Maso je specifická surovina. Charakteristickým rysem masa je, že je kompletním zdrojem bílkovin, má vícesložkové složení, heterogenní strukturu, vysokou biologickou aktivitu a může měnit své vlastnosti pod vlivem vnějších faktorů.
V tomto ohledu je produkce vysoce kvalitních masných výrobků a efektivní využití surovin dosahováno profesionalitou a dodržováním základních principů technologie výroby a skladování masa.
Pomocí chladírenského zpracování masa lze rozdělit na:
- Čerstvé maso, které se za takové považuje 1,5 hodiny po porážce zvířete. Teplota v hloubce svalové hmoty takového masa je od + 25 °C nebo více, mírně se liší podle druhu masa a části jatečně upraveného těla. Takže v oblasti kyčelní části vepřového masa uvnitř svalů by teplota čerstvého masa měla být na úrovni + 35 ° C . + 36 ° C a pro hovězí maso ve stejné části jatečně upraveného těla (při hloubka minimálně 6 cm) teplota je + 36 °C . + 38 °C.
- Chlazené, získané po rozřezání jatečně upraveného těla a přivedené pomocí chladicích jednotek do bodu, kdy je teplota uprostřed svalů od 0 do + 4 ° C. Jeho povrch má malou vysušenou kůru a samotná svalová tkáň je poměrně elastická.
- Zmrazené, které je vystaveno neúplnému zmrazení: podléhá mu pouze horní vrstva, ne více než 25% celkového objemu jatečně upraveného těla. Při přepravě a skladování masa jsou mražené výrobky na rozdíl od chlazených stabilnější a méně náchylné na změny při tepelné úpravě ve srovnání s mraženým masem.
- Zmrazené maso – výrobky, které prošly zmrazením, v důsledku čehož by teplota v tloušťce svalů neměla překročit -8 ° C. Kromě jednotlivých druhů plísní je maximálně inhibován rozvoj a růst mikroorganismů v mraženém mase, a proto je vyloučeno kažení mraženého masa.
Za účelem akumulace surovin a krátkodobého skladování masa při jeho současném zrání se maso chladí a pro dlouhodobé skladování masa se zmrazuje. Chlazení a mrazení masa se provádí v šokových mrazicích komorách, mrazících komorách, nízkoteplotních skladech.
Příprava masa ke skladování
Snížení kvality masa, výskyt obtíží při technologickém zpracování jatečně upravených těl, jakož i snížení úrovně stability masa při skladování chlazeného masa nebo zmrazených masných výrobků do značné míry závisí na primárním zpracování hospodářských zvířat, tyto jsou:
- způsob porážky zvířat;
- proces krvácení;
- bělení a odstraňování kůže;
- opaření a namáhání štětin;
- řezání pilou;
- mokré a suché WC.
Pro skot je tedy výhodnější mechanická metoda omračování, která umožňuje vyhnout se vnitřnímu krvácení a zlomeninám kostí. Ve srovnání s elektrickým omračováním je takové maso výrazně vyšší z hlediska organoleptických (barva, chuť, vůně) a technologických (elasticita, schopnost vázat vodu) parametrů.
Prasata je přitom lepší omračovat pomocí plynné směsi oxidu uhličitého, jejíž účinek u zvířete způsobí anestezii, celkovou nehybnost a uvolnění všech svalů. To zajišťuje produktivní krvácení a snižuje riziko vnitřního krvácení.
Neúplné vykrvení dodává masu tmavší odstín, stejně jako pravděpodobnost mikrobiologického znehodnocení, a to jak při skladování čerstvého masa, tak i chlazeného. Nekvalitní bělení a zbavování kůže se stává nejen příčinou špatné prezentace v důsledku řezů a útržků, ale také umožňuje pronikání plísní a hnilobných mikroorganismů do masa, které způsobují kažení masa.
Způsoby chlazení masa
I když se při poporážkovém skladování masa teplota snižuje, dále se v něm rozvíjejí procesy spojené s fermentací, fyzikálními a chemickými přeměnami v tkáních, což vede ke změnám ve schopnosti masa vázat vodu, ale i jeho chuti. vůně, šťavnatost a konzistence.
Chlazení je nejběžnějším způsobem zpracování čerstvého masa. K tomu se po primárním zpracování jatečně upravených těl, půlek nebo čtvrtí ochlazují v zavěšené formě v mrazničkách, k čemuž se používají věšáky na maso. Kromě toho musí být stejná nejen teplota, ale také množství pohybu vzduchu na různých místech komory. Aby zatížení na závěsných drahách v komoře nepřekročilo normu, měla by být nejpřijatelnější vzdálenost mezi jatečně upravenými těly od 3 do 5 cm.
Chlazení masných výrobků v souladu s pravidly skladování masa se provádí několika způsoby:
- V chladicím prostoru při zachování konstantní teploty po celou dobu chlazení (teplota v oddílu je 0 °C, vlhkost vzduchu od 87 % do 97 %). Doba chlazení trvá od 30 do 36 hodin, dokud teplota uvnitř femuru nedosáhne +2°C . +4°C).
