Shiitake jsou jedlé houby, které patří do divize Basidiomycetes, třídy Agaricomycetes, řádu Agaricaceae, čeledi Negniuchnikovye, rodu Lentinula.
Latinský název: Lentinula edody (Berk.) Pegler, 1976.
Synonyma: shiitake, jedlá lentinula, japonská lesní houba, císařská houba.
chybná jména: shiitake, shiitake, shiitake.
V doslovném překladu z japonštiny název „shiitake“ znamená „houba rostoucí na stromě shii“ (kaštan). V Číně se houba nazývá „shiang-gu nebo „hoang-mo“, v Japonsku je to „xianggu“, v korejštině její název zní jako „pyogo“ a v západních zemích se nazývá „houba černého lesa“.
Shiitake je známá již více než tisíc let a v minulosti byly pokrmy z těchto hub nedílnou součástí jídelníčku císařů Japonska a Číny, díky čemuž má shiitake další jméno – císařská houba. Dnes jsou tyto houby široce používány ve vaření, kosmetologii a medicíně.
Shiitake (houby) – popis a foto
Houba Shiitake má konvexní čepice ve tvaru polokoule, o průměru 5 až 20 cm.Slupka na čepici je suchá, sametová, pokrytá několika bílými šupinami. Barva klobouku se liší od různých odstínů kávy až po hnědohnědou. S věkem se tvar klobouku jedlé lentinuly mírně zplošťuje a jeho slupka může u zralých hub praskat. U mladých hub jsou okraje klobouku rovné, u dospělých hub je okraj vtažený, tenký a zvlněný. Maximální hmotnost shiitake může dosáhnout 90-100 g.
Fotografický kredit: Batholith
LP Houby shiitake jsou tenké, časté, bílé, u mladých hub pokryté tenkou ochrannou blánou.
Při otlačení a poškození desky změní barvu na tmavě hnědou.
Fotografický kredit: Batholith
Noha Shiitake je rovná, vláknitá, mírně se zužující k bázi. Výška stonku je od 3 do 19 cm, průměr obvykle nepřesahuje 1,5 cm.
Povrch nohy je světle hnědé nebo béžové barvy, s dobře viditelným třásněm tvořeným zbytky ochranného přehozu.
Fotografický kredit: Batholith
Pulp Shiitake je husté, masité, bílé nebo krémové barvy, s výraznou, lehce kořeněnou houbovou chutí a jasnou, příjemnou vůní. Hnědé skvrny na spodní straně houby naznačují stárnutí jedlé lentinuly a ztrátu prospěšných vlastností.
Spory Jsou elipsoidní a bílé barvy. Jako všechny agarické houby se nacházejí na spodní straně klobouku.
Kde roste houba shiitake?
Shiitake je typická saprotrofní houba, která roste výhradně na mrtvých a padlých stromech, z jejichž dřeva přijímá všechny živiny potřebné pro růst a vývoj.
V přirozených podmínkách roste shiitake v jihovýchodní Asii (Čína, Japonsko, Korea a další země) na pařezech a padlých kmenech listnatých stromů, zejména kastanopsis klasnatých. Na území Ruska, v Primorském teritoriu a na Dálném východě rostou houby shiitake na mongolském dubu a amurské lípě. Dále je lze nalézt na kaštanu, bříze, javoru, topolu, liquidambaru, habru, železníku, moruši (moruše). Houby se objevují na jaře a plodí ve skupinách celé léto až do pozdního podzimu.
Jedlá lentinula roste velmi rychle: od vzniku drobných kloboučků velikosti hrášku k plné zralosti to trvá asi 6–8 dní.
Fotografický kredit: Ezonokuma
Podobné druhy
Navzdory pozoruhodnému exotickému vzhledu se houby shiitake snadno zaměňují s některými druhy žampionů: lesními, srpnovými a tmavě červenými, jejichž plodnice mají podobný tvar a barvu. Ale na rozdíl od japonské houby rostou žampiony vždy na humózní půdě a na jaře je téměř nikdy nenajdete.
Jak vařit shiitake?
Stonky japonských hub se kvůli jejich tuhé vláknité struktuře jedí jen zřídka a odřezávají se pouze měkké, jemné klobouky. V Asii se houby shiitake zpracovávají ihned po sklizni, zatímco Evropané tyto houby suší a v případě potřeby je pak namáčejí a vaří. Suchá jídla shiitake ale podle Asiatů ztrácejí svou jedinečnou pikantní chuť. Voňavé polévky a omáčky se připravují z čočky jedlé, žampiony se podávají jako příloha k masu, rybám nebo jako samostatná pochoutka, přidávají se do marinád a vývarů, smaží se a solené. A znalci „živé“ a pikantní houbové chuti jedí tuto houbu zcela bez tepelné úpravy.
