gruzínská vína. Ne nadarmo je Gruzie proslulá svým vinařským uměním – vždyť právě v této zemi se jeho výrobou zabývá téměř každý dům a rodinné receptury se předávají z generace na generaci. Znalci říkají, že pokud si chcete vychutnat pravé víno, pak byste měli ochutnat to domácí „kachetské“.
Navíc ho vaří podle nejstarší osvědčené technologie v obrovských džbánech zakopaných v zemi. A nejprve v uzavřeném stavu hroznová šťáva aktivně kvasí spolu s dužinou a poté se po měsíci zachytí celá slupka se semeny a pasivní fermentace již čistého vinného základu pokračuje po celou zimu.
Víno z hroznů se samozřejmě připravuje nejen v Gruzii. Gruzínské víno je ale jiné než ostatní.
Stojí za zmínku, že jsou to větvičky, slupka a jadérka hroznů, které dodávají gruzínskému vínu kyselé tóny a zářivou sytost barev. Vzhledem k tomu, že složení nápoje neobsahuje žádné nečistoty a přísady a neprochází další pasterizací, je krásná aromatická kapalina maximálně nasycena užitečnými látkami.
Proto je takový produkt nejen docela lehký a užitečný pro trávení a celkový stav těla, ale také dobře stravitelný alkoholický nápoj. Hlavní je vždy znát míru!
Domácí recept na bílé gruzínské víno z hroznů
Kachetské bílé se zpravidla připravuje bez cukru, proto se řadí mezi suché víno. Velkolepá bohatá chuť jantarového nebo zlatavého moku vám snadno připomene léto a vaše fantazie okamžitě vykreslí šťavnaté hroznové hrozny odrůd Rkatsiteli nebo Kakheti Mtsvane.
I když se takto ušlechtilý produkt obvykle podává k rybím pokrmům nebo lehkým salátům, lze jej stále podávat jako lehký, mírně vychlazený aperitiv.
Složení:
- Bílé hrozny – 10 kg.
Příprava:
1. Nejprve připravíme zralé kartáče bílých hroznů pro další manipulace. Aby nám nevznikla kyselá “kaša”, nebudeme ji prát. Místo toho bobule jemně otřete navlhčeným vaflovým ručníkem, aby nezůstaly žádné žmolky, prachové částice nebo jiné nečistoty. Poté je důkladně osušíme a pošleme do nějaké dřevěné nebo alespoň smaltované nádoby, aby bylo vhodné nektarinky spolu s větvičkami hnět rukama. Štětce rozdrtíme, aby co nejvíce vydaly šťávu.
Mletí hroznů lze také projít mlýnkem na maso nebo „prošlapat“ dřevěným tlačníkem.
2. Protože nemáme po ruce pravou gruzínskou nádobu na kvervi, přelijeme vzniklou tekutinu spolu s dužinou do velké skleněné láhve. Krk obalíme gázou složenou ve třech vrstvách tak, aby mírně propouštěla vzduch, ale nedovolila, aby se dovnitř dostaly nečistoty a prach. Přířez dáme na tmavé chladné místo, např. spíž, aby víno kvasilo cca 3-4 týdny při teplotě cca 12-15 stupňů.
Pokud nejsou hrozny dostatečně sladké, pak můžete fermentaci zvýšit přidáním trochy krystalového cukru. Je také žádoucí obsah láhve pravidelně promíchávat.
3. Snažte se víno „nenarazit“ a opatrně jej slijte přes gázu (volitelně se sítkem), abyste získali čirou tekutinu. Dužinu vyhodíme. Nalijte jantarový nápoj do lahví a pevně je zazátkujte. Dáme na chladné místo na dalších 4-6 měsíců.
Mimochodem, mladé víno je sice považováno za nezkvašené, ale i tak se dá ochutnat ihned po dekantaci.
Červené gruzínské víno podle domácí imeretské receptury
Obvykle se červené domácí víno v Gruzii vyrábí z hroznů Saperavi. Právě tato odrůda má unikátní barvu, připomínající třešně a granátová jablka zároveň. Kromě toho mírně nakyslé bobule dodávají nápoji potřebnou sílu – až 12-15 stupňů. V našich podmínkách však Isabellu zkusit můžete.
