Výroba vín a různých nápojů je docela zajímavý a vzdělávací proces. Pokud se doma budete držet receptury a potřebných znalostí, můžete vyrobit víno, které není kvalitou horší než to tovární, ale z hlediska zdravotních přínosů je občas lepší.
Dnes vám prozradíme, jak vyrobit víno z bílých hroznů, jehož vynález je v dávné minulosti připisován Egypťanům. Tento lehký nápoj s příjemnou vůní, jednoduchou recepturou a bohatým buketem chutí při střídmé konzumaci pomáhá řešit zdravotní problémy.
Domácí bílé víno může zvýšit chuť k jídlu, bojovat s apatií, pomáhá normalizovat krevní tlak a léčit anémii. Podle předpisů dostávali pracovníci a zaměstnanci jaderných elektráren tento nápoj k odstranění nahromaděných radionuklidů z těla.
Která odrůda hroznů je vhodná?
Pro výrobu hroznového vína jsou vhodné všechny odrůdy hroznů. Vlastnosti nápoje připraveného podle stejného receptu budou odrážet chuť a vůni vlastní konkrétnímu hroznu. Podívejme se na nejpoužívanější odrůdy:
Chardonnay – bobule této odrůdy jsou zcela specifické, obsahují hodně šťávy a málo dužiny. Chuť a vůně budoucího nápoje závisí na receptuře. Znalci vinařství říkají, že i pro začátečníky je velmi obtížné zkazit nápoj z této odrůdy;
Bílý muškátový oříšek – má výraznou chuť muškátového oříšku, což se odráží v jeho názvu, který dodává hotovému nápoji určitou pikantnost. Bobule jsou sladké, sladké bude i víno z nich, myslete na to při vaření. Není mrazuvzdorná, je nutné sklízet před mrazy;
Ryzlink rýnský – dobře se přizpůsobí teplému i chladnému klimatu. Plody jsou kulatého tvaru s mírně nakyslou chutí. Nejvhodnější pro výrobu suchých vín;
Aligote – jedna z nejběžnějších odrůd révy vinné. Je možné z něj vyrobit nejen víno, šampaňské, ale i přířezy na míchání. Nehodí se k dlouhodobému skladování, nápoje z ní je nejlepší konzumovat v blízké budoucnosti. Stolní vína jsou nejlepší.
Zvažovali jsme zdaleka ne úplný seznam odrůd hroznů, kterých je spousta. Pokud máte po ruce jinou odrůdu, o které jsme neuvažovali, vůbec to neznamená, že se k výrobě domácích vín nehodí. Najděte si o něm informace a studujte sami.
Variace nuance
Bílé odrůdy se sklízejí zpravidla později než červené. Bobule se často nechávají přezrát, což umožňuje získat víno z bílých hroznů vyšší síly.
V mírných oblastech lze lehce přezrálé ovoce použít k výrobě měkkého suchého vína. V oblastech, kde je léto dusné a horké, je lepší sbírat bobule zralé nebo dokonce trochu nedozrálé, jinak můžete získat nápoj bez chuti. Pro přidání pikantnosti a sladkosti dezertním vínům by se hroznové hrozny měly „sušit“ na slunci.
Pro přípravu nápojů nelze použít nahnilé nebo zcela přezrálé ovoce. Nápoj udělají neprůhledný, plesnivý a budou problémy s filtrací.
Je nutné sklízet v den, kdy nepršelo a bobule nejsou mokré. Jejich mytí se přísně nedoporučuje, aby nedošlo ke zničení kmenů divokých kvasinek, které zajišťují fermentaci. Důležité je vylisovat šťávu od okamžiku odběru nejpozději o 48 hodin později.
Nejlepší bílé víno se získává kvašením pouze se šťávou, i když tento proces trvá trochu déle, protože slupka obsahuje mnoho látek, které tento proces aktivují. Ke kvašení je přijatelné použít dužinu zbavenou stopky, ale pak získáte víno drsnější chuti, připomínající červená vína, pouze bez přídavku barvy.
Nádoba na fermentaci je vyrobena ze skla nebo keramiky. Je povoleno používat dřevěné nádoby po jejich fumigaci sírou.