Fotografický kredit: CostaPPPR
Kalorická císařská houba
Obsah kalorií – 34 kcal (141 kJ).
100 g syrového shiitake obsahuje:
Výhody Shiitake
Před více než tisíci lety lidé objevili vynikající chuť hub shiitake a od XNUMX. století čínští léčitelé používali tuto houbu jako lék na mnoho nemocí.
Na konci XNUMX. století bylo složení dužiny pečlivě studováno a prospěšné a dokonce léčivé vlastnosti shiitake byly vědecky prokázány. Léčivé vlastnosti exotických hub jsou dány vysokým obsahem mnoha důležitých složek:
- vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), stejně jako C, D;
- minerály železo, hořčík, vápník, fosfor, draslík, sodík, mangan, zinek, selen;
- lentinan je polysacharid s vysokou protinádorovou aktivitou;
- lignan – rostlinný hormon;
- kyseliny arginin, tyrosin, glycin, asparagová a glutamová;
- koenzymy.
Díky jedinečnému chemickému složení má použití hub shiitake příznivý vliv na stav mnoha systémů v těle a pomáhá výrazně zlepšit pohodu, pokud má člověk:
- onemocnění kardiovaskulárního systému (ateroskleróza, vysoký krevní tlak, sklon k trombóze, ischemická choroba srdeční);
- zvýšené hladiny glukózy v krvi;
- zvýšené hladiny cholesterolu;
- chronická onemocnění gastrointestinálního traktu;
- onemocnění štítné žlázy;
- chronická únava;
- roztroušená skleróza;
- kožní onemocnění;
- virové infekce;
- bakteriální onemocnění (bronchitida, tuberkulóza atd.);
- kandidóza;
- onkologie;
- poškození jater;
- slabá imunita;
- problémy se schopností;
- prostatitida.
Houby shiitake se hojně využívají i v dietologii v boji s nadváhou a extrakt z mycelia shiitake výrazně snižuje vedlejší účinek protirakovinných léků. Podle čínské medicíny tyto prospěšné houby také prodlužují životnost. Na bázi shiitake se vyrábějí různé přípravky, které jsou doplňky stravy: kapsle, tablety, tinktury a suchý extrakt.
Výjimečné regenerační vlastnosti hub shiitake se aktivně využívají v kosmetologii. Produkty na bázi extraktu shiitake léčí akné, odstraňují problémy porézní a mastné pleti, redukují pigmentaci, redukují vrásky a účinně bojují proti předčasnému stárnutí. Světově proslulé kosmetické koncerny Yves Rocher a Chanel používají extrakt z japonských hub také jako součást celých svých produktových řad. Na východě se shiitake stále nazývá „ženšenová houba“ a „elixír mládí“ a mnozí považují sametovou a úžasnou pleť japonských gejš za přednost této konkrétní houby.
Škody a kontraindikace
Vzhledem k vysoké biologické aktivitě hub shiitake se nedoporučuje používat:
- alergiků
- pacientů s bronchiálním astmatem,
- těhotné a kojící ženy,
- malé děti do 5 let.
Fotografický kredit: frankenstoen
Pěstování shiitake doma
V současné době se houba aktivně pěstuje po celém světě v průmyslovém měřítku. Co je zajímavé: správně pěstovat houby shiitake se naučili až v polovině dvacátého století a do té doby byly šlechtěny třením řezů na shnilém dřevě s plodnicemi.
Nyní se lentinula jedlá pěstuje na dubových, kaštanových a javorových špalcích při přirozeném světle nebo na pilinách uvnitř. Houby pěstované prvním způsobem si téměř úplně zachovávají vlastnosti divokých hub a věří se, že piliny zvyšují chuť a vůni, avšak na úkor léčivých vlastností shiitake. Světová produkce těchto jedlých hub na počátku 800. století již dosáhla XNUMX tisíc tun ročně.
Houby se snadno pěstují v zemi nebo doma, to znamená mimo přirozený areál, protože jsou vybíravé na podmínky své existence. Pozorováním některých nuancí a napodobováním hub v jejich přirozeném prostředí můžete dosáhnout vynikajících výsledků v jejich chovu doma. Houba dobře plodí od května do října, ale pěstování shiitake je stále pracný úkol.
Technologie pěstování na tyči nebo pařezu
Hlavní věc, která je vyžadována pro pěstování hub, je dřevo. Ideálně by to měly být suché kmeny nebo pařezy dubu, kaštanu nebo buku, rozřezané na tyče o délce 35-50 cm.Pokud hodláte pěstovat shiitake na venkově, pak není řezání pařezů nutné. Materiál by měl být připraven předem, nejlépe hned na začátku jarního období a bezpodmínečně nutné odebírat pouze zdravé dřevo, bez známek poškození hnilobou, mechem nebo houbou troudu.
