Začínající chovatelé hospodářských zvířat, kteří chovají ovce, musí dříve nebo později ovládat techniky porážky a bourání zvířat. Chcete-li porazit ovce doma, musíte vědět, jak vybrat a připravit jedince na porážku, jaké vybavení je pro tyto postupy potřeba, jaké jsou vlastnosti řezání a zpracování jatečně upravených těl. Správné provádění těchto operací umožní chovateli získat vysoce kvalitní maso a kůži.
porážka berana
Služby porážky hospodářských zvířat poskytují farmy hospodářských zvířat. Pokud chce farmář z nějakého důvodu provést tuto operaci sám, musíte si nejprve připravit nástroj, místo a samotný dobytek.
Příprava zvířat
Ovce jsou spíše předčasná zvířata, porážejí se již ve věku jednoho roku. Jedinci masných plemen mohou dosáhnout 10 kg za 80 měsíců, ale zpravidla jsou poraženi dříve.
Pokud je artiodaktyl chován nejen pro masné výrobky, ale také pro ovčí kůži a vlnu, je ořezán 30–45 dní před porážkou. Je důležité dbát na to, aby byl beran zdravý. Za tímto účelem je předveden veterináři. Maso nemocného zvířete by se nemělo jíst.
Den před porážkou je beran přemístěn do oddělené místnosti od hejna. Přestávají ho krmit, ale dodávají mu pitnou vodu. Zjednodušíte si tak postup při stahování kůže a následném řezání jatečně upraveného těla.
Místo a nástroj
Zkušení farmáři používají k porážce dobře nabroušené nože, ke stahování kůže speciální čepel se zahnutou čepelí. A také předem musíte připravit kladivo, několik nádob na krev a vnitřnosti, plastový obal na kůži, čisté hadry, sůl na ošetření ošklivých.
Místo pro řezání závisí na způsobu usmrcení artiodaktyla: v poloze na zádech nebo zavěšeném. Pro porážku zvířete v zavěšené podobě se do země zakopou 2 tyče, k nim se připevní vodorovná tyč a lze ji také přivázat k silným větvím stromů. Pro porážku v poloze na břiše stačí položit na zem plachtu nebo plachtu.
techniky řezání
Připravený beran je přivezen na místo, kde bude poražen. Zvíře se většinou nebrání, hlavní je ho nevystrašit. Aby se usnadnil proces porážky, je omráčen. Na velkých ovčích farmách je na ovce aplikován elektrický proud nebo oxid uhličitý. V soukromém domě se používá kladivo. Jsou zasaženi do hlavy jednotlivci. Za tímto účelem je povolán druhý účastník, který bude držet oběť.
Je důležité provést postup řezání rychle, aby beran nezemřel bolestí, ale byl utracen.
Nejlepší způsob, jak porazit MRS doma, je ve formě zavěšené na končetinách. V tomto stavu krev z jatečně upraveného těla rychle odteče a maso zůstane čisté. K tomu jsou nohy berana pevně svázány provazem a zavěšeny na dřevěné příčce tak, aby hlava zvířete byla dole. Nůž se provádí podél krku a řeže tepny.
Při použití druhého schématu porážky není beran zavěšen, ale položen na bok. Nohy mu také svazují a podřezávají krk. Když je zvíře vykrváceno, je mu useknuta hlava a probíhá následné zpracování jatečně upraveného těla.
Řezání jatečně upraveného těla
Aby se z poraženého zvířete stala mršina, musíte mu uříznout hlavu, části končetin a stáhnout ho z kůže. Postupné řezání se provádí takto:
- Bezhlavá kostra se položí na stůl a v oblasti kloubů se odříznou holeně.
- Kůže se oddělí provedením řezů na vnitřní straně zadních končetin, poté se nožem vede do slabin a podél světlé linie břicha k hrudníku. Kůže se odstraní, aby nezachycovala maso a tuk.
