Jak osladit domácí hroznové víno: funkce vaření, klasický recept

Rozmanitost odrůd a druhů vín na světě je úžasná. Mezi jeho obdivovateli je ale mnoho těch, kteří považují domácí víno za nejlepší. A to není vždy určeno chutí nebo nějakým neobvyklým vynikajícím aroma.

Všechno je mnohem jednodušší: při přípravě domácích vín se používají pouze přírodní produkty. A proto jsou jejich přínosy pro tělo mnohem větší. Vezměte si například medové víno. Chuť medového vína je dlouhodobě oceňována jak zkušenými vinaři, tak i jeho konzumenty.

Z historie vinařství

Výroba vína je prastará lidská činnost. Pravděpodobně se objevil ve stejné době jako zemědělství. A první vinaři zprvu nechápali, proč a jak se ze šťávy, která se postupně začala kalit a pěnit, získává omamný opojný nápoj. A jako všechno nepochopené a nevysvětlitelné, i víno bylo obdařeno magickými vlastnostmi.

Později, jak se věda rozvíjela, bylo vše jasné. Víno bylo získáno bez zásahu magických sil a magie. A to právě kvůli fermentaci kvasnicových plísní obsažených na povrchu bobulí. Za určitých podmínek (přítomnost kyslíku, teplo, potřebné množství potravy) se kvasinky začnou rychle množit, způsobí proces kvašení a promění cukr z produktů obsahujících cukr na alkohol a medovo-bobulový mošt na víno.

Medové víno se vyrábí nejčastěji tam, kde v evropských zemích chybí hlavní složka při výrobě vína – hrozny. Patří k nim většina území Ruska s mírným chladným klimatem. Proto se historicky ukázalo, že v ruském státě se víno nejčastěji vyrábělo z místních surovin.

Vlastní nápoj z ovoce, bobulí a medu, získaný v Rusi přirozenou fermentací, se ukázal jako velmi chutný a extrémně zdravý, s vynikající vůní. A pokud pod pojmem víno myslíme medové víno, tradice a vinařská kultura v Rusku nejsou o nic méně bohaté než v Evropě.

Příprava medu na víno

Každý med obsahuje nečistoty škodlivé pro víno:

• patogenní mikroorganismy, které způsobují onemocnění vína;
• zbytky vosku a pach vosku, které zhoršují organoleptiku;
• proteiny – poskytují trvalý zákal;
• přírodní konzervační látky, které narušují fermentaci vinných kvasinek;
• organické kyseliny – nepředvídatelně mění chuť nápoje.

Jediným způsobem, jak odstranit uvedené nedostatky, je vaření. Po tepelné úpravě med ztratí své blahodárné vlastnosti, ale stane se bezpečným pro přidávání do moštu.

Vaření je jediný způsob, jak přidat med do vína bez rizika.

Výroba vína je celá věda. Ani přesné dodržení technologie výroby vína nemusí vždy zaručit harmonický nápoj.

Hlavními důvody jsou málo cukru, alkoholu, nebo problémy s kyselostí vína. Správná kombinace těchto složek chrání domácí víno před bakteriemi a zajišťuje jeho dlouhodobé skladování.

Oprava závad, úprava kvality vína je nutná před jeho stáčením a odesláním ke skladování. Je také důležité zvolit, kdy a kolik cukru do vína přidat, abyste získali určitý druh nápoje. Často právě z hotového vína vzniká kvalitní produkt s požadovanou sladkostí a silou.

Technologie výroby medového vína

Lépe než jiné se při výrobě vína hodí lípa vonná nebo med sbíraný z lučních květů. Zkušení medovici nedoporučují používat medovicový med. Doporučuje se také ředit čistý med, příliš sladký, zakalený a málo kyselý, šťávami. Poslouží jakákoliv: jablečná, třešňová, malinová, rybízová a angreštová šťáva.

