Když potřebujete vařit hodně brambor a není dostatek času, musíte se o to postarat předem: nejprve je oloupejte. A aby to chutnalo, musíte vědět, jak brambory ve slupce správně skladovat. Pak budou pokrmy z něj připravené chutné a voňavé.
Proč loupané brambory tmavnou a ztrácejí chuť
Hlízy po vyčištění vždy ztmavnou. To se děje z následujících důvodů:
- Syrové brambory obsahují cukr (asi 0,9 %). Při interakci s aminokyselinami (enzymy) jsou zničeny, dochází ke změně organoleptických vlastností: chuť, barva, vůně. Čím méně cukrů tedy bude v hlízách, tím déle budou brambory skladovány.
- V bramboru jsou také stopové prvky – železo, vápník, hořčík, draslík, sodík atd. Při jejich interakci s kyslíkem dochází k oxidační reakci, produkt postupně zčerná, ztrácí chuť. Pokud zablokujete přístup kyslíku, proces se zpomalí.
Chcete-li zpomalit černění a zhoršování, existuje několik způsobů. Některé z nich jsou přijatelné pouze ve velkých průmyslových odvětvích, zatímco jiné lze použít v běžných kuchyních.
Způsoby skladování loupaných brambor ve výrobě
Vzhledem k tomu, že brambory jsou jedním z hlavních potravinářských produktů, používají se ve velkých objemech k výrobě polotovarů. Z tohoto důvodu je otázka skladování vyčištěného produktu velmi aktuální.
S velkým množstvím zeleniny jsou zapotřebí speciální metody:
- Zpracování speciálními látkami jedním z nich je hydrogensiřičitan sodný. Tato sloučenina chrání enzymy před zničením. Hlízy brambor po zpracování neztrácejí barvu a neliší se od těch, které byly právě očištěny. Při tomto způsobu uložení se zelenina skladuje cca 2 dny při teplotě cca 7°C. Před vařením je třeba brambory důkladně umýt a několikrát vyměnit vodu.
- Skladování v upravené atmosféře. Sáčky na potraviny se plní zeleninou, čerpá se z nich kyslík, místo toho se sáčky plní směsí dusíku a oxidu uhličitého. Speciální složení plynu zabraňuje růstu bakterií, které ničí chuť a barvu produktu. Skladovatelnost při 3 °C je asi 20 dní.
- Použití vakuového balení. Po naplnění oloupaných brambor je ze sáčků vakuovou pumpou odčerpán vzduch. Tato metoda zpomaluje oxidační reakci látek nacházejících se v zelenině. Skladovatelnost při 3 °C je asi 18 dní.
Pro gastronomické provozy, restaurace, školy jsou takové formy ukládání loupané zeleniny vhodné. Nejsou levné, takže se v každodenním životě nedokážou ospravedlnit.
Při domácím vaření nelze aplikovat výrobní postupy. Ano, a nemá smysl uchovávat produkt po tak dlouhou dobu. Hospodyňky mají proto různé způsoby skladování oloupaných brambor.
Jak doma skladovat loupané brambory
Existuje několik způsobů, jak zachovat chuť, barvu, užitečnost v domácích podmínkách v zelenině po čištění. Jsou docela dobře známé a jednoduché:
- Studená voda. Oloupané hlízy můžete umístit do studené vody. Ale tímto způsobem bude zelenina skladována ne déle než 4 hodiny. To je způsobeno skutečností, že loupané brambory ve vodě ztrácejí užitečné látky: organické kyseliny, stopové prvky, vitamíny.
- Potravinové balíčky. Po oloupání a umytí brambory vložte do igelitového sáčku, vytlačte co nejvíce vzduchu. Vložte balíček do chladničky. Tato metoda udrží produkt jeden den.
- Zmrazit. Oloupanou zeleninu vložte do igelitového sáčku do mrazáku. Pokud je obrobek určen k polévce, smažení, hlízy by měly být před zmrazením vhodným způsobem nakrájeny.
