Na podélném řezu zralé hlízy pod mikroskopem jsou jasně viditelné následující prvky: slupka (epidermis mladé hlízy), kůra, kambium, cévní štípance a jádro. Kůže je vnější ochranná vrstva hlízy, skládá se z několika řad suberizovaných buněk sekundární kožní tkáně – peridermu. Pod kůží se nachází kůra, která se skládá z buněk parenchymu vyplněných škrobovými zrny, a vůdčích prvků lýka – sítovité floemové trubičky. Za kůrou je vrstva buněk kambia, ze které se tvoří xylémové prvky až do středu hlízy. Centrální část hlízy je vyplněna parenchymatickými buňkami jádra, které se rozbíhají v radiálních paprscích do odpichových otvorů na jejich místech. Parenchymatické buňky hlíz obsahují škrobová zrna. Největší počet jich najdeme ve vnitřních buňkách kůry a vnějších buňkách dřeně, nejmenší počet najdeme ve vodných buňkách centrální dřeně.
2. Procesy probíhající v hlízách při skladování brambor.
Pod režim úložiště porozumět souhrnu faktorů, parametrů a podmínek prostředí, které určují bezpečnost brambor.
– fyzikální (odpařování vlhkosti, uvolňování tepla, změna teploty);
– fyziologické – biochemické (dýchání);
Intenzita odpařování závisí na stavu kožních tkání, stupni hydrofilnosti buněčných koloidů a způsobu skladování.
V průměru se předpokládá, že za 1 den odpaří 1 tuna brambor 250 – 300 g vlhkosti.
Protože brambory dýchají, při dýchání se pak uvolňuje teplo (maximální množství na podzim a na jaře) a mění se v závislosti na teplotě 2 – 20 o C (1300 – 3000 kJ/t za den).
Maximální množství tepla, které může způsobit samoohřev brambor.
Role dýchání – dodává tkáním energii pro podporu života. Jedná se o složitý proces skládající se z chemických přeměn (za účasti enzymů).
Intenzita dýchání – závisí na stupni zralosti (u mladých brambor vyšší);
– z přítomnosti poškození;
– na dobu skladování.
Hlavním důvodem kažení brambor – jedná se o vývoj mikroorganismů provázený výrazným uvolňováním tepla a vlivem nízkého tepla a tepelné difuzivity dochází k samoohřevu brambor. Je naléhavě nutné recyklovat nebo používat aktivní ventilaci.
3. Technologické schéma výroby hluboce zmrazených masových kuliček a řízků, režimy, hlavní zařízení.
Karbanátky jsou nesmažené mražené bramborové výrobky, kulaté, 20-25mm vysoké, váží 50-80g.
Nutriční hodnota masových kuliček: bílkoviny – 4 – 6 %;
sacharidy – 22 – 30 %;
vitamíny B, PP – 0,5 -3 mg%;
vitamín C – 3 mg%
Energetická hodnota masových kuliček je 100 – 110 kcal.
1). Odevzdání do výroby ze skladu.
Dopravník, elektrický nakladač v kontejnerech, hydraulický dopravník.
V bubnových, lopatkových a vibračních pračkách. Kamenná past. Kvalita mytí závisí na stupni znečištění, četnosti a způsobu výměny vody. Je lepší prát na protiproudém principu 1-3 m 3 /1 t t = 15-20 o C, na zaschlé nečistoty – teplá voda.
3). Kalibrace
Kalibrační stroje jsou bubnového typu (tři sekce 40×40, 50×50, 60×60), válečkového typu.
– mechanické (20 % – odpad, +15 – 30 % – úprava). Válečkový, abrazivní, periodický nebo kontinuální účinek. 5 – 10 min. Můžete použít hloubkové čištění – 20 minut.
– čištění párou. Pára – p=0,4 – 0,8 MPa, od 30 sec. až 1,5 minuty (v závislosti na velikosti). Vrstva je napařena vodou + tlakový rozdíl (praskání). Slupka se odstraňuje pomocí bubnových kartáčů s vodou.
– chemická metoda (alkálie). 10 – 15 min. Alkálie se neutralizuje kyselinou citrónovou, poté se brambory promyjí vodou.
– elektrotepelné + mechanické. T = 900 – 1000 oC.
– pára-voda-tepelná – nejprve párou, pak vodou.
Nakrájejte na 10-12mm pláty, poté na malé bloky za současného dodávání vody.
– ve vodě podle režimů v závislosti na kvalitě produktu.
Pro vodu: t = 75 – 95 o C, 5 – 10 min.
7). Broušení.
Ve šroubovém sekáčku jako mlýnek na maso. Na konci je disk s otvory.
8). Míchání složek.
Pyré je dávkovačem o hmotnosti 70 kg přiváděno do mixéru, kde jsou současně dodávány připravené práškové komponenty:
– sušené mléko; 850 g každý.
– pšeničná mouka 1,2 kg.
Průměr hnízda formovacího stroje je cca 60 mm, celkem je zde 6 drážek.
Směs je lisována pístem a odřezávána provázkovým nožem.
Kuličky dorazí na síťovaném dopravním pásu.
10). Liezoning.
Liezon – směs mouky a vody, míchá se 15 minut. A filtrované.
Síťový dopravník s údery je nahoře politý citronem.
11). Odstranění přebytečné lezóny.
