V mnoha regionech země se houby často nazývají „třetí chléb“ (po chlebu a bramborách samotných), tak milované a oblíbené jsou tyto dary lesa.
Ale někdy při přípravě určitých pokrmů s nimi existuje vážné nebezpečí, že se „dostanou“ smrtelné toxicko-infekční onemocnění – botulismus, kvůli jehož strachu má mnoho žen v domácnosti tendenci vůbec odmítat vařit houbové jídlo. Ale pokud máte úplné informace o nemoci, botulismus v houbách se nestane skutečnou hrozbou pro zdraví a život skutečných milovníků těchto přírodních darů.
Botulismus – co to je?
Původci onemocnění – tyčinky botulinu (Clostridium Botulinum) se zpočátku nacházejí v půdě, a protože na ní rostou houby, existuje velmi vysoké riziko sběru a přinášení částic kontaminované půdy spolu s „trofejí“.
Jakmile se bakterie dostanou do lidského těla, začnou se vyvíjet buď rychle (známky botulismu se objevují po 6 hodinách) nebo postupně (3. den). V žádném případě nemůžete ztrácet ani minutu, protože příznaky onemocnění přibývají velmi rychle a s vysokou mírou zhoršování.
Jak určit botulismus? Ve skutečnosti jsou jeho příznaky velmi charakteristické a dokonce i nelékař snadno pochopí, že v těle zuří patogenní botulinové bacily:
- nohy se cítí „viklavé“ (nebo bolí),
- závratě/bolesti hlavy,
- bolesti žaludku
- nevolnost, zvracení,
- průjem, později přecházející v zácpu,
- problémy se zrakem (dvojité vidění nebo rozmazané vidění),
- ptóza (porucha mrkacího reflexu s poklesem horního víčka),
- rozšířené zorničky, suché oči,
- potíže s mluvením, slabý hlas,
- pocit sevření hrdla s narušeným polykacím reflexem,
- suchý nos,
- nejistá (rozkolísaná) chůze,
- svalová slabost,
- progresivní paralýza, „uchopení“ periferního a poté centrálního nervového systému,
- ochrnutí plic, vedoucí ke smrti.
Příznaky jsou opravdu hrozné, ale nemoc se dá podchytit na začátku svého vývoje. Taková otrava je však poměrně obtížné léčit včas.
Bakterie samotné nejsou nebezpečné. Hlavní hrozbou je jimi produkovaný jed botulotoxin.
Proč mohou být houby nebezpečné
Jak již bylo řečeno, houby rostou přímo na zemi. A pokud se dary lesa shromáždí na infikovaném místě, tyčinky s půdou budou jistě doručeny domů. Houby se samozřejmě musí před vařením umýt, ale zatímco ryzec laločnatý, hřib mléčný nebo hřib mléčný se dá ještě nějak očistit proudem vody, tak houbovitý hřib, hřib nebo hřib je téměř nemožný i po několikanásobném použití.
A pokud v houbě zůstanou mikroskopické částice země infikované sporami botulismu, riziko otravy se výrazně zvyšuje.
Ale riziko není zaručeno, takže je zjevně mylné předpokládat, že infekční houbový botulismus nutně „číhá“ na každého houbaře. Nikdy a za žádných okolností není možné se otrávit, pokud jsou dary lesa připraveny takto:
- vařené a smažené
- vařené, zmrazené a poté smažené,
- sušené a vařené.
Důvodem, proč se u takto připravených hub botulismus nerozvine, je přístup kyslíku, ve kterém spory zůstávají v neaktivním stavu. To znamená, že v podstatě neexistují žádné příznivé podmínky pro normální fungování tyčí.
Podmínky ideální pro rozvoj spór botulismu
Bohužel, spory a bakterie botulismu jsou velmi odolné vůči vnějším faktorům. Nebojí se ultrafialového záření, nedostatku vlhkosti a tepla. V neaktivním stavu přežívají v půdě v kteroukoli roční dobu a za různých povětrnostních podmínek. Jak se ale botulismus vyvíjí v potravinových přípravcích a proč se bakterie „probouzejí“?
Patogeny jsou v „spícím“ stavu díky přístupu kyslíku, ale jakmile je od něj izolujete umístěním do uzavřeného prostředí, začne aktivita spór a bakterií okamžitě zesilovat. A když k tomu připočteme příjemnou teplotu nad 20 °C, lze takové podmínky s klidem označit za ideální pro rychlý rozvoj spór. To vše se děje při zavařování hub.
Konzervace hub ve výrobě není v tomto smyslu nebezpečná, protože tam jsou houby vystaveny velmi vysoké teplotě 125 °C, která může botulismus zabít.
Pokud jde o domácí přípravky, hlavní nebezpečí z pochopitelných důvodů spočívá právě v nich. Když už teď víme, při jaké teplotě botulismus umírá, je jasné, že běžným (i dlouhodobým) varem během vaření nelze doma dosáhnout více než 100 °C. To znamená, že takové ošetření nepředstavuje pro bakterie žádné ohrožení.
Pokud jsou ve sklenici hub přítomni původci botulismu, neznamená to hromadnou otravu každého, kdo je sní. Spory se nešíří na celý obsah kontejneru, ale jsou lokalizovány do skupin. Otráví se proto jen ti, kteří nemají to štěstí, že si na talíř naloží kontaminované nasolené nebo konzervované houby.
V procesu přípravy hub pro svou rodinu se ženy v domácnosti pokusí dodržovat všechna pravidla, aby odstranily botulismus při konzervaci. Ale při nákupu takových potravin na tržištích nebo stanicích od soukromých obchodníků není možné mít jistotu, že obsah zakoupené sklenice je bezpečný. Zpravidla jsou připraveny k prodeji, aniž by zvláště přemýšlely o pravděpodobných nebezpečných důsledcích.