- Vařící voda. Hotový polotovar spařte vroucí vodou. Vrchní vrstva každého bramboru bude tepelnou úpravou chráněna před zhnědnutím. Takový produkt lze skladovat v chladničce ne déle než jeden den.
Tip dne
Nádobu s vodou a bramborami dejte do lednice – doba skladování se prodlouží na 24 hodin.
Čas skladování určuje způsob
Doba skladování polotovaru ovlivňuje volbu metody. Chcete-li zachovat maximální chuť a nutriční vlastnosti produktu, měli byste dodržovat jednoduchá pravidla:
- Na pár hodin. Pokud se doba vaření zpozdí o 3–4 hodiny, klidně oloupejte správné množství zeleniny a ponořte ji do misky se studenou vodou.
- Na noc. Když plánujete připravit misku z brambor k snídani, večer zalijte oloupané hlízy studenou vodou a chlaďte do rána.
- Na jeden den. Umístěte polotovar do lednice pomocí sáčku nebo misky s vodou. Všechny brambory je nutné podlít vodou nebo nejprve zkontrolovat těsnost sáčku. Hlízy můžete také zalít vroucí vodou a po vychladnutí dát do lednice.
- Na dlouhou dobu. Pokud plánujete loupanou zeleninu skladovat delší dobu, pak je nejlepší způsob zmrazení. A při vaření nerozmrazujte, ale hned vložte do vroucí vody nebo horkého tuku. Použití mikrovlnné trouby k rozmrazování se nedoporučuje.
Při teplotách pod nulou se škrob přeměňuje na cukr, takže čím déle je brambor vystaven nízkým teplotám, tím sladší.
Jak zjistit vhodnost loupaných brambor
Pokud nejsou dodrženy podmínky skladování, loupané brambory se kazí. To lze vidět na vzhledu hlíz a vodě, ve které jsou skladovány:
- Pokud se voda právě zakalila, pak vynikl škrob z brambor. To je normální.
- Pokud je nádoba na vodu naplněna vzduchovými bublinami, je to známka toho, že začal proces fermentace a rozkladu živin.
- Pokud se hlíza stane kluzkou, měkkou na dotek, objeví se nepříjemný zápach, to jsou jasné známky zkažení.
V posledních dvou případech by se neměly jíst brambory.
Obecná pravidla pro loupané brambory
Sklizeň oloupaných brambor se doporučuje pouze v případě, že je opravdu nelze uvařit hned.
- Hlízy je lepší nekrájet, ale nechat je vcelku, aby zůstalo zachováno co nejvíce užitečných látek. Zvláště pokud plánujete brambory uchovávat ve vodě.
- Po oloupání každou bramboru omyjte a ihned vložte do vody. Můžete tam přidat špetku kyseliny citronové nebo plátek citronu, oloupanou cibuli.
- Při mrazení je nutné množství oloupaných brambor rozdělit do porcovaných balení. Brambory nelze znovu zmrazit.
Odpovídáme na otázku: jak skladovat nastrouhané brambory?
Pokud vaříte pokrmy z nastrouhaných brambor, nezapomeňte v průběhu přidat nadrobno nakrájenou cibuli – ani druhý den polotovar nezčerná. A přidáním pár drcených stroužků česneku získáte také nepřekonatelnou chuť. Nádobu s nastrouhanou hmotou je lepší zakrýt potravinářskou fólií a dát do lednice.
Brambory jsou ale chutnější a aromatičtější, když je oloupete těsně před vařením. Maximálně zachovává vitamíny, aminokyseliny, enzymy potřebné pro tělo. Vždy pamatujte na toto nejdůležitější pravidlo.
Zahradníci dávají přednost pěstování brambor na svém pozemku. Každý má svůj způsob sběru, zpracování a skladování této zeleniny. Někteří tvrdí, že špinavá brambora bude distributorem mikrobů a bakterií, jiní naopak nedají dopustit na vlhké prostředí. Proto si kladou takovou otázku a nenacházejí správnou odpověď.
Měli byste umýt brambory pro skladování?