Toto suché červené víno se nejlépe podává ke kebabu a masu s čerstvou nebo dušenou zeleninou.
Složení:
- Červené hrozny – 10 kg.
Příprava:
1. Odstraňte všechny hrozny z větví a otřete každou bobule vlhkým ručníkem. Osušte a nalijte do dřevěné nádoby. Hněťte přímo rukama do kašovitého stavu.
2. Tekutou hmotu nalijte spolu s dužinou (zbytky kůry a zrníčka) do nádoby, hrdlo svažte gázou a nechte obsah kvasit na chladném (teplota by měla být mírně pod 15 stupňů) nezbytně tmavém místě pro 1,5-2 měsíce
3. Mladé víno přefiltrujeme a přefiltrujeme a poté stáčíme do lahví a dáme na bok do sklepa. V ideálním případě ji uchováváme v chladu a tmě asi rok a poté podáváme na stůl a vychutnáváme si pravý domácí hroznový nápoj.
Jak vyrobit domácí víno z hroznů podle gruzínského receptu?
Mnoho lidí nemá rádo suché víno, takže kromě hroznů lze jako součást nápoje použít cukrový sirup. Budete muset trochu déle šťourat, ale výsledek vás potěší barvou, vůní i dochutí.
Pokud si poprvé zkoušíte vyrobit víno sami doma, pak je nejlepší získat nejprve 3 litry jantarové nebo granátové tekutiny a poté zamířit na velké objemy.
Složení:
- Hrozny – 1,5 kg.
- Voda – 2,5 l.
- Granulovaný cukr – 600 g.
Příprava:
1. Vytřídíme kartáče hroznů, odstraníme zbytky a větvičky, aby zůstaly pouze bobule. Omyjeme je a dáme do cedníku. Důkladně osušte, aby nevznikla nechtěná vlhkost, a prohněťte mašličkou nebo rovnou rukama.
Hrozny je nejlepší otřít vlhkým ručníkem, aby na povrchu bobulí zůstaly vinné kvasinky.
2. Dalším krokem je příprava sladkého sirupu. Do kastrůlku nalijte čistou vodu a pod ní zapněte ohřev sporáku. Jakmile se tekutina zahřeje, nasypte do ní krystalový cukr a dobře promíchejte. Počkáme na úplné rozpuštění krystalů a vypneme sporák.
3. Nalijte bobulovou hmotu do skleněné láhve nebo velké nádoby, naplňte ji ještě teplým cukrovým sirupem. Krk zabalíme gázou a dáme na 20 týdny na teplé (asi 3 stupňů) tmavé místo. Dvakrát denně vinnou hmotu promícháme dlouhým dřevěným pádlem, aby dužnina nezkysla.
4. Po přefiltrování mladého nezralého vína necháme nádobu s ním ještě týden na tmavém, ale již chladném místě, aby se vinné kvasinky usadily ve formě bělavé sraženiny.
5. Ve snaze nezvedat vrstvu ze dna nádoby naléváme téměř hotové víno do lahví. Už se dá pít, ale lepší je uchovat v uzavřeném stavu ještě půl roku až rok v chladném sklepě.
Gruzínské hroznové víno podle evropské technologie
Pokud se podle gruzínské technologie použije celý kartáč, pak by podle evropského moštu měl mošt kvasit bez dužiny – suroviny by měly být pouze z nejčistší hroznové šťávy.
Jediná věc, u červeného vína je přípustné ponechat slupky bobulí, ale semena a zejména větvičky by tam neměly být přítomny. Díky tomu se získá jemnější chuť se sotva znatelnou svíravostí a samotný nápoj se stává lehčím a méně alkoholickým.
Složení:
- Hrozny – 5 kg.
