Prospěšné vlastnosti křenu pro člověka jsou z velké části způsobeny velmi velkým množstvím vitamínů: C (až 250 mg%), skupina B (B1, B2, B5, B6, B9), karoten, PP a E, jakož i fytoncidy, saponiny, flavonoidy a lysozym (přírodní antibiotikum, které má škodlivý účinek na mnoho virů). Dále jsou to pryskyřičné látky a glykosid sinigrin.
Křen rustikální, nebo obyčejný.
Přes svou palčivou chuť a specifickou vůni se křen přátelí s lidmi již velmi dlouho. Znali ji staří Egypťané a byli to staří Řekové, kteří jí dali jméno arto-acea, které se mnohem později stalo generickým botanickým názvem této neobvyklé rostliny.
O tom, že křen znali Slované odnepaměti, nejlépe svědčí společný kořen v názvu této rostliny téměř ve všech slovanských jazycích. Křen byl mezi slovanskými národy považován za symbol síly a síly charakteru. První zmínka o kulturním křenu na Rusi pochází z XNUMX. století. Předtím Slované používali divoce rostoucí křen. Uctivý přístup našich předků k této rostlině do dnešních dnů přenáší staré přísloví – „Zelinářka bez křenu je jako stádo bez pastýře“. Suzdal je v Rusku považován za „hlavní město“ křenu, protože to byli Suzdalové, kteří kdysi velmi, velmi dávno, byli mezi prvními v Rusku, kteří začali sázet křen do záhonů v říčních údolích a proměnili jej z divocha v čestným občanem jakékoli ruské zahrady. Dodnes mezi kulinářskými specialisty a zahradníky panuje názor, že suzdalský křen je nejšťavnatější a nejzlejší.
Křen obecný dnes roste po celé evropské části Ruska, na západní a střední Sibiři. Miska se nachází na vlhkých loukách, podél břehů řek, v opuštěných pustinách, hojně se pěstuje v letních chatách a zeleninových zahradách.
botanický portrét
Venkovský křen neboli křen obecný (Armoracia rusticana) je kořenitě aromatická vytrvalá bylinná oddenková rostlina. Křen tvoří kůlový, tlustý a dužnatý kořen, dosahující průměru 8-10 cm, s velkým množstvím spících pupenů uspořádaných do spirály po celé délce. Z těchto spících pupenů se za příznivých podmínek mohou tvořit nové kořeny a růžice listů. Kořenový systém je vláknitý, se silnými adventivními kořeny pokrytými žlutobílou kůrou. U této rostliny je obvykle umístěn poměrně hustě v horní vrstvě půdy v hloubce 25-30 cm, rovnoměrně rozmístěný ve všech směrech až do 60 cm.Kořen může jít do půdy až do hloubky 5m.
V prvním roce života tvoří křen bazální růžici, sestávající z 6-11 velkých podlouhlých listů na dlouhých řapících. Listy jsou celokrajné, s vroubkovaným okrajem, tmavě zelené nebo zelené. Střední lodyžní listy jsou peřenodílné, horní čárkovité, téměř celokrajné. Ve druhém roce rostlina vyvine vzpřímenou rozvětvenou kvetoucí lodyhu vysokou 50-150 cm i více. Kvete v červnu-červenci. Kvetení trvá až měsíc. Květy jsou malé, bílé, s příjemnou vůní, shromážděné v racemózním květenství. Od začátku rozkvětu květu po jeho zvadnutí trvá 2 až 5 dní a každé ráno se otevírají a večer zase zavírají. Plodem je podlouhlý nebo kulovitý bilokulární lusk dlouhý 1,5-2,5 cm se čtyřmi semeny, který dozrává v srpnu. Semena křenu jsou červenohnědá, velmi malá. Hmotnost 1000 semen – 0,4 g. Klíčivost semen je nízká – 20-25%. V kulturních formách nejsou semena vázána, rostlina se rozmnožuje převážně vegetativně.
Křen je cizosprašná rostlina. Pyl přenáší z květu na květ především hmyz.