Suché víno z bílých hroznů
Domácí suché víno z bílých hroznů je snadné na výrobu. Právě na tomto receptu popíšeme průběh „základního“ kvašení a získávání šťávy, která je nezbytná pro výrobu vín.
Pro vaření bude potřeba pouze hroznová šťáva. Nejtěžší na tom je udělat to správně. Začněme s touto akcí.
Pro usnadnění práce můžete použít zařízení vyvinutá průmyslem, to jsou kuchyňské roboty, odšťavňovače a lisy. S jejich pomocí se samozřejmě můžete rychle vyrovnat s procesem získávání šťávy, ale existuje jedna významná nevýhoda.
Nevýhodou jsou hroznová semínka, která jsou uvnitř bobulí. Naši kuchyňští pomocníci je jednoduše rozdrtí a v této podobě spadnou do šťávy, což dodá hotovému nápoji zbytečnou svíravost. Nemá s tím absolutně nic společného.
Proto se nejlepší vína z hroznů vyrábí ze šťávy vylisované z bobulí ručně. Metoda se v průběhu staletí nezměnila. Budeme se proto řídit radami našich předků a šťávu z bobulí vymačkáme ručně. Proces by měl proběhnout co nejrychleji, aby se omezila doba, po kterou je dužina vystavena šťávě. Nenechte se zahanbit tím, že se do šťávy dostane slupka, vroubky a kousky dužiny s peckami, to vše se odstraňuje v další fázi výroby.
Aby šťáva předčasně nezkvasila, předfumigujeme nádobu na usazení knotem. K tomu knot zapálíme, vložíme do nádoby a vše kolem vykuřujeme kouřem. Poté tam nalijte třetinu objemu kapaliny, protřepejte. Poté doplňte až do plného stavu a pevně uzavřete víko.
Necháme kapalinu usadit až 12 hodin. Průchod tohoto procesu kontrolujeme vizuálně a čekáme, až se veškeré zbytečné znečištění usadí na dně nádrže. Dále opatrně sceďte šťávu z hust.
Ve fázi kvašení hraje důležitou roli okolní teplota. Tento proces probíhá nejúčinněji při teplotě ne nižší než +18 a ne vyšší než +24 stupňů Celsia.
Při jiných hodnotách mohou kvasinky, které byly na bobulích, přestat správně fungovat a výsledná mladina zkysne. V krajním případě, pokud se ocitnete v této situaci, můžete udělat nějaký předkrm a přidat ho do sladiny, ale to se nedoporučuje.
První fáze je aktivní, jak již název napovídá, probíhá poměrně znatelně, trvá 5-8 dní. Druhá fáze, klidná, je delší a trvá až 30 dní. Budoucí nápoj můžete vyzkoušet po absolvování první fáze, asi týden po přípravě.
Pro řízení fermentace je nutné na nádobu nainstalovat vodní uzávěr nejjednoduššího typu. K tomu je nádoba těsně uzavřena víkem, ve kterém je vytvořen otvor pro instalaci trubky a těsně potažen těsnicí hmotou.
Druhý konec trubky je spuštěn do nádoby s vodou. Jedna litrová sklenice stačí. Nepřítomností plynů z vodního uzávěru po dobu dvou až tří hodin a výskytem jasně viditelného sedimentu na dně nádrže s mladinou je řízen konec fermentace.
Posledním krokem je získat nápoj. Je nutné provést čiření, které vám umožní oddělit hotové víno od sedimentu na dně. Tento proces se provádí velmi jednoduše.
Na stoličku nebo stůl se umístí nádoba s budoucím vínem, připraví se prázdná nádoba vhodného objemu, která se instaluje na podlahu. Vezmeme trubku o průměru 5-10 mm. Tou může být čistá gumová hadička nebo v krajním případě hadička z kapátka.
Jeden konec zasuneme do nádoby s vínem tak, aby se nedotýkal sedimentu, druhý konec vezmeme do úst a nasajeme do sebe vzduch, aby tekutina naplnila hadičku. Opatrně slijte veškerou tekutinu, pokud možno bez narušení sedimentu na dně. Takto získané hotové víno se stáčí do lahví, pevně se zazátkuje zátkami.
