Solení na sušení

A nyní jste potěšili sebe i své blízké luxusním úlovkem. Důležité je ale ryby nejen chytat, ale také zpracovávat – buď uvařit, nebo uvést do stavu vhodného pro dlouhodobé skladování. Naštěstí s příchodem mrazáků se problém s uskladněním úlovku prakticky vyřešil, ale jejich kapacita není nekonečná. Ano, a občas chcete ochutnat něco pikantního! Ryby proto nepřestali sušit a s chutí je v této podobě konzumovat.

Dobře usušená ryba je skutečnou delikatesou, kterou ocení zejména milovníci kořeněných jídel. Navíc mnoho dětí, které ho nesnesou ve smažené nebo vařené podobě, si sušené dietní maso s chutí pochutná. A dnes vám řekneme, jak vařit sušené ryby rychle, efektivně a s potěšením, aby si zachovaly maximum užitečných vlastností!

Koncepce procesu sušení

Sušení jakéhokoli produktu zahrnuje zbavení se přebytečné vlhkosti tak či onak. Totéž platí pro sušení ryb: z jatečně upravených těl je odstraněna vlhkost, maso se stává hustším a získává kořeněné aroma. Zároveň se v dužině zachovává rybí tuk a další živiny, takže tuto pochoutku lze nazvat zásobárnou užitečných stopových prvků.

Bohužel přebytečná sůl, která se tvoří při solení, poněkud neutralizuje příznivé vlastnosti tohoto produktu, takže jatečně upravená těla musí být před sušením důkladně namočená. Existují technologie, které umožňují zvadnout ryby bez solení, ale v našich podmínkách jsou málo použitelné. Tuto možnost zpravidla využívají severní národy, kde klimatické podmínky umožňují, aby se jatečně upravená těla zbavila zbytků vlhkosti během suchého mrazu a větru.

Teoreticky je možné ryby bez soli sušit v troubě nebo speciální sušičce, ale má to smysl? Takový polotovar potřebuje následné namáčení a vaření, čili v tomto případě je cílem pouze ušetřit velký úlovek pro účely jeho následného použití při vaření. Pro tyto účely se mnohem lépe hodí mrazák.

Lidé se často ptají, jaký je rozdíl mezi sušením a vytvrzováním? Prakticky nic, jen sušení je průmyslový proces a sušení je řemeslný proces. Ve výrobních podmínkách je možné uvést výrobek do optimálního stavu při zachování užitných vlastností. Pokud se budete snažit, můžete dosáhnout podobného výsledku i doma. Takže, začneme?

Výběr a příprava jatečně upravených těl

Nejlepší ze všeho je, že tento proces probíhá na jaře (před třením) a na podzim. Za prvé, v této době si ryby hromadí dostatečné zásoby tuku, maso tak získá tu nejlepší chuť. V létě, zejména v jeho první polovině, se zástupci sladkovodní ichtyofauny ještě zotavují po období rozmnožování a jejich maso je drsné a ne tak chutné, jak bychom si přáli.

To však neznamená, že ryby sušené v létě nejsou vůbec vhodné k jídlu: je docela možné je jíst, dokonce i s velkým potěšením. Problém je jiný: v teplém období se počet hmyzu, který si chce pochutnat na potenciální pochoutce nebo ji použít k rozmnožování svého druhu, vytrácí z míry. Do popředí se proto dostává otázka ochrany vysychajících kadáverů před zarputilými útoky vos a much.

V zimě zde není žádný hmyz, což je již příjemné, ale teplotní podmínky nejsou zdaleka optimální a vlhkost někdy klesá. V tomto období se doporučuje přenést proces na balkon (pokud jej máte zasklený) nebo použít umělé zdroje tepla.

Obecně lze proces provádět celoročně, jednoduše úpravou jeho podmínek. V tomto případě si můžete vzít absolutně jakoukoli rybu. Plotice a její poddruhy (beran a vobla), cejn obecný, bělohlavý, cejn a tak dále jsou optimálně vhodné. Okouni, candáti a štiky jsou poněkud suché, ale najdou se i milovníci tvrdého masa dravce. Ryby s plochým tělem jsou nejlépe sušené, takže lín nebo kapr by se měly připravovat jiným způsobem.

Je nutné vybrat čerstvá, neporušená jatečně upravená těla, která si zachovají celistvost šupin. Nejmenší zápach nebo jiné známky rozkladu nepříznivě ovlivní kvalitu konečného produktu.

