Víno z kyselých hroznů: jak vyrobit doma, nejlepší odrůdy, skladování

Jednou za mnou přišel můj kmotr San Sanych. Konkrétní účel návštěvy neuvedl. Zkrátili jsme si čas probíráním úplně jiných témat: od struktury vesmíru po problémy s pitnou vodou a množstvím syslů v Jižní Africe.

Zcela náhodou se konverzace stočila na naše oblíbené téma experimentování s alkoholem neboli „handmade“, jak tomu říkáme. Došli jsme k závěru, že by bylo fajn vyrobit si domácí víno z podzimní sklizně hroznů.

Pěstujete hrozny, které nemají vynikající chuť? Dozrála vám nebývalá úroda hroznů a nevíte, kam dát takové množství bobulí? Z něj můžete vyrobit víno s bohatou chutí, vůní a barvou, než aby se suroviny nevyhodily nazmar.

Ne nadarmo staří Řekové uctívali boha vinařství Dionýsa. Byl to on, kdo podle starých legend naučil lidi připravit jednoduchý a přitom tak znamenitý nápoj.

Příběh mého předplatitele Nicholase.

Funkce procesu

Bobule se sklízejí ručně koncem září za suchého počasí. Sklizené hrozny se nemyjí, aby se na bobulích zachovaly divoké kvasinky. Stimulují fermentaci. Sklizená úroda se třídí, odstraňuje shnilé, popraskané, zelené, skvrnité vzorky.

Pro získání kvalitního produktu je třeba splnit následující podmínky:

1. Víno se vyrábí z čerstvých bobulí. Důležité je hrozny nerozemlít do stavu pyré. Rozdrcené kosti dodají nápoji hořkost.
2. Je nutné dodržovat podmínky čerpání, transfuze nápoje. Při předčasné filtraci se chuťové vlastnosti vína zhorší.
3. Vinaři preferují pro přípravu nápoje dřevěné, plastové, smaltované nádoby. Doporučuje se používat skleněné nádobí a nerezovou ocel. Kovové hrnce/umývadla nejsou povoleny.
4. Bobule nemyjte, neoplachujte. Proces mytí ovoce pomáhá odstranit divoké kvasinky na povrchu. Jsou nezbytné pro zachování jejich přirozeného prostředí, aby se zabránilo rozvoji patogenních mikroorganismů.
5. V přítomnosti plísní, bakterií víno zkysne. Tomuto procesu lze zabránit sterilizací nádob a nástrojů.

Lahve se umyjí roztokem mýdla / sody, opaří se vroucí vodou a opláchnou. Nádoby se suší přirozeně nebo pomocí papírových ručníků.

Příprava zařízení

Domácí víno z hroznů můžete fermentovat a trvat na tom, že ne v žádném pokrmu, ale pouze v tomto:

• Sklo je klasika, snadno se čistí, ale může se nechtěně rozbít.
• Strom je ideální, nicméně je náročný na mytí, péči a sledování fermentace.
• Keramika – výborná, ale vzácná.
• Potravinářský plast – optimální, snadno se omývá, obrací a znovu používá.
• Nerezová ocel – není špatná, snadno se čistí, lze znovu použít.
• Enamelware není špatný, hlavní věc je bez čipů.

Domácí víno nekvasujte v kovových nádobách. Kov, dokonce i hliník, zoxiduje a zkazí mladinu, která v takové nádobě nebude moci normálně kvasit. Jedinou výjimkou je nerezové a smaltované nádobí.

Chcete-li zahájit fermentaci, musíte důkladně umýt nádobí. Je povoleno používat neagresivní čisticí prostředky (např. prací mýdlo), po kterých je nutné nádobu velmi důkladně opláchnout.

Pokud nemáte možnost nádobu dobře umýt od mýdla, pak je lepší ji opláchnout obyčejnou tekoucí vodou. Potřebujeme:

1. odstranit cizí pachy;
2. zabránit růstu plísní a hub;
3. zcela odstraňte detergenty a dezinfekční prostředky, které zabíjejí živé kvasinky.

Malé vybavení, jako je vodní uzávěr, poklice, hadice a hrnce, lze bezpečně umýt, dezinfikovat a dokonce i vyvařit. Hlavní věc je dobře opláchnout prací prostředek.