Bílé polosladké víno
Domácí bílé víno je považováno za polosladké, když obsah cukru v nápoji nepřesahuje 12 %. Obvykle se k tomu používají odrůdy muškátového oříšku.
Pro výrobu je třeba vzít šest kilogramů hroznů, jeden litr filtrované vody a jeden kilogram cukru. Získáme šťávu, nastavenou na fermentaci podle “základního” receptu po dobu 5-6 dnů.
Poté vzniklou tekutinu vyjmeme a slijeme. K dužině (sraženině) přidáme litr vody a cukr, mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Necháme kvasit tři dny, poté smícháme se šťávou a nezapomeňte nainstalovat vodní uzávěr.
Asi po 30 dnech budoucí víno vyjmeme, oddělíme od sedimentu a lahvujeme. Láhve je třeba pasterizovat. Tento proces probíhá takto:
- Vezmeme prostornou pánev, naplníme ji vodou, spustíme rošt na dno a zahřejeme na 60-70 stupňů;
- Lahve vložíme na 20-25 minut do nádoby s horkou vodou, poté je můžeme vyjmout ke zrání na chladném místě. Víno bude hotové za 2-3 měsíce.
Sladké (dezertní) víno
Sladké víno z bílých hroznů se připravuje s cukernatostí více než 60 %. Suroviny pro výrobu nápoje se sklízejí přezrálé a vybírají se ty nejsladší bobule.
Potřebujeme asi deset kilogramů hroznů a tři kilogramy cukru. Šťávu z ovoce získáváme podle výše popsané technologie, nezapomeňte mošt bránit a poté proveďte následující algoritmus akcí:
- Do šťávy přidejte tři kilogramy cukru a míchejte, dokud se úplně nerozpustí;
- Na nádobu nasadíme vodní uzávěr a necháme tři týdny kvasit;
- Po uplynutí stanovené doby šťávu přefiltrujeme, výslednou kapalinu uzavřeme, nainstalujeme vodní uzávěr a necháme dva měsíce kvasit na tmavém místě při pokojové teplotě;
- Po uplynutí dvou měsíců vyjmeme nádobu s tekutinou, znovu ji přefiltrujeme a necháme osm měsíců zrát bez instalace uzávěru.
Hotové víno vyjmeme, pokud je usazenina, přefiltrujeme a lahvujeme. Víno lze skladovat v lednici po dlouhou dobu.
Ledové víno
Toto dezertní víno, zvané Eiswein, se vyrábí ze zmrazených hroznů. Mráz by měl být minimálně -8 stupňů Celsia. Doma můžete podobný mráz nasimulovat tak, že bobule na delší dobu (alespoň dvanáct hodin) vyjmete z mrazáku.
Na vaření potřebujeme asi deset kilogramů hroznů a tři kilogramy cukru. Bobule vyjmeme z mrazáku, necháme rozmrazit přirozeným způsobem, bez použití zahřívání. Poté z nich vymačkáme šťávu.
Dále provádíme fermentaci nápoje podle výše popsané „základní“ technologie. Důležitým bodem je, že cukr se do vína přidává těsně před lahvováním.
Video
Víno z bílých hroznů ozdobí každý sváteční stůl nebo přátelskou hostinu. Vhodné pro všechny druhy pokrmů, k dispozici pro opakování. Výše popsané recepty mohou uspokojit každého gurmána.
Při mírném užívání pomáhá zvyšovat chuť k jídlu, zmírňuje blues a nasycuje naše tělo vitamíny, které jsou pro člověka v období podzim-zima tak nezbytné.
Vína můžete vyrábět téměř z jakékoli odrůdy vinné révy, což v moderních podmínkách umožňuje jejich výrobu po celý rok. Začněte s nimi pracovat podle „základních“ receptur, po prvních úspěšných výsledcích experimentujte, klidně si do receptů přidejte vlastní rozinky a překvapte své přátele a známé novými nepopsatelnými chutěmi a vůněmi nápojů.
Dnes si povíme něco o výrobě vína z bílých hroznů. Mnoho začínajících vinařů věří, že kdyby tam byly hrozny, víno by se z nich vyklubalo. V případě bílých hroznů toto tvrzení není pravdivé.