Před solením je třeba jatečně upravená těla důkladně omýt v tekoucí vodě, přičemž je třeba věnovat zvláštní pozornost žaberním štěrbinám. Vykuchat rybu nebo ne, je věcí chuti a sezóny. Je třeba mít na paměti několik věcí:

• V létě mírumilovná ryba sežere slušné množství řas, takže pokud neodstraníte vnitřnosti zanesené vším tím „dobrým“, maso získá nechtěnou hořkost. A v žaludku dravce můžete najít i nestrávenou kořist – nepříliš chutný nález při řezání suché mršiny u stolu.
• Velké ryby s vnitřnostmi se řemeslnými metodami špatně suší, proto je nutné je odstranit. V případě potřeby můžete nechat uvnitř kaviár a plavecký měchýř. Nepřekáží ani řezy podél páteře: do břicha, výše zmíněné řezy a žaberní štěrbiny se budou muset nasypat oddělené porce soli.
• Na podzim a na jaře je lepší sušit malé ryby s droby: to dodá chuti masa další pikantnost.

Solení ryb

Pro solení ryb před sušením se obvykle používá „mokrá“ metoda. Na rozdíl od suché metody nezajišťuje odtok solanky (solanky) z nádoby s rybami. Takže korpusy se lépe osolí, v celém objemu, a proces probíhá rychleji. Platí však jakákoli možnost podle vašeho výběru:

• Sucho. Tato metoda vyžaduje použití nádoby s „děravým“ dnem, aby mohl lák odtékat (postačí koš nebo plastová krabice s otvory). Korpusy se dobře posypou solí a skládají do vrstev (větší dole, menší nahoře). Seshora lze rybu přikrýt víkem a naložit, ale horní část nádoby jednoduše zakryjete plastovou přilnavou fólií (u této metody se ryba obvykle pokládá břichem nahoru v jedné vrstvě). Na dno dejte misku nebo kbelík – tam odteče šťáva. Doba, kdy jsou ryby připraveny k sušení, je v tomto případě asi týden.
• Mokrý. Vše je jako v předchozí verzi, ale upraveno pro kapacitu: v tomto případě by mělo mít pevné dno bez otvorů. Nalijte sůl na dno misky nebo pánve s tenkou vrstvou, vložte rybu, posypte solí – a tak ve vrstvách, tolik jatečně upravených těl, kolik je. Dále byste měli vyzvednout plochou misku nebo prkno, které zakrývá ryby, ale nezakrývá nádobu, položte ji na horní vrstvu a zatížte ji. Nejlepší možností je kámen nebo třílitrová sklenice vody. Jatečně upravená těla se dostanou do požadovaného stavu za 3-4 dny.
• Tuzluchny. Tato možnost je nejrychlejší: ryby budou soleny za den nebo dva, v závislosti na velikosti jatečně upravených těl. V tomto případě se voda vaří, ochladí na pokojovou teplotu a na jejím základě se připraví silný solný roztok. Sůl by se měla přidávat postupně, po lžících. Syrové kuřecí vejce může sloužit jako indikátor nasycení: neklesá, což znamená, že roztok je dostatečně silný. Zbývá pouze umístit rybu do ní (už může být pářena) a počkat několik dní. Není nutné zatěžovat jatečně upravená těla útlakem – hlavní věcí je, že jsou zcela ponořeny do solného roztoku.

Chcete-li implementovat všechny způsoby solení, musíte použít výhradně hrubou sůl, můžete také jódovat. Nasolené ryby je nutné skladovat v chladu, ale ne v chladu!

Namáčení a příprava na sušení

Před sušením by měly být solené ryby testovány na připravenost. Pokud se po stlačení prstem vytvoří v jatečně upraveném těle důlek a páteř při natažení vydává charakteristické křupání, ryba dosáhla požadovaného stavu. V opačném případě budete muset počkat další den nebo dva.

Pokud po nasolení nejsou jatečně upravená těla umytá a namočená, sůl ryby „sežere“: maso bude tvrdé a slané až k nemožnému. Proto se doporučuje každé jatečně upravené tělo opláchnout pod tekoucí vodou, důkladně omýt žábry a vykuchaná břicha. Poté je třeba nalít vodu do velkého hrnce nebo kbelíku a spustit tam ryby. Namáčení se provádí podle následujícího principu: ryba by měla být ve vodě tolik hodin, kolik dní byla nasolena, plus jedna. Vodu je potřeba měnit každou hodinu.