- V komoře s intenzivním chlazením, kde je proces rychlejší díky nižší teplotě vzduchu (-8°C . -12°C), a také zvýšené rychlosti vzduchu až 1-2m/s. Tato metoda umožňuje chladit produkty několikrát rychleji: pokud jsou splněny stanovené požadavky, teplota uvnitř stehna + 3 ° С . + 4 ° С je dosažena za 6-8 hodin. Vzhledem k tomu, že při intenzivním chlazení dochází k určitému rozdílu teplot povrchové a vnitřní vrstvy masa, je odesláno ke skladování v komoře udržující teplotu +2°C.
Podle doby chlazení a úrovně sušení masa se používají metody jako:
- Pomalé chlazení, kdy tento proces probíhá v chladných místnostech při teplotě 0°C až +3°C a rychlosti vzduchu 0,1m/s až 0,3m/s. Doba chlazení touto metodou trvá od 24 do 36 hodin, dokud teplota v tloušťce svalů neklesne na +3°C . +4°C. Kromě toho je smrštění při řezání za mokra 1,2 % – 2,3 % a při řezání za sucha – 0,8 % – 1,6 %.
- Zrychlený, ke kterému dochází při teplotě asi 0 °C a rychlosti vzduchu 0,5 m/s. S touto metodou se doba chlazení zkrátí na 24 hodin, smrštění – až 1,5%.
- Rychlé chlazení se provádí v tunelových chladicích komorách udržujících teplotu -3°C a pohyb vzduchu 0,8 m/s. Vychlazení masa na požadovanou úroveň je dosaženo za 13 hodin (vepřové maso) a 16 hodin (hovězí maso) a sražení je asi 1,3 %.
Pomalé snižování teploty vede k tomu, že se na jatečně upraveném těle objevuje charakteristická vysušená kůrka, která způsobuje hubnutí a snižuje funkční i technologické vlastnosti masa. Nízká intenzita ochlazování uvnitř svalové hmoty s nedostatečnou sanitací při primárním zpracování prasat a hospodářských zvířat vede ke zvýšení růstu hnilobných bakterií ve vnitřních vrstvách masa a také ke vzniku opálení doprovázeného nepříjemným štiplavým zápachem a neobvyklou barvou.
Způsoby zmrazování masa a jejich vlastnosti
Maso, stejně jako masné výrobky, lze zmrazovat různými způsoby: na vzduchu, v solných roztocích, vroucích chladivech, v přímém kontaktu s kovovými deskami mrazicích jednotek.
Nejběžnější způsob zmrazení masa na vzduchu se vyskytuje ve formě dvou způsobů:
- Jednofázový, při kterém se čerstvé maso ihned zmrazí.
- Dvoufázové, kdy se čerstvé maso nejprve ochladí na teplotu přibližně +4 °C a poté zmrazí na -8 °C a nižší.
V průmyslu se nejčastěji používá dvoufázový způsob zmrazování hovězího, vepřového nebo jehněčího masa. Podle rychlosti mrazení rozlišují:
- Pomalé zmrazování, prováděné při teplotě -18°C . -23°C, proudění vzduchu rychlostí 0,1m/s – 0,2m/s a vlhkosti cca 90% -95%. Toto zmrazení trvá asi 35-40 hodin.
- Intenzivní, prováděné při teplotě -23°C . -30°C, rychlosti vzduchu 0,5 m/s – 0,8 m/s a vlhkosti 90% -95% po dobu 28 hodin.
- Rychlý, při teplotě vzduchu -30°C . -35°C, rychlost proudění vzduchu je od 1 do 4 m/s. Mražení masa touto metodou trvá asi 18 hodin.
Zmrazování masa ve výrobě se provádí v podvěšeném stavu na horních drahách, přičemž nejobjemnější části (stehna) jsou umístěny nahoře, kde je maximální proudění vzduchu. Vzdálenost mezi jatečně upravenými těly, půlkami a čtvrtkami by měla být do 3-5 cm Kontaktní zmrazení, které se provádí při interakci s povrchem, který má nízké teploty, může zkrátit dobu zmrazení masa 1,5-2krát. Při této metodě jsou bloky masa umístěny mezi zmrazené kovové desky umístěné ve speciálním mrazicím zařízení. Vykostěné maso o hmotnosti 25 kg se v tomto případě zmrazí na 4-5 hodin (při teplotě -35 °C, uvnitř svalů přivedeno na -8 °C).
Druhy tepelné úpravy masa
Ke konzervaci masa a masných výrobků lze také použít metody tepelného zpracování:
- horké a studené kouření;
- pečení, dušení, vaření a smažení masa;
- sušení (dehydratace) masa.
