Vinařství je umění, jehož tajemství se učí roky, ale vyrobit domácí hroznové víno zvládne každý. Je jasné, že nepůjde o žádné veledílo hodné světových výstav, ale při dodržení návodu bude chuť domácího nápoje lepší než u mnoha kupovaných. Upozorňuji na podrobnou technologii domácí výroby vín (červených a bílých). Receptura používá pouze hrozny a cukr, ve vzácných případech je vyžadována další voda.
Pro domácí vinařství jsou odrůdy jako Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalniy vhodnější než jiné, které nevyžadují zvláštní péči a mají poměrně vysoký obsah cukru. To ale neznamená, že nemůžete vyrobit víno z jiných odrůd, jako je Isabella nebo Lydia, stačí přidat více cukru.
Před zahájením vaření se postarejte o všechny použité nádoby a spotřebiče. Aby se šťáva neinfikovala patogenními mikroorganismy, jako je plíseň, musí být nádoby dokonale čisté a suché. Soudky, lahve, vědra lze udit sírou, jak se to dělá v průmyslu, nebo omýt převařenou vodou a poté otřít suchým hadříkem. Důrazně doporučuji vyhýbat se nádobám, které dříve obsahovaly mléko, protože ani důkladné čištění ne vždy pomůže.
Složení:
- hrozny – 10 kg;
- cukr – 50-200 gramů na litr šťávy;
- voda – až 500 ml na litr šťávy (ve vzácných případech).
Vodu je vhodné přidávat pouze v případě, že je šťáva hodně kyselá – štípe na jazyku a zmenšuje lícní kosti. Zároveň pamatujte, že přidání cukru samo o sobě snižuje kyselost. Ve všech ostatních případech ředění vodou zhoršuje chuť, a proto se nedoporučuje.
recept na hroznové víno
1. Sklizeň a zpracování
Aby na hroznech zůstaly divoké kvasinky nezbytné pro kvašení, je vhodné sbírat bobule za suchého slunečného počasí. Minimálně 2-3 dny předtím by nemělo pršet.
K výrobě vína jsou vhodné pouze zralé plody. V nezralých hroznech je příliš mnoho kyselin a u přezrálých bobulí začíná octové kvašení, které následně může zkazit veškerý mošt (vymačkaná šťáva). Také vám nedoporučuji brát mršinu, kvůli které má hroznové víno nepříjemnou pachuť země. Nasbírané bobule musí být zpracovány do dvou dnů.
Sklizené hrozny pečlivě roztřiďte, odstraňte větvičky a listy, nezralé, nahnilé a plesnivé plody. Poté rozdrťte bobule, vložte dužinu spolu se šťávou do smaltované pánve nebo plastové misky a naplňte nádobu maximálně do ¾ objemu. Hrozny je lepší rozdrtit rukama, abyste nepoškodili pecky, které obsahují látky, které víno hořknou. Pokud je bobulí hodně, lze je opatrně rozdrtit dřevěným válečkem (paličkou).
Pokud je hroznů hodně, můžete je rozdrtit čistými nohami.
Je třeba se vyvarovat kontaktu šťávy s kovem (kromě nerezové oceli), protože to způsobuje oxidaci, která zhoršuje chuť. Proto se bobule hnětou rukama nebo dřevěnými nástroji a dužina (přenesené hrozny) se umístí do smaltované misky se širokým hrdlem – kbelíku nebo hrnce. Můžete také použít potravinářskou plastovou nádobu nebo dřevěný sud.
Nádobu s dužinou přikryjte čistou utěrkou, abyste ji chránili před mouchami, dejte ji na tmavé, teplé (3-4 °C) místo na 18-27 dny. Po 8-20 hodinách začne šťáva kvasit, na povrchu se objeví „čepice“ kůže, kterou je třeba 1-2krát denně srazit a za míchání dužniny dřevěnou tyčí nebo rukou. Pokud se tak nestane, mladina může zkysnout.
Rychlá fermentace dužiny
2. Získání čisté šťávy
Po 3-4 dnech se dužina rozjasní, objeví se kyselý zápach a ozve se syčení. To znamená, že fermentace úspěšně začala, je čas vylisovat šťávu.
Seberte vrchní vrstvu slupky do samostatné nádoby, vytlačte ji lisem nebo ručně. Veškerou šťávu (odčerpanou ze sedimentu a vytlačenou z dužiny) přefiltrujte přes gázu a přelijte 2-3krát z jedné nádoby do druhé. Transfuze nejen odstraní malé částice, ale také nasytí šťávu kyslíkem, což přispívá k normálnímu fungování vinných kvasinek v počáteční fázi.