- Ovce se zavěsí za zadní nohy a rozřízne se břicho, čímž se provede řez od pupku k hrudi. Opatrně oddělte žaludek a střeva, poté zbytek vnitřností. Před odstraněním se jícen podváže. Žlučník je oddělen od jater – nemůže dojít k jeho poškození.
- Po stažení kůže se beran rozdělí na části. Jatečně upravené tělo musí být rozříznuto sekerou na úrovni sakrální páteře a rozděluje se na přední a zadní polovinu jatečně upravených těl. Dále se oddělí zadní nohy a vnitřní tuk. Zepředu – filet, lopatky, krk.
Jehněčí maso nekrájejte na malé porce. Jatečně upravené tělo rozdělené na velké části se skladuje déle.
Zpracování ovčí kůže
Během prvních 2-3 hodin po odebrání z dobytka musí být kůže podrobena ošetření, které zabrání jejímu hnilobě pod vlivem mikroflóry. Nejprve se z něj zbaví zbytků masa a tuku, poté se „nasolí“.
Nejběžnějším způsobem ochrany ovčí kůže před bakteriemi je ošetření kuchyňskou solí. K tomu se kůže položí na tvrdý povrch kůží nahoru a potře se solí (300 g na 1 kg hmotnosti kůže). Ovčí kabáty se srolují a nechají se 4 dny máčet.
Recept na vynikající jehněčí špízy
Podle tohoto receptu se na Kavkaze vaří jehněčí ražniči. Pokud je pokrm správně uvařen, je maso šťavnaté a voňavé.
- jehněčí – 2 kg;
- cibule – 1 kg;
- petržel – 1 svazek;
- koriandr – 1 svazek;
- stolní sůl;
- voda – 1 l;
- hroznový ocet – 100 ml;
- mletý černý pepř.
Pro přípravu lahodného kebabu jehněčí maso dobře omyjeme a poté nakrájíme přes vlákna na středně velké porcované kousky. Nakrájené maso se vloží do vhodné nádoby (plastové nebo smaltované), podle chuti se také přidá sůl a pepř. Ingredience se odloží na 15 minut. Mezitím se slupka oddělí od cibule, omyje se, nakrájí na kroužky a přenese do samostatné nádoby.
K přípravě marinády se se sousto smíchá připravená voda. Poté jsou všechny složky misky kombinovány: maso je posypáno cibulí a nalito octovým roztokem. Ještě nepřipravený kebab se přikryje víkem tak, aby těsně přiléhal k okrajům nádoby. Jehněčí maso se čistí na chladném tmavém místě, aby se 3-5 hodin marinovalo.
Pro smažení ražniči se v ohništi zapaluje oheň. Nejprve je naplněn palivovým dřívím. Když se dobře rozhoří, přikládají se do ohně uhlíky. Pokud již dřevěné špalky vyhořely a zůstaly jen doutnající uhlíky, můžete přistoupit k tepelné úpravě masa. Naporcované kousky jehněčího masa se napíchají na špejle, přičemž mezi nimi zůstane malý prostor. Každá porce se smaží asi 15 minut, dokud není zcela uvařená. Maso je třeba systematicky obracet (každé 2 minuty) a pokapat ho zbytky marinády. Hotové jídlo se podává u stolu s kavkazským chlebem a koriandrem.
Porážka ovce je mnohem jednodušší, než se zdá, ale má své vlastní nuance. Proces porážky jehněčího se skládá z několika fází, které budou popsány níže.
Příprava na porážku
Požadavky na nástroje
Správný výběr nástrojů nejen zjednoduší porážku, ale usnadní řezání jatečně upraveného těla. Na porážku potřebujete ostrý nůž a zakřivenou čepel. Druhý se používá při stahování kůže a ostrým nožem se prořízne tepna a porazí mrtvola. Nože musí být nejprve nabroušeny co nejvýše.
Příprava pracoviště
Je důležité vybrat správné místo pro porážku. Nedaleko by měl být stůl s několika vhodnými nádobím a nástroji. Stůl je třeba očistit od nečistot, je také žádoucí přikrýt utěrkou. Předem je třeba připravit čisté hadry na otírání jatečně upraveného těla. Pro jeho uchování je potřeba velké množství soli.