Domácí medové víno lze připravit dvěma způsoby:

Zvláště užitečné je víno vyrobené touto technologií. Není zde žádný proces vaření. Hlavní složka, med, se jednoduše přidá do základu vody a šťávy. Pro rychlejší proces rozpuštění sladkosti ji lze mírně předehřát.

Takto připravené víno se louhuje dlouhodobě – minimálně 6 měsíců. A čím delší je doba expozice, tím je silnější. Mezi nevýhody takových vín patří skutečnost, že jsou zakalená a neprůhledná a vyžadují čiření.

Jedná se o tradiční způsob domácí výroby vína z medu. Připravuje se ze saty (med s vodou), vaří se na mírném ohni. Výsledkem je čirý nápoj s neobvyklou chutí. Při takové pasterizaci se v nápoji ničí škodlivé mikroby a nečistoty.

Nevýhody této metody zahrnují potřebu prodlouženého varu, což vede ke snížení užitečných látek obsažených v medovém roztoku. A také jeho příprava je dlouhý proces. Víno musí vyzrát, aby získalo požadované kvality.

Hlavní technologické body

Je třeba poznamenat, že hranice mezi ostatními medovými nápoji a medovinovými víny je velmi podmíněná a připravují se téměř stejnou technologií pro výrobu nízkoalkoholických medovin.

Trénink

Rozpuštění přírodního medu a dalších složek uvedených v receptu ve vodě (koření, bobule, kořeny, chmel, pyl). K urychlení procesu kvašení se používají vinné kvasinky.

aktivní fermentace

Sladina se fermentuje s chmelovými hlávkami a vinnými kvasinkami při +18-20°C v uzavřené nádobě s vodním uzávěrem. Směs aktivně fermentuje, dokud kvasinky nezpracují téměř všechen cukr v mladině. Vizuálně je to vidět z vyfouknuté rukavice a vysrážení kvasnicového sedimentu na dno.

Nyní je třeba mladé víno opatrně slít (vyjmout z usazeniny) a nechat kvasit.

Zrání a stárnutí

Na dva až tři týdny se víno dává do těsně uzavřených nádob ke zrání. Během tohoto procesu se medové víno vyčeří a zezlátne, získá zvláštní chuť a vůni.

Pro získání průhledného produktu se po ukončení expozice nápoj dodatečně filtruje. Poté se hotové víno z medu stáčí do lahví.

Recepty na výrobu medového vína doma

Existuje mnoho receptů na víno vyrobené z medu. Liší se poměrem složek použitých při přípravě nápoje, nejčastěji vody a medu.

Recept na medové víno bez chmele

• Cukr – 1 šálek
• Med – 3 kg
• Kváskový kvásek – 7l
• Voda – 12 l

Nejprve se z teplé vody (7 l) a droždí (50 g) připraví kvasnicový startér, který se udržuje teplý 4-5 hodin. Zatímco čekáme, až náš kvásek začne kvasit, uvaříme si medovou mladinu. Med se zalije zbylou vodou a vaří se, dokud se na mírném ohni nevytvoří čirý sirup.

Vychladlá mladina se musí nalít do fermentační nádoby. Tam také přidáme cukr osmažený na suché pánvi a vykynutý kvásek. Vše se promíchá a odstraní na 14 dní v chladné místnosti. Poté se slije do lahví a uchovává v chladu.

Recept na medové víno s jablečnou šťávou

• Voda – 5 l
• Kváskový kvásek – 500 ml
• Med – 1,5 kg
• Jablečná šťáva – 5 l
• Alkohol – 500 ml
• Koření a dochucovadla dle přání: hřebíček, meduňka, skořice

Jablečná šťáva (lepší jsou kyselé odrůdy) s medem a vodou se svaří do stavu sirupu. V chlazené tekutině je třeba přidat kvas a dát sladinu na týden na teplé místo.

Pokud chcete získat obohacený nápoj, po dokončení rychlé fermentace můžete do mladiny přidat alkohol. Nádobu na několik dní nezavírejte. Tato doba většinou stačí na to, aby se víno vyčeřilo a sediment se usadil na dně.