Při práci s hrozny, které nejsou zralé nebo pěstované v severních zeměpisných šířkách, může být ve vzácných případech vyžadována voda. Pokud se šťáva ukázala jako velmi kyselá (zmenšuje lícní kosti a svírá jazyk), přidejte vodu – maximálně 500 ml na 1 litr. Čím více vody, tím horší kvalita vína. Je lepší ponechat mírně zvýšenou kyselost, protože koncentrace kyselin během fermentace mírně klesá.
Nádoby naplňte čistou šťávou (maximálně 70 % objemu) určenou ke kvašení. Ideálně se jedná o velké skleněné lahve, v extrémních případech, pokud je objem vína malý, jsou vhodné i plechovky.
3. Instalace vodního uzávěru
Aby domácí hroznové víno nezkyslo, musí být chráněno před kontaktem s kyslíkem a zároveň musí být zajištěno uvolňování vedlejšího produktu kvašení – oxidu uhličitého. To se provádí instalací jednoho z provedení vodního těsnění na nádobu na šťávu. Nejčastější možností je klasický vodní uzávěr z víčka, tuby a plechovky (na obrázku).
Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo
Také se dobře osvědčila obyčejná lékařská rukavice s dírou na jednom z prstů (propíchnutá jehlou).
Konstrukce uzávěru vody nemá zásadní význam, ale z hlediska pohodlí je lepší na velké láhve a na sklenice nasadit klasický uzávěr vody – rukavice nebo uzávěr ve formě víčka (prodává se v obchodech ).
4. Počáteční (aktivní) fermentace
Po instalaci vodního uzávěru nádoby s fermentovanou šťávou je nutné zajistit vhodné teplotní podmínky. Optimální teplota kvašení pro červené domácí víno je 22-28°C, pro bílé víno 16-22°C. Teplota nesmí klesnout pod 15 °C, jinak se droždí zastaví dříve, než stihne zpracovat všechen cukr na alkohol.
5. Přidání cukru
Přibližně 2 % cukru v moštu dává 1 % alkoholu v hotovém víně. Ve většině oblastí Ruska cukernatost hroznů zřídka přesahuje 20 %. To znamená, že bez přidaného cukru v nejlepším případě získáte víno o síle 10 % a nulové sladkosti. Naproti tomu maximální možná síla je 13-14% (obvykle 12), při vyšší koncentraci alkoholu přestávají fungovat vinné kvasinky.
Problém je v tom, že bez speciálního přístroje (hustoměru) není možné doma zjistit počáteční cukernatost hroznů. Je také zbytečné zaměřovat se na průměrné hodnoty odrůd, protože to vyžaduje údaje o obsahu cukru vybrané odrůdy v konkrétní klimatické zóně. V nevinařských oblastech takové výpočty nikdo neprovádí. Proto se musíte orientovat podle chuti šťávy – měla by být sladká, ale ne zakalená.
Pro udržení normálního kvašení nesmí být obsah cukru v moštu vyšší než 15-20%. Pro zajištění tohoto stavu se cukr přidává po částech (po částech). 2-3 dny po začátku kvašení šťávu ochutnejte. Když zkysne (cukr byl zpracován), mělo by se na každý litr šťávy přidat 50 gramů cukru. Chcete-li to provést, nalijte 1-2 litry moštu do samostatné nádoby, zřeďte v ní cukr a poté nalijte výsledný vinný sirup zpět do láhve.
Postup se několikrát opakuje (obvykle 3-4) během prvních 14-25 dnů fermentace. V určitém okamžiku bude obsah cukru v mladině klesat velmi pomalu, což znamená, že cukru je dostatek.
V závislosti na teplotě, cukernatosti a aktivitě kvasinek je doba kvašení u domácího hroznového vína 30-60 dní. Pokud se fermentace nezastaví 50 dní po instalaci vodního uzávěru, aby se zabránilo vzniku hořkosti, víno by mělo být nalito do jiné nádoby bez sedimentu a umístěno pod vodní uzávěr, aby fermentovalo za stejných teplotních podmínek.
6. Odstranění vína ze sedimentu
Když vodní uzávěr 1-2 dny nevyfukuje bublinky (rukavice je sfouknuta), mošt se vyčeří, na dně se vytvoří vrstva sypkého sedimentu, je čas přelít mladé hroznové víno do jiné nádoby. Mrtvé houby se totiž shromažďují na dně a jsou ve víně dlouhou dobu, způsobují hořkost a nepříjemný zápach.
