Dělat domácí knedlíky je velmi vzrušující, ale je důležité, aby se okraje těsta dobře spojily, při vaření držely a nerozpadaly se. Uvnitř knedlíků se totiž tvoří masový vývar, to je skoro ta nejchutnější část. A pokud vyteče a voda se dostane dovnitř, pak pokrm ztratí většinu svého kouzla, náplň bude bez chuti, šťáva vyteče a samotné těsto se změní na promočené hadry.
Elastické těsto, které dobře drží pohromadě a během vaření se netrhá, je tedy prioritním úkolem kuchaře při výrobě knedlíků.
Pružnost
Dobře uhnětené těsto vyrobené podle správné receptury se na pánvi během vaření nerozpadne. Měl by obsahovat dostatek mouky a tekutiny. V procesu hnětení těsta se z mouky uvolňuje lepek. Musíte tedy vynaložit energii a uhníst poměrně strmé těsto. Na konci hnětení by mělo být homogenní, hladké, nemělo by se lepit na ruce a stěny nádoby. Nemusíte ale hníst příliš dlouho, příliš dlouho hnětené těsto také ztrácí svou pružnost.
Lednička
Po uhnětení by těsto mělo ulehnout. Pak z mouky vynikne ještě více lepku, totiž dělá těsto pružné. Jakékoli těsto – na koláče, na palačinky, na knedlíky – by tedy mělo alespoň 15 minut odpočívat.
Těsto na pelmeně je dost strmé, je tam hodně mouky, takže je lepší po uhnětení alespoň hodinu odstát.
Ujistěte se, že těsto pevně zabalte do potravinářské fólie, pevně zabalte, protože těsto dostatečně rychle vysychá – to nelze dovolit.
Pokud recept říká, že je třeba hníst těsto v ledové vodě – věřte tomu. Velmi studená voda má vliv na kvalitu těsta (pokud to samozřejmě není pudink, dělají se i z takových knedlíků).
Po dobrém prohnětení a odležení v lednici by těsto mělo dobře držet pohromadě, ale pokud chcete přidat lepivost, můžete okraje budoucího knedlíku promazat ledovou vodou pomocí štětce. Těsto se pak bude lépe tvarovat.
Další možností je pomazat okraje kruhu, do kterého dáte náplň, kapkou rozšlehaného bílku nebo žloutku. Stačí trochu vajíčka. Zvyšuje přilnavost mezi okraji těsta.
Rostlinný olej
Pro dosažení větší pružnosti se do těsta během hnětení přidává lžíce rostlinného oleje. Bez zápachu, takže žádné cizí pachuti. Olej pomůže zlepšit elasticitu, díky tomu se bude těsto lépe vyválet a tvarovat.
Pružnost těsta zvýší i lžíce octa přidaná do těsta. Při vaření se navíc do vody přidává ocet, tím se zvýší pružnost těsta, knedlíky se na pánvi netrhají.
Zmrazení
Před vařením je nejlepší knedlíky zamrazit. Tím se zvýší jejich hustota a zlepší chuť. Zmrazené knedlíky se na pánvi méně roztrhnou.
Pokud vytvarujete a okamžitě uvaříte, musíte za prvé zkrátit dobu vaření na polovinu a za druhé budete muset knedlíky trochu vložit do pánve, měly by volně plavat ve vodě. Protože nezmražené knedlíky se během vaření snadno slepí.
Vaření
Během procesu vaření mají knedlíky spoustu šancí, že se roztrhnou. Knedlíky tedy házíme pouze do vroucí vody, dobře zakrucujeme trychtýřem, aby se knedlíky dostaly do vařící vody, ale nedotýkaly se stěn pánve – mohou se na ně přilepit.
Knedlíky musíte míchat velmi opatrně, se silikonovými nebo kovovými zařízeními, nemusíte do pánve dávat lžíci několikrát – stačí jedna.
I při vaření můžete přidat trochu rostlinného oleje, snížíte tím možnost, že se knedlíky k něčemu přilepí.
Domácí knedlíky se 3 druhy masa
- 500 g mouky
- 250 ml horké vody
- 1 vejce
- sůl
- 1 st. l. rafinovaný rostlinný olej
Pro plnění:
- 300 g hovězí maso
- Xnumx vepřové maso
- 200 g kuřecího stehenního řízku (nejlépe s kůží)
- 200 cibule
- 2-3 lžíce. l. ledová voda
- sůl a černý pepř
Krok 1. Smíchejte mouku se solí.
Krok 2. Do mouky přidejte vejce, rostlinný olej, mírně promíchejte, nalijte do teplé vody.
Krok 3. Uhněteme tuhé těsto, hněteme ho do hladka 10-15 minut.