Poté je třeba nápoj opatrně přelít a nechat 4 týdny v chladné místnosti, pokud chcete, můžete tam přidat i koření. Po naléhání sceďte a nalijte víno do lahví.

Viz také: Dezertní vína: značky, druhy, složení, názvy, funkce podávání a s čím pijí dezertní víno (135 fotografií a videí)

Recept na víno s citronem a medem

• Voda – 10 l
• Citrony – 10 ks.
• Chmel (šišky) – 20 g
• Med – 2 kg

Med rozpuštěný ve vodě vařte asi hodinu. Do čirého sirupu vzniklého varem (10 minut před jeho koncem) přidejte chmel a vařte ještě několik minut.

Do mladiny ochlazené na + 25-36 ° C vložte citrony (nakrájené na tenké plátky) a sklenici bez vodního uzávěru dejte na chladné místo. Po pár týdnech nápoj přecedíme a přelijeme k dalšímu uchování v chladu.

Výstupem je lehké, lehce nasycené víno, které chutná jako kvas, které lze pít po týdnu.

Pomáhá horké víno na kašel?

Použití horkého vína z přírodních surovin umožňuje odstranit příznaky zánětu v nejranějších stádiích onemocnění. Je to nejen chutný, ale také skutečně léčivý nápoj, který vám umožní vyléčit nachlazení a chřipku, stejně jako kašel na pozadí vývoje akutních respiračních onemocnění.

pomůže udržet ochranné funkce během období léků na nachlazení

Léčivé vlastnosti nápoje jsou známy již více než jeden rok. Víno podporuje zdraví nejen při zánětech při nachlazení nebo chřipce. Prospěšnost svařeného vína byla prokázána při podchlazení, poruchách krevního oběhu a dalších případech.

Pití teplého vína by mělo dosáhnout následujících cílů:

• pro zahřívání;
• urychlit průtok krve a zředit krev;
• v případě nespavosti a deprese;
• k posílení imunitního systému;
• jako komplexní léčba vleklého kašle;
• k odstranění toxinů;
• jako prostředek k ničení choroboplodných zárodků a infekcí;
• ke snížení zvýšené teploty;
• jako účinný protizánětlivý prostředek.

Mezi další léčivé vlastnosti léčivého nápoje patří přítomnost následujících antioxidantů:

1. Víno obsahuje velké množství resveratrolů. Nacházejí se ve slupce a semenech hroznů, ze kterých se nápoj vyrábí.
2. Tyto složky odstraňují z těla nebezpečné radikály a neumožňují slepení krevních destiček.
3. Každý ví, že víno má výrazný antimikrobiální účinek, takže jej lze použít při bakteriálních zánětech dýchacích cest.
4. Cenné organické složky v podobě katechinů navíc výrazně posilují imunitní systém pacienta.
5. Víno podporuje regeneraci tkání díky vitamínům B, C a P. Tyto stejné složky aktivují lokální imunitu.
6. Víno se používá k prevenci kvůli nemocnému množství železa ve složení nápoje.
7. Důležitými složkami vína jsou draslík, mangan, jód a hořčík. Tyto prvky umožňují upravit funkce v horních cestách dýchacích.
8. Tonusu těla je dosaženo díky aldehydům a esterům.

Obecná kombinace nápoje vyrobeného z hroznů umožňuje obnovit funkce během zánětu nachlazení nebo chřipky a také zmírnit kašel na pozadí laryngitidy nebo faryngitidy. Pro udržení těla a zlepšení dýchacích funkcí však stačí přijmout maximálně padesát gramů nápoje denně. Terapeutického účinku se dosáhne, pokud se víno vypije třicet minut před jídlem.

Díky pravidelnému příjmu může pacient zaznamenat normalizaci trávení a metabolických procesů, stejně jako stabilitu centrálního nervového systému. Báječný nápoj navíc dokáže omladit pokožku díky velkému množství vitamínů a minerálů.