Příprava:
1. Suroviny na víno podle evropské technologie lze připravit dvěma způsoby:
- Vyjměte hrozny z kartáče a dobře je omyjte. Po usušení každou bobule rozkrojte napůl a vyjměte semínka. Kousky bobulí vložíme do gázy srolované ve dvou až třech vrstvách a vymačkáme šťávu.
- Hrozny protáhneme odšťavňovačem a výslednou hmotu necháme usadit, aby hustota „klesla ke dnu“ a tekutou šťávu lze opatrně slít a použít dále v procesu.
2. Šťávu sceďte do láhve a nechte ji na tmavém místě při pokojové teplotě (do +25 stupňů) po dobu 21 dní. Nezapomeňte nádobu přikrýt gázou, aby se do ní nedostaly nečistoty a prach. Poté přelijeme do čistých lahví, pevně zazátkujeme a odešleme nabrat sílu do sklepa od 6 do 12 měsíců.
Takové domácí víno bude mít chuť velmi podobnou skutečným gruzínským značkám „Manavi“ a „Tsinandali“.
Polosladké víno vyrobené z hroznů metodou Racha-Lechkhum
Zvláštností metody Racha-Lechkhum je, že teplota zrání hroznového moštu by měla být pouze 4-5 stupňů. I když kvůli tomu proces kvašení půjde trochu pomaleji, přírodní cukr vinné kvasinky úplně „nesežerou“ a nápoj sám o sobě bude mít příjemnou polosladkou chuť.
Vlivem pomalého kvašení navíc dojde ke zvýšenému nasycení tekutiny oxidem uhličitým a následně i bublinkami, i když to nelze kvalitativně přičítat šumivým vínům.
Složení:
- Hrozny – 10 kg.
Příprava:
1. Hroznové kartáče otřeme vlhkým ručníkem, odstraníme zaschlé listy a jiné nečistoty. Poté společně s malými větvemi bobule důkladně prohněteme, aby všechny „kuličky“ praskly a daly šťávu. Pokud je produkt docela zralý a šťavnatý, nalijte výslednou hmotu do velké skleněné nádoby. Víko uzavřeme malou štěrbinou, do které vložíme trubičku s kuličkou pro sledování procesu kvašení. Dáme na chladné (maximálně do 5 stupňů) tmavé místo, např. do dobře větraného sklepa.
Pokud nejsou hrozny dostatečně šťavnaté, můžete rozmačkanou hmotu zředit teplou převařenou vodou v poměru 1: 1.
2. Po 3-5 dnech dužnina vzejde a aby nezkysla, je třeba ji 1-3x denně promíchat. Vzhledem k tomu, že teplota kvašení vína je poměrně nízká, fermentace skončí až po 1,5-2 měsících. Zbývá pouze scedit mladé víno a lahvovat. Uchovávejte v chladu.
Pro větší sílu můžete přidat trochu cukru a alkoholu, ale pak nedostanete víno, ale spíše portské.
Recept na gruzínské víno z hroznů Isabella
Od dob prohibice naši muži dávají raději domácí vína ve velkých objemech. Takže pokud je to láhev, pak alespoň 25 litrů najednou! A protože v našich zeměpisných šířkách dobře roste pouze odrůda vína Isabella, mnoho lidí hned přidává krystalový cukr, aby získali polosladkou a ne příliš kyselou chuť.
Při tomto způsobu výroby vína je navíc umístěn vodní zámek, který umožňuje urychlit proces kvašení a fortifikace vína.
Složení:
- Odrůdy hroznů “Isabella” – 45 kg.
- Granulovaný cukr – 5 kg.
- Voda – 5 l.
Příprava:
1. Hrozny oloupané z listů a větviček nasypte do smaltované mísy nebo hlubokého velkého kastrůlku a prohněťte dřevěnou tlačkou nebo rukama tak, aby šťáva co nejvíce vynikla a nebyly celé nektarinky.
2. Pomocí nálevky a gázy nalijte šťávu do 25litrové láhve a přidejte 4,8 kg krupicového cukru. Rozpustíme a dáme na tmavé, chladné místo, krk přikryjeme gázou. Získáte přibližně 15 litrů slazené tekