Jednou z fází přípravy vinných nápojů z bobulí a ovoce doma je včasné odstranění sedimentu – vyčerpaných kultur kvasinek. Postupem času se silná vrstva na dně začíná rozkládat, chuť nápoje se zhoršuje. Zkušení vinaři vědí, jak a kdy víno poprvé vypustit ze sedimentu, aby se předešlo vzniku hořkosti, zápachu hniloby. Podobný postup se provádí ve vinařstvích, kde se k čištění moštu používají speciální filtry.
Povaha ložisek vína
Jakýkoli recept na domácí víno zahrnuje použití kvasnicových kultur a cukru. Pouze v tomto případě dochází ke kvašení alkoholu. Pokud je nápoj přírodní, sediment v něm je charakterizován fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými ukazateli.
Šedá nebo nažloutlá hustá hmota na dně láhve jsou mrtvé kvasinky. Podobný sediment vzniká vždy při přípravě bobulových a ovocných vín. Bez biologických složek je fermentace nemožná. Nejprve jsou přítomny jako suspenze, zemřou, když:
teplotní režim je porušen;
nedostatek cukru v nápoji.
Důležité je nepromeškat okamžik, kdy zkvašenou mladinu vypustit z mikrobiologického sedimentu. Před kysáním se musí oddělit.
Vzhled zubního kamene – krystalická sraženina
Nerozpustným sedimentem jsou draselné a vápenaté soli, které jsou nepostradatelným atributem hroznového vína. Dostanou se do nápoje s bobulemi, klesnou na dno během období stárnutí domácího alkoholu. Nerozpustná sraženina, která vypadá jako rozbité sklo nebo krystalky cukru, nemá vliv na chuť. Krystaly se likvidují před podáváním nápoje na stůl, dekantuje se – přelévá z láhve do karafy. Pro vyzrálá vína je typický sediment, množství krystalů je úměrné době zrání.
Jiné druhy vinných sekretů
Pokud je v tinktuře hodně tohoto konzervantu, který brání octovému kvašení, může se vytvořit sraženina ve formě oxidu siřičitého. Při prudké změně teploty, silném ochlazení nápoje se vytvoří biologická suspenze. Může obsahovat zbytky kvasinek.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Frekvence odstraňování vína ze sedimentu přímo závisí na složení výchozího rostlinného materiálu, složení kvasinkových kultur a teplotním režimu.
Mošt kvasí čtyři až sedm týdnů. Termíny se snižují při použití vinných kvasnic, udržování konstantní teploty v rozmezí + 23–27 ° С. Při použití divokých kvasnic v noci teplota klesne pod +20°C, proces aktivního kvašení se zpomalí. Při aktivním kvašení není možné sladinu filtrovat, při odstranění živých kvasinek se kvašení alkoholu z cukru zastaví. Po kolika dnech začít filtrovat domácí nápoj, se vinař rozhoduje sám podle několika kritérií. Jak správně určit dobu filtrace:
tvorba plynu se zastaví: z vodního těsnění nevycházejí žádné bubliny, nafouknutá rukavice klesá;
víno se vyjasní;
na dně se tvoří 3–5 cm vrstva sedimentu;
pokud od instalace vodního uzávěru uplynulo více než 50 dnů (usazenina je odstraněna, aby se zabránilo vzniku hořkosti, je zahájena opětovná fermentace).
Pokud se musí při první filtraci podle receptury přidat do vína cukr, musí se nápoj po 10-15 dnech vyjmout ze sedimentu podruhé. Nelze přesně říci, kolikrát se bude muset tato operace opakovat. Podruhé se zbaví suspenze do dvou měsíců od zrání, potřetí se víno provětrá, přefiltruje, až uběhnou další tři měsíce. Víno se filtruje, dokud sediment úplně nezmizí. Teprve poté se domácí alkohol odebere k dlouhodobému skladování, stáčí do lahví. Nyní se v nápoji může tvořit pouze sediment bez kvasinek, zubní kámen.
Co potřebujete vědět při odstraňování vína ze sedimentu
Při filtrování vína je třeba mít na paměti několik věcí. Hlavní část mladého nápoje se vypustí hadičkou, aniž by se zvýšil zákal. Část tekutiny se přefiltruje přes plátno. Před vyjmutím vína ze sedimentu se fermentační nádrž postaví na stojan, suspenze se nechá 3 dny usadit.