Kontraindikace

1. Navzdory prospěšným vlastnostem vína je tento nápoj přísně kontraindikován během těhotenství a kojení.
2. Pokud plánujete řídit, nepijte horké víno.
3. Nápoj nemůžete zneužít. Pokud každý den pijete více, než je přípustná norma, existuje možnost vážných vedlejších účinků.
4. Nápoj je zakázán pro různé patologie v játrech a ledvinách, stejně jako v případě dysfunkce kardiovaskulárního systému.
5. Nemůžete pít teplé víno s vážnými onemocněními gastrointestinálního traktu.
6. Odmítněte pít s onemocněním žlučových kamenů.
7. Nepijte víno, pokud má pacient výraznou intoleranci na složky.

Pokud existují kontraindikace, lze víno nahradit nealkoholickým svařeným vínem. V tomto případě použijte přírodní šťávu z hroznů nebo granátového jablka. Tento nápoj je vhodný k léčbě těhotných žen a malých dětí.

Nuance

Připravit léčivý nápoj není těžké, ale je důležité znát pár detailů, které zachovají přednosti vína a zlepší jeho chuť.

Výroba vína je celá věda. Ani přesné dodržení technologie výroby vína nemusí vždy zaručit harmonický nápoj.

Hlavními důvody jsou málo cukru, alkoholu, nebo problémy s kyselostí vína. Správná kombinace těchto složek chrání domácí víno před bakteriemi a zajišťuje jeho dlouhodobé skladování.

Oprava závad, úprava kvality vína je nutná před jeho stáčením a odesláním ke skladování.
Je také důležité zvolit, kdy a kolik cukru do vína přidat, abyste získali určitý druh nápoje. Často právě z hotového vína vzniká kvalitní produkt s požadovanou sladkostí a silou.

Přidání cukru

Při kvašení na přírodním vinném materiálu bez nebo s minimálním přídavkem cukru se získá suché víno s výraznou kyselostí.

Oblíbená jsou kvalitní suchá vína, mnozí ale preferují sladší chmelové nápoje. Mohou být vyrobeny přidáním určitého množství cukru během fermentace.

V tomto případě po fermentaci zůstane část cukru v konečném produktu, získá se slazený nápoj. Je však obtížné kontrolovat, kolik cukru a jaké procento alkoholu je v nápoji. Zároveň nezapomeňte: sladká vína mohou být nestabilní, když mají nízký obsah alkoholu (do 16 %).

Vzhledem k tomu, že síla sladkého vína se těžko měří, mnoho vinařů přidává cukr do hotového suchého vína.
Alkohoměry, které doma používám, zohledňují různou hustotu vody a lihu. Hustota suchého vína je mírně srovnatelná s hustotou vody. Pokud však v nápoji zůstane cukr, jeho hustota je výrazně vyšší než hustota běžné vody, takže údaje zařízení nebudou spolehlivé.

Cukernatost a druhy vín

Mladé víno z hroznů označuje suché. Často je kyselý, nemá potřebný buket chuti a potřebuje vylepšit. Rafinovanější nebo sladší suchý nápoj se vyrábí přidáním běžného krystalového cukru po dokončení fermentace do hotového domácího vína.

Kolik cukru by mělo být ve víně, závisí na jeho druhu. Podle obsahu se omamné nápoje řadí do jedné z následujících skupin:

• do 0.3 % – suché;
• od 0.5 do 3 % – polosuché;
• od 3 do 8 % – polosladké;
• od 8 do 35 % – obohacené;
• od 14 do 20% – sladké.

Z hroznů

Při výrobě hroznových vín se obvykle nepřidává cukr. Ke kvašení stačí přirozená sladkost v hroznech. V případě potřeby lze do hroznové šťávy (moštu) přidat pouze kultury kvasinek.

Hrozny jsou vinným materiálem s dostatkem divokých kvasinek k fermentaci.
Hroznový cukr se v procesu životně důležité činnosti kvasinek zpracovává na alkohol. Výsledkem je suché víno o síle nejvýše 11 %.

