Bez zelí si ruskou kuchyni nelze představit. Shchi a boršč, kysané zelí a zelí, koláče se zelím a selyanka – použití zelí bylo nejširší od starověku. A všechno je to jen bílé zelí! A existuje mnohem více různých typů s vlastní, specifickou aplikací. Článek bude o zelí. Jakékoli jiné, dostupné ve vztahu k nákupu semen a pěstování: jaké jsou druhy a odrůdy, co je dobré a jak to nejlépe použít.
Zelí (Brassica oleracea var. capitata) – nejznámější, která se obvykle dělí podle doby zrání na ranou, střední a pozdní. Dobře vyvinuté možnosti: rané s volnými hlávkami zelí – na letní zelnou polévku a zelné závitky; střední a středně pozdní, šťavnaté husté a sladké – pro fermentaci, boršč a selyanka až do Nového roku; pozdní, hutné, méně šťavnaté a sladké – na uskladnění pro jarní spotřebu.
Nejčastěji se vyskytuje zelí bílé (Brassica oleracea var. capitata), které se obvykle dělí podle doby zrání na rané, střední a pozdní. © wiki
Nejčastěji se vyskytuje zelí bílé (Brassica oleracea var. capitata), které se obvykle dělí podle doby zrání na rané, střední a pozdní. © wiki
Červené zelí
Již nějakou dobu tato společnost přidává Červené zelí (Brassica oleracea var. capitata f. Rubra). Svou charakteristikou se blíží pozdní bílé hlávce, má husté listy, hustou hlávku, hromadí méně cukru než průměrné bílé hlávkové odrůdy, velmi dobře se skladuje. Cenný pro svůj vysoký obsah antokyanů (purpurový pigment). Bohužel po tepelné úpravě krása nezáří.
Spitzkol zelí
Není to tak dávno, co k pozoruhodně zaobleným formám zelí chovatelé přidali štíhlejší odrůdu – Shpitskol . Jiné jméno – polní ostrohlavý, je druh bělohlavého. Toto zelí má kulatý kuželovitý tvar hlavy. Liší se nejen tvarem, struktura zelí je spíše volná, blíže ranému bílému zelí, textura listů je jemná, včetně středových žilek. Skvělé na plněné zelí, pečení půlek nebo čtvrtí hlávky zelí, vaření zelných řízků.
Není to tak dávno, co k nápadně zaobleným formám zelí chovatelé přidali štíhlejší odrůdu – Spitzkol. Jiné jméno je Fieldův ostrohlavý © ndr
Není to tak dávno, co k nápadně zaobleným formám zelí chovatelé přidali štíhlejší odrůdu – Spitzkol. Jiné jméno je Fieldův ostrohlavý © ndr
Období zrání odrůd a hybridů špickolu bělohlavého je zpravidla rané a velmi rané. V prodeji najdete odrůdy a hybridy: Sibiřská pyramida, Priverd F1, Novella, Sugar Heart, Sonsma F1, Cone F1, Buffalo Seed, Vesuvius.
Červeně válcovaný špickol – kalibos
Už jsou tu rudovlasí spitscolové – Kalibos , červené srdce . Mají průměrnou dobu zrání, ale textura je příznivá ve srovnání s obyčejným červeným zelím, takže je ideální pro čerstvé saláty. Pěstování této odrůdy zelí se neliší od pěstování raného bílého zelí a u odrůd červeného zelí od středního.
Už jsou tu zrzaví spitkové – Kalibos, Červené srdce. Mají průměrnou dobu zrání, ale textura je srovnatelná s obyčejným červeným zelím. © vegtrials
Už jsou tu zrzaví spitkové – Kalibos, Červené srdce. Mají průměrnou dobu zrání, ale textura je srovnatelná s obyčejným červeným zelím. © vegtrials
Savoy zelí
Savoy zelí (Brassica oleracea L. convar. capitata var. Sabauda) je již dlouho známá a známá mnohým, její pěstování se také příliš neliší od bílého zelí. Struktura hlávek je volná, listy krásně pupínkové, chuť jemnější a jemnější. Hodí se do salátů, kapustových závitků, řízků, závitků, nádivek a pyré. Toto zelí má pozoruhodnou vlastnost – je velmi mrazuvzdorné. První mrazíky přečká celkem v klidu a po rozmrazení neztrácí své vlastnosti.