Při přelévání dochází k ventilaci nápoje – tenký pramínek teče do čisté láhve, v kontaktu se vzduchem. Zbývající mladina se před filtrací dobře protřepe. Prostřednictvím flanelu, hustého plátna, je možné se zcela zbavit bahnitých inkluzí. Obvykle je filtr vyroben ve formě vaku, krk je natažen na kozy nebo nohy obrácené stolice.
Je nemožné spojit dohromady přecezené přes zkumavku a filtrované víno. Je umístěn v různých nádobách.
Pokud není k dispozici jiná nádoba na výrobu domácího alkoholu, víno se opět nalije do kvasné nádrže. Před tím se nádobí důkladně umyje, zbývající pěna se odstraní ze stěn a krku. Poté nádobu opláchněte sodou a poté čistou vodou. Pro mladý suchý nebo dezertní nápoj je lepší použít malé nádobí, například třílitrové sklenice. Je nutné zmenšit kontaktní plochu se vzduchem. Nádoba je naplněna až po samý vrch. Fortifikovaná vína jsou méně náchylná k oxidaci a mohou zrát ve fermentoru.
Jak probíhá odstraňování vína ze sedimentu
Pro technologii čištění vína z odumřelých kultur kvasinek se používá plastová hadice o průměru 5 mm až 1,5 cm a délce až 3 metry. Víno se přelévá ze sedimentu z fermentační nádrže do jiné nádoby, která tvoří sifon:
horní konec hadice je spuštěn do fermentoru tak, aby se nedotýkal sedimentu, je ve výšce 2-3 cm;
vzduch se odsaje ze dna, poté se trubice upne, spustí se na dno nádoby.
Pod vlivem gravitace bude nápoj spěchat dolů. Je důležité udržovat horní trubku v rovině.
Filtr, který lze vyrobit z přírodních tkanin, pomůže zachránit zbytek vína:
lněná hustá tkanina;
bavlněné nebo bambusové plátno.
Filtr je šitý ve formě pohodlného sáčku se širokou horní částí. Okraje jsou pevně upevněny na distančních podložkách. Můžete použít filtry do kávovarů.
Odstranění mladého domácího vína ze sedimentu
Nezralý nápoj je nutné přelít sterilní hadičkou, je vhodné převařit. Kvasná nádrž je nastavena výše, aby víno dobře odtékalo. Nejlepší je položit láhev na stůl, nechat bahno usadit, bude to trvat několik dní. Přijímací nádoba je během provozu instalována co nejníže, nejlépe na úrovni podlahy.
Mladé domácí víno je poprvé vypuštěno ze sedimentu po fázi aktivního kvašení. Vodní uzávěr se odstraňuje pouze před přetečením. Co dělat, aby se objem nápoje co nejvíce zachoval: filtrovat. Víno s tímto postupem je dobře obohaceno kyslíkem. Je potřeba k urychlení zbytkového kvašení. Při první filtraci víno vyteče zakalené, znovu prochází filtrem, čímž se dosáhne průhlednosti. Nové porce se přidávají do filtračního sáčku bez čekání, až se zcela vyprázdní.
Víno se musí ochutnat, v případě potřeby se do něj přidává cukr, kyselina citronová. Nová nádoba se naplní nápojem až po hrdlo, znovu se nainstaluje vodní uzávěr a odstraní se pro fermentaci. Čekají několik měsíců, pravidelně kontrolují láhev. Když se opět vytvoří hustá suspenze, filtrace se opakuje.
Při dodržení lhůt pro odstranění domácích vín ze sedimentu je možné získat kvalitní nápoj, který si zachovává chuť původní suroviny. Ne všechny usazeniny ve víně jsou nebezpečné. Například krém z krystalů vinného kamene dokazuje přirozenost nápoje, během stárnutí vypadávají. Oxid siřičitý také nápoji neublíží, nezhorší jeho vlastnosti. Musí se odstranit pouze měkká biologická suspenze.
Odumřelé kvasinkové houby se hromadí na dně nádoby na víno ve formě volné vrstvy sedimentu. Postupem času se tato vrstva rozkládá a hnije, zhoršuje se organoleptické vlastnosti nápoje – objevuje se hořkost a nepříjemný zápach hniloby, kterých je těžké (a často nemožné) se zbavit. Proto je potřeba víno z usazenin včas scedit. V průmyslu se používají speciálně konstruované filtry (hlavně membránové, křemelinové a vakuové), ale doma si vinaři úspěšně poradí s těmi nejjednoduššími přístroji – trubicí a hustým hadříkem.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
První filtrace se provádí ihned po ukončení aktivní fermentace: vodní uzávěr přestal vydávat plyn (bublání) nebo se vyfoukla rukavice a víno je znatelně lehčí.