Obsah alkoholu v takovém nápoji určuje sladkost hroznů. Sladkost hroznů závisí na odrůdě a podmínkách pěstování. Čím přísnější jsou klimatické podmínky regionu, tím kyselejší budou hrozny jedné odrůdy. Pro výrobu suchých vín by cukernatost ovoce měla být od 15 do 20 %.

Sílu vína lze poměrně přesně vypočítat z cukernatosti šťávy (z 1 % hroznového cukru vychází cca 0,6 % alkoholu).

Ostatní vinařské materiály

Ale v jiných přípravcích na ovocné a bobulovité víno, s výjimkou kvasinek, musíte v počáteční fázi výroby přidat vodu a cukr. Kolik cukru je potřeba pro úspěšné kvašení, závisí na kyselosti a přirozené sladkosti vinného materiálu.

Sladší a silnější nápoj (až 18 %) lze získat přidáváním cukru po částech během kvašení ovocného a bobulového moštu. Proces kvašení závisí také na kvalitě kvasu.
Mnoho vinařů však při výrobě opojného nápoje z ovoce a bobulí vůbec nepřidává cukr a snaží se zajistit, aby takový produkt, stejně jako suché víno z hroznů, kvasil pouze s přidáním kvasinek. Cukr se začne po částech přidávat, když je suché víno hotové. Mnoho odborníků se domnívá, že tato metoda umožňuje získat nápoj se zaručenými vlastnostmi a jasnější chutí.

Přibližné množství cukru pro:

• likérová vína – 120-200 a více g / l;
• dezertní vína (sladká) – 80-120 g / l;
• polosladká vína – 30-80 g / l;
• suchá vína – méně než 20 g / l.

Takové proporce se používají pro hroznová a ovocná vína.

Důležité: domácí víno s nízkým procentem cukru rychle vadne a je náchylné k různým druhům onemocnění.

Cukr se přidává do hotových suchých vín, když je potřeba zlepšit jejich kvalitu, zvýšit sílu, snížit kyselost nebo získat určitý druh nápoje.

Vinař tedy sám určuje, jakou technologii zvolit, kdy a kolik cukru do domácího vína přidat.

Získávání sladkých nápojů z hotového vína

Když domácí víno zkvasí a zprůhlední, lze na jeho základě vyrábět polosladká a sladká vína. K přeměně suchého vína dochází pomocí slazení. Hlavním úkolem je správně vypočítat, kolik cukru přidat, abyste získali nápoj s potřebnými parametry.

Technologie slazení je velmi jednoduchá: odměřte požadované množství krystalového cukru a přidejte jej do nápoje.

To lze provést dvěma způsoby.

1. Cukr dejte do čistého plátěného sáčku, zavěste do horní části nádoby s vínem (dřez), držte, dokud se nerozpustí. Zpravidla se postup provádí tímto způsobem, když je nápoj ve velké nádobě, jako je vinný sud.
2. Pro malé objemy nasypte správné množství cukru do hrnce (smaltovaného), zalijte vínem, které jste předtím vypustili z nádoby, a důkladně promíchejte. Když se úplně rozpustí, nalije se do sladké směsi nádoba vína.

Po takové sladké proceduře se víno stává nejen sladkým, ale odolnějším vůči různým chorobám vína.

Slazený nápoj je zpravidla neharmonický, zachovává si typické vlastnosti mladého vína z hroznů a jeho chuť je drsná. Aby nápoj získal svůj chuťový buket a aroma, musí víno odležet.

Sladká vína se doporučuje zrát ne v chladném sklepě, ale při pokojové teplotě. Za takových podmínek se nezbytné přeměny ve víně výrazně urychlí. Teprve po zrání se víno z hroznů považuje za zralé a podává se u stolu.