Jaké odrůdy jsou vhodné

Pro výrobu hroznového vína je vhodná jakákoliv dostupná odrůda. Sklizeň můžete provést s tmavými, světlými odrůdami kyselých hroznů. Používají se jednotlivě nebo se vzájemně kombinují.

• Platovský;
• Krystal;
• Regent;
• Přátelství;
• Saperavi;
• Stepnyak;
• Festival;
• kapky rosy;
• Muškát bílý;
• Prvorozený z Magarachu;
• Fetyaski;
• Sylvanera.

Jak nejlépe osladit domácí hroznové víno, vlastnosti a klasický kuchařský receptPřečíst

Takové hrozny jsou nenáročné na péči, mají vysoký obsah cukru. Chuť můžete zředit Isabellou, Lydií. Zušlechtit chuť vína, odhalit jeho chuťovou paletu mohou elitní “víno” odrůdy – Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling.

Kdy je nutná lékařská péče?

Zpravidla stačí opatření první pomoci, stav pacientů se rychle zlepšuje, nevyhledávají lékařskou pomoc. Pokud se však otrava hroznem stala těhotné ženě, starší osobě nebo dítěti, měli byste zavolat lékaře. Lékařská pomoc je nezbytná i u pacientů, u kterých jsou příznaky otravy velmi výrazné nebo přetrvávají déle než 48 hodin.

Léčba otravy hroznem zahrnuje detoxikační terapii a korekci poruch elektrolytů, stejně jako jmenování antibakteriálních látek a léků, které zlepšují trávení.

Co je potřeba pro recept

Hlavní produkty pro výrobu vína jsou:

• kyselé hrozny;
• voda;
• granulovaný cukr;
• kvásek.

Z inventáře budete potřebovat skleněnou láhev, smaltované umyvadlo, dřevěné špachtle na míchání bobulovité hmoty, vodní uzávěr. Po umytí, vyvaření, vysušení se lahve vykuřují sírou.

Po sklizni se bobule ručně drtí. V této fázi je důležité používat gumové rukavice – budou chránit pokožku rukou před skvrnami, podrážděním. Rukavice také zabraňují pronikání bakterií z rukou do nápoje.

Plody musí být zralé. U zelených hroznů je zvýšená hladina kyselosti, málo cukru.

Přezrálé plody přispívají k octové fermentaci, přeměně vylisované šťávy na kyselinu octovou.

Kyselinu můžete neutralizovat zředěním vína vodou. V tomto případě se může zhoršit chuť produktu. Tato technika se používá, když je kyselost hroznů podobná citronu.

Možné komplikace

Otrava hroznem je ve většině případů mírná a odezní během několika dnů bez dlouhodobých následků.

Při silném zvracení a průjmu může dojít k dehydrataci pacienta. Tato komplikace je zvláště nebezpečná pro malé děti, protože ztráta tekutin a elektrolytů v nich může způsobit hypovolemický šok, akutní selhání ledvin.

Po otravě hroznem se u některých pacientů během rehabilitačního období objevují různé poruchy trávicích funkcí. Pro rychlé uzdravení se doporučuje dodržovat terapeutickou dietu (tabulka č. 4 podle Pevznera) a také užívat enzymatické přípravky.

Jak vyrobit víno z kyselých hroznů doma

Umírněná konzumace vína z kyselých hroznů přispívá k:

• prevence onemocnění kardiovaskulárního systému;
• normalizace tlaku, spánkové vzorce;
• zlepšení fungování trávicího systému, dýchacích orgánů;
• zvýšit imunitu, zmírnit únavu;
• eliminace autoimunitních procesů.

Chcete-li vyrobit víno, musíte mít zásoby:

• kyselé hrozny 10 kg;
• krystalový cukr 3 kg.

1. Hrozny se třídí, drtí, míchají s vodou.
2. Hmota se smíchá s cukrem (2 kg), promíchá se, za občasného míchání se zahřeje na 4 dny.
3. Dužnina se vymačká, tekutina se přefiltruje, smíchá se zbylým cukrem (1 kg). Směs se zamíchá, nalije do čisté láhve, přikryje se vodním uzávěrem.
4. Po 30 dnech kapalina přestane kvasit, pokrytá sedimentem. Víno se nalévá do lahví s gumovou hadičkou, míchá se podle potřeby s cukrem.

