Dorty s fondánem jsou oblíbené zejména proto, že z nich lze vytvořit jedinečné realistické dekorace s drobnými detaily: květiny, figurky lidí, zvířat a slavných hrdinů. V jejich designu jsou možné dvě možnosti: pokrytí celého povrchu sladkosti tenkou vrstvou barevného tmelu nebo instalace malých figurek – sladkých jedlých mini plastik. Nejčastěji je takový dekor vidět na dětských a svatebních dezertech.
Dort “Luxusní pávi”
Dort “Disney Heroes”
Dort “Masha a medvěd na louce”
Jak usušit fondán z dortu paměti
Tajemství práce s masticem
1) Moučkový cukr na mastichu by měl být velmi jemně mletý. Pokud se v něm zachytí krystalky cukru, tak se při válení vrstva roztrhne.
2) V závislosti na typu cukroví může moučkový cukr vyžadovat mnohem více, než je uvedeno v receptu, takže je třeba ho předem zásobit velkým množstvím.
3) Masticový nátěr by se neměl nanášet na mokrý podklad – na impregnované koláče, na zakysanou smetanu atd. Masticha se rychle rozpouští z vlhkosti.
4) Jako vrstvu mezi dort a tmel můžete použít máslový krém (již zmrazený v lednici), ganache nebo marcipán.
5) Pro lepení dekorací na tmelový nátěr je třeba místo lepení mírně navlhčit vodou. K lepení různých částí figurín mastixu můžete použít protein nebo protein s malým přídavkem práškového cukru.
6) Při dlouhodobém působení vzduchu masticha vysychá.
7) Je lepší si předem udělat ne malé postavičky a nechat je dobře zaschnout, aby na dortu nekulhaly.
Objemové figurky, jako jsou květiny, je třeba připevnit k dortu krátce před podáváním, jinak, pokud jsou připevněny a dort je vložen do chladničky, začnou absorbovat vlhkost z prostředí a opadávat.
9) Figurky z mastixu lze natřít potravinářskými barvami zředěnými alkoholem nebo vodkou.
10) Pokud tmel vychladl a začal se špatně vyvalovat, lze jej mírně zahřát v mikrovlnné troubě (několik sekund) nebo v horké troubě a opět zplastifikuje.
11) Nepoužitou mastichu můžete po zabalení do plastové fólie skladovat v lednici (1-2 týdny) nebo v mrazáku (1-2 měsíce).
12) Tmel je třeba vyválet na škrob pomocí válečku posypaného škrobem (někdy je to možné na povrchu namazaném rostlinným olejem).
13) Po vyválení tmelu k pokrytí dortu ho můžete zakrýt potravinářskou fólií a přenést na dort (nafilmovat), uhladit přes fólii, poté při hlazení tmel nezasychá a praská a schne vrásky se nebudou tvořit
14) Masticha nanáší velmi rovnoměrně na dort pokrytý marcipánem.
15) Aby figurky mastichy měly lesklý vzhled, lze je mírně potřít vodkou, jemně štětcem, ale ne vodou.
Masticha se dá obarvit potravinářskými barvami z velikonočních stavebnic. Nebo speciální tekutá barviva (prodávají se ve specializovaných prodejnách). Tekuté (nebo helium) je mnohem pohodlnější, potřebují jen kapku pro jasnou a intenzivní barvu.
Existuje několik možností pro barvení tmelu:
1) Mastichu můžete při její přípravě obarvit smícháním s tekutou přísadou. Není to vhodné, protože k tomu bude nutné okamžitě připravit tmel po malých částech, zbarvit každou v požadované barvě, ale barva se okamžitě ukáže i bez dalšího hnětení.
2) Hotový tmel lze obarvit ponořením vlhkého párátka do suchého barviva a přilepením kuličky tmelu tímto způsobem. Poté dobře promíchejte, dokud nebude barva rovnoměrná.
3) Suché barvivo nařeďte kapkou vody a také přidejte barvu do mastichy pomocí párátka. Tato metoda je lepší než “suchá”
4) s heliovými barvivy je vše jednodušší, namočíme do ní i do tmelu párátko (potřebujete ho docela málo), pro jasnější barvu můžete kápnout pár kapek na tmel rozmačkaný v šlehači a hněteme do hladka
Pokrytí dortu fondánem.
Před potažením tmelem je třeba dort vyrovnat krémem nebo obložit marcipánem, tmel je třeba na marcipán položit velmi rovnoměrně.