Výroba bílého vína má řadu rysů, o kterých si dnes povíme. Jako vždy se pokusím obejít bez srozumitelných odborných termínů a povím si o nejjednodušším receptu na výrobu vína.
Mimochodem, někdo stále věří, že bílé víno lze získat pouze z bílých odrůd hroznů. To je špatně. U řady tmavých odrůd vinné révy je šťáva skutečně červená, ale u velkého počtu modrých a růžových odrůd je šťáva světlá a získává barvu v procesu kvašení na dužnině, přičemž červenou barvu přebírá ze slupky. z hroznů.
Setkal jsem se s vinaři, kteří se již dostali do rukou výroby červeného vína a poté zkoušeli dělat bílé, kteří po problémech s jeho výrobou od této myšlenky prostě upustili a pokračovali ve výrobě pouze červeného. A v první řadě je to dáno právě tím, že se snažili posunout červené schéma k bílým vínům.
Jaké jsou tedy vlastnosti výroby bílého vína a rozdíl mezi touto technologií a výrobou červených vín, o které jsme hovořili v jednom z předchozích článků?
Za prvé je krajně nežádoucí kvasit šťávu ze světlých odrůd vinné révy několik dní na dužnině, jak se to dělá u tmavých hroznů – při kontaktu s kyslíkem je velmi vysoké riziko okyselení moštu. Šťáva z bílých odrůd hroznů je mnohem méně odolná vůči oxidaci než šťáva z červených odrůd. Proto by měl sklizené hrozny za prvé okamžitě odeslat do výroby, v krajním případě až druhý den.
Rozdrcené hrozny by měly být uchovávány na dužině po dobu nejvýše 8-10 hodin při teplotě asi 18 stupňů, poté je třeba šťávu rychle vypustit do skleněné láhve a nechat fermentovat. Někdo doporučuje světlé odrůdy na dužině nedržet vůbec, ale já věřím, že za těch 10-12 hodin, které na dužnině stráví, získá tolik potřebné aroma vína.
Za druhé, jak jsem řekl, teplota fermentace je velmi důležitá. Pokud nastavíme červené víno na fermentaci při teplotě 22-24 stupňů, pak při výrobě bílých vín bude optimálních +18 stupňů. Mějte na paměti – jak prudké zvýšení, tak i prudké snížení teploty rozhodně ovlivní aktivitu kvasu. A pokud po nachlazení můžete snadno oživit činnost kvasinek, pak po nadměrné teplotě to bude mnohem obtížnější a někdy nemožné.
Vzhledem k tomu, že bílá vína vyžadují k výrobě nižší teplotu než červená, vyrábí se bílá vína na mé vinici poté, co červená začala kvasit. To je způsobeno tím, že se zvyšuje pravděpodobnost chladného počasí. Čím déle hrozny visí na keřích, tím je pravděpodobnější, že spolu s opadem přijde i tolik potřebný chládek. Se stárnutím hroznů na keřích to však nepřehánějte – velmi přezrálé hrozny ztrácejí řadu svých vlastností, víno z nich nemusí být tak bohaté jako u hroznů s normální zralostí. Pokuste se najít optimální čas pro jeho sběr. Rozhodně ale – nespěchejte s natáčením, pokud je dostatečně horké počasí – optimální podmínky pro jeho kvašení nevytvoříte ani na svém balkoně, a pokud se červené hrozny úspěšně rozvaří, s bílými tento trik fungovat nebude.
Nádoby na kvašení hroznů je nutné svědomitě dezinfikovat. Použití hliníkových nebo měděných baněk – pouze skleněných nebo plastových – není povoleno ani po dobu uchování mladiny na dužině. Skutečnost, že bobule nelze umýt – myslím, že to ani nestojí za zmínku – na jejich slupce, pokryté švestkou, jsou stejné kvasinkové houby, díky nimž vaše víno bude kvasit. Plásty je třeba z moštu opatrně odstranit hned poté, co se od nich oddělí bobule – pokud má někdo na červeném víně rád svíravost, kterou dávají, tak u bílého mu to prostě zkazí chuť. Totéž platí pro kosti.