12 jednoduchých receptů na výrobu broskvového vína domaPřečtěte si

Pokud mošt nekvasí, smíchá se se zákvasem z rozinek nebo vinných kvasnic. Směs se zákysem se louhuje 3-4 dny. Hotový nápoj je hermeticky uzavřen, odeslán k vyluhování po dobu 1 měsíce. Kapalina je filtrována, nalita do sterilizovaných lahví, uzavřena a odeslána na trvalé místo skladování.

Absence / vymizení fermentace 6. den znamená, že:

1. Láhev vytekla. V tomto případě je nádoba zkontrolována, hermeticky uzavřena.
2. Zvýšený obsah cukru. Mošt se stává konzervačním prostředkem, který zastavuje fermentační proces. Pro nápravu situace nalijte vodu, čerstvou šťávu (20-140 ml na 1 litr moštu).
3. Aktivita kvasinek se zastavila/zastavila. Aktivují se zákysem, nemytými bobulemi nebo rozinkami, vinnými kvasnicemi.
4. Koncentrace alkoholu v nápoji dosáhla 14 %.

Zastavení fermentačních procesů určuje vodní uzávěr – přestane bublat. V tomto případě je sediment vypuštěn, což pomůže zachovat průhlednost vína, aroma a odstranit hořkost.

Příznaky otravy

První příznaky otravy hroznem se objevují 2-4 hodiny po jeho konzumaci. Pacient si všimne kručení v břiše, vzhledu tíže v žaludku a nevolnosti. Pak se u něj rychle rozvinou další příznaky:

• zvracení;
• zimnice, horečka;
• křeče střev;
• bolest hlavy a svalů;
• nedostatek chuti k jídlu;
• sucho v ústech;
• zvýšená žízeň.

Jak a kolik lze uložit

Vinaři doporučují používat speciální lahve na víno – jsou pevnější, hermeticky uzavřené dlouhými zátkami.

Důležitým krokem je sterilizace lahví. Umyjí se sodou / mýdlovou vodou, opláchnou, polijí vroucí vodou.

Víno se nalije až po okraj, ponechá se vzdálenost 1,5-2 cm.Pro skladování nápoje si musíte vybrat tmavé, suché, chladné místo s mírnou vlhkostí, jako je komora, sklep, sklep. Bílá vína se skladují při +6-7°C, červená vína při +8-13°C. Láhve jsou umístěny vodorovně – to zajišťuje elasticitu zátek, hermetické ucpání nádob.

Doba zrání sametových, hutných, dezertních, likérových červených vín je 1,5-2 roky. Světlá červená vína se konzumují po prvním roce. Zrání bohatých aromatických bílých vín trvá 6-12 měsíců, lehké nápoje se louhují 3-6 měsíců.

Získání šťávy

3. – 4. den fermentace je nutné oddělit šťávu od dužiny, proto odstraníme „uzávěr“ v samostatné nádobě a vymačkáme ji. Dále veškerou šťávu získanou přes gázu přefiltrujeme do velkých nádob s úzkým hrdlem (může to být např. zavařovací sklenice). Měly by být naplněny maximálně do 70 % objemu nádoby. Nyní můžete přidat vodu, pokud je hroznová šťáva příliš kyselá a stahuje vám lícní kosti.

Salsa s hrozny

Zvednout tradiční salsa na novou úroveň přidáním nakrájených hroznů. Smíchejte nakrájené bobule (dolů s kostí!) s jemně nakrájenou cibulí, koriandrem, jalapeňos. Dochutíme limetkovou šťávou, olivovým olejem a solí. Výsledkem je vynikající kombinace, která zdůrazňuje krásu hroznů. Salsu podávejte s hranolky nebo toastem. Pro salsu je nejlepší použít šťavnaté hrozny Kodryanka.

Salsa s hrozny podávaná se smaženými kuřecími játry

hroznové želé

Pro přípravu hroznového želé můžete použít jakoukoli odrůdu hroznů, ideální je odrůda Isabella. V závislosti na sladkosti bobulí upravte množství přidaného cukru podle svých představ.