Pokud je dort předem potažený marcipánem, tak ho trochu navlhčete studenou vodou.
Stůl posypeme moučkovým cukrem. Rozválejte tmel do vrstvy požadovaného tvaru (kruh, čtverec, obdélník). Velikost by měla být větší než horní a boční strany dortu. Čím větší vrstva, tím snazší je dosáhnout jejího rovnoměrného položení.
Přeneste tmel opatrně válečkem na dort, rovnoměrně jej položte. Přebytečný moučkový cukr setřepe.
Poprašte si ruce škrobem a uhlaďte horní povrch a poté i strany. Ujistěte se, že mezi fondánem a dortem nejsou žádné vzduchové bubliny. Přebytečný tmel odřízněte malým nožem.
Pomocí škrobových rukou nebo speciální „žehličky“ krouživými pohyby vyhlaďte tmel tak, aby byl hladký.
Viz také: Proč by se koření nemělo skladovat v lednici, v blízkosti sporáku nebo na stole: pravidla pro skladování koření
Stejně tak je tomu s dortem jiného tvaru.
Jak potáhnout dort marcipánem
1) Čtvercový (obdélníkový) a kulatý dort
Vršek dortu namažte ovocným želé (cukroví). Lehce posypeme moučkovým cukrem.
Marcipán rozválíme na vrstvu a dort přes ni otočíme. Po obvodu dortu odřízněte přebytečný marcipán, po okrajích si nechte 1 cm.Okraje stěrkou jemně ohněte ke stěnám dortu
Vyklopte marcipánový dort na tác. Boky namažte ovocným želé, posypte moučkovým cukrem. Ustřihněte provázek dlouhý jako je výška dortu a druhý provázek rovnající se délce strany dortu.
Marcipán rozválejte do vrstvy, nakrájejte 4 proužky, změřte šířku a délku podél nitě. (Pro kulatý dort – jeden boční pruh). Marcipán opatrně položte po stranách a švy uhlaďte stěrkou.
Před aplikací glazury nechte 24 hodin na teplém a suchém místě.
Vršek a boky dortu potřeme ovocným želé, posypeme moučkovým cukrem.
Marcipán rozválejte v 5mm vrstvě do kruhu. Kruh z marcipánu by měl být dostatečně velký, aby byl větší než vršek a strany dortu.
Marcipán volně obtočte kolem válečku. Položte ho na dort tak, aby byl dort pokrytý rovnoměrně. Začněte od středu dortu opatrně uhlaďte marcipán, okraje mírně nadzvedněte, dávejte pozor, abyste netahali, aby se neroztrhli.
Ostrým nožem odřízněte přebytečný marcipán u základu dortu.
Čistýma suchýma rukama marcipán krouživými pohyby jemně vyrovnejte, aby vypadal ze všech stran hladce.
Před zakrytím tmelem dejte na 2 hodiny na teplé a suché místo.
Rytí do marcipánu nebo mastixu aneb JAK PRACOVAT S KLEŠŤAMI.
Dort potažený marcipánem nebo tmelem lze ozdobit cukrářskými kleštěmi.
Před zahájením práce je nutné sejmout nebo přesunout pryžový kroužek zpět k pružině. Kleště fungují na principu klasické pinzety. Marcipán je nutné uchopit otevřenými houbičkami a jedním pohybem štípnout, aby zůstala zřetelná značka. Umístěním “zástrček” jeden po druhém do řetězu můžete na povrch aplikovat jakýkoli vzor nebo dekorativní vzor. Ozdobu lze tónovat kontrastní barvou.
S cukrářskými kleštěmi můžete aplikovat ozdobné ozdoby nejen v rozích, ale i na rovnou plochu dortu.
TIPY PRO PRÁCI S TMASTEM
Proč někdy přes povlak cukrového tmelu začne prosvítat báze?
Jakákoli cukrová pasta, která se používá na potažení dortu, je velmi citlivá na vlhkost, proto je nutné dort pokrytý cukrovou pastou chránit před vlhkostí. Nejprve je nutné jako základ použít suché sušenky, máslové dorty nebo kupované sušenky. Za druhé, nebuďte příliš horliví při namáčení koláče cukrovým sirupem nebo likérem. Za třetí, dort pokrytý cukrovým tmelem by měl být skladován v těsně uzavřených vzduchotěsných krabicích nebo plastových sáčcích.