Vzduch pod tlakem.
Na sítkovém dopravníku, který se pohybuje ve strouhance a masové kuličky jsou také posypány strouhankou nahoře.
13). Po upečení se karbanátky ochladí na 25°C (vzduchem na dopravníku nebo v chladicí komoře). Poté se zmrazují v rychlomrazničkách na t = -26 – – 40 o C, 35 – 40 minut.
Výroba masových kuliček na bázi suché bramborové kaše.
Od vloček, granulí, krupice.
Bramborová kaše se drtí, prosévá, prochází magnety a redukuje vodou, aby se získala přírodní bramborová kaše. Dále podle technologického schématu.
4. Zmrazování potravin v chladivech. Výhody a nevýhody metody.
Jedná se o tradiční způsob mražení. Při této metodě je chladivo v přímém kontaktu s potravinářským produktem, a proto jsou vytvořeny lepší podmínky pro výměnu tepla mezi povrchem produktu a chladivem. Tato vlastnost vedla k řadě výhod této metody. Imerzní metoda poskytuje vyšší rychlost zmrazování a nižší úroveň ztrát během procesu zmrazování a následného rozmrazování. Současně má metoda ponoření také některé nevýhody, mezi které patří především možnost pronikání chladiva do těla výrobku. Hlavním požadavkem v takových případech je naprostá lhostejnost chladiva a absence jakýchkoli reakcí mezi ním a složkami mražených produktů. A ještě jeden požadavek: chladivo nebo nečistoty z chladiva musí být zdravotně nezávadné a zbytky chladiva po zmrazení nesmí mít škodlivý vliv na lidský organismus.
Potraviny lze zmrazovat především pomocí oxidu uhličitého. Při teplotě 20° C zkapalňuje pod tlakem 5,85 MPa (58,5 kgf/cm 2 ). Tato kapalina tuhne za atmosférického tlaku při teplotě -78,47 °C na tzv. suchý led, jehož teplo sublimace je 137 kcal/kg. Při nejjednodušším způsobu zmrazování oxid uhličitý ze sublimace suchého ledu nebo odpařování kapaliny volně opouští nádobu a neúčastní se uzavřeného chladicího cyklu. Jako chladivo se také používají jednosložkové vodné roztoky (obvykle chlorid sodný) a dvousložkové roztoky obsahující chlorid sodný a chlorid vápenatý. Solanku lze chladit pomocí vestavěných nebo vzdálených výměníků tepla a také vstřikováním kapalného dusíku do roztoku.
5. Druhy, účel a způsoby přidávání přísad při výrobě bramborových kuliček. Jejich vliv na nutriční hodnotu hotového výrobku.
1). Pšeničná mouka.
Produkt zpracování obilí. Dělí se na druhy (pekařský, cukrářský, těstovinové), na druhy (pšenice, žito, sója, kukuřice), na stupně (I, II a vyšší).
K výrobě masových kuliček se používá mouka I a premium grade.
Průměrná chem. složení mouky:
Voda – 14 %, škrob – 70 %, bílkoviny – 10 %, cukr – 2 %, popel – do 1 %, dále vláknina, pektin. Druh mouky je určen popelem.
2). Sušené plnotučné nebo odstředěné mléko.
Získává se sušením z pasterizovaného mléka metodou rozprašování nebo kontaktním (filmovým) sušením (na bubnech).
Dělí se na odrůdy v závislosti na obsahu tuku – 20% a 25% tuku.
3). Vaječný prášek – vyrábí se rozprašováním v rozprašovací sušárně.
4). Aromatizační přísady: sůl.
Podle způsobu výroby se dělí na typy:
– mletá sůl různých typů (kamenná, samosolná);
– na hrubosti mletí (se semeny nebo bez semen);
Dělí se do 4 ročníků: extra, nejvyšší, I a II.
Extra a jemné mletí se dělí na čísla: 0,1,2. Pro výrobu masových kuliček se používá sůl čísla 0 a 1.
Přídavek aditiv zvyšuje nutriční hodnotu produktu.
6. Požadavky na kvalitu surovin a hotových výrobků.
Přijaté suroviny jsou zváženy a podrobeny technické analýze pro následující ukazatele: vzhled, vůně a chuť, velikost plodu, tvar, barva dužiny, hmotnostní podíl škrobu, přítomnost poškození, hmotnostní podíl rozpustných pevných látek ve šťávě pomocí a refraktometr.
Pro stanovení kvality ovoce a zeleniny se odebírají jednotlivé nebo bodové vzorky o celkové hmotnosti nejméně 10 % ovoce ve vzorku. Kontrola zbytkového množství pesticidů a obsahu dusičnanů se provádí v souladu se schválenými normami.
Kvalita produktu se posuzuje podle tří skupin ukazatelů:
organoleptický – vzhled, chuť, vůně, barva, konzistence;
fyzikálně-chemické – kyselost, obsah tuku, kuchyňská sůl, cukr a sušina.
mikrobiologické – celkový počet mikroorganismů v 1 g výrobku není větší než 10 3; nepřítomnost koliformních bakterií a koaguláza-pozitivních stafylokoků v 1 g produktu; nepřítomnost bakterií rodu Proteus v 0,1 g produktu; nepřítomnost bakterií Salmonella v 25 g produktu.
