Játra jsou pro naše tělo velmi užitečným vedlejším produktem. Pravidelné zařazování jaterních pokrmů do jídelníčku může zabránit anémii, metabolickým poruchám a dalším vážným zdravotním problémům. Jediný problém je, že ne každý má rád tato jídla.
Jak chutně uvařit játra?
Pokusme se zjistit ty hlavní tajemství a triky přípravy lahodných jaterních pokrmůnakrmit i ty nejvybíravější jedlíky.
Tajemství výběru správných jater
Nejčastěji k nalezení v obchodech hovězí, vepřová a kuřecí játra. Každý z nich má své vlastní vlastnosti a své vlastní nuance vaření, takže byste se měli nejprve rozhodnout, který z nich je pro vaše menu nejlepší.
Vlastnosti různých typů jater
Hovězí játra největší (celý může vážit až 5 kg) a nejhouževnatější, i když na řezu vypadá volnější než vepřové. Povrch je pokryt světlým filmem, barva jater je tmavě třešňová.
Vepřová játra celek váží asi 2 kg a má hutnější a jemnější texturu než hovězí maso. Má červenohnědou barvu (světlejší než hovězí) a tenký film na povrchu. Vepřová játra chutnají křehčí než hovězí játra, ale jsou hořčí.
Kuřecí játra nejněžnější. Jeho rozměry jsou malé, film na povrchu je velmi tenký a téměř neviditelný. Povrch je hladký, lesklý, vínově hnědé nebo červenohnědé barvy. Čerstvá a kvalitní kuřecí játra nemají hořkou chuť.
Kuřecí játra jsou nejkřehčí
Obsah živin v různých typech jater
Nesporný lídr v obsahu železa – vepřová játra: 20,2 mg/100 g výrobku (hovězí játra mají pouze 7 mg, kuřecí játra ještě méně – 3 mg). Současně je denní potřeba železa pro ženy 18 mg, pro muže – 10 mg.
С vitamín A. opak je pravdou: v čele jsou kuřecí játra (12 mg/100 g), za nimi hovězí (8,2 mg), na posledním místě jsou vepřová játra (3,45 mg). Denní potřeba tohoto vitamínu pro ženy je 0,8 mg, pro muže – 1 mg, pro děti – od 0,5 do 0,7 mg, v závislosti na věku. U těhotných a kojících žen se potřeba výrazně zvyšuje – až na 2, respektive 4 mg.
Všechny druhy jater jsou bohaté na vitamíny a mikroelementy
Všechny druhy jater jsou bohaté Vitamíny B., ale pouze hovězí a vepřové maso se může pochlubit vysokým obsahem vitamínů B5 (panthenol) a B7 (biotin) a vitamín B12 (kyanokobalamin) je v kuřecím mase (16,58 mg/100 g) obsažen ve výrazně menším množství než v hovězím (60 mg) ) nebo vepřové maso (30 mg). Z hlediska obsahu kyseliny listové (vitamín B9) jsou kuřecí a hovězí játra lepší než játra vepřová.
- zinek (zejména v kuřecím mase);
- měď (v hovězím a vepřovém mase);
- selen (kuře je opět v čele, i když vepřové je mírně pozadu);
- chrom (pouze v kuřecím mase);
- molybden (nejvíce v hovězím mase).
Jak zjistit kvalitu jater
Bez ohledu na to, jak všední, ale lahodný pokrm můžete připravit pouze z kvalitního produktu. Čerstvá játra by měla být hladká, elastická, mít charakteristickou barvu a jednotnou strukturu.
Čerstvá játra jsou vždy hladká a elastická
- příliš tmavé nebo příliš světlé;
- s bělavým nebo nazelenalým povlakem;
- lepkavý nebo suchý;
- měkký nebo pomalý, ochablý;
- má mechanické poškození a skvrny.
Tajemství dobré chuti jater
Dvě nejčastější stížnosti na chuť jater jsou hořkost a suchost. Prvního je možné se zbavit, ale druhého prostě nepovolit. Pojďme zjistit, co je k tomu potřeba.
Pokud nechcete zbytečné starosti, vyberte si kuřecí Ledvina. Je prakticky bez hořkosti a chutná mnohem křehčí než vepřové nebo hovězí, takže se dá vařit bez předběžného zpracování.
Kuřecí játra lze vařit bez předběžné úpravy
Vepřové и hovězí Před vařením se játra namočí na 30 minut až 1,5-2 hodiny: vepřová játra v mléce, hovězí játra ve vodě. Tento postup pomáhá současně zbavit se hořkosti a učinit produkt měkčím a jemnějším. Vepřová játra místo toho můžete zalít jedlou sodou a nechat alespoň hodinu působit, poté důkladně opláchnout. A pokud ve vodě na namáčení hovězí játra přidejte trochu suchého vína nebo koňaku, to mu dodá lehké aroma.
Ale ještě před namáčením potřebujete připravit produkt: dobře opláchněte, odstraňte film (jinak bude velmi obtížné žvýkat vařená játra) a nakrájejte na kousky, odstraňte žlučovody – jsou jednou z příčin hořkosti. Pokud se film obtížně odstraňuje, můžete játra zalít vařící vodou (někdy se doporučují kontrastní postupy: ponořte je na 10-15 sekund do vroucí vody, vyjměte a ihned zalijte studenou vodou).
Játra je třeba připravit: opláchnout, odstranit film a nakrájet na kousky
Jak a proč se játra nakládají
Marinování pomáhá zlepšit chuť a dělat kousky křehčí. Recepty játrová marináda existuje mnoho – každý z nich má své vlastní nuance a odstíny chuti, takže výběr zde zůstává na tom, kdo vaří.