1-2 dny před odstraněním vína ze sedimentu postavte fermentační nádrž na vyvýšenou plošinu nad podlahou (50-60 cm). Může to být lavice, židle nebo jakékoli jiné zařízení. Když je sediment opět na dně, přelijte víno do jiné nádoby (čisté a suché) přes sifon – průhlednou měkkou hadici (trubku) o průměru 0,7-1 cm a délce 1-1,5 m. Konec trubice nelze přiblížit k sedimentu, než 2-3 cm.
Scezené domácí víno nebude úplně průhledné. Není to děsivé, vzhled nápoje se ještě nevytvořil.
Schéma odstraňování vína ze sedimentu
7. Kontrola cukru
Je čas rozhodnout o sladkosti vína. Protože aktivní kvašení již skončilo, veškerý cukr přidaný v této fázi nebude zpracován na alkohol.
Přidejte cukr se zaměřením na chuťové preference, ale ne více než 250 gramů na litr. Technologie aplikace je popsána v 5. etapě. Pokud vám sladkost vyhovuje, neměli byste ji dále doslazovat. Milovníci silných destilátů si mohou vyrobit obohacené hroznové víno přidáním vodky (alkoholu) v množství 2-15 % objemu. Fixace přispívá ke skladování vína, ale činí chuť tužší a aroma není tak bohaté, objevují se alkoholové tóny.
8. Tiché kvašení (zrání)
Fáze, během které se tvoří výsledná chuť. Trvá 40 až 380 dní. Delší zrání domácích hroznových vín není vhodné, protože nezlepšuje vlastnosti nápoje.
Láhev vína (nejlépe naplněnou až po vrch, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem) znovu položte pod vodní uzávěr (doporučeno, pokud bylo provedeno slazení) nebo pevně uzavřete víko. Nádobu skladujte v tmavém sklepě nebo suterénu při teplotě 5-16°C. Pokud to není možné, je třeba mladé víno uchovávat při teplotě zrání 18-22°C, ne však vyšší. Je důležité vyhnout se náhlým změnám teploty, například ve dne a v noci, jinak se chuť zhorší. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dní, pro červené víno – 60-90 dní.
Když se na dně objeví sediment s vrstvou 2-5 cm, přelijte víno z jedné nádoby do druhé trubicí, přičemž sediment ponechte na dně, jak je popsáno v 6. etapě. Díky tomu bude nápoj postupně zesvětlovat.
9. Umělé zesvětlování (vkládání)
I po několika měsících ve sklepě může domácí hroznové víno zůstat zakalené. Problém je řešen metodami čištění vína od nečistot. Nejběžnější metody jsou pastování želatinou nebo bílkem.
Čiření zlepšuje pouze vzhled, ale chuť nijak neovlivňuje, proto doporučuji čistit jen v krajních případech.
10. Plnění a skladování
V poslední fázi (kdy se sediment již neobjevuje) může být víno lahvováno a těsně uzavřeno zátkami.
Skladovatelnost při teplotě 5-12°C – až 5 let. Pevnost – 11-13% (bez fixace vodkou nebo alkoholem).
Video ukazuje technologii výroby vína z kyselých hroznů, při které se vylisovaná šťáva napůl zředí vodou. Relevantní pouze pro severní oblasti s velmi kyselými bobulemi, protože přidání vody zhoršuje chuť.
Vřelá přátelská hostina se jen málokdy obejde bez sklenky dobrého vína. A pokud je toto víno i naší vlastní produkce, pak budete mít další důvod k hrdosti. Dnes vám podrobně řekneme, jak vyrobit hroznové víno doma.
Sklizeň
Neučte se nazpaměť nespočet odrůd hroznového vína. Je jen důležité vědět, že hrozny mohou být stolní a technické. V prvním případě jsou bobule velké a sladké, ve druhém – malé a kyselé. Dobré domácí víno se získává z technických odrůd. I když aditivum v podobě kantýn neuškodí.
Zkušení amatérští vinaři říkají, že k červenému vínu se nejlépe hodí odrůdy jako Isabella, Black Kishmish, Hamburg Muscat, Ichkimar, Dove a Black Pearl. U bílých vín byste měli volit odrůdy „Aligote“, „White Muscat“, „Chardonnay“, „White Kishmish“ a „Aksai“.