Křen se vyznačuje vynikající zimní odolností, odolností vůči suchu a celkovou vitalitou. Dospělé rostliny odolávají teplotám až -25°C, mladé listy na jaře – až -8°C. A ačkoli tato rostlina může růst na jakékoli půdě, vysoké výnosy lze získat pouze na volných, úrodných pozemcích. Kultura reaguje na aplikaci organických a minerálních hnojiv. Na jednom místě může křen růst déle než pět let, ale staré centrální kořeny vytrvalé rostliny chutnají nekvalitně, hrubě a hořce. Kořeny rostlin prvního nebo druhého roku vývoje se obvykle sklízejí pro potravinářské účely.
Užitečné vlastnosti křenu
Již více než jedno století znají Slované léčivé vlastnosti této rostliny a křen se úspěšně používá v našem lidovém léčitelství pro vnější i vnitřní použití. Pro léčebné účely se používají kořeny a květy křenu.
Kořen křenu obsahuje významné množství vitamínů B1, B2, B3, B9, E, PP, C, kyseliny askorbové a nikotinové, cukry, sacharidy, saponiny, tuky, flavonoidy, fytoncidy, dusíkaté a pryskyřičné látky, pentosany, lysozym, karoten, minerální látky soli a organické sloučeniny, dále draslík, hořčík, vápník, sodík, fosfor, železo, arsen, chlor, síra, mangan, měď. Křen získal svou velmi rozpoznatelnou vůni a specifickou palčivou chuť díky přítomnosti allyl hořčičného esenciálního oleje ve všech částech rostliny, jehož obsah se pohybuje od 50 do 215 mg na 100 g suroviny.
Díky tak bohatému složení je kořen křenu jedním z nejcennějších přírodních antiskorbutik, má protinádorovou aktivitu a vlastnosti přírodního antibiotika. V době šíření nachlazení dokáže každodenní konzumace malého množství přípravků s přírodním křenem spolehlivě ochránit před chřipkou a nachlazením. Povzbuzuje chuť k jídlu a stimuluje sekreci žaludeční šťávy, zlepšuje trávení a normalizuje metabolismus. Křen je účinný při léčbě téměř jakékoli patologie pohybového aparátu. Křen má také choleretické, mírně diuretické, protizánětlivé a expektorační vlastnosti. Odborníci na výživu doporučují používat křen častěji jako dochucovadlo vašich oblíbených jídel pro ty, kteří se chtějí zbavit přebytečných kilogramů.
Po staletí se křen v Rusku používá k jinému důležitému účelu, totiž k odstranění kocoviny.
Všimněte si, že ta hotová koření, která se prodávají v obchodech, jsou určena k použití výhradně pro potravinářské účely, prakticky nemají terapeutický účinek. Jde o to, že léčivé vlastnosti čerstvého kořene křenu jsou zachovány pouze dva týdny poté, co byl rozdrcen.
Křen ve vaření
Při vaření se používají kořeny a listy křenu, které se přidávají do široké škály pokrmů. Křenové oddenky mají velmi pronikavou štiplavou vůni a chuť je zpočátku i mírně nasládlá, o něco později se projeví jako velmi ostrá a palčivá. Listy křenu chutnají mnohem méně pikantně než oddenky.
Jedno z nejběžnějších dochucovadel z křenového oddenku, obvykle velmi pikantní chuti – strouhaný křen s octem – se podává nejčastěji k vařeným masům a rybím pokrmům a také k želé. Listy se používají k nakládání a nakládání zeleniny, protože obsahují velké množství baktericidních látek – allylizokyanátů a izopropylizokyanátů. Mladé listy navíc příjemně mění chuť různých salátů a polévek.
Přidává se také do různých majonéz a zakysané smetany, míchá se s tvarohem a jogurty. Tyto směsi podáváme k masu – smaženému, vařenému nebo grilovanému, dále k rybám a nejrůznějším studeným předkrmům. Směs strouhaného křenu se zakysanou smetanou nebo jablky, vodou nebo vínem se hodí především k rybám, zejména kaprovi, tresce, úhořovi a lososovi.