- kupuji
- Ne, nekupuji
- Stalo se to několikrát
- Já houby nejím
- Koupím 54 %, 236 hlasů 236 hlasů 54 % 236 hlasů – 54 % všech hlasů
- Ne, nekupuji 39 %, 173 hlasů 173 hlasů 39 % 173 hlasů – 39 % všech hlasů
- Bylo několikrát 6 %, 25 hlasů 25 hlasů 6 % 25 hlasů – 6 % všech hlasů
- Nejím houby 1 %, 4 hlasy 4 hlasy 1 % 4 hlasy — 1 % všech hlasů
- kupuji
- Ne, nekupuji
- Stalo se to několikrát
- Já houby nejím
Jak zjistit, zda jsou houby infikovány
Infikované přípravky se neliší od normálních ani ve vzhledu, ani ve vůni, ani v chuti, takže je téměř nemožné pochopit, zda se u hub vyvíjí botulismus nebo ne. Tato odpověď by mohla být omezena na toto, pokud by existovaly nějaké známky toho, že když si toho všimnete, sklenice může a měla by být okamžitě vyhozena:
- Bombardování. Pokud je víko na skleněné nádobě oteklé, může to být také známka aktivních bakterií, které způsobují otravu. Někdy dojde i k samovolnému otevření víček pod tlakem nahromaděných toxinů uvnitř zavařovací sklenice.
- Zakalená marináda nebo lák. Pokud dojde ke ztrátě průhlednosti kapaliny, bakterie již obsah otrávily.
- Vzduchové bubliny. Pokud si všimnete malých bublinek stoupajících ze dna hermeticky uzavřené nádoby k jejímu vršku, takové přípravky již nelze jíst.
- Plíseň. Plíseň sama o sobě není známkou botulismu, ale tvoří se v konzervovaných potravinách, které neprošly dostatečnou tepelnou úpravou (a to je jeden z předpokladů pro rozvoj bakterií botulismu).
Dalšími důvody pro vyřazení přípravků může být cizí zápach nebo zvláštní chuť hub. Ale tyto důvody, stejně jako příznaky uvedené výše, nejsou přímým důkazem toho, že v nádobě skutečně existuje botulismus.
Jak již bylo řečeno, houby otrávené bacilem botulinus nelze odlišit od normálních. Jediné, co lze udělat, je vzít produkt do laboratoře na testování, ale to se bohužel málokdy praktikuje.
A všechny podezřelé příznaky může způsobit činnost úplně jiných bakterií, které otravu houbami také provokují, ale tady už nemluvíme o dotyčné nemoci. Přestože dalším mikroorganismům nejsou dobré sousedy s botulinovým bacilem cizí, vyhozením podezřelých konzervovaných potravin můžete současně zachránit sebe a své blízké nejen před botulismem, ale také před otravou jiné etiologie.
Jak se vyhnout otravě
Jak se vyhnout botulismu je životně důležitá informace, která, pokud je ignorována, může mít velmi děsivé následky. Pouze nejpřísnější dodržování určitých pravidel při sklizni hub neumožní, aby se spóry aktivovaly a produkt byl nebezpečný:
- V lese se snažte řezat houby ne úplně na základně, ale o něco výše. To vám umožní zachytit mnohem menší množství potenciálně kontaminované půdy.
- Oloupejte houby v den, kdy se vrátíte z lesa, aniž byste to odkládali na zítřek. Poté vše několikrát důkladně opláchněte (nejlépe tekoucí vodou).
- Houby vařte 30–40 minut.
- Důkladně vysterilizujte sklenice, kam budeme dávat solené nebo nakládané houby. Stejnému ošetření podrobte víčka.
- Nerolujte plechovky! K jejich uzavření použijte buď plastová víčka nebo listy pergamenu. To zajistí přístup kyslíku uvnitř nádoby a nedovolí bakteriím „ožít“, proto se v houbách nevyvine botulismus.
- Při solení uchovávejte mléčné houby a mléčné houby v „dýchacích“ dřevěných nádobách pod tlakem (počet dní – podle receptury). Soli by nemělo být dostatek, obsah vany je třeba pravidelně promíchávat, aby dovnitř „prošel“ kyslík. Pokud není dostatek soli (méně než 18 % vzhledem k hmotnosti produktu), je pravděpodobnější rozvoj botulismu u solených hub.
- Botulismus v nakládaných houbách nebude tak pravděpodobný, pokud bude přísně dodržován kvantitativní poměr octa a soli. Právě tyto složky částečně neutralizují činnost bakterií (u solených hub připadá role neutralizátoru pouze na sůl).
- Na každou uzavřenou sklenici si poznamenejte datum výroby, aby produkt nebyl skladován déle než rok.
- Hotové zavařeniny skladujte při teplotách pod 6 °C (v lednici nebo ve sklepě).
Existuje několik cennějších doporučení, jejichž implementace pomůže vyhnout se takovým vážným problémům:
- Před konzumací konzervovaných hub je ohřejte (vařte)
- V žádném případě nekupujte houbové přípravky od cizích lidí, jejichž integrita je neznámá nebo zjevně pochybná.
Na závěr bych chtěl ještě dodatečně poradit zvláště zarytým milovníkům hub: pokud si nejste jisti, že svačiny budou bezpečně připraveny, raději neriskujte.
Vždy je na výběr: houby se dají připravovat na různé způsoby (mražené, sušené) a dají se z nich vytvořit neméně originální pokrmy. A pokud vaše duše spočívá konkrétně v nakládaných okurkách a marinovaných občerstveních, je lepší koupit průmyslové výrobky v obchodě, protože pokud jde o botulismus, je vhodné použít všechny způsoby, jak se mu vyhnout.