• hroznová šťáva – 1 litr;
• pšeničná mouka – 100-150 gramů;
• cukr – 600 gramů.

1. Na mírném ohni rozehřejeme kastrol s připravenou šťávou a za stálého míchání přivedeme k varu. Pokud se během vaření vytvoří pěna, je třeba ji pravidelně odstraňovat.
2. Na mírném ohni vařte želé asi 40 minut.
3. Po uplynutí doby přidejte do šťávy prosátou mouku a míchejte, aby se neudělaly hrudky.
4. Vařte dalších 10 minut, aby hmota zhoustla.
5. Hroznové želé nalijte do formiček a nechte úplně vychladnout.

Dezert lze podávat u stolu. Pokud je obrobek určen ke skladování, rozložte želé do sterilizovaných sklenic a pevně uzavřete.

Možnosti resuscitace vínem

Ošetření vína od plísně závisí na stupni (stadiu) jeho poškození. V každém případě lze níže uvedené způsoby resuscitace vína použít jak samostatně, tak ve vzájemné kombinaci.

• Transfúze je metoda používaná v první fázi, kdy se na povrchu vína vytvořily „tukové skvrny“, tedy tenký film plísní. Pro transfuzní metodu je třeba vzít čistou, sterilizovanou nádobu a flexibilní hadici. Jemně zničte část filmu hůlkou, vložte hadici do kapaliny, aniž byste ji přivedli na dno nádoby, a vypusťte pouze zdravé víno, ponechte sediment a film plísní.
• filtrování – pro tento způsob odstraňování plísní se používá jak obyčejná gáza, tak vata a v kombinaci s aktivním uhlím a bílou hlínou. Sterilní lékařská gáza by měla být složena do 6 vrstev a víno přes ni přefiltrováno, přičemž z ní byla předtím odstraněna horní postižená vrstva. Je žádoucí filtrovat pouze střední část vinné tekutiny, takže nejúčinnější filtrování se provádí po transfuzi.
• Gázovo-bavlněný filtr se vyrábí následujícím způsobem: Lékařská sterilní gáza se složí do dvou vrstev a do třetí vrstvy se vloží vata. Na vatu se položí další dvě vrstvy gázy. Filtr je připraven.
• Když víno postihne plíseň a objeví se v něm specifická vůně, může pomoci filtrace aktivním uhlím nebo bílým jílem (bentonit). Pro tuto manipulaci se do vína po transfuzi přidá na každý litr tekutiny 1 polévková lžíce aktivního (uhlí) dřevěného uhlí nebo bentonitu. Po dobrém promíchání se směs nechá usadit a poté se přefiltruje přes gázový bavlněný filtr. Tato metoda se také používá pro čiření vína a sedimentaci vinného sedimentu.

Hrozny na zálivku

Už jste slyšeli o salátu s hroznovým vínem a kuřecím masem? Tady to je recept. Doporučujeme použít hrozny (codrianca je nejlepší) v dresinku pro tento nebo jiné saláty. Ukazuje se, že není nic jednoduššího! V míse mixéru jednoduše rozmixujete hrozny, olivový olej se solí, mletým pepřem a čerstvými bylinkami, jako jsou listy rozmarýnu. Všechny ingredience rozemelte do hladka a výslednou směs protřete přes síto. Čerpací stanice je připravena.

Hroznový a kuřecí salát

Špízy s hrozny

Milujete špízy? Ne těžká konstrukce z masa nebo drůbeže na kovových špejlech, ale lehká pestrobarevná svačina na miniaturních dřevěných špízích ovoce, zeleniny a mořských plodů. Oloupané banány, ananas a dužinu melounu nakrájejte na kostky velikosti velkých hroznů, které jste si koupili den předem. Střídavě se samotnými hrozny navlékněte připravené ingredience na špejle a podávejte na závěr oběda nebo večeře. Pokud chcete, umístěte vedle něj misku se smetanovým sýrem, přírodním jogurtem, medem a limetkovou nebo citronovou šťávou. Bude to skvělé!

Nelíbí se vám toto hýčkání ovocem a lesními plody? Na špejli napíchněte kostky borodinského chleba, nivy, eidamu nebo goudy. Nezapomeňte na hrozny a nechte to být barevné a různé odrůdy.