Skladování květin z mastichy
Mastichové květiny na dortech vypadají dojemně, jemně a realisticky. To ospravedlňuje vysokou poptávku po dezertech s takovým dekorem. A pokud si chcete sladká květenství uchovat na památku nebo na památku významné události, která byla korunována jimi ozdobeným dortem, prozradíme vám, jak na to. Je třeba mít na paměti pouze několik věcí:
-
Když v budoucnu plánujete jíst mistrovské dílo cukrářského umění, pošlete jej k uložení do chladničky. Květiny se vyplatí předem zabalit do fólie, aby si zachovaly původní měkkost a chuť. V tomto případě bude zaručená trvanlivost mastixových květů 1-1,5 měsíce. Mějte také na paměti, že okvětní lístky mastichových květů jsou poměrně tenké a mohou ztratit svůj tvar pod vlivem vlhkosti, teplotních změn a dalších faktorů. Proto je nejlepší obalit pupeny tenkými pěnovými gumičkami.
Pokud si myslíte, že mastichové květy se vyrábí v cukrárně těsně před zdobením dortu, jste na omylu. Květenství typických forem se vyrábí nejméně týden předem a skladuje se až měsíc. Výjimkou jsou dezerty s vaším exkluzivním designem. A právě z důvodu, že tmelový dekor potřebuje čas na zaschnutí, měly by být takové objednávky provedeny předem. Ale výsledek vždy odůvodňuje očekávání a práci mistrů. Skvělé jsou dorty s máslovými květy.
Viz také: Jak nasolit sádlo v láku doma moc chutná? Nejchutnější recepty ze sádla ve sklenici
Dort “Lilac Flowers”
Dort z růžové zahrady
Dort “Jemné gerbery”
Dort “Světlé květiny”
Narozeninový dort s kyticí
Jako dekorace pro cukrovinky používá mnoho řemeslníků tmel. Díky tomuto nátěru můžete dort nebo pečivo ozdobit originálním a neobvyklým způsobem. Často se masticha ukáže jako záchranář pro cukráře. Použití tmelu vyhladí nepravidelnosti, vyrovná okraje dezertu a doplní jej.
Práce s čerstvou hmotou je podle odborníků mnohem jednodušší. Tmel zbývající po práci vyžaduje správné skladování. O tom, jak správně ukládat zakoupený tmel a hmotu domácí výroby, a bude diskutováno.
Jak skladovat hmotu doma?
Masticha je elastická sladká pasta, jejímž základem je moučkový cukr a voda. Kompozice také zahrnuje potravinářské barvivo, díky kterému hmota získává požadovanou barvu, lze použít různé příchutě a konzervační látky. Použití tmelu vám umožňuje vytvářet různé dezerty a zdobit je různými způsoby.
Sladkou pastou můžete nejen pokrýt dorty a další cukrářské výrobky, ale také použít hmotu k vytvoření jednotlivých dekorativních prvků v podobě figurek, razítek. Díky použití těstovin může každý dezert zazářit novými barvami.
Cukrová pasta má dobrou plasticitu, což vám umožňuje vyrábět z ní různé prvky, rozvinout ji ve vrstvách. Mezi různými druhy tmelu existují možnosti používané k pokrytí dortů, pečiva, perníku a také k vytváření různých dekorací a figurek.
Každý typ modelovací pasty má určité vlastnosti.
- Cukrová hmota se vyrábí z moučkového cukru a želatiny. Tato možnost je nejodolnější vůči vlhkosti. Při použití tmelu tohoto typu se volí moučkový cukr s nejjemnějším mletím. Pokud se tmel při hnětení lepí, přidává se do hmoty postupně moučkový cukr. Je důležité, aby se v důsledku těchto akcí hmota zbytečně netěsnila. Tloušťka povlaku by neměla být větší než 2-3 mm, jinak může vrstva při sušení prasknout. Příliš tenká vrstva se může roztrhnout.
- Marshmallow pasta. Zvláštností tohoto typu je, že takovou pastu lze na rozdíl od jiných typů skladovat v mrazničce až několik měsíců. Takový tmel je pokrytý potravinami, bezpečnými pro zdraví, barvivy. Můžete si koupit hotová barviva nebo je vařit sami pomocí zeleniny, ovoce nebo bobulí.
- Květinová hmota v kompozici má barviva a stabilizátory, v důsledku toho je její trvanlivost 30-50 dní. Používá se častěji na dekorace a drobnosti.