- sójová omáčka;
- nízkotučný přírodní jogurt nebo kefír;
- jablečno-medová marináda: nastrouháme kyselé jablko a přidáme k dužině trochu medu;
- medovo-citronová marináda: smíchejte stejné díly medu a citronové šťávy, přidejte minerální vodu;
- hořčičná marináda: stolní hořčice a majonéza v poměru 1:2;
- marináda ze zakysané smetany: zakysanou smetanu smícháme s nasekaným česnekem (podle chuti).
Tajemství vaření jater
Játra lze připravit různými způsoby. Nejčastěji je smažený nebo dušený, méně často pečený nebo vařený. Bez ohledu na zvolenou metodu, aby nebyla suchá a tuhá, je třeba zvolit správnou dobu vaření, včas dosolit a dbát na to, aby se vytvořila kůrka, která nepustí šťávu z kousků jater.
Správně uvařená játra zůstanou měkká a šťavnatá
pro smažení Doporučuje se použít obalování (v mouce nebo obalovací směsi), díky tomu se vytvoří stejná kůrka. Smažená játra musíte osolit na samém konci, když jsou téměř hotová. A nepřevařujte: signálem, že je produkt hotový, je čirá šťáva, která se uvolňuje při propíchnutí kousků.
Zkuste třeba tento recept: Smažená játra s tatarskou omáčkou.
Kalení – prakticky win-win metoda. Za prvé, díky omáčce bude vysoce kvalitní produkt vždy měkký a šťavnatý, a za druhé pomocí různých koření, zeleniny, různých dalších přísad můžete dosáhnout různých odstínů chuti a snadno „zamaskovat“ játrovou hořkost.
Aby se vytvořila kůrka, játra se před dušením lehce smaží; Kuře lze dusit ihned, bez přípravy. A pamatujte: sůl přidejte až na konci vaření.
Jak vaříte játra? Jaké metody preferujete, jaká další tajemství tohoto produktu znáte? Řekněte nám, podělte se o své zkušenosti v komentářích!
Nikdy nekupuji vepřová játra, no, nemám to rád a je to,
Vařím s hovězím masem a kuřecím masem – je to zachránce, rychlý, chutný, uspokojující
Lahodný, jemný a prostě úžasný salát z kuřecích jater
Teplý salát s kuřecími játry
Natalyo, o kuře – souhlasím 100%! Přešel jsem na to už dávno: je snazší koupit (sortiment v nejbližších obchodech je dost chudý) a vařit. Nejčastěji ji dusím s cibulí na zakysané smetaně – okamžitě letí
Musím se přiznat, že jsem se v životě nesetkal s hořkými játry, i když játra opravdu miluji a jím jak domácí, tak kupovaná.
Co se týče vaření, záleží na tom, jak jsou věci naplánovány. Pokud je plánováno poměrně velké množství porážek nebo porážená zvířata nejsou malá, tak většinou dělám paštiku. A neobtěžuji – sbírám všechno (jak existuje) a někdy i kuře jednotlivě, pokud je (najednou) na obzoru dvouletá koza na maso. A pak vařím takhle – vezmu a smažím všechna játra, některá (kuřecí) celá, některá (kozí, husa) nakrájená na kousky velikosti, já nevím, velikosti polévkové lžíce. Vedle těchto jater opeču na různých pánvích (ne smaží se dohromady a játra jsou také zvlášť) nastrouhanou mrkev a kolečka cibule a pak to všechno prošukám s máslem přes mlýnek na maso (nebo máslo, pokud jsem to uhodl v teple včas – jen jsem to hnětl s mletým), a udělal paštiku.
Někteří lidé smaží paštiku tak, že surová játra rozemele a pak je převaří – já to nepraktikuji. Myslím, že je to neslušné.
Kuřecí a husí (zejména) játra jsou velmi křehká, ze stejné opery játra jiných ptáků (krůty, kachny), maximálně jednou je proženu mlýnkem na maso.
Kozí je tužší, ale stále měkký, takže záleží na náladě a věku kozy. U zdravých zvířat (i koz) není cítit. Jednou jsem náhodou viděl játra nemocného zvířete – strašně páchla a nebyla vhodná k jídlu. Zřejmě tam bylo něco špatně. No, já tak nevařím, a Bůh mi žehnej, já žádnou takovou nemám.
Co se týče konzistence – no, melu jednou, pak dvakrát.
Taky někdy používám hovězí maso z obchodu, je hrubší, na paštiku ho musíte umlít dvakrát i přes malý nožík, nebo i třikrát, když byla kráva hodně stará (stane se, že některé prastaré dojnice krájí na maso, stále naživu a ne nemocní, ale zřejmě jim vzhledem ke svému věku nezbývá příliš dlouho).
Pokud je málo porážek a v nejbližší době se neplánuje dostatečné množství jater (i když někdy zmrazuji i kuřecí játra jednotlivě, sbírám je šest měsíců na paštiku), tak se netrápím a smažím je s česnekem, a srdce tam jde taky. Obvykle ale ptačí žaludek buď vařím, nebo ho dusím a hodím do nějakého rajčatového čakhokhbili, jinak při banálním smažení ztuhne.
Nakrouhaná a osmažená játra (s osmaženou a mletou cibulí a mrkví) občas ráda nacpu, ale bez másla nebo s malým přídavkem (jinak vyteče) do koláčů s kynutým těstem a tvořím takové trojúhelníky samsa, jen těsto je jiné a samotné trojúhelníky jsou výrazně kulaté a kulaté. Někdy se během pečení trochu otevřou a uprostřed odhalí trochu jater.
Do těchto jaterních náplní nebo paštik mám také ve zvyku přidávat houby. které jsou předvařené. smažené a také mleté na mlýnku na maso.