Kapustové zelí (Brassica oleracea L. convar. capitata var. Sabauda) je pro mnohé známé a známé, pěstování se také příliš neliší od zelí bílého. © evergreen-pnk
Kapustové zelí (Brassica oleracea L. convar. capitata var. Sabauda) je pro mnohé známé a známé, pěstování se také příliš neliší od zelí bílého. © evergreen-pnk
Hlavový, ale jiný
Růstové klíčky
Růstové klíčky (Brassica oleracea var. Gemmifera) – také hlávky zelí, jen velmi malé. Rostlina se ideálně hodí do oblastí s chladným létem – klíčky se tvoří při průměrné denní teplotě + 20 °C, slabé mrazíky (-5 °C) jí zcela neublíží.
Zapečené klíčky se smetanovou nebo ořechovou omáčkou jsou lahodné a krásné. Dobře funguje i s masovými kuličkami. Navlékáním hlávek zelí na špízy mezi kousky masa získáte originální kebab a na grilu je vynikající. Růžičková kapusta má také červeně zbarvené odrůdy a hybridy: F1 granátový náramek, Ruby Beads, Isabella.
Klíčenky
Křížením listové a růžičkové kapusty získali chovatelé původní verzi, kterou nazvali Kaylets. Na lodyze se místo malých kulatých klíčků tvoří růžicovitě rašící struktury s kudrnatými zeleně vínovými listy. Originální a chutné – jemnější než Brusel a se sladkou ořechovou příchutí. Zatím je nabízena jedna odrůda – Podzimní hvězda .
Křížením listové a růžičkové kapusty získali chovatelé původní verzi, kterou nazvali Kaylets. © sad-i-garden
Křížením listové a růžičkové kapusty získali chovatelé původní verzi, kterou nazvali Kaylets. © sad-i-garden
Pekingové zelí
Nepříliš opojné lze připsat čínské zelí (Brassica rapa subsp. pekinensis), která se strukturou blíží salátům. Za nepochybnou výhodu tohoto druhu lze považovat jemnou texturu listů vrásčitou do podlouhlé hlávky zelí a jemnou chuť. Ideální pro čerstvé saláty. A pro zelí to není špatné, ale vyžaduje méně tepelné úpravy. Z původních hybridů lze zaznamenat: Orange mini F1 – s oranžovými vnitřními listy, Lilac fog F1, Kuro No Mai F1, Scarlett F1 a Purple wonder F1 – s fialovými listy.
Jedlé květenství
Цветная капуста
květák (Brassica oleracea var. botrytis) už dlouho nikoho nepřekvapuje. Bílý. Vícebarevné je ale stále nové. Chuťově se od bílého příliš neliší, přesto ztrácí na výnosu. Ale je to krásné! Květák nejlépe odhalí své kvality při pečení a smažení v těstíčku. Hodí se i do krémových polévek.
V prodeji z vícebarevných odrůd a hybridů květáku najdete: limetkově nazelenalý odstín – Frog Princess, Verdant F1, Green Macerata, Trpevi F1, Vitaverde F1, Green Storm, Green Snowdrift, Emerald Head. Žlutooranžová: Flame Star F1, Sunset F1, Yarik F1, Oranjella F1, Butterhead.
Fialová – F1 Graffiti, Purple Head, Gardener’s Dream, Purple Sicily, Clara’s Corals, Purple Ball, Purple Ball, Semyonovna. Fialové odrůdy mají ostřejší chuť než obvyklé bílé. Pěstování je zcela podobné jako u bílého květáku.
Květákem dlouho nikoho nepřekvapíte. Bílý. Vícebarevné je ale stále nové. Chuťově se od bílého příliš neliší, přesto ztrácí na výnosu. © ydoo
Květákem dlouho nikoho nepřekvapíte. Bílý. Vícebarevné je ale stále nové. Chuťově se od bílého příliš neliší, přesto ztrácí na výnosu. © ydoo
brokolice
brokolice (Brassica oleracea var. italica) je na pozemcích i v kuchyni dosti zabydlená. Zelené růžičky jsou dobré do polévek, kastrolů, zeleninových gulášů a smažených v těstíčku. Reklama už brnkala na všechny uši o výhodách brokolice, takže mnozí ji již pěstují a využívají. Novinkou jsou zde odrůdy s fialovými hlavami: Purple Queen, Violetta.
Reklama už brnkala na všechny uši o výhodách brokolice, takže mnozí ji již pěstují a využívají. Novinkou jsou zde odrůdy s fialovými hlavami. © seedalliance
Reklama už brnkala na všechny uši o výhodách brokolice, takže mnozí ji již pěstují a využívají. Novinkou jsou zde odrůdy s fialovými hlavami. © seedalliance
Romanesco
Zelí Romanesco patří do stejné odrůdové skupiny jako květák. Neuvěřitelně dekorativní zelí s ohromující geometrií. Jeho hlava se skládá ze světle zelených kuželů, které se zase skládají z menších kuželů a tak dále.