Důležité je také dobré načasování. Pro víno se vybírají bobule dokonalé zralosti. Nezralé mají více kyselin a přezrálé už mají zkvašený ocet. V každém případě to negativně ovlivní chuť mladiny (lisované šťávy). Bobule sbírejte za suchého jasného počasí. Je žádoucí, aby předtím nebyly dva nebo tři dny žádné srážky. Na slupce pak zůstanou divoké kvasinky nezbytné pro fermentaci. Bobule, které spadly z révy, by se neměly sbírat – dodají nápoji zemitou chuť.
Připravujeme pokrmy
Vyberte si nádobu na domácí hroznové víno s vášní. V ideálním případě by to měly být dubové sudy, ale lze je nahradit skleněnými nádobami a lahvemi o objemu 5 litrů nebo více, stejně jako smaltovanými kbelíky a cisterny. V žádném případě by se neměly brát kovové nádoby. Sladina v nich oxiduje a kazí se. Měli byste se také vyhnout nádobám, kde bylo dříve skladováno mléko. I po pečlivém zpracování v nich mohou zůstat mikroorganismy.
Vybraná nádoba by měla být křišťálově čistá. Nejjednodušší a nejspolehlivější je jej zvenčí i zevnitř důkladně omýt obyčejnou jedlou sodou, dobře opláchnout v horké vodě, opláchnout ve studené a vytřít do sucha čistým bavlněným hadříkem.
Výběr správných bobulí
Příprava hroznového vína začíná tříděním. Je důležité trpělivě třídit každou jednotlivou bobule, pečlivě odstraňovat větvičky a listy. Nahnilé a nezralé plody dejte stranou. Bobule se nemusí omývat, jinak kvas zničíte.
Vybrané bobule se musí rozmačkat, vždy dřevěným tloučkem nebo válečkem. Kovový inventář nebude fungovat. Některé ženy v domácnosti to raději dělají ručně, aby nepoškodily kosti, které dávají ostrou hořkost.
Dužnina, to znamená drcené bobule, se umístí do smaltované pánve nebo pánve. Důležité přitom je, aby v nich zůstala zhruba čtvrtina volného objemu. Nádoba se přikryje čistým hadříkem a umístí se na tmavé místo bez průvanu při teplotě 18–27 ° C po dobu 3–4 dnů. Již během prvního dne začne primární fermentace. Na povrchu se objeví klobouk, který bude třeba podle potřeby srazit, přičemž dužinu promícháme dřevěnou špachtlí. Pokud se tak nestane, obrobek zkysne.
Zahájíme aktivní fermentaci
Když se dužina rozjasní, kysele voní a začne jemně syčet, je čas vymačkat šťávu. K tomu se filtruje přes několik vrstev čisté gázy, zbytky kůže se vymačkávají. Vzniklou čistou šťávu je potřeba naplnit fermentačními nádobami – nejlepší jsou velké skleněné lahve.
Aby bylo víno méně v kontaktu s kyslíkem a zároveň uvolňovalo oxid uhličitý, je důležité na láhev nainstalovat uzávěr. Nejjednodušší možností je obyčejná lékařská rukavice s vpichem na jednom z prstů. Když se nafoukne, proces je v plném proudu. Jakmile se odfouklo, kvašení se zastavilo.
Od okamžiku, kdy nainstalujete dávkovač, začíná aktivní fáze fermentace. Vyžaduje udržení určité teploty. Pro bílé odrůdy – od 16 do 22 ° C, pro červené – od 22 do 28 ° C. Zároveň je nepřijatelné, aby klesla pod 15 °C. Jinak kvasnice odumřou a cukr se již nezpracuje na alkohol.
Podporujeme reakci
Pokud dodržíte technologii výroby hroznového vína, bobule zpracují vlastní cukr za 2-3 dny. Pro podporu dalšího kvašení je potřeba přidat krupicový cukr. To se provádí rychlostí přibližně 50 g cukru na 1 litr šťávy. Je důležité jej správně zadat. Za tímto účelem se z láhve vypustí několik litrů mladiny, v ní se zředí požadované množství cukru a vrátí se zpět. Tento postup se opakuje 3-4krát během 14-25 dnů. Jakmile si všimnete, že se sladkost mladiny začala snižovat, nemusíte přidávat další cukr.
Aktivní fermentace trvá v průměru 30 až 60 dní. Pokud ani po 50 dnech nepřestane, nalijte víno do čisté láhve bez sedimentu, nasaďte zpět rukavici nebo vodní uzávěr a nechte kvasit ve stejném teplotním režimu.