Krok 4. Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do lednice.
Krok 5 Maso protáhněte mlýnkem na maso.
Krok 6. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, ale můžete ji projít mlýnkem na maso spolu s masem.
Krok 7. Mleté maso promíchejte, přidejte ledovou vodu, sůl a pepř.
Krok 8. Těsto rozválejte, sklenicí nakrájejte na kolečka.
Krok 9. Na každý kruh dejte trochu náplně, těsto přeložte napůl, okraje uštípněte a ocasy spojte dohromady.
Krok 10. Knedlíky rozložte na plech vysypaný moukou nebo pokrytý pergamenem. Zmrznout.
Krok 11 Mražené knedlíky vařte ve vroucí osolené vodě. Můžete přidat kuličky pepře a další oblíbené koření.
Knedlíkové těsto s octem
- Sklenice mouky 3
- Sklenice vody 1
- 1 st. l. rostlinný olej
- 1 st. l. stolní ocet
- 1 vejce
- sůl
Krok 1. Vejce protřepejte rostlinným olejem a octem. Přidejte vodu pokojové teploty a vše prošlehejte metličkou.
Krok 2. Prosejte mouku, přidejte k ní tekutou směs. Sůl.
Krok 3. Uhněteme hutné hladké těsto.
Krok 4. Těsto hněteme asi 10 minut.
Krok 5. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte 1-1,5 hodiny v lednici.
1. Tvar: knedlíky jsou tvarovány do tvaru „ucha“, knedlíky jsou tvarovány do tvaru půlměsíce nebo kruhu;
2. V náplni: do knedlíků jdou syrové knedlíky a do knedlíků hotové knedlíky (vařené maso, zelenina, tvaroh, povidla), takže se rychleji uvaří.
3. V těstě: „knedlíky“ se hnětou ve vodě a do „varenichny“ lze přidat kefír, droždí a dusit. Moje oblíbené kypré knedlíky moje babička dělala z kynutého těsta v kyselém mléce (funguje i na palačinky).
Knedlíky jsou lisované do tvaru “ucha”
Náplň do knedlíků a s čím se jí
Všechno to začíná mletým masem a začíná to kvalitou původního produktu. Dalšími parametry ideálnosti jsou homogenní konzistence, hustota – optimální pro modelování, šťavnatost (ne však „tekutost“!). Hotovou nádivku je třeba promíchat a nechat “nasytit”. Způsob přípravy je ovlivněn. Potřebujete mlýnek na maso s velkou tryskou – z toho vznikne šťavnaté mleté maso, nikoli pastovitá směs. Rybu je lepší nakrájet nožem.
Hotová náplň se musí promíchat a nechat “krmit”
Existují různé náplně: rybí, masové, veganské. Ale hlavní jsou maso a ryby. Dále bez omezení: jehněčí s mátou, rybami a smetanou, maso se zeleninou nebo sýrem, na sibiřský způsob – s černým pepřem, asijské motivy – ryba se sojovou omáčkou, zázvorem, a desítky kreativních improvizací. Nebojte se experimentovat, ale pamatujte na proporce. Například pro Ural – hovězí, vepřové a jehněčí maso smícháme 1 ku 1 a pro neklasické kombinace, jako je módní surf & turf – vepřové maso s krevetami – bereme vepřové maso, krevety a cibuli ve stejném poměru.
Pokud chcete mít mleté maso více mramorované, poslouží hrudí, můžete přidat sádlo zvlášť. Pro lehčí varianty – králík, krůtí řízek, kuřecí stehna. Aby nedošlo k suchu, přidejte houby nebo více cibule – nezapomeňte nakrájet na malé kostičky. Je důležité, aby luk nestahoval ohnisko na sebe. Další „šťavnaté“ triky: k masu přidejte vývar, k rybě, smetaně nebo máslu pokojové teploty přidejte cibuli osmaženou na másle. Další možností je zmrazit kuličky mletého masa, dokud se nevytvoří ledová krusta, nebo přidat drcený led.
Pro dodání šťavnatosti mletému masu přidejte vývar, k rybě cibuli osmaženou na másle, smetaně nebo másle pokojové teploty
TABU pro vycpávání
- Vejce, jinak bude náplň příliš hutná.
- Prošlé nebo „zmrazené“ potraviny.
- Suché maso, jako kuřecí prsa (cibule situaci napraví).