- Modelovací (mexickou) hmotu lze jen stěží nazvat trvanlivou. Podmínky jeho použití jsou 3 dny. Je ideální pro zakrytí narozeninových dortů, které vyžadují zachování tvaru.
Dekorativní těstoviny lze zakoupit a vařit doma.
- Stojí za zmínku, že zakoupený tmel lze skladovat mnohem déle než domácí protějšek. To je usnadněno různými doplňkovými komponenty, které tvoří zakoupenou pastu. Týká se to průmyslového tmelu, do kterého se přidávají stabilizátory a konzervační látky pro zvýšení trvanlivosti.
- Při výběru komponentů pro domácí těstoviny by se nemělo upřednostňovat množství výrobků, ale jejich kvalita. V případě potřeby si můžete koupit jak ingredience pro přípravu hmoty, tak samotnou pastu, barviva a postřiky.
Aby hmota neztratila své kvality, je nutné ji správně skladovat. V tom pomohou doporučení, která vám umožní prodloužit dobu použití produktu po otevření.
- Nedoporučuje se nechávat pastu dlouho otevřenou. Oddělte potřebné množství hmoty a sáček ihned uzavřete.
- Protože tmel netoleruje vysoké teploty, hmota není vystavena takovým vlivům.
- Je třeba vyloučit tvorbu kondenzátu, jinak dojde k absorpci vlhkosti a změně složení výrobku, začnou se množit bakterie.
- Aby se těstoviny nepřilepily k nádobě nebo sáčku, doporučuje se obalit je voskovaným pečicím papírem.
Optimální je skladovat tmel v chladničce, což mu umožňuje neztratit své vlastnosti. Měl by být skladován odděleně od ovoce nebo produktů s vysokou vlhkostí, mimo mrazák.
Nakupujte mastix
Po zakoupení dekorativní pasty z obchodu ji lze skladovat při pokojové teplotě bez otevření obalu. Výrobek v uzavřeném obalu si zachová své vlastnosti při skladování v suchu a temnu. Teplota by neměla být vyšší než 20 stupňů Celsia. Může to být kuchyňská linka nebo spíž. Při použití kusu odřízněte malý kousek. Při oddělování části potřebné pro práci používejte čisté nástroje. K tomu je lepší kulinářská špachtle nebo vykrajovátka. K vyloučení pronikání bakterií umožní přítomnost rukavic na rukou.
Zbývající pasta je zabalena do potravinářské fólie a umístěna do těsně uzavřené nádoby. Skladovatelnost v lednici je 30 dní. V mrazáku je tato doba pro skladování tmelu asi 4 měsíce, při dodržení všech podmínek skladování. Je velmi důležité, aby byl obal hermeticky uzavřen. Při této metodě je lepší rozbít tmel na kousky a každý zabalit do filmu. To usnadní rozmrazování a další použití části zmrazeného produktu.
Pokud držíte tmel příliš dlouho v chladničce, ztratí své vlastnosti, stane se méně elastickým, začne se rozpadat.
domácí vaření
Můžete si také vyrobit vlastní mastichu. V tomto případě se cena produktu sníží. Navíc si můžete být jisti složením takové pasty, protože nebude obsahovat škodlivé složky. Domácí přírodní dekorativní hmota bude skladována méně než produkty zakoupené v obchodě.
K přípravě domácího produktu se obvykle používá kondenzované nebo sušené mléko, želatina, marshmallows a čokoláda.
- Hmota připravená nezávisle se uchovává v chladničce. Neztratí vlastnosti po dobu 2-3 týdnů. Hlavní podmínkou je hermetické balení produktu. K tomu je pasta zabalena do potravinářské fólie a umístěna do těsně uzavřené nádoby.
- Kousky, které zbyly po přípravě dezertu, se spojí a zabalí do potravinářské fólie. Zbytky lze uchovávat v chladničce až týden.
- Pro dlouhodobé skladování se dekorativní hmota umístí do mrazáku. Tím se doba jeho užívání prodlouží až na 2-3 měsíce. Je důležité, aby byla pasta pečlivě zabalena a nebyla vystavena vlhkosti nebo vzduchu. Rozdělením na malé porce bude práce se zmrazeným produktem pohodlnější.
Pokud je nutné použít zmrazenou hmotu, nádoba s přípravkem se vyjme a nechá se 10-12 hodin při pokojové teplotě. Díky tomu pasta získává své původní vlastnosti. Stane se měkkým a připraveným na zdobení. Pro návrat dřívější pružnosti umožňuje míchání pasty. Tmel vyjmutý z lednice se uchovává v těsně uzavřené nádobě po dobu 3 dnů. Nejlepším místem pro to je suchá místnost, která nebude přijímat sluneční světlo.