Poněkud rozmarnější než bílá, o pěstování si můžete přečíst zde:
Chuť je znatelně jemnější než brokolice a květák, téměř bez zelí-ředkvičkové hořkosti, má smetanovo-oříškovou příchuť. Při vaření je doba tepelné úpravy kratší než u brokolice, páru stačí 5-7 minut. Dobré v kastrolech s vejci, sýrem, houbami, krémovými polévkami, smažené v těstíčku.
Na trhu jsou odrůdy a hybridy: Veronica F1, Egyptské pyramidy, Shannon, Emerald Cup, Amphora, Beautiful little head, Green parte, Pearl, Romanesco, Romanesco F1.
Zelí Romanesco patří do stejné odrůdové skupiny jako květák. Neuvěřitelně dekorativní zelí s ohromující geometrií. © foodnetwork
Zelí Romanesco patří do stejné odrůdové skupiny jako květák. Neuvěřitelně dekorativní zelí s ohromující geometrií. © foodnetwork
Kapusta
kapusta
Existuje spousta listových zelí, velmi odlišných. V Rusku bohužel nejsou příliš populární. Například, kapusta (Brassica oleracea var. Sabellica), která se pěstovala ve starověkém Řecku, zná ještě málokdo z nás. Navíc mnohem častěji – jako dekorativní. I když chuťové vlastnosti jsou poměrně vysoké. Složení vitamínů a minerálů dává šanci mnoha druhům.
Jednou z nejcennějších vlastností je, že odolává mrazům až do -18 °C, takže může zdobit záhony až do prosince a pak už ji můžete jíst. Čerstvé, krásné a kudrnaté listy mají výraznou chuť vzácného zelí, ale po mrazech listy mnohem křehnou, chutnají na hlodání i syrové. Po rozmrazení neztrácejí svůj tvar a barvu. Listy zelí lze řezat, jak rostou. Tradiční použití jsou smoothies, polévky, dušená jídla, nádivky. Stává se to zelená, namodralá, fialová.
Pak choi zelí
pak choi (Brassica chinensis) není přesně listová, protože hlavní chuť je v řapících. Silné bílé listové stonky jsou chutné jen tak k křupání a do salátů. Zelená část listu vyžaduje tepelnou úpravu – pražení, pošírování, pečení. Zelí je ceněno pro svou ranou sklizeň vitamínů (rané odrůdy jsou hotové za 35-40 dní). Existuje červenolistá odrůda – Tatsoi red. Často se prodává pod názvem „čínské zelí“.
“japonské zelí”
Ale pod názvem “japonské zelí” prodávají se dva druhy: Mizuna (Brassica rapa ssp. nipposinica var. Laciniata) a Mibuna (Brassica rapa ssp. nipposinica var. Linearifolia). Rozdíl mezi nimi je ve tvaru listů – u mizuny jsou vyřezávané, u mibuny pevné. Zde musíme upřímně říci, že botanici připisují toto zelí poddruhu tuřínu, to je pochopitelné podle latinského názvu. Ale s lehkou rukou Japonců, kteří je považují zelí, v této funkci se rostliny rozšířily po celém světě.
Pěstují se a používají se jako rané a pozdní greeny, protože jsou rané a mrazuvzdorné. Listy jsou dobré čerstvé na chlebíčky, do salátů, jako zelený doplněk k masovým a rybím pokrmům – mají lehce pikantní ředkvovou chuť, některé odrůdy jsou nasládlé. Existuje červenolistá odrůda – Mizuna červená.
A tady není všechno tak jednoduché. Podle vlastností pěstování, a co je nejdůležitější, použití, se bílé zelí dělí na
1.1 Brzy bílé zelí
Tvoří středně velkou sypkou hlávku zelí. Při časném výsevu na vyhřátý záhon je připraven ke sklizni koncem června.
1.2 Bílé zelí uprostřed sezóny a pozdě
Tvoří husté velké hlávky zelí, připravené ke sklizni koncem léta a na podzim. Vhodné pro jakékoli pokrmy včetně nakládání.
2. Červené zelí
Odrůda středního a pozdního zelí. Používá se syrový, často marinovaný. Při tepelném zpracování není barva zachována.
3. Savoy zelí
Pěstují se a používají se stejně jako bílé zelí, jen nejsou kvašené. Listy jsou velké, bez tlustých hrubých žilek.
Rané odrůdy se pěstují přes sazenice, jsou připraveny ke sklizni před bílým zelím.