Suché brambory se udržují mnohem lépe a nezáleží na tom, zda byly předtím umyté. Hlavním pravidlem pro dobré skladování je vytvoření optimální teploty v místnosti, kde se brambory nacházejí. Vzduch by se neměl ohřát nad pět stupňů Celsia, doporučená vlhkost je maximálně 90 %, místo skladování by mělo být tmavé. Ale přesto, k čemu je mytí brambor:
- Čistá brambora vám umožní lépe posoudit její stav, všimnout si množství shnilých oblastí nebo prasklin. Proto se při třídění můžete hned zbavit zeleniny, která by se neměla konzumovat.
- Lidé, kteří myjí brambory před uskladněním, tvrdí, že mytí nijak neovlivňuje kvalitu zeleniny. Porušení přirozené vrstvy během mytí neovlivňuje kvalitu hlíz a dobré sušení zeleniny a účinné větrání místnosti přímo ovlivňuje stav brambor.
- Omytá zelenina vypadá lépe než špinavá.
- Úklid sklepů po uskladnění umytých brambor nezabere mnoho času.
Mnoho letních obyvatel tvrdí, že je nejlepší umýt brambory, pokud byly během montáže velmi špinavé a mokré. V ostatních případech jen tolik, aby se hlízy dobře vysušily. Mytí brambor vyžaduje čas a hodně vody. Proto jej omývají hlavně ti letní obyvatelé, kteří mají relativně malou úrodu.
Existují určité nevýhody, které mohou předběhnout ty, kteří se rozhodnou umýt brambory před skladováním. Hlízy se skladují v tloušťce jednoho metru. Pokud byl tedy po umytí špatně vysušen, je možné, že hlízy začnou hnít. Sušení mokré zeleniny vyžaduje více prostoru a neustálé sledování jejího stavu.
Někteří věří, že mytí poškozuje ochrannou vrstvu, která udržuje hlízy v dobrém stavu.
Pokud musely být brambory vykopány v deštivém počasí, doporučuje se sušit plodinu na verandě několik dní. Sušit je nutné na místě, kde se k hlízám nedostanou sluneční paprsky. Někteří naopak dávají přednost sušení brambor na slunci po dobu několika hodin, protože věří, že to má příznivý vliv na jejich příznivé vlastnosti. Dlouhý pobyt na slunném místě však způsobí, že se hlízy zazelenají.
Které brambory vydrží déle – umyté nebo nemyté
O tom, které brambory se stále lépe a déle skladují, se stále nepřestávají hádat. Je však vidět, že umytý se mnohem lépe a déle skladuje. Při mytí můžete hlízy třídit odstraněním nahnilých nebo nemocných brambor. To pomůže zachovat zbytek plodiny, která nebude vystavena bakteriím a virům.
Pro letní obyvatele, jejichž sklizeň se získává v poměrně velkých objemech, je mytí brambor pracný proces. Koneckonců, musíte nejprve dobře umýt spoustu hlíz a poté zajistit účinné sušení.
Chcete-li zachovat plodinu co nejdéle, měli byste použít tipy:
- Pro ochranu brambor před předčasným rozkladem se doporučuje smíchat suchý hořký pelyněk s hlízami.
- Někteří letní obyvatelé říkají, že tato zelenina se lépe skladuje, když se ve sklepě skládají jeřabinové nebo smrkové větve.
- Pro oddálení vzhledu kroužků na hlízách se doporučuje smíchat mátu s bramborami.
- Je povoleno skladovat plodinu doma po dobu dvou až tří týdnů, pokud je zabalena v plastovém sáčku.
- Pokud brambory hnijí, pak se do krabice vloží listy kapradí nebo černého bezu.
Praní má pozitivní i negativní stránky. Je důležité dodržovat doporučená pravidla. A pak se brambory zachovají až do příští sklizně.
Jak správně umýt brambory
Chcete-li umýt brambory od nečistot a písku, musíte provést následující:
- K mytí můžete použít vanu nebo velký hrnec.
- Nasypte brambory do mísy.
- Zalijte studenou vodou a každou bramboru důkladně opláchněte. Je důležité zajistit, aby se při mytí co nejméně poškodila ochranná kůže.