Před položením mycelia musí být dřevo vařeno po dobu 50-60 minut: taková manipulace jej naplní potřebnou vlhkostí a zároveň ji dezinfikuje. V každé tyči je třeba vytvořit otvory o průměru asi 1 centimetr a hloubce 5-7 cm, přičemž mezi nimi vytvořte prohlubeň 8-10 cm. Do nich by mělo být umístěno mycelium Shiitake a každá díra uzavřena výsevem pomocí vlhkou vatou. Při výsadbě by vlhkost dřeva neměla překročit 70 %, ale zároveň by neměla být nižší než 15 %. Aby se zabránilo ztrátě vlhkosti, můžete tyčinky / konopí zabalit do plastového sáčku.
Povinná podmínka: sledujte teplotu v místnosti, kde se nachází vaše houbová plantáž: kolonie japonských hub milují změny teploty (od +16 během dne do +10 v noci). Tato změna teploty stimuluje jejich růst.
Pokud se má shiitake pěstovat venku na venkově, zvolte stinné místo a lištu nebo neposekaný pařez s myceliem zaryjte asi do 2/3 do země, aby nevyschla.
Fotografický kredit: frankenstoen
Pěstování na pilinách nebo slámě
Pokud není možné pěstovat tuto houbu na dřevě, je výbornou variantou pěstování shiitake na ječné nebo ovesné slámě nebo na pilinách z listnatých stromů (jehličnany jsou rozhodně vyloučeny). Před setím se tyto materiály zpracují podle principu varu po dobu jedné a půl až dvou hodin a pro zvýšení jejich plodnosti nebude zbytečné přidávat otruby nebo sladový koláč. Nádoby s pilinami nebo slámou jsou naplněny myceliem shiitake a pokryty polyethylenem, což zajišťuje teplotu asi 18-20 stupňů. Jakmile je naznačeno klíčení mycelia, měla by se teplota snížit na 15-17 stupňů ve dne a na 10-12 v noci.
Shiitake ve slámě můžete pěstovat nejen kontejnerovou metodou. Po položení dvou nebo tří řad mycelia mezi vrstvy slámy naplňte pytel ze silné tkaniny nebo silného polyethylenu napařenou slámou. V sáčku jsou vytvořeny štěrbiny, kterými budou houby klíčit. Pokud je teplota pro houbu příznivá, je zaručen vysoký výnos.
Shiitake neboli lentinula jedlá nebo japonská lesní houba patří do rodu Lentinula (Lentinula) z čeledi Marasmiaceae. „Shii“ je název druhu trpasličího kaštanu (Castanopsis cuspidate) a „take“ znamená v japonštině houbu, takže slovo „shiitake“ znamená „houba, která roste na kaštanu“. Shiitake ale roste i na stromech jako je olše, javor, habr, dub. S používáním této houby k jídlu poprvé začali obyvatelé Číny a Japonska a dnes se shiitake pěstuje po celém světě.
Charakteristika houby shiitake
hlava
Klobouk houby je lamelový, tmavě hnědý, jeho průměr je 5-20 cm v průměru. Povrch čepice je pokryt vzorem prasklin a zesílení.
Dužnina je hustá, masité struktury, má příjemnou houbovou vůni.
Stonek je vláknité struktury, s membránou u mladých hub, která chrání čepicové plotny. Po dozrání výtrusů se blána zlomí a zůstane na klobouku ve formě třásně.
Kde roste shiitake?
Shiitake využívá k vývoji organickou hmotu mrtvých rostlin. Houba je rozšířena v jihovýchodní Asii, kde roste jednotlivě na mrtvém dřevě listnáčů, zvláště často na kastanopsis špičatém (Castanopsis cuspidata). V Přímořském kraji roste shiitake na dřevě mongolského dubu (Quercus mongolica) a lípy amurské (Tilia amurensis).
Když se objeví Shiitake
Shiitake roste jednotlivě na pařezech a kmenech stromů. První houby se objevují na jaře a pokračují v růstu až do podzimu. Po deštích je pozorováno hojné ovoce.
Poživatelnost shiitake
Shiitake je nejoblíbenější jedlá houba v čínské, korejské a japonské kuchyni. Prodává se sušený a před použitím namočený ve vodě. Tyto houby se také konzumují čerstvé, protože během procesu sušení dochází k určité změně chuti shiitake.
Kloboučky hub se používají k jídlu, protože maso v jejich nohách je tuhé. Shiitake se používá v marinované, smažené a vařené formě.
Druhy hub shiitake
Shiitake je monotypický druh, pro který nebyly popsány žádné podobné nebo příbuzné jedlé houby.