Druhy zelí: bílé zelí, rané a středně pozdní, bílé a slané zelí
4. Květák
Používají se nerozkvetlá květenství (hlavy). Méně mrazuvzdorná než hlava. Při teplotách nad +25 °C roste olistění na úkor vývoje hlavy.
Většinou se pěstuje přes sazenice a sklízí se před nástupem horkého počasí.
Odrůdy květáku
5. Brokolice
Při vaření se používají nerozkvetlá květenství (hlavičky). Poměrně mrazuvzdorná. Užitečné díky obsahu beta-karotenu v květenstvích. Odříznutím hlavy se rostlina neodstraní. Po nějaké době se na něm objevují boční výhonky s novými květenstvími.
6. Romanesco zelí
Považován za křížence květáku a brokolice. Chuťově a obsahem vitamínů mezi nimi zaujímá mezipolohu.
Pěstujte a vařte stejně jako rané odrůdy květáku. Původní vzhled pomůže diverzifikovat design pokrmů a překvapit hosty.
Druhy zelí: květák, brokolice a romanesco
7. Růžičková kapusta
Hlávky se tvoří na stonku v září-říjnu. Pěstujte sazenice. Dobře se skladuje čerstvá až do ledna při teplotě 0 °C, po blanšírování vhodná ke zmrazení.
Existují odrůdy fialové barvy, ale při tepelném zpracování se ztrácí krásný odstín.
8. Kedlubnové zelí
Raná odrůda. Kulovitá lodyha se používá čerstvá k jídlu. Od vyklíčení po sklizeň trvá asi 60 dní. S čištěním byste se neměli opozdit, stonek hrubne.
Růžičková kapusta a kedlubna
9. Zelí Gryunkol, Braunkol nebo Kale
V Americe a Anglii se mu říká „ruské červené zelí“.
Vlnité listy se neskládají do hlávky, tvoří svěží růžici, jako okrasné zelí. Pěstuje se prostřednictvím sazenic a výsevu na otevřeném terénu od května do července.
Za syrova jsou listy drsné, jedí se po tepelné úpravě. Hodí se k přípravě zelné polévky, má výrazné zelné aroma.
10. Portugalské zelí
Od gryunkol se liší ve formě listů – jsou dlouhé a kudrnaté. Chuť s příjemnou hořkostí, má výrazné aroma.
Portugalské zelí je mrazuvzdorné a nenáročné.
Gruncol a portugalské zelí
11. Pak choi, neboli čínské zelí
Řapíky se používají k jídlu, mimochodem jsou vhodné k nakládání. Pěstuje se výsevem semen ve volné půdě od května do poloviny srpna s přestávkou na dlouhé hodiny denního světla (od poloviny června do začátku července).
12. Pekingské zelí nebo petsai
Pekingské zelí zahrnuje hlávkové, polohlávkové (v podobě polovykvetlé „růže“) a listové, které se do hlávky vůbec neskládají. Mezi zajímavé hlavy patří odrůdy se širokými řapíky a malými vnitřními listy. Po odstranění vnějších listů je lze celé dusit a fermentovat.
Vysévají se současně s kedlubnami a před zimou lze vysévat olistěné odrůdy. Čtěte více: Jak pěstovat sazenice čínského zelí
13. Zelí Mizuna a Mibuna
Kapusta. Uspěchaný, nenáročný. Vhodné pro venkovní výsev během letní sezóny a pro pěstování na parapetu. Křehké listy se používají čerstvé.
Zelí: Pak choi, petsai a mizuna
14. Zelí Takh-tsoi
Druh kapusty podobný mizuně. Rozdíl je ve tvaru a struktuře listů: v takh-tsoi je hustší a křupavější. Vhodné pro kojenecké směsi – směsi mladých listů salátových plodin.
15. Kai-lan zelí
Na východě se malé rostliny sklízejí celé, vaří se jako chřest. Pěstuje se výsevem do volné půdy po celé léto, sklízí se, jakmile se objeví květenství. Všechny části rostliny jsou jedlé a konzumované.
16. Brokolice raab
Jedná se o chřestové zelí, velmi podobné kailanu, běžné pouze v Evropě. K brokolici není geneticky blíže než jakékoli jiné zelí.
Brokolice raab se pěstuje výsevem venku během léta.
Zelí Tah-tsoy, Kai-lan a Brokolice raab
17. Kaylety zelí
NOVÝ! Hybrid zelí získaný křížením kapusty a růžičkové kapusty. Rostlina s mohutným stonkem, na kterém se tvoří mini klíčky s kudrnatými zeleno-vínovými listy. Má oříškovou, sladkou chuť.