Vaše mladina tedy stála na dužině asi 10 hodin a vy ji naléváte do lahví. Láhev by neměla být naplněna více než 80 procenty (mimochodem, méně než tento objem by se také neměl nalévat, aby se zabránilo kontaktu šťávy s velkým množstvím kyslíku ve sklenici.
Mnoho pěstitelů, aby mošt nezakysl, provádí jeho sulfitaci, tedy fumigaci sirnými knoty. Dělám to i na části vína, ale pokud se vše udělá rychle a přesně, tak si myslím, že začínající vinař může tento postup vynechat.
Začíná prudké kvašení, které bude trvat asi 5-6 dní. V tuto chvíli je nutné do kvasícího produktu přidat víno stejné odrůdy, které zaplní prázdný prostor v nádobě, jak si kvašení pamatuje (jak si pamatujete, nechali jsme to asi 20 procent, aby se zabránilo tvorbě pěny během fermentace od opuštění závěrky). Děje se tak proto, aby se do sklenice nedostal kyslík, tedy opět aby nedošlo ke zhoršení kvality vína kysáním). Za vrchní vrstvou vína ponechte jen tolik místa, abyste zabránili úniku pěny přes uzávěr a zároveň minimalizovali volný prostor ve sklenici.
Obvykle klidné kvašení trvá asi měsíc, poté již můžeme víno ochutnávat, abychom zjistili hladinu cukru. Pokud cítíte nezkvašený cukr, počkejte ještě. Pokud je vše v pořádku, necháme víno v chladné místnosti (16-18 stupňů) a počkáme pár týdnů. Během této doby se vytvoří jasná hranice mezi vínem a vysráženými kvasinkami. Víno se musí scedit. Zpoždění při odstraňování kvasinek ze sedimentu povede k tomu, že se v něm objeví nepříjemný zápach, přeruší aroma a chuť kaše.
Víno odstraněné ze sedimentu lze v zásadě již ochutnat, ale pokud v dobrém slova smyslu, neměli byste spěchat, je lepší jej dát do chladné místnosti s teplotou asi 15 stupňů pro zrání. Čím déle bude ležet, tím lépe bude chutnat. Pokud ho ale nabídnete na novoroční stůl, v této době už bude mít víno docela příjemnou chuť. I když opakuji – optimální chuť vaše víno získá zhruba za rok. Mějte na paměti – mladé víno je užitečné, ale ve velmi omezeném množství. Příliš horlivý s jeho ochutnáváním vás bude druhý den ráno bolet jen hlava. Při odběru v listopadu to proto nepřehánějte, ale počkejte alespoň na novoroční svátky. Zároveň mějte na paměti, že suché víno by se nemělo skladovat dlouho, aby se víno déle skladovalo, musí získat potřebnou sílu, k tomu, jelikož cukr kvasí na alkohol, by měl být cukr přidán do vína. To dělám v množství asi 50 gramů na litr, 7., 14. a 20. den od začátku kvašení šťávy po vyjmutí z dužiny.
Mimochodem, nutno podotknout – existuje nádherná odrůda bílých hroznů – Citron Magaracha, ze kterého vyrábím víno podle červeného schématu již mnoho let s kvašením 5 dní na dužině a kvašením při teplotě 22 stupňů. U jiných odrůd bílých hroznů, které miluji (zejména Chardonnay a Sauvignon Blanc), tento trik nefunguje.
Hotové víno, i když získalo dobrou chuť, může zůstat mírně zakalené. Chuť to nijak neovlivňuje, ale spousta lidí má ráda naprosto průhledná vína. Aby se víno zbavilo tohoto nedostatku, mělo by se přelepit (čiření). Jak to udělat, přečtěte si můj článek na kanálu věnovaném tomuto postupu. Opakuji, tento postup neovlivňuje chuť vína, jen ji zprůhlední.
To je v podstatě vše o nejjednodušším receptu na výrobu bílého vína. Toto téma je zajímavé, můžete o něm diskutovat donekonečna a myslím, že v komentářích doplníte můj recept o své zkušenosti. čekám na komentáře.