Sušení struktur

Pokud musíte sušit malou část malých věcí, můžete se obejít bez zavěšení jatečně upravených těl. Na stůl nebo okenní parapet je třeba položit fólii, na ni – čistý papír. Na tyto vrstvy je nutné položit maličkost a zakrýt je nahoře lehkým přírodním hadříkem nebo gázou (poslední bod je relevantní v létě, protože zahrnuje ochranu před mouchami). Ryby bude nutné denně obracet a podle potřeby nahrazovat namočený papír suchým papírem. Musíte se však připravit na to, že v místnosti bude vonět ryba a toto aroma není pro každého.

Obvykle se ryba ještě suší závěsným způsobem. Zvažte nejběžnější možnosti:

• natažený drát. Optimální je použít nerezový drát malého průřezu. Navlékání se provádí přes oko nebo žábry, přičemž mezi jatečně upravenými těly je zachována vzdálenost alespoň centimetr. Délka “věnce” je bez principu: hlavní věcí je umět ji natáhnout mezi podpěry a bezpečně ji upevnit. V létě je velmi žádoucí ochrana proti mouchám a vosám v podobě záclonového tylu, gázy nebo lehké bavlněné látky.
• Křídový. V tomto případě se používá tužší drát, který dokáže držet daný tvar. Odměříme z půl metru drátu, jeden konec ohneme do smyčky, navlékneme 3-7 ryb, na volném konci vytvoříme háček, zafixujeme na smyčku druhého konce. Křídy lze zavěsit na hřebíky či háčky, případně je navléknout na hrazdu či vodorovně natažený drát.
• Konstrukce rámu. Rámy ve formě rovnoběžnostěnů, jehlanů, kuželů, válců jsou vyrobeny ze dřeva, kovové tyče, tvrdého drátu a tak dále. Jsou pokryty moskytiérou nebo gázou, aby byly sušící se ryby chráněny před hmyzem a větrem navátým odpadem. Uvnitř jsou namontovány konstrukce pro zavěšení jatečně upravených těl: příčníky nebo háky pro tahání drátu.

Kde můžete sušit ryby přirozeně?

Optimální podmínky pro sušení jsou nízká vlhkost, dobré větrání, ochrana před přímým slunečním zářením. Neméně důležitá je ochrana před mouchou, která se snaží naklást jikry do mlsných mršin, a vosou, která z ryb doslova hlodá slušné kusy.

A pokud ještě vydržíte vosí pohyby, potomek mouchy rojící se uvnitř mršiny jej automaticky činí nevhodným ke spolknutí. Proto všechny způsoby sušení ryb venku v teplém období nutně poskytují vhodnou ochranu ve formě lehkého hadříku nebo moskytiéry.

Ryby lze tedy sušit zavěšením:

• Venku. V tomto případě je důležité mít baldachýn, který chrání před přímým slunečním zářením a srážkami.
• V podkroví. Hlavně by se nemělo moc prášit, ale jinak jsou podmínky ideální.
• Ve sklepě. Možnost, která je optimální pro uvedení hotových ryb do požadovaného stavu nebo na několik dní ihned po zavěšení. V žádném případě nebude možné korpusy dostatečně vysušit – budete je muset na pár dní vynést na vzduch.
• Na balkoně. Možnost dostupná kdykoli během roku as dobrým zasklením – po celý rok. Hlavní věc je, že ryba nemrzne, ale suší.
• V rezidenční čtvrti. Místnost bude muset být pravidelně větrána a členové domácnosti si budou muset zvyknout na pikantní vůni. Nejlepší možností je umístit korpusy nad sporák v bezprostřední blízkosti digestoře a nezapomenout jej zapnout. Zároveň nesmíme zapomínat, že v prvních dnech bude z ryb silně kapat šťáva, takže den nebo dva je lepší držet zavěšené mršiny na balkóně (nezapomeňte vyměnit misku) nebo nad koupel.

V závislosti na podmínkách je ryba zcela vysušena za 3-5 dní, ale někdy to trvá týden i déle.

Používání domácích spotřebičů

Použití domácích spotřebičů může usnadnit proces sušení. S výhradou některých technologických nuancí lze malá jatečně upravená těla úspěšně sušit i bez soli. I naše babičky sušily maličkost v ruských kamnech, vůbec se neobtěžovaly čištěním a někdy i solením. Nyní se obyčejná trouba stala alternativou k troubě.

• Rybu dobře odkapeme, necháme v cedníku nebo položíme na papírovou utěrku.
• Připravené korpusy rozložíme na plech v jedné vrstvě po položení pergamenem (jinak plech prostě neumyjete).
• Troubu zapneme na konvekční režim a nastavíme nízkou teplotu (asi 40-50 °C). Nechte dvířka mírně pootevřená.
• Po několika hodinách korpusy otočte, hlavy chraňte fólií (pokud je to nutné, pokud se zřetelně spálí) a nechte ještě několik hodin v troubě.
• Vyjmeme plech, provlékneme drát očky a rybu na den sušíme v přirozených podmínkách.

Pro tyto účely je dobré používat elektrické sušičky a přednost by měly mít modely speciálně nabroušené na sušení ryb a masa. Optimální jsou uzavřené elektrické sušičky: během procesu tolik „nevoní“.

Skladování hotového výrobku

Každý si suší polotovar podle chuti: někdo má rád lehce vysušené maso, někdo má rád téměř dřevitou tuhost. V tomto ohledu se doba sušení výrazně liší, ale jen zřídka někdo vyvěšuje zdechliny déle než 5-7 dní.

Šupiny hotové ryby jsou mírně lesklé od tuku, ale nevyčnívají na nich krystalky soli. Kůže je tlustá, ale poměrně snadno se odlupuje. Maso je elastické a hutné, průsvitné, s charakteristickou pikantní chutí, bez hořkosti a známek plísně.

Ve skutečnosti je sušená ryba takových podmínek již odstraněná z drátu připravena stát se originální lahůdkou, ale znalci doporučují přivést ji k ideálu na chladném místě, zabalit ji do kuchyňského pergamenu nebo vložit do plátěného sáčku.

Pro dlouhodobé skladování je lepší umístit produkt do chladničky a dbát na těsnost nádoby (jinak budou ostatní produkty nasyceny vůní ryb). K těmto účelům je dobré využít sklep, lodžii nebo jiné chladné místo. Taková ryba se velmi dobře skladuje v hermeticky uzavřených skleněných nádobách, udržuje se čerstvá a nedosahuje stupně tvrdosti kamene po dobu několika měsíců. A když to zabalíte do igelitového sáčku a dáte do mrazáku, můžete se za rok potěšit pamlskem.

Praktické rady

Na závěr naší publikace vám podle dobré tradice dáváme praktické rady:

• Nádobí. Při solení mokrými metodami je nejlepší použít smaltované nádoby nebo nerezové nádobí. V žádném případě neberte hliník – oxiduje, což negativně ovlivňuje chuť produktu. Plastové nádoby jsou také vhodné, ale pouze pokud budete nadále používat pouze pro tyto účely: vůně ryb bude nezničitelná.
• Náklad. Nepoužívejte kovové předměty jako závaží (činky, závaží atd.). Ne vždy jsou dostatečně chráněny před korozí a sůl tento proces desetinásobně urychluje.
• Mouchy. Někteří rybáři rybu před sušením navlhčí octem, ale zaručenou ochranu před mouchami může poskytnout pouze zabalení do gázy nebo síťky bez jediné střílny. Pokud jste ale i přes všechny triky otráveně našli vajíčka nebo muší larvy na nepovedené pochoutce, nenechte se odradit. Korpus pevně a pevně zabalte do několika vrstev novinového papíru, za pár dní rozložte – a získáte vynikající návnadu, do které se pravděpodobně zakousnou i pevnější ryby.
• Zápasy. Zvláště problematické místo pro sušení je břicho. Proto se při zavěšování zvláště velkých exemplářů doporučuje rozložit okraje břicha zápalkami bez síry nebo tam zasunutými párátky.
• Vrstvy. Zvláště velké exempláře nejsou k sušení příliš vhodné, ale i tento problém se rybářům daří řešit. V tomto případě se z jatečně upravených těl odříznou vrstvy masa, osolí se a suší obvyklým způsobem, ale kratší dobu: den nebo dva v soli, dva nebo tři dny na sušení.

Doufáme, že na základě našich praktických doporučení brzy potěšíte své přátele a rodinu pochoutkou připravenou vlastníma rukama!

Rybáři se diví, proč já koušu a oni ne? Jen pro vás odhaluji tajemství: je to všechno o zázračné návnadě!