Podle článku 11 federálního zákona ze dne 30.03.1999. března 52 č. XNUMX-FZ „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ jsou jednotliví podnikatelé a právnické osoby v souladu se svou činností povinny mimo jiné dodržovat požadavky hygienické legislativy, zajistit bezpečnost prováděných prací pro zdraví lidí a poskytovaných služeb.
Požadavky na příjem a skladování potravinářských surovin a potravinářských výrobků jsou stanoveny v části 7 článku 17 technického předpisu Celní unie TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravin“, hygienická pravidla SP 2.3.6.1079-01 „Sanitární a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobní a obratové kapacity v nich potravinářských výrobků a potravinářských surovin.
Podle odstavce 7.7 hygienických pravidel SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“, potravinářské suroviny a potravinářské výrobky vstupující do organizací musí splňovat s požadavky regulační a technické dokumentace a musí být doprovázeny dokumenty potvrzujícími jejich kvalitu a bezpečnost.
Podle části 1 článku 21 Technických předpisů celní unie TR TS 021/2011 posouzení (potvrzení) shody potravinářských výrobků s požadavky tohoto technického předpisu a (nebo) technických předpisů celní unie pro určité druhy potravinářských výrobků se provádí v následujících formách:
1) potvrzení (prohlášení) o shodě potravinářských výrobků;
2) státní registrace specializovaných potravinářských výrobků;
3) státní registrace potravinářských výrobků nového typu;
4) veterinární a hygienické vyšetření.
Prohlášení o shodě podléhá potravinářským výrobkům uvedeným do oběhu na celním území celní unie, s výjimkou (část 1 čl. 23 Technických předpisů celní unie TR TS 021/2011):
1) nezpracované potravinářské produkty živočišného původu;
2) specializované potravinářské výrobky;
3) ocet.
Specializované potravinářské výrobky podléhají státní registraci (část 1 čl. 24 Technických předpisů celní unie TR CU 021/2011).
Mezi specializované potravinářské produkty patří:
1) potravinářské výrobky pro dětskou výživu, včetně pitné vody pro dětskou výživu;
2) potravinářské výrobky pro dietní terapeutickou a dieteticky preventivní výživu;
3) minerální přírodní, léčebně stolní, léčivá minerální voda s mineralizací vyšší než 1 nebo s mineralizací nižší, obsahující biologicky aktivní látky v množství ne nižším, než jsou balneologické normy;
4) potravinářské výrobky pro výživu sportovců, těhotných a kojících žen;
5) biologicky aktivní doplňky stravy (BAA).
Nezpracované potravinářské produkty živočišného původu podléhají před uvedením do oběhu na celním území celní unie veterinární a hygienické prohlídce (část 1 čl. 30 Technických předpisů celní unie TR CU 021/2011).
Podle čl. 4 TR CU 021/2011 jsou nezpracované potravinářské produkty živočišného původu jatečně upravená těla užitkových zvířat všeho druhu, jejich části (včetně krve a drobů), syrové mléko, syrové odstředěné mléko, syrová smetana, včelařství produkty, vejce a vaječné produkty, výlov vodních biologických zdrojů, produkty akvakultury.
Kromě dokladů potvrzujících shodu potravinářských výrobků s požadavky technických předpisů Celní unie musí být potravinářské výrobky v oběhu včetně potravinářských (potravinářských) surovin doprovázeny přepravní dokumentací, která zajišťuje sledovatelnost těchto výrobků (čl. 5 TR CU 021/2011).
Na základě čl. 4 TR TS 021/2011 je sledovatelnost potravinářských výrobků schopnost dokumentárně (na papíře a (nebo) elektronických médiích) zjistit výrobce a následné vlastníky potravinářských výrobků v oběhu, s výjimkou konečného spotřebitele, jako stejně jako místo původu (výroby, výroby) potravinářských výrobků a (nebo) potravinářských (potravinářských) surovin.
Potravinářské (potravinářské) suroviny rostlinného původu lze použít k výrobě (výrobě) potravinářských produktů, pokud jsou k dispozici informace o použití pesticidů při pěstování příslušných rostlin, fumigaci výrobních zařízení a nádobách pro skladování těchto surovin v pořádku chránit je před škůdci a chorobami zemědělských rostlin (část 2 článek 13 TR CU 021/2011).
K zamezení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hromadných neinfekčních onemocnění (otrav) je zakázáno přijímat v organizacích veřejného stravování (odst. 7.8 hygienického řádu SP 2.3.6.1079-01):
– potravinářské suroviny a potravinářské výrobky bez dokladů potvrzujících jejich kvalitu a nezávadnost;
– maso a vnitřnosti všech druhů hospodářských zvířat bez razítka a veterinárního osvědčení;
– ryby, raci, drůbež bez veterinárního osvědčení;
– drůbež bez vykuchání (kromě zvěřiny);
– vejce s kontaminovanou skořápkou, se zářezem, „tek“, „boy“, jakož i vejce z chovů nepříznivých pro salmonelózu, kachní a husí vejce;
– konzervy s rozbitými konzervami, bombardované, “krekry”, konzervy s rzí, zdeformované, bez etiket;
– obiloviny, mouka, sušené ovoce a další produkty napadené škůdci ze sýpek;
– zelenina a ovoce s plísní a příznaky hniloby;
– houby jsou nejedlé, nepěstované jedlé, červivé, mačkané;
– potravinářské výrobky s prošlou trvanlivostí a známkami nízké kvality;
– Domácí produkty.