Příprava ovcí
Velkou roli hraje i příprava ovečky. Několik týdnů se stříhá, takže při porážce není na kůži mnoho vlny. Pak půjde do výroby ovčích kůží. Pokud je potřeba pouze maso a použití kůže se neplánuje, zvíře nelze ostříhat.
Den před porážkou je nutné berana přestat krmit, aby se mu vyčistila střeva. Zabráníte tak zkažení pachu masa a kůže. Je potřeba dát vodu, tím se jehněčí maso jen zlepší.
Porážka
Metody porážky
Porážka ovcí může být provedena několika způsoby:
- na straně;
- pozastaveno;
- v Burjatu.
U první metody se bez pomocníků neobejdete. Zvíře je nutné položit na bok, jeho nohy by měly být umístěny v opačném směru od porážeče.
Zvažte, jak správně porazit berana v zavěšené formě. Chcete-li to provést, musíte do země zapíchnout dvě příčky a přes ně připevnit další. Tato konstrukce musí odolat hmotnosti zvířete. Můžete použít větev, pokud existuje vhodná. Tato metoda je dobrá, protože se pokožka nešpiní.
Burjatská metoda je považována za nejobtížnější a nejkrutější. Musíte udělat řez blízko srdce zvířete, pak se dostat dovnitř rukou a vyvinout tlak na srdeční chlopně, aby beran zemřel. Pro začátečníky to bude velmi obtížné a nepříjemné. Pokud byste hledali, jak rychle a bezbolestně porazit berana, pak tato metoda nebude fungovat.
Jak znehybnit berana
Existuje několik způsobů, jak zvíře znehybnit. Nějaké omračování ovcí s paralyzérem, tento je velmi oblíbený a docela snadno se používá.
Profesionálům a zkušeným chovatelům stačí zvířeti svázat nohy.
Porážka a krvácení
Ovce mají na krku tepny, které lze přeříznout, aby mohla krev rychle vytékat. Chcete-li to provést, musíte naklonit hlavu berana dozadu a pevně ji držet. Poté proveďte rychlý řez ostrým nožem podél hrdla zvířete od ucha k uchu a zavěste hlavou dolů. Mrtvola bude vykrvácena do 10 minut.
Řezání jatečně upraveného těla
Stahování z kůže
Řeznictví jatečně upraveného těla je jednoduchá, ale pečlivá práce. Musíte začít odstraněním kůže.
Nejpohodlnější je pracovat na stole. Pokud to není možné, můžete to udělat na podlaze při dodržení všech hygienických pravidel.
Fáze stahování kůže z jatečně upraveného těla ovce:
- Korpus musí být položen na stůl zády.
- Proveďte malý řez ne větší než 3 cm v oblasti kolena.
- Mezi kůži a maso musíte vložit dýmku nebo dýku, abyste je od sebe oddělili.
- Při upnutí řezu pomocí hadičky je nutné propustit vzduch. Tím se vytvoří vzduchová bublina. S ním je mnohem snazší oddělit kůži. Bublina by měla být distribuována po celém těle, s výjimkou oblasti hrudníku. Chcete-li bublinu rozšířit po celém korpusu, musíte ji jemně plácnout.
- Dále je třeba oddělit kůži nožem nebo dýkou a nechat ji pouze na zadní straně.
- Provedením řezu na koleni a protažením lana snadno zavěsíte kostru a oddělíte kůži od hřbetu.
Odstranění vnitřností
Chcete-li odstranit vnitřní orgány, musíte berana správně rozříznout podél břišní dutiny. Orgány by se měly projevit, ale nesmí být poškozené. To platí zejména o žlučníku.
Správně vyjměte vnitřky berana takto:
- Prvním krokem je vytažení a obvázání konečníku.
- Přeřízněte průdušnici a vytáhněte jícen.
- Odstraňte srdce a plíce.
