou zčernat a ztratit svůj atraktivní vzhled, i když jejich chuť tím neutrpí.
Znovu promíchejte a dejte pod silný tlak. Občas promíchejte, protože mléčné houby během solení pustí šťávu.
Po třech dnech houby znovu rozmixujte. Houby jsou pevně zabalené ve sterilizovaných sklenicích a naplněné solným roztokem. Banky není třeba srolovat, ale můžete jednoduše zavřít plastové víčka a chladit.
Expresní metoda solení mléčných hub
Nechce se vám pár měsíců čekat, než se houby osolí? Zde je velmi rychlý recept na slané houby. Houby omyjte, očistěte tvrdým kartáčem a pod tlakem, denně vyměňujte vodu. Po třech dnech je vyndejte, překrojte napůl a vložte do kbelíku a každou vrstvu posypte solí. Nepoužívejte jodizovanou sůl. Bez ohledu na to, jak je užitečné, houby z něj zčernají. Houby dejte na tři dny pod tlak a občas je promíchejte.
Poté je lze rozložit do předem sterilizovaných sklenic a vložit do chladničky pod nylonovým víčkem.
Sušené mléčné houby orestujeme
Není nic chutnějšího než smažené sušené mléčné houby. Před smažením je raději povařte, aby změkly. Ale před vařením je třeba je vyčistit. Navzdory tomu, že suché houby nejsou pokryty hlenem, absorbují také všechno to nejškodlivější z prostředí a hromadí to vše v kůži. Houby se čistí následovně. Vezme se starý zubní kartáček nebo jen tvrdá houba a s jeho pomocí se odstraní svrchní kůže. Poté houby uvařte a začněte smažit. Je lepší přidat jemně nakrájenou cibuli, takže jídlo získá další chuť. Osolíme, opepříme, podáváme s bylinkami.