Výrobky musí být skladovány v nádobách výrobce (sudy, krabice, baňky, plechovky atd.) podle přijaté klasifikace podle typu výrobku: suché (mouka, cukr, obiloviny, těstoviny atd.); chléb; maso; Ryba; mléčný tuk; gastronomický; zeleniny a ovoce (bod 7.11 těchto Pravidel). V případě potřeby je možné produkty přemístit do čisté výrobní nádoby označené podle druhu produktu (bod 7.9 těchto Pravidel). Označovací štítek každé nádoby s uvedením data expirace tohoto typu produktu je uchován až do úplného spotřebování produktu (odstavec 7.29 těchto Pravidel).
Potravinářské suroviny a hotové výrobky by měly být skladovány v oddělených chladničkách. V malých organizacích veřejného stravování, které mají jednu chladící komoru, stejně jako v denní zásobovací komoře, je jejich společné krátkodobé skladování povoleno za podmínek komoditního sousedství (na samostatných regálech, regálech) (odst. 7.11 těchto Pravidel) Chladicí komory pro uchovávání potravin musí být vybaveny snadno čistitelnými regály, systémy sběru kondenzátu a odvodu a v případě potřeby závěsnými nosníky s pocínovanými háky nebo háčky z nerezové oceli (bod 7.13 těchto Pravidel).
Při skladování potravin je třeba důsledně dodržovat pravidla komoditního sousedství, skladové normy, data expirace a podmínky skladování. Výrobky se specifickou vůní (koření, sleď atd.) jsou skladovány odděleně od výrobků vnímajících cizí pachy (máslo, sýr, vejce, čaj, sůl, cukr atd.). (článek 7.11 těchto pravidel).
Skladování výrobků zvláště podléhajících zkáze by mělo být prováděno v souladu s hygienickými požadavky na podmínky a doby skladování výrobků zvláště podléhajících zkáze (odst. 7.12 těchto Pravidel).
Jatečně upravená těla chlazeného masa, půlky jatečně upravených těl, čtvrtky se zavěšují na háčky tak, aby nepřicházely do vzájemného kontaktu, se stěnami a podlahou místnosti. Mražené maso se skladuje na regálech nebo paletách na hromadách (bod 7.14 těchto Pravidel).
Vedlejší produkty jsou skladovány v kontejneru dodavatele na stojanech nebo podproduktech (bod 7.15 těchto Pravidel).
Zmrazená nebo chlazená drůbež se skladuje v kontejneru dodavatele na stojanech nebo podstavcích, naskládaných na sebe; pro lepší cirkulaci vzduchu mezi boxy (boxy) se doporučuje položit lamely (bod 7.16 těchto Pravidel).
Zmrazené ryby (rybí filé) se skladují na stojanech nebo bednách v kontejnerech dodavatele (bod 7.17 těchto Pravidel).
Zakysaná smetana, tvaroh jsou uloženy v nádobě s víkem. Není dovoleno nechávat lžíce, lopatky v nádobě s tvarohem a zakysanou smetanou (odstavec 7.18 těchto Pravidel).
Máslo se skladuje v továrních nádobách nebo tyčinkách zabalených v pergamenu, ve vaničkách, rozpuštěné máslo – v nádobě výrobce (odstavec 7.19 těchto Pravidel).
Velké sýry se skladují bez nádob na čistých stojanech. Při pokládání sýrů na sebe se mezi ně pokládá lepenka nebo překližka. Drobné sýry se skladují ve spotřebitelském balení v regálech nebo regálech (bod 7.20 těchto Pravidel).
Hotové masné výrobky (uzeniny, šunky, klobásy, klobásy) se skladují v kontejneru dodavatele nebo výrobním kontejneru (odst. 7.21 těchto Pravidel).
Vejce v krabicích jsou skladována na paletách v suchých a chladných místnostech. Vaječný prášek se skladuje v suché místnosti, melanž – při teplotě nepřesahující mínus 6 ° C (odstavec 7.22 těchto Pravidel).
Obiloviny a mouka se skladují v pytlích na paletách ve stozích ve vzdálenosti minimálně 15 cm od podlahy (odst. 7.23 těchto Pravidel).
Těstoviny, cukr, sůl jsou skladovány v kontejnerech dodavatele na stojanech nebo podstavcích (bod 7.24 těchto Pravidel).