Knedlíkové knedlíky
Mouka do těsta je zvolena podle vaší chuti: pšeničná, špaldová, pohanková, celozrnná. U smíšených variant je obtížné zvolit proporce a například v rýžové mouce není žádná lepkavá látka. V takových případech přidejte pšeničnou mouku s obsahem lepku alespoň 30 %. Umíte udělat bezlepkové knedlíky? Ano. Továrny používají xanthanovou gumu a pro domácí použití hledejte speciální bezlepkové směsi. Pamatujte, že takové těsto nasaje více vody. Ať už zvolíte jakoukoli mouku, nezapomeňte ji prosít, aby se okysličila a odstranila nečistoty.
Nezapomeňte mouku prosít, aby se nasytila kyslíkem a odstranila nečistoty
Těsto je pudinkové, kefírové, zakysaná smetana, libové. Klasika – na vodu, a doporučuji led. Aby se těsto lépe rozvinulo, přidejte rostlinný olej. Trocha bramborového škrobu dodá transparentnost a svůdnost. Je lepší hníst na stole po dobu alespoň 10-15 minut – prosévejte mouku „skluzem“, poté postupně přidávejte zbývající ingredience, přidávejte vodu v tenkém proudu a důkladně promíchejte. Kvalita těsta závisí na hnětení, takže s tím nešetřete čas.
Kvalita těsta závisí na hnětení, takže s tím nešetřete čas
DŮLEŽITÉ: Těsto by mělo „odpočívat“ pod potravinářskou fólií při pokojové teplotě alespoň 30 minut. Lepek bobtná a poskytuje pružnost, a to platí pro jakékoli výrobky z těsta.
Těsto necháme pod fólií asi 30 minut odpočívat.
TABU pro těsto
- Dřevěné nádobí – rychleji se na něm množí bakterie. Používejte plastové desky, smaltované předměty.
Pravidla pro výrobu knedlíků
Nezbytným vybavením je váleček, síto na prosévání mouky, prkénko, nerezová mísa, odměrka, váhy. K řezání těsta si můžete zakoupit speciální formy nebo použít “staromódní” způsob – sklenici nebo sklenici. Aby nedocházelo k nedopečeným „ocáskům“, těsto se tence vyválí. V ideálním případě – 2 mm. Pamatujte, že poměr těsta a náplně by měl být 1:1. Vyřezávejte pouze suchýma rukama. Potřete okraje těsta vejcem nebo máslem, pokud nepoužíváte bezlepkovou mouku.
Лknedlíky jezte jen suchýma rukama
Houskové knedlíky. Vařit nebo smažit?
Knedlíky lze vařit, smažit, péct, smažit – vznikne křupavá kůrka a šťavnatá náplň. Pokud vařím, tak pouze ve vroucí vodě a osolím bobkovým listem. Doba vaření se počítá poté, co knedlíky (stejně jako knedlíky) vyplavou na povrch. Optimálních je 8 minut, ale vždy to zkoušejte. Zmrazené nebo napůl uvařené knedlíky (≈5 minut) je dobré smažit na rozpálené pánvi se spoustou oleje po scezení vody. Pokud dusíme nebo pečeme v hrnci – také “polotovary” knedlíky pod vrstvou sýra nebo omáčky.
Připravujeme knedlíky na budoucnost
Pokud knedlíky mrazíte, vložte je do sáčku (ujistěte se, že je celý!) a odešlete do mrazáku. Je lepší 2 hodiny zamrazit na podnosu nebo prkénku posypaném moukou (aby se nepřilepilo) a pak zabalit – knedlíky se tak neslepí. Skladujte až 6 měsíců při -18°C.
DŮLEŽITÉ: Knedlíky zmrazte co nejdříve po vytvarování, jinak šťavnatá náplň těsto nasákne a bude se trhat.
TABU pro mražené knedlíky
- Knedlíky několikrát zmrazte: těsto začne praskat.
recepty na knedlíky
Dětské knedlíky s kuřecím masem
Pozvěte své dítě, aby společně připravily knedlíky. Modelování z takto zářivě krásného těsta je u dětí většinou velmi oblíbené.
Dětské knedlíky s kuřecím masem
Knedlíky jsou líné
Líné knedlíky se od těch běžných liší tím, že nemusíte vyřezávat každý zvlášť. Těsto s mletým masem stočíme do válečku, rozdělíme na nepříliš silné dílky, mírně naložíme a povaříme.
Knedlíky jsou líné
Knedlíky s uzeným lososem ve smetanové omáčce
Knedlíky s lososem jsou velmi jemné, jen se rozplývají v ústech. A díky omáčce jsou trochu jako gyoza – japonské knedlíky.
Knedlíky s uzeným lososem ve smetanové omáčce
Sibiřské knedlíky
Každá žena v domácnosti má při přípravě pravých sibiřských knedlíků svá vlastní tajemství. Nabízím základní recept na vyhlášené knedlíky.