Víno je nádherný nápoj, který překvapí svou bohatou chutí a nepopsatelnou vůní. Každý sváteční stůl bude ozdoben lahví takového koláčového nápoje. A není nutné jej kupovat v obchodě, vynikající produkt můžete získat doma, a to i pomocí kyselých hroznů.

Co je důležité vzít v úvahu při domácí výrobě vína?

Pro výrobu vína z kyselých hroznů je důležité důsledně dodržovat všechny kroky, které jsou uvedeny v receptu. S výsledkem možná nebudete okamžitě plně spokojeni, ale to není důvod, proč se vzdát snahy o výrobu nápoje s nejbohatšími chuťovými vlastnostmi.

Abyste se vyhnuli problémům při výrobě domácího vína z kyselých hroznů, podívejte se na základní tipy, které vám pomohou dosáhnout vynikajícího výsledku:

• Vyhněte se nadměrnému mletí hroznů. V důsledku příliš silného drcení může dojít k porušení celistvosti kostí a do šťávy se dostanou látky, díky nimž zhořkne;
• K výrobě domácího vína používejte pouze čerstvé bobule a předem je pečlivě vytřiďte. Je důležité vyloučit zkažené shnilé hrozny, aby se dostaly do sklizně. Jinak to může vést k hnilobě a znehodnocení připravených surovin;
• Sledujte čas, kdy je nutné budoucí víno vypustit a oddělit jej od sedimentu. Pokud nemáte čas začít filtrovat směs hroznů včas, existuje nebezpečí, že to povede ke snížení chuťových vlastností;
• Je velmi důležité dávat pozor, aby se nerozvinula plíseň a další bakterie, jejichž přítomnost může vést ke kyselému vínu. Když se pustíte do výroby domácího vína z kyselých hroznů, dbejte na sterilitu a neodchylujte se od technologického postupu.

Navrhovaný recept je univerzální. Podle něj můžete připravit červené i bílé víno.

Recept na výrobu vína z kyselých hroznů

Někdy i odrůda, která by podle definice měla být dostatečně sladká, nestihne získat cukernatost a vyzrálé hrozny mají velmi kyselou chuť. Pokud nebudou přijata opatření, pak víno vyrobené z takových surovin bude mít vysokou kyselost, což ovlivní nejen chuť nápoje, ale i lidské tělo.

Aby úroveň kyselosti odpovídala normě, musí být v receptuře použita voda (kromě hroznů, zákvasu a cukru).

Chcete-li získat 10 litrů vína, musíte vzít:

• Hrozny – 7 kilogramů;
• 250-350 gramů krystalového cukru (na každý litr hroznové šťávy);
• Voda – 5 litrů;
• Kváskové těsto (pokud je potřeba)

Sklizené zralé hrozny pečlivě roztřiďte, aby se do sklizně nedostaly zbytky nebo shnilé bobule. Vybrané hrozny (není třeba omývat!) nasypte do vhodné nádoby a začněte drtit (můžete použít ruce, nebo můžete použít „drtiče“), aby kosti zůstaly neporušené. Poté nádobu zakryjte fólií a odložte ji na 4 dny do tmavé místnosti (teplota by měla být při pokojové teplotě). Je důležité směs čas od času dobře promíchat.

Po uplynutí 4 dnů je třeba hmotu pečlivě přefiltrovat a vytlačit zbytky dužiny a kůry. Výslednou šťávu vložte do nádoby, kde bude probíhat fermentace, a naplňte ji vodou (1: 1). Přidejte polovinu požadovaného množství krystalového cukru a zamíchejte. Po rozpuštění cukru láhev uzavřete (vodní uzávěr, rukavice) a dejte ji na tmavé místo (t ° – 19-28 ° C).

Po 5 dnech nalijte polovinu zbývajícího cukru a druhou po 10. Aby se cukr účinně rozpustil, zřeďte jej v malém množství mladiny a poté nalijte zpět do láhve. Fermentace může trvat od 25 do 50 dnů (proces skončí uvolněním oxidu uhličitého).

Přítomnost kyselých hroznů by neměla být důvodem k nevyrábění domácího vína. Stačí mírně vylepšit obvyklý recept a můžete si vychutnat nápoj, který je velmi příjemný na chuť.