Bohužel sklenice domácích okurek, otevřená v zimě, často zklame hostitelku i hosty. Zdá se, že vše bylo provedeno podle receptu a místo silných křupavých okurek jsou na stole měkké, bělavé okurky, vhodné snad na nálev. Aby se to nestalo, pojďme zjistit, které okurky je lepší zvolit pro zavařování a které recepty vás rozhodně nezklamou.
Kyselé, solené nebo marinované?
Moření, moření (solení) – ve všech těchto technologiích působí kyselina jako konzervant. V jednom případě mléčný, který vzniká jako výsledek přirozené mléčné fermentace. Ve druhé – kyselina, kterou sami přidáváme do marinády: stolní, víno, jablečné octy. Jakákoli kyselina zabíjí bakterie a konzervuje potraviny. Jaký způsob zvolit je ale věcí vkusu. Kyselina okurky nejen konzervuje, ale udržuje je téměř nedotčeně křupavé.
Sůl je také konzervant a zabraňuje kažení. Ale použití pouze jedné soli, a to i ve velkém množství, zastaví proces fermentace, okurky jsou ochablé a bez chuti. Spustí se osmóza – proces čerpání tekutiny z okurek a změknou.
Okurky lze fermentovat (módním způsobem fermentovat), a to i bez použití soli. Ale jeho malé množství zlepší chuť produktu. Okurky milujeme nejen kyselé, ale i přiměřeně slané.
Marináda je připravený roztok z vody, soli, cukru, octa a koření, kterým se přelijí okurky. K fermentačnímu procesu v tomto případě nedochází. A požadované chuti je dosaženo poměrem kyseliny (octa), soli, cukru a vašeho oblíbeného koření.
Správné okurky pro nakládání a nakládání
Pokud nemáte vlastní zahradu, postarejte se předem a kupte si ty nejvhodnější pro sklizeň okurek na zimu.
Okurky na moření (solení) lze vybrat již ve vzhledu – neměly by být delší než 10–12 cm, elastické a nutně pupínkové a pupínky mohou být s černými nebo bílými trny. Nebojte se! To jsou nejsprávnější okurky, nedávno opustily zahradu. A pupínky udělají své: díky nim je proces vstřebávání láku a vůně koření rychlejší. Dá se říci, že jde o kanály pro nasycení okurky kvasící, kyselo-slanou marinádou. Takové okurky budou dlouho křupavé, ať už je skladujete kdekoli – ve sklenicích nebo v sudech. Okurky s pupínky jsou ideální pro nakládání a nakládání
Ale pro nakládání octem jsou vhodné jakékoli okurky, dokonce i přezrálé. Lze je oloupat, nakrájet, odstranit semena. Připravte si nakládaný přípravek na zimu ze samotných okurek nebo sbírejte rozmanitou zeleninu.
Podle stupně zralosti by okurky měly být zelené, s nedostatečně vyvinutými semeny a vzhledem – čerstvé, ne letargické, bez známek zkažení, bez poškození chorobami a škůdci a bez mechanických vad.
Je žádoucí, aby okurky měly stejnou velikost. Za prvé je to krásné a za druhé, takže budou připravené k jídlu ve stejnou dobu.
Namáčení okurek před zavařováním je zárukou křupavosti.
Před zavařováním necháme okurky namočené ve vodě. To jim pomůže udržet je křupavé.
Při jakémkoli způsobu konzervování by okurky měly být namočené ve studené vodě po dobu 2-3 hodin. To dává praktický smysl. Během nakládání, nakládání, láku nebo marinády vytáhne ze zeleniny vodu. Abyste okurky co nejvíce doplnili nebo „naplnili“ tekutinou, musíte je pořádně „zapít“ vodou. A to je jedno z hlavních tajemství úspěchu – takové okurky budou křupavé. Před namáčením vám doporučuji odříznout špičky okurek na obou stranách – urychlíte tím proces absorpce vody. Čím studenější voda, tím šťavnatější a křupavější budou okurky. Můžete do něj dát i kostky ledu.