Oddělte sediment podle vědy
Když po uplynutí stanovené doby byla rukavice odfouknuta a na dně se objevil uvolněný sediment, aktivní kvašení bylo ukončeno. Na dně se usadily mrtvé houby, které dávají hořkost a hnilobný zápach. Chcete-li se jich zbavit, musíte sladinu nalít do jiné nádoby. Ale musí se to dělat určitým způsobem.
Láhev mladiny je umístěna na vyvýšené plošině, asi 50-60 cm od podlahy. Dlouhá pryžová trubice je umístěna uvnitř tak, aby jeden konec nedosáhl sedimentu 2-3 cm, a druhý je spuštěn dolů a je v čisté nádobě. To je místo, kam nalijeme mladinu.
V této fázi se již cukr nezpracovává na alkohol a je třeba určit sladkost vína. Pokud ho stačí, nelze do nápoje nic přidávat. Pokud ne, přidá se cukr v poměru nejvýše 250 g na 1 litr.
Přejděme k tichému kvašení
Nyní začíná nejdelší fáze – tiché kvašení. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dnů, pro červené – od 60 do 90 dnů. Tuto lhůtu lze prodloužit až na 380 dní, déle však ne. Následné zrání neovlivní chuť a kvalitu vína.
Pokud jste přidali cukr, musíte znovu nainstalovat vodní uzávěr. Neslazené víno stačí přikrýt pevným víčkem. Ke zrání je potřeba ideálně sklep s teplotou 5-16 °C. Jako poslední možnost najděte temnou místnost s teplotou ne vyšší než 22 °C. Zároveň je nesmírně důležité vyvarovat se náhlých teplotních změn.
Jak skladovat domácí hroznové víno? Hotový nápoj se nalije do čistých skleněných lahví a zazátkuje. Pokud budete neustále udržovat teplotu v rozmezí 5–12 °C, víno se po dobu 5 let nezhorší. Samozřejmě byste jej měli chránit před přímým slunečním zářením.
Klasika v červené barvě
Nyní si všechny získané poznatky shrňme v jednoduchém receptu na červené hroznové víno. Nejlépe se mu hodí odrůdy “Isabella”, “Lydia” nebo “Moldavsko”. Udělají z nich klasické stolní víno s jemnou vůní a silou 10-12%.
- hrozny – 15 kg
- cukr – 2-4 kg
Připravené bobule nalijte do pánve a prohněťte rukama nebo dřevěnou paličkou. Nádobu přikryjeme gázou a necháme tři dny na tmavém a suchém místě. Během této doby dvakrát promíchejte dužinu dřevěnou stěrkou.
Opatrně vymačkejte dužinu přes několik vrstev čisté gázy. Výsledná šťáva se nalije do čistých velkých skleněných lahví. Na hrdlo každé láhve nasadíme rukavici s propíchnutým prstem nebo vodní uzávěr.
Po dvou dnech přidáme cukr v několika dávkách. Mošt odebíráme na tmavém teplém místě až do konce aktivního kvašení (1–1,5 měsíce). Nalijte mladinu do čistých lahví, aniž byste ovlivnili sediment. V případě potřeby přidejte cukr. Znovu nainstalujte rukavici nebo vodní těsnění. Mošt necháme ještě 2-3 měsíce stát.
Víno nalijte do lahví, korkujte, přeneste na chladné a suché místo.
ušlechtilý muškát
Nyní si připravíme suché bílé víno. Pro tento recept se doporučuje použít odrůdu Chardonnay. Bobule odrůdy “citron”, stejně jako jakékoli odrůdy muškátového oříšku, jsou docela vhodné.
- hrozny – 20-25 kg
Připravené bobule umeleme tak, aby kosti zůstaly neporušené. Nalijte dužinu do mísy, přikryjte utěrkou a udržujte jeden den při teplotě ne nižší než 20-25 ° C. Šťávu opatrně přefiltrujte, dužinu vyhoďte. Nalijte čistou hroznovou šťávu do fermentační nádoby, nainstalujte vodní uzávěr a vložte ji do místnosti, kde je neustále udržována pokojová teplota. Mošt vydržíme 25-60 dní, přičemž neustále sledujeme intenzitu kvašení. Jakmile se zastaví, vytlačíme šťávu, aniž bychom narušili sediment. Nalijte do skleněných lahví, korkujte a uchovávejte na chladném místě alespoň měsíc.
Doufáme, že naše doporučení vám pomohou vyrobit hroznové víno doma. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli, o to zajímavější. Vyzkoušejte se jako vinař a potěšte svou rodinu a přátele originálním domácím nápojem.