- Vytřiďte poškozenou nebo nahnilou zeleninu. Vodu je doporučeno několikrát vyměnit nebo ihned omýt pod tekoucí vodou.
- Dále by měly být brambory rozloženy na předem připravené desky v 1-2 vrstvách. Můžete jej také položit na vlhkou zem, předčasně na něj položit fólii nebo nepotřebnou látku.
- Pokud to počasí dovolí, je nejlepší nechat hlízy sušit až osm hodin. Zeleninu několikrát otočte. Po úplném vyschnutí celé plodiny se přenese do tmavé místnosti.
Po 11-13 dnech musíte hlízy zkontrolovat a odstranit zkažené. Nyní lze umyté a osušené brambory přenést do sklepa. Úrodu skladujte nejlépe v síťovaných pytlích nebo dřevěných bednách, aby se zelenina nedostala do kontaktu s podlahou.
Vlastnosti úložiště
Brambory mají ve srovnání s ostatními plodinami nízké uvolňování vlhkosti a tepla, což umožňuje jejich rozložení ve vrstvách až do osmi metrů. Také není vhodné skladovat na světle, protože může mít hořkou pachuť.
Výhodou omytých brambor je, že neznečišťují místo, kde jsou uloženy, a při vaření zabere méně času jejich čištění. Ale je tu mínus, během skladování se zelenina s poškozenou slupkou rychleji kazí. Protože z něj bude vystupovat šťáva, která zkazí jak samotnou hlízu, tak všechny ostatní, které jsou v její blízkosti. Aby zelenina ležela co nejdéle, měla by být skladovací teplota nastavena do 4 stupňů Celsia. Také je nutné každé 2-3 týdny větrat, aby se teplo vytvářené hlízami nahradilo chladnějším vzduchem. Větrání by mělo trvat alespoň 30 minut.
Jak správně položit
Omyté brambory skladujte nejlépe v šuplíku. Je možné jej postavit z dřevěných prken nebo štítů. Nejsprávnější je, pokud existují dvě podobné krabice (odlišné v objemu), vložené jedna do druhé. Velikost vnitřní krabičky by měla být o něco menší – aby mezi nimi vznikla vzdálenost přibližně 5 cm. Mimochodem, dno a víko krabičky je lepší udělat dvojité. Dutinu, která se objeví mezi krabicemi a víky, se doporučuje vyplnit hustou pěnou nebo sušenými pilinami. Venku by měl být úložný prostor dokončen plastem, kouskem pozinkované oceli, linoleem nebo jednoduše natřen – tak ochráníte obsah krabice před vlhkostí.
Teplotní podmínky
U sadbových brambor jsou podmínky skladování mírně odlišné, skladují se při teplotě kolem 12 stupňů Celsia. A 1-2 týdny před výsadbou se musí dobře zahřát na slunci. A pokud budou brambory použity k dalšímu zpracování, pak se skladují při teplotě 8 stupňů Celsia. Tento režim zvyšuje úroveň akumulace cukru v hlízách.
Poté, co hlízy úspěšně přečkají zimu, začnou na jaře pučet. Aby se tomu zabránilo, doporučuje se snížit teplotu o 3 stupně oproti teplotě, která byla během období přímého skladování. To způsobí, že brambory přejdou do nuceného spánku a neobjeví se žádné pupeny. Tato metoda oddálí výskyt ledvin až o 1 měsíc. Chcete-li tento proces oddálit na dlouhou dobu, budete muset hlízy zalévat speciálními chemikáliemi nebo udržovat negativní teplotu.
Na závěr bych chtěl stáhnout, že se vyplatí brambory umýt, protože tak budou déle skladovány a při mytí určitě najdete mnohem více poškozených hlíz, které je potřeba odstranit. Také po umytí můžete zeleninu jednoduše vzít k čištění a vaření. Po uložení umytých hlíz také nezůstanou žádné odpadky, takže je lze uložit v bytě. Pokud však nemáte možnost brambory umýt, budou v tomto stavu ležet po dlouhou dobu.