Jaké koření učiní okurky ještě chutnějšími
Nakládání, nakládání okurek je stará ruská tradice. Soubor koření, které se dává současně, se také dlouho formoval jako výsledek lidové zkušenosti – sůl, nutně listy křenu (také přispívají ke křupavosti okurky), koprové deštníky, česnek, lusky čerstvé feferonky, třešně a černé listy rybízu. Vše, co v tomto ročním období roste na zahradě. Pokud chcete, můžete dát petržel nebo slané listy (nezaměňovat s tymiánem-tymián), semena koriandru, bobkový list.
Mimochodem, pro ty, kteří se rozhodnou kvasit okurky v sudech, se přidávají rybízové, třešňové a dubové listy, pokud jsou sudy vyrobeny z měkkého dřeva.
Koření na solení: listy křenu, koprové deštníky, česnek. Vše, co v létě roste na zahradě
Ale pro konzervování okurek s marinádou (voda, sůl, cukr, ocet), nemůžete dát třešňové, dubové a rybízové listy a křenové listy. Ale na druhou stranu nakládané okurky budou chutnější, když k tradičnímu marinádovému koření – novému koření, hřebíčku, bobkovým listům a česneku přidáte listy rozmarýnu nebo estragonu. Ale nepřehánějte to – toto koření má spíše aktivní chuť a vůni.
Máte rádi kysané zelí gruzínské zelí? Víte, čím je výjimečná? Listy celeru! Zkuste dát celerové listy nebo tence nakrájené stonky do sklenice od okurek. Pokud máte rádi červené (gruzínské, gurijské) zelí, určitě vám budou chutnat okurky s celerem.
Na rozdíl od kvašených okurek chcete ty nakládané vždy udělat pikantnější – feferonkové lusky, svíravý kořen křenu. To vše lze dát při nakládání okurek podle libosti a chuti v libovolném množství.
Okurky chutnají lépe se studniční vodou!
Na nakládání okurek kvašení nebo moření, voda musí být tvrdá. Tvrdá voda znamená zvýšený obsah hořečnatých a vápenatých solí a to přispívá k zachování křupavosti okurky. Proto existuje názor, že je lepší používat minerální vodu. Minerálka je ale jiná, je potřeba koukat na složení. Voda z přírodních zdrojů – studánky, pramenité – je ale většinou tvrdá. Proto se má za to, že okurky se studniční vodou jsou vždy chutnější. Přírodu neoklameš!
Při zavařování okurek by měla být minerální voda s plynem Nebo nehrají bublinky při zavařování žádnou roli?
Pokud uvaříte jemně osolené okurky s perlivou vodou – ano, okurky budou křupavější, než když zalijete obyčejnou vodou z kohoutku. Proces proběhne o něco rychleji a minerální voda je opět tvrdší než obyčejná voda. Ale pro polotovary fermentační metodou nejsou bubliny plynu vůbec potřeba. Proces fermentace již probíhá s přirozeným uvolňováním oxidu uhličitého.
Pokud konzervujete octem, pak když se marináda uvaří, prostě nezůstanou žádné bublinky, pak nemá smysl utrácet peníze za perlivou vodu.
Sůl. Vařené nebo jodizované?
Na přípravky se nejčastěji používá kuchyňská sůl. Pro prevenci onemocnění štítné žlázy je kuchyňská sůl obohacena o chemické sloučeniny obsahující jód (ne čistý jód). Dříve se k tomu používal jodid draselný a skutečně tím velmi utrpěla barva a chuť polotovarů. Nyní se od jodidu draselného zcela upustilo ve prospěch jodičnanu draselného, což již neovlivňuje kvalitu konzervace.
Pokud se vám zdá, že kuchyňská sůl je spolehlivější – použijte ji.
Sílu nebo koncentraci moření solanky lze vypočítat:
- pro střední okurky – 7-8% (70-80 g na 1 litr vody)
- pro malé okurky – 6-7% (60-70 g na 1 litr vody)
Čím menší je okurka, tím méně soli potřebuje k dosažení požadované chuti.
A v žádném případě to nepřehánějte! Jinak kýženou křupavost nečekejte.
Nakládané okurky – původní chuť
Nakládané okurky – tradiční chuť ruské kuchyně
Pokud se zeptáte, jaká chuť převládá v ruské kuchyni, mnozí bez váhání odpoví – kyselé kvašení. Kysané zelí, žitný kváskový chléb, máčená jablka a samozřejmě kysané zelí (kyselé okurky). Opravdové, sudové, které jsou dobré jako svačinka a tvoří základ mnoha jídel.Kalja, kyselá okurka, hodgepodge, tatarsky azu, vinaigrette by se nekonaly, kdyby nebyly okurky.
O okurkách v sudech mnoho lidí jen sní, protože si to může dovolit jen ten, kdo má sklep. Nic vám ale nebrání připravovat nakládané okurky ve sklenicích a nebudou se příliš lišit od těch sudových, pokud není zjevná „sudová“ lihovina.
Nakládané okurky ve sklenicích
Pro nakládané okurky ve sklenicích na základě objemu 10 litrů (sklenice, kbelík) potřebujete:
- 6,5 kg okurky
- 3,5 litrů vody
- 250–280 g soli (podle velikosti okurek)
- 6-8 stroužků česneku (plus stejné množství na konečné solení)
- Deštníky a stonky zralého kopru se semeny, rybíz, třešeň, dub, listy křenu (dvojitá porce)
- volitelně – 2-3 chilli papričky
- Okurky omyjte a vložte do velké nádoby, zalijte studenou vodou po dobu 2-3 hodin.
- Nakládací „kytici“ omyjte, nakrájejte stonek kopru. Česnek oloupeme.
- Po namáčení okurky znovu propláchneme a s odříznutím špiček přendáme do mísy, ve které budou okurky kvasit. Posypeme česnekem, posypeme kořením. Na dně a nahoře by měly být nakládací listy. Rada. Nenanášejte až na samý okraj, ponechte místo asi 10-15 cm – na utlačování a kvašení.
- Připravte lák. Sůl rozpusťte ve vodě a přiveďte lák k varu. Zkuste to – lák by neměl být ani lehce osolený, ani přesolený. Pamatujte, že sůl není konzervant, ale pouze ochucovadlo.
- Nalijte okurky horkým nálevem, navrch položte útlak, aby okurky neplavaly. Umístěte na tmavé místo při pokojové teplotě, aby fermentovalo. Čím větší objem, tím rychlejší fermentace proběhne. Solanka se určitě zakalí.
- Na konci druhého – na začátku třetího dne vyzkoušejte okurky: měly by mít příjemnou nakládanou-slanou chuť. Doba kvašení závisí na teplotě v místnosti.
- Slijte lák, nalijte polovinu a přidejte novou vodu a sůl podle chuti. Zapálit, přivést k varu. V procesu odstraňte výslednou pěnu.
- Přeneste okurky do sklenic s čerstvým česnekem a nakládanou kyticí. Zalijte horkým nálevem a uzavřete víčky.
Okurky jsou připraveny k okamžité konzumaci, ale po měsíci se stanou ještě chutnějšími.
Solení (kvašení) okurek v sudu
Sud před nakládáním okurek musí být pečlivě připraven
Šťastní majitelé sklepa mohou na zimu nakládat okurky do sudů. Není to tak problematické, jak se zdá. Samotný proces nezabere mnoho času, ale je třeba vybrat správný sud a připravit jej.
Sud, ve kterém budete okurky nakládat, musí být buď nový, nebo použitý na nakládání a nakládání. Sudy, ve kterých se skladoval olej, maso a ryby, jsou pro nakládání okurek nevhodné.
Nový sud by měl být namočený po dobu 2-3 týdnů a použitý sud by měl být namočený na 10-12 dní před použitím. Během této doby je nutné vodu měnit každé dva dny, jinak se objeví nepříjemný zatuchlý zápach. Sud během namáčení by měl být zkontrolován na těsnost, vadná místa by měla být opravena. Poté byste měli sud důkladně omýt kartáčem se sodou. Dalším krokem je vaření v páře. Sud nalijte vroucí vodou, přikryjte a držte 2 hodiny. Chcete-li přidat další chuť na dno sudu, můžete dát seno, pelyněk, jalovec. Po napaření vodu slijte – vana je připravena k použití.
K nakládání okurek v sudu potřebujete:
na 10 kg okurek
- 5 litrů vody
- 340-360 g soli
- 8-16 stroužky česneku
- 300 g suchého kopru s deštníky
- 50 g kořene křenu
- 2-5 feferonek
- rybíz, třešeň, dub, listy křenu – celková hmotnost aromatických bylin by neměla přesáhnout 5% hmotnosti okurek.
- Okurky omyjeme, setřeseme z nich vodu a namočíme na 2-3 hodiny do studené vody. Poté ovoce znovu omyjte.
- Aromatické bylinky omyjte, spařte vroucí vodou. Nechte uschnout. Rada. Rukama natrhejte listy rybízu, třešně, dubu a křenu – dodají tak více chuti.
- Kořen křenu omyjeme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Česnek oloupeme.
- Všechno koření a aromatické listy rozdělte na tři části.
- Umístěte jednu třetinu koření a listů na dno sudu. Pak polovina okurek, opět vrstva koření a listů a zbylé okurky. Navrch dejte poslední vrstvu koření a listy.
- Připravte lák. Sůl rozpusťte ve vodě při pokojové teplotě a sceďte lák přes dvě vrstvy gázy.
- Okurky zalijeme nálevem, prolisujeme, přikryjeme pokličkou.
- Pro fermentaci nechte vanu 2 dny při pokojové teplotě.
- Odstraňte pěnu vzniklou při kvašení, okraje sudu otřete čistým hadříkem. Pokud se množství láku snížilo, udělejte více a doplňte – nakládané okurky v sudu by měly být zcela ponořené v tekutině. Útlak by měl neustále ležet na okurkách. Útlak je třeba pravidelně umýt.
- Spusťte sud do sklepa. Nakládané okurky budou hotové za dva týdny. Ale vrcholu chuti je dosaženo za měsíc a půl.
Rada. Aby si okurky zachovaly dobrou chuť a byly co nejdéle křupavé, je ideální skladovací teplota sudu od okurek nula – minus 3 stupně.
Nakládané okurky
U nakládaných okurek je vše trochu jiné než u nakládaných. Okurky na nakládání octem jsou vhodné pro jakoukoli odrůdu, není nutné vybírat pouze s pupínky. Zralost může být také různá. Pro ty právě vyvezené ze zahrádky se hodí recepty, ve kterých je bezpodmínečně nutné zachovat křupavost celé okurky a stejně velké plody je lepší nasbírat do jedné sklenice. Trochu vyzrálejší okurky – nakrájíme na kousky. A úplně přezrálé, taky se najde využití – nakrájejte, odstraňte semínka. Poměr octa, soli a cukru, koření – vše se vybírá individuálně, podle vaší chuti.
Nezapomeňte na namáčení ve studené vodě s uříznutými konci. Okurky po něm znatelně ožívají.
Okurky marinované s česnekem a koprem
Recept pro ty, kteří nemají rádi sladkou chuť v nakládaných okurkách. Tento recept neobsahuje přidaný cukr. Kyselé slané, s vůní česneku a kopru. Tyto okurky jsou skvělé na steaky, dušené maso, smažené a vařené brambory.
Okurky nakládané s česnekem a koprem budou hotové asi za dva týdny po uvaření
Na okurky marinované s česnekem a koprem na 2 plechovky po jednom litru (asi 550–560 g středně velkých okurek nebo 10–11 kusů v jedné sklenici) potřebujete:
- 1 kg 200 g okurek
- 240 ml jablečného octa
- 240 ml vody
- 2,5 st. lžíce soli
- Stroužky česneku 8
- 1 lžička červené feferonky
- 4 lžičky koprových semínek
- 2 lžičky kuliček černého pepře
- Připravte si sterilizované sklenice a víčka.
- Okurky omyjte, setřeste z nich vodu, odřízněte špičky a namočte na 2-3 hodiny do studené vody. Česnek oloupeme.
- Pokud jsou okurky velké, lze je nakrájet na kolečka nebo na klínky.
- Ve smaltované misce smíchejte ocet, vodu a sůl. Dejte na oheň a přiveďte k varu.
- Uložte okurky pevně do sklenic a rovnoměrně rozdělte koření a přidejte do každé sklenice.
- Okurky přelijte horkou marinádou a nechte 1 cm od okraje sklenice.
- Otřete okraje sklenice, zavřete víčka. Skladujte na chladném místě.
- Pro uchování při pokojové teplotě sterilizujte nakládané okurky ve sklenicích po dobu 10 minut.
Nakrájené okurky budou připraveny k jídlu za 10 dní. Celé budou marinovat o něco déle.
Sladkokyselé nakládané okurky na rychlý způsob
Domácí okurky a marinády lze podávat jako přílohu k mnoha jídlům a připravovat z nich saláty. A jen si vychutnejte lahodnou okurku jako svačinu, když chcete něco kyselého podle chuti. Okurky jsou nízkokalorické a skvělé na svačinu.
Vaření zabere několik minut. Můžete použít okurky.
Takové nakládané okurky jsou připraveny rychlým způsobem, ale bude možné je ošetřit až po měsíci
Na nakládané okurky rychlým způsobem, na 1litrovou sklenici se šroubovacím kovovým víčkem (twist-off) (v jedné sklenici je umístěno asi 10-11 kusů středně velkých okurek) potřebujete:
- 600 g okurek
- 1 lžička cukru
- 1 čajová lžička soli
- 2 velké bobkové listy
- 1 lžička hořčičných semínek
- 10 hrášek černého pepře
- Hrášek 2 sladké pepře
- 2-3 stroužky česneku
- 90 ml bílého vinného octa
- voda
- horké červené papriky
- Připravte si sterilizované sklenice a víčka.
- Okurky omyjte, setřeste z nich vodu, odřízněte špičky a namočte na 2-3 hodiny do studené vody. S okurkami to dělat nemusíte. Česnek oloupeme.
- Nalijte ocet na dno nádoby. Rada. Bílý vinný ocet lze nahradit 50 ml 9% stolního octa.
- Naskládejte okurky do sklenic.
- Do každé sklenice vložte sůl, cukr, kuličky pepře, hořčičná semínka, česnek a bobkové listy. Kdo má rád sladší okurky, může dát 2-3 lžičky cukru.
- Naplňte okurky ve sklenici horkou vodou až po okraj a pevně uzavřete víkem.
- Sterilizujte okurky 5 minut po uvaření, poté vypněte oheň a nechte 1 hodinu vychladnout bez vyjmutí z pánve.
- Předehřejte troubu na 180 stupňů. Sklenice s okurkami otočte dnem vzhůru na plech, vložte do předehřáté trouby na 17 minut.
Okurky jsou připraveny k jídlu za 1 měsíc.
Nakládané okurky na sendvič nebo hamburger
Nakládané okurky na chlebíček nebo hamburger ozdobí vaše pokrmy
Větší, které nejsou ve sklenici, jsou skvělé pro některé pokrmy. Hlavní věc je, že nemají velká a tvrdá semena. Takové okurky, nakládané v tenkých kolečkách, jsou dobré pro jakýkoli sendvič, v housce s kotletou nebo masem a je vhodné je natrhat na vidličku.
Na nakládané okurky na sendvič nebo hamburger, recept na marinádu na 1 sklenici o objemu 720 ml