Navenek je shiitake často zaměňován s žampionem lučním a žampionem obyčejným. Tato podobnost není nebezpečná, protože obě houby jsou jedlé, chutné a zdravé.
Hřib luční (Agaricus campestris)
Průměr klobouku je 8-15 cm Tvar mladé houby je kulovitý, okraj je obrácený dolů, později se stává konvexně prohnutým. Povrch je na dotek hedvábný, suchý, u zralých hub s malými hnědými šupinami uprostřed. Klobouk je natřený bílou barvou, postupně hnědne. Dužnina je bílá, na zlomu se zbarvuje do růžova. Délka nohy 3-10 cm, průměr 1-2 cm, noha je rovná, válcovitého tvaru, vláknitá, pevná, zužuje se nebo se rozšiřuje směrem k základně. Barva nohou je nahnědlá. Na noze je široký tenký prsten.
Žampiony luční rostou na volných plochách, pastvinách, loukách a okrajích lesů, na humózních půdách. Plodová sezóna trvá od května do září. Houby plodí hojně po dešti.
Jedovaté a nejedlé druhy hub shiitake
Neexistují žádné podobné nejedlé nebo jedovaté houby známé jako houby shiitake.
Pěstování hub shiitake doma
Termíny pěstování shiitake při tepelné úpravě substrátu na pilinách jsou kratší než přirozené pěstování. Při použití takto intenzivní technologie dochází k plodům ve speciálně vybavených komorách po celý rok.
Hlavní složkou substrátů pro pěstování shiitake (60-90 % z celkové hmoty) jsou dubové, javorové nebo bukové piliny. Použijte také piliny z olše, břízy, vrby, topolu a dalších. Nevhodné jsou pouze piliny jehličnatých stromů, které obsahují pryskyřice a fenolické látky zastavující růst mycelia houby. Optimální velikost částic substrátu je 2-3 mm. Velmi malé piliny narušují výměnu plynů v substrátu, což také zpomaluje vývoj houby. Aby byla struktura podkladu dostatečně sypká, mísí se piliny s štěpkou. A aby se v takovém živném substrátu zabránilo rozvoji konkurenčních druhů hub, sterilizuje se nebo pasterizuje. Po tepelném zpracování se směs ochladí a naočkuje se do ní mycelium houby, nádoba se obalí fólií.
Aby podhoubí rostlo rychleji a zvyšoval se výnos, přidávají se do substrátu doplňky výživy, např. zrno a otruby obilných plodin (pšenice, ječmen, rýže, proso), mouka z fazolových semen, odpad z výroby piva. používané pro tento účel. Vitamíny, makro- a mikroelementy s takovým vrchním obvazem stimulují jak růst mycelia, tak plodování. Křída nebo sádra se také přidává do substrátu, aby měl optimální úroveň kyselosti. Všechny složky substrátu se důkladně promíchají, přidá se voda tak, aby vlhkost byla 55-65%.
Mycelium roste v teple po dobu 1,5-2,5 měsíce, poté se zbaví filmu nebo se odstraní z nádoby a přenese se do chladných a vlhkých místností k plodu. První úroda se sklízí během 3-6 měsíců.
Kalorie shiitake
Shiitake je dietní, nízkokalorický produkt. 100 g syrové houby obsahuje 34 kcal, ale 100 g smažené houby již obsahuje 48 kcal a vařená shiitake je nejkaloričtější – 54 kcal na 100 g.
Nutriční hodnoty na 100 g sušených hub:
- Bílkoviny: ……………………….. 9,6 g
- Tuky: ………………………….. 1 g
- Sacharidy: ………………….75,4 g
- Popel: ………………………….4,6 g
- Voda: ………………………….9,4 g
Zajímavá fakta o houbách
Jíst shiitake je dlouhou tradicí Číňanů a Japonců. Tyto houby se pěstují více než tisíc let. A již ve starověké Číně a Japonsku bylo známo, že shiitake není jen potravinový produkt, ale lze jej použít i jako lék na onemocnění horních cest dýchacích, špatný krevní oběh, onemocnění jater, vyčerpání a slabost, pro zvýšení vitality. Věřilo se, že shiitake zabraňuje předčasnému stárnutí. Dnes se plodnice shiitake v Japonsku a Číně používají k hubnutí, snižování hladiny cholesterolu v krvi a při léčbě impotence.
Extrakt mycelia shiitake má ochranné vlastnosti během chemoterapie a snižuje počet patologicky změněných buněk, které se objevují působením protirakovinných léků. V roce 1969 byl ze shiitake izolován protirakovinný lék lentinan.
Celosvětová produkce houby shiitake na počátku 800. století dosáhla hodnoty XNUMX tisíc tun ročně.