Čaj a káva jsou skladovány na stojanech v suchých, větraných prostorách (bod 7.25 těchto Pravidel).
Chléb se skladuje na stojanech, ve skříních. Žitný a pšeničný chléb se skladují odděleně (bod 7.26 těchto Pravidel).
Brambory a okopaniny se skladují v suché a tmavé místnosti; zelí – na samostatných stojanech, v truhlách; nakládaná, solená zelenina – v sudech, při teplotě nepřesahující 10 ° C. Ovoce a zelenina se skladují v krabicích na chladném místě při teplotě nepřesahující 12 °C (odstavec 7.27 těchto Pravidel).
Zmrazená zelenina, ovoce, bobule se skladují v kontejneru dodavatele v nízkoteplotních chladničkách (odstavec 7.28 těchto Pravidel).
Správné skladování surovin, polotovarů a hotových jídel snižuje riziko rozvoje infekčních, parazitárních onemocnění a otrav jídlem ve stravovacích zařízeních.
Produkty je nejlepší skladovat v nádobách výrobce (sudy, krabice, baňky, plechovky), v případě potřeby je přemístit do čisté výrobní nádoby označené podle druhu produktu.
Suroviny a hotové výrobky by měly být skladovány v oddělených chladničkách. Jejich společné krátkodobé skladování je povoleno za podmínek komoditního sousedství (na samostatných regálech, regálech).
Skladované potraviny musí být doprovázeny přepravními doklady a dokumenty potvrzujícími jejich bezpečnost.
Chladničky pro skladování potravin by měly být vybaveny stojany, které lze snadno umýt, systémy pro shromažďování a odstraňování kondenzátu.
Prostory pro skladování jedlých olejů a tukových výrobků s regulovanými skladovacími podmínkami a zařízení v nich instalované musí být vybaveny měřicími přístroji pro kontrolu skladovacích podmínek.
Jatečně upravená těla chlazeného masa, půlky jatečně upravených těl, čtvrtky se zavěšují na háčky tak, aby nepřicházely do vzájemného kontaktu, se stěnami a podlahou místnosti.
Mražené maso se skladuje ve stojanech nebo zásobách.
Mouka, cereálie, těstoviny, cukr, sůl, vedlejší produkty, rybí filé nebo mražené ryby jsou skladovány v dodavatelských nádobách na stojanech nebo spodním nádobí, přičemž je dodržena blízkost komodity a teplotní podmínky.
Máslo je skladováno v továrních nádobách nebo tyčinkách zabalených v pergamenu, ve vaničkách, ghí – v nádobě výrobce.
Velké sýry se skladují bez nádob na čistých stojanech.
Hotové masné výrobky (uzeniny, šunky, párky, klobásy) se skladují v dodavatelském kontejneru nebo výrobním kontejneru.
Vejce v krabicích jsou skladována na paletách v suchých a chladných místnostech. Vaječný prášek se skladuje v suché místnosti, melanž – při teplotě ne vyšší než -6 ° C.
Obiloviny a mouka se skladují v pytlích na paletách na hromadách.
Čaj a káva jsou uloženy na stojanech v suchých větraných místnostech.
Chléb se skladuje na stojanech, ve skříních. Pro skladování chleba se doporučuje přidělit samostatnou spíž. Žitný a pšeničný chléb se skladují odděleně.
Dveře ve skříních na chleba by měly mít otvory pro ventilaci.
Brambory a okopaniny se skladují v suché a tmavé místnosti; zelí – na samostatných stojanech, v truhlách. Ovoce a zelenina se skladují v krabicích na chladném místě při teplotě do 12°C.
Regály musí být vyrobeny z materiálů odolných proti poškození hlodavci a umístěny ve výšce minimálně 15 centimetrů od úrovně podlahy. V tomto případě nebude výška stojanu narušovat mokré čištění, hubení hlodavců a hmyzu.
Zmrazená zelenina, ovoce, bobule jsou skladovány v kontejneru dodavatele.
V prostorách pro skladování potravin, včetně chladniček, by měla být pravidelně prováděna sanitace, dezinfekce, dezinsekce a deratizace.
Při skladování potravin je nutné důsledně dodržovat pravidla komoditního sousedství, skladové normy, data spotřeby a podmínky skladování. Výrobky se specifickou vůní (koření, sleď) by měly být skladovány odděleně od výrobků, které vnímají cizí pachy (máslo, sýr, vejce, čaj, sůl, cukr).
Použití rtuťových teploměrů pro kontrolu teploty není povoleno.
Označovací štítek na každé nádobě s uvedením data expirace tohoto typu přípravku by měl být uchován až do úplného spotřebování produktu.
Skladování výrobků zvláště rychle se kazících se provádí v souladu s hygienickými požadavky na podmínky a termíny skladování výrobků zvláště rychle se kazících.
Podmínky skladování, trvanlivost zvláště rychle se kazících a rychle se kazících produktů při teplotě (4 ± 2) ° С *