Když tmel zaschne, vloží se do mikrovlnné trouby, v důsledku toho se opět stane elastickým. Po zahřátí podléhá dalšímu skladování.
Trvanlivost dortu s tmelem
Dort s tmelem je uložen s ohledem na komponenty, které tvoří kulinářské mistrovské dílo. V průměru může dort pokrytý tmelem zůstat jedlý v lednici po dobu 3 dnů bez poškození. Takové produkty nelze při dodržení požadovaných skladovacích podmínek zakrýt víkem. Dort by neměl být umístěn vedle produktů, které mají silný zápach. Takže uzená klobása, ryba nebo kyselé okurky budou pro cukrárnu špatnými „sousedy“. Potraviny podléhající zkáze, stejně jako produkty, které se mohou stát zdrojem vysoké vlhkosti, jako je ovoce, by měly být přesunuty pryč.
Před podáváním je vhodné nechat dort ozdobený tmelem chvíli při pokojové teplotě. Těstoviny tak budou měkčí a při krájení sladkého dezertu se nebudou drolit.
Po jídle by se dort měl přesunout do lednice, aby se složky, které tvoří dorty, krém nebo náplň, nezačaly kazit.
Skladování figurín
Použití tmelu umožňuje proměnit obyčejný dezert v umělecké dílo, které dává produktu nový vzhled a doplňuje chuť. Barevná hmota umožňuje vytvářet neobvyklé dekorace v podobě květin, písmen, různých postav, vzorů. Různé čokoládové prvky, toppery, svíčky mohou doplnit dezert. Masticha je jedlý dekor, ale obsahuje hodně cukru, takže je lepší použít takové sladké figurky jako originální dekorativní prvek, spíše než jedlý detail.
Cukráři často vyrábějí ozdoby z tmelu předem, zatímco samotný výrobek je zdoben bezprostředně před podáváním. Aby toho bylo dosaženo, musí být polotovary správně uloženy. Aby byly figurky mastixu skladovány po dlouhou dobu, je důležité, aby byly dobře vysušeny. V tomto případě se bezpečnost takových výrobků zvyšuje až na 3 měsíce.
- Připravené figurky jsou rozloženy do nádob vhodné velikosti a snaží se zajistit, aby okraje výrobků nepřišly do kontaktu s bočními stěnami.
- Je nepřijatelné skladovat takové výrobky v místnostech s vysokou teplotou. Aby se figurky nedeformovaly, teplota v místnosti by neměla přesáhnout 12 stupňů Celsia.
- Aby se zabránilo měknutí polotovarů, měly by být odstraněny zdroje vlhkosti.
Pro krátkodobé skladování lze figurky ponechat uvnitř v kartonové krabici s víkem. Malé polotovary lze uchovávat uvnitř, dokud nejsou použity. Velké předměty je nejlepší umístit na spodní polici chladničky. Překročení teploty o více než 12 stupňů Celsia může způsobit, že figurky jednoduše plavou a ztrácejí svůj tvar.
Pokud dekor nebude v blízké budoucnosti použit, figurky se umístí do chladničky a vyberou se nejvhodnější místo mimo zdroje vlhkosti a mrazáku. Použití předem vyrobených polotovarů může cukráři značně zjednodušit pracovní postup. Figurky skladované 2 nebo 3 měsíce lze bez problémů použít k ozdobení cukrovinky. Jako suvenýr lze takové figurky uchovávat roky.
Hotové prvky je lepší vložit do zipové tašky, která nepropouští vzduch. To umožní, aby obrobek držel svůj tvar a zachoval si určitou flexibilitu. Při dlouhodobém působení vzduchu se cukrový předvalek vysuší, stane se křehkým a křehkým. Při pokládání figurek na dort byste je měli nejprve nechat sušit v místnosti při pokojové teplotě po dobu 8 hodin. Poté, co jsou instalovány na koláče. Figurky by měly být zvenčí husté a uvnitř měkké. Nadměrné sušení prvků by nemělo být povoleno, jinak může tmel prasknout.
Před instalací na dorty byste se měli ujistit, že vlhkost v místnosti je nízká, čímž se zachová původní vzhled figurek. K upevnění přířezů použijte vaječný bílek, díky kterému spoje moučníku opatrně spojíte.