Přidejte sirup

Další způsob, jak získat voňavé dezertní nápoje. Hotový vinný materiál (vysoké kvality) se nalije do čisté nádoby, hermeticky uzavře a odešle na chladné místo ke skladování. Před použitím se do přípravku na víno přidá předem připravený sirup.

Na sirup potřebujete litr šťávy z hroznů a 800 gramů cukru. Cukr se nalije šťávou, zahřívá se na mírném ohni, dokud se nerozpustí. Hotový sirup se nalije do malých porcovaných lahví (0,25 l). Jsou uzavřeny sterilními zátkami, pasterizovány při 70–75 ° po dobu 15 minut. Aby sirup provoněl, rozdrcené hrozny se mírně zahřejí ve smaltované pánvi a poté se vymačká šťáva. Zátky na lahve se sirupem doporučujeme naplnit parafínem.

Před konzumací přidejte sirup do vína. Kolik přidat do přípravy vína se určuje na základě chuťových preferencí. Doporučují sladký 1/2 šálku na litr vinného kusu.

Kyselé víno

Hotové suché víno se zlepší, když je obsah kyselin nad 7 % a obsah cukru pod 15 %.

Pokud je hotové víno lehce nakyslé (chuť nápoje připomíná chuť citronu), pak je nejjednodušší jeho chuť napravit přidáním cukru.

Kolik cukru je potřeba, určuje chuť, ale hlavní věcí zde není přehánět to, aby se neaktivovala činnost kvasinek, aby se nápoj neproměnil v ocet. Nalijte 2-3 šálky vína do hrnce, přidejte cukr a zahřívejte na mírném ohni.

Když se rozpustí, oheň se sníží na minimum a hrnec se sirupem se nechá asi hodinu stát. Poté se sirup musí ochladit, nalít do vína.

Svíravý nebo hořký nápoj

Přílišná svíravost a hořkost dodávají vínu drsnou, těžkou dochuť. Tento problém také celkem účinně odstraňuje cukr, který se přidává do hotového vína. Rozpusťte ve víně, sirup udržujte pod pokličkou na mírném ohni asi hodinu. Vychladíme, přidáme do nádoby s vínem.

Zvýšení pevnosti

Když při výrobě vína nestačila cukernatost bobulí vinné révy nebo když byl do moštu přidán řepný cukr, byla porce špatně vypočtena, může být síla nápoje menší, než bylo plánováno. Nesprávně organizovaný proces kvašení, nekvalitní kvasinky mohou vést k nízkému procentu alkoholu.

Sílu hotového nápoje zvýšíte opakovaným kvašením. Stojí za zvážení, že životně důležitá aktivita kvasinek s obsahem alkoholu 6% a vyšším se zpomaluje. Proto se doporučuje kromě cukru přidat i porci kvasinek (do 5–10 %) nebo aktivní drátkování kvasinek (porce vína z hroznů, u kterých se kvašení blíží ke konci).

Kolik cukru se má přidat, se určuje podle toho, o kolik stupňů je potřeba zvýšit pevnost hotového vína: 20 g krystalového cukru na litr vinných sochorů zvýší jeho pevnost o jeden stupeň.

Když se přidá a promíchá cukr, na nádobu na víno se nainstaluje vodní uzávěr. Víno by mělo aktivně kvasit asi dva týdny při pokojové teplotě.

Po ukončení fermentace se pečlivě scedí, přefiltruje, nalije do čisté nádoby, nainstaluje vodní uzávěr a vyjme na dva měsíce do chladné místnosti ke fermentaci. Poté je víno scezeno ze sedimentu, lahvováno, zazátkováno a odesláno ke skladování.

Zakalení vína

Někdy dobré víno ztratí průhlednost – zakalí se. Jedním z důvodů je nedokončený proces fermentace. Tato situace je možná, když víno kvasí při nízké teplotě a nestihne prokvasit.

Vína, která mají méně než 15 % ABV, jsou náchylná k zakalení. Jednou z možností, jak toto víno napravit, je přidat cukr, který aktivuje kvasinky a urychlí kvašení.