V tomto případě lze ke zlepšení konzervačních vlastností produktů použít další metody, jako jsou:
- surovinový velvyslanec;
- dvojité vaření;
- vysokoteplotní ohřev při zvýšeném osmotickém tlaku;
- posun směrem ke kyselejšímu pH.
Trvanlivost uzeného masa je 72 hodin, smaženého a vařeného masa – 48 hodin. Současně je třeba vzít v úvahu, že dodatečné chlazení masa, které prošlo tepelným ošetřením na +3 ° С . + 5 ° С, se několikrát zvyšuje.
Tepelnou úpravu masa lze využít jak pro meziskladování v nepřítomnosti chladicího zařízení, tak pro následný prodej jako hotové výrobky.
Trvanlivost masa
Výroba chlazeného masa, které je ve fázi zrání a má ve srovnání s mraženým nejvyšší nutriční vlastnosti, i když je ekonomicky únosné, má svou nevýhodu – poměrně krátkou trvanlivost.
Lhůty pro skladování chlazeného masa v chladničkách a mrazničkách při teplotách od 0 °C do -2 °C, vlhkosti od 85 % do 90 % a nízké cirkulaci vzduchu (asi 0,1 m/s) jsou:
- hovězí maso – ne více než 16 dní;
- vepřové a jehněčí maso – ne více než 12 dní.
Ve zmrazené formě (teplota -2°C . -3°C) lze maso skladovat až 20 dní.
Při prodeji masa ve formě jatečně upravených těl v maloobchodních prodejnách při teplotě cca 0°C lze maso skladovat až 3 dny.
Mražení masa se nejčastěji používá ke skladování, protože poskytuje vysokou úroveň konzervace a dlouhou trvanlivost. I přes nevýhody tohoto způsobu skladování (snížení hmotnosti a kvality, vysoké materiálové náklady) se jedná o nejefektivnější způsob, jak maso dlouhodobě skladovat a zachovat jeho chuťové a nutriční vlastnosti.
Při skladovací teplotě zmrazeného masa do -12 °C a vlhkosti 95 % až 98 % je jeho trvanlivost:
- hovězí maso – 8 měsíců;
- vepřové maso – 3 měsíce;
- jehněčí – 6 měsíců.
Při udržování teploty v komoře -18 °C se zmrazené maso skladuje minimálně:
- hovězí maso – 13 měsíců;
- vepřové maso – 6 měsíce;
- jehněčí – 10 měsíců.
V komorách s teplotou -30°C lze skladovat zmrazené maso:
- hovězí maso – do 2 let;
- vepřové maso – do 15 měsíců;
- jehněčí – do 2 let.
Jatečně upravená těla králíků zmrazená na -9 °C a nižší se skladují po dobu až 6 měsíců.
V chladničkách se maso skladuje v hustých stozích nebo na paletách v několika řadách.
Trvanlivost masa v obchodech, kde je teplota v chladicím zařízení cca 0°С, nejsou delší než 5 dní, při teplotách od 0°С do +6°С – až 3 dny, při teplotách od +6°С do +8°С – až 2 dny.
Podmínky skladování masa
Kromě teplotního režimu během skladování masa jsou parametry, jako jsou:
- relativní vlhkost, jejíž hodnota závisí na teplotě vzduchu, ale neměla by být nižší než 85 %;
- cirkulace vzduchu (měla by odpovídat 4 až 6 objemům vzduchu za hodinu).
Při určování podmínek skladování masa je také třeba vzít v úvahu přítomnost nebo nepřítomnost obalu (vakuum, PVC fólie, papír atd.), jakož i složení směsi plynů nebo použití inertních plynů. .
Při skladování chlazeného masa musí být zajištěn volný přístup vzduchu, proto musí být v zavěšeném stavu, aniž by se dotýkalo navzájem a stěn komory.
Skladování masa v mrazáku při silném poklesu teploty (až -30°C . -50°C) může způsobit výraznou ztrátu hmotnosti výrobků, proto se v takových případech používá v komoře aktivní systém zvlhčování vzduchu .
Prodloužení trvanlivosti masa
Ke zvýšení trvanlivosti chlazeného masa se používají metody jako:
- skladování v atmosféře oxidu uhličitého;
- s použitím dusíku, ozonu;
- používají se látky, které tvoří na povrchu masa film;
- užívání antibiotik, vystavení ultrafialovému záření a záření.
Uvedené způsoby zvýšení trvanlivosti masa se v praxi příliš nepoužívají.
Pro prodloužení trvanlivosti masa lze navíc použít některé potravinářské kyseliny, které kromě baktericidních vlastností zlepšují barvu masa, jeho stravitelnost, uvolňují strukturu bílkovin.
Vakuové balení masa prodlužuje dobu skladování 2x. Při skladování chlazeného masa se nejvíce rozšířilo vakuové balení.
Na závěr je třeba poznamenat některé vlastnosti, které ovlivňují kvalitu a nutriční hodnotu masa v závislosti na způsobech a podmínkách jeho skladování.