- Dále musíte být s játry co nejopatrnější. Oddělte žlučník od jater s maximální opatrností.
- Žaludek se střevy je pokryt tzv. omentem, je nutné jej odstranit.
- Poté, dokud je maso ještě čerstvé, je třeba přejít k řezání jatečně upraveného těla.
Schéma řezání
Nyní si povíme, jak správně porazit berana a nezkazit kostru:
- Kostra je rozdělena na dvě části: přední a zadní. Je nutné provést řez přes břicho až po záda. Když se nůž dotkne páteře, měli byste ohnout kostru a udělat řez mezi obratli. Někdy je těžké proříznout páteř nožem, pak můžete použít sekeru, musí být čistá. Je důležité, aby nedošlo k rozdrcení kostí hřebene, takže musíte sekat přesně mezi obratle.
- Dále musíte pracovat se zadní částí jatečně upraveného těla. Nejprve oddělíme tuk z ocasu, poté z nohou. K tomu se používají spoje, které je třeba uvolnit. Poté proveďte řez podél šlachy. Podél acetabula je nutné oddělit zadní a femur.
- Přední část by měla být řezána, počínaje nohama. Proces je téměř totožný s odříznutím zadních končetin.
- Poté musíte oddělit žebra na obou stranách od páteře.
Zda odstranit tukovou vrstvu je individuální volbou každého. Milovníci tučného masa to vůbec nemusí. Pokud dáváte přednost libovému jehněčímu, pak je lepší tuk oddělit. Mimochodem, neměli byste to vyhodit – skopový tuk je užitečný a aktivně se používá v různých lidových receptech a také při vaření.
Jak rozřezat berana na kusy, je vidět na obrázku níže.
Ochrana kůže
Existují dva způsoby, jak chránit skiny:
- mokro-slané;
- mouchy solené.
Chcete-li implementovat první metodu, musíte najít místo ve stínu, kam sluneční světlo nedopadá. Kůže je položena kůží nahoru, roztavena a posypána silnou vrstvou soli. Na tři dny na to můžete zapomenout, pak, pokud se sůl vstřebá, musíte ji znovu posypat. Po třech dnech lze kůži složit a srolovat, počínaje krkem.
První kroky druhé metody jsou totožné s prvními a poté se provedou následující kroky:
- Několik dní po nasolení musí být kůže vyvěšena a umístěna na tyč s hřebenem.
- Je třeba nechat ovčí kůži uschnout. Teplota by neměla být vyšší než 20 stupňů.
- Kůži musíte osušit na obou stranách: jak kůží nahoru, tak srstí ven. Naftalen lze přidat do soli, aby byla pokožka chráněna před škůdci.
Jak můžete vidět, není tak těžké správně porazit jatečně upravené tělo berana.
Kategorie kvality masa
Je obvyklé rozlišovat jehněčí maso první a druhé kategorie.
U jehňat první kategorie je svalstvo dobře vyvinuté. Podkožní tuk pokrývá kostru první vrstvou. V místech jako jsou žebra a pánev jsou povoleny mezery. Procesy obratlů na zádech by měly být ostré.
Jehněčí je definováno ve druhé kategorii, pokud je horší než jakékoli parametry první kategorie.
Svátek Eid al-Adha a rituální porážka
Každý rok se slaví muslimský svátek Eid al-Adha. Věří se, že právě díky rituálním obětem se muslimové mohou dostat co nejblíže k Alláhovi. Účelem svátku je poděkovat Alláhovi za všechna požehnání, která mu byla zaslána. Muslimové také odčinili své hříchy rituální obětí.
Obětní zvíře pro Eid al-Adha – konkrétně beran nebo ovce – musí být starší jednoho roku. Zvířata, která mají nějaké abnormality nebo nemoci, jsou pro tento účel nevhodná.
Beran je poražen po dvou rak’ah a jsou přečtena kázání. Pokud bude zvíře poraženo dříve, nebude tento Kurban započítán.
Video
Důležité a užitečné podrobnosti o tom, jak porazit berana, najdete v tomto videu.