Pokud se fermentace nezastaví po 50-55 dnech od okamžiku instalace vodního uzávěru, existuje riziko hořkosti, takže je třeba vypustit víno ze sedimentu a poté jej znovu vložit pod vodní uzávěr, aby fermentovalo na stejnou teplotu.
Nedoporučuje se odstraňovat domácí víno ze sedimentu během aktivní fermentace (jediná výjimka je popsána v předchozím odstavci), protože filtrace odstraňuje živé, aktivně pracující kvasinky, v důsledku toho se fermentace může zastavit.
Frekvence filtrování
Závisí na surovině a udržovací (zrající) teplotě. Obecné pravidlo: víno se scedí, když se na dně vytvoří vrstva sedimentu 2-5 cm.Na začátku zrání je nutná filtrace obvykle jednou za 10-14 dní, poté méně často – jednou za 25-45 dní . Dříve nebo později se sediment ve formě vloček již neobjeví. To znamená, že víno je připraveno k lahvování pro skladování. V průměru je domácí víno filtrováno 3-5krát.
Sediment může být libovolné barvy a na výšku zabírat až třetinu nádoby
Dále je při dlouhodobé expozici možná tvorba zubního kamene, který je považován za ušlechtilý sediment: neovlivňuje chuť, vůni a zdravotní nezávadnost vína a také naznačuje přirozenost nápoje. Vinný kámen se ve fázi zrání neodfiltruje, ale před použitím se odstraní, přičemž se víno opatrně přelije z láhve do dekantéru – dekantuje.
Zubní kámen je vždy tvrdý, tím se liší od sypkého kvasnicového sedimentu
Jak odstranit víno ze sedimentu
V nejjednodušší verzi je zapotřebí pouze hadice nebo průhledná měkká trubice (například z kapátka), dlouhá 1-2 metry a o průměru 0,5-1,5 cm Technika je založena na zákonu komunikujících nádob, říkají akvaristé tento “sifon”.
Pozornost! Ujistěte se, že tuba není cítit gumou nebo silikonem!
Технология
- 3-5 dní před očekávaným koncem kvašení je vhodné zvednout kvasnou nádrž nad podlahu do výšky 30-60 cm a postavit ji na lavičku, stoličku nebo jiný kopec. Pokud nádobu přesunete těsně před filtrací, pak se část sedimentu zvedne a filtrace bude méně účinná.
- Odstraňte vodní uzávěr nebo otevřete víko. Ponořte jeden konec zkumavky do vína, ale ne blíže než 3 cm k vrstvě sedimentu.
- Nasajte víno druhým koncem zkumavky (jako benzín z tanku), poté spusťte druhý konec do čisté sterilizované nádoby. Je žádoucí, aby výška pádu scezeného vína byla maximální (druhý konec trubice umístěte co nejblíže hrdlu), přispívá to k „provzdušnění“, které zlepšuje aroma a odstraňuje zbytky oxidu uhličitého. Krátké vystavení kyslíku neuškodí.
- Průběžně sledujte proces a zabraňte tomu, aby se zkumavka dotkla sedimentu.
- Je vhodné naplnit nádoby kvašeným vínem až po vrch, aby se minimalizoval kontakt s kyslíkem. Pevně uzavřeme, přeneseme do tmavé místnosti s teplotou 5-16°C.
- Sledujte vzhled sedimentu (nejjednodušší je posvítit baterkou přes dno). V případě potřeby (vrstva 2-5 cm) postup opakujte od začátku.
Pro snížení ztrát vína lze při prvním odtoku (po fermentaci) sediment přefiltrovat přes hustou tkaninu, několik vrstev gázy nebo kávový filtr. K tomu stačí sediment protřepat a projít látkou, gázou nebo filtrem. Úspěch závisí na hustotě materiálu. Proces můžete opakovat 3-4krát.
Nedoporučuji míchat víno scezené brčkem a přefiltrované od sedimentu, protože nápoje mají různé kvality. Druhé víno je nejlepší uchovávat v oddělených nádobách a uchovávat jako obvykle, nebo pasterizované a fixované vodkou (alkoholem), čímž se získá něco podobného jako portské víno.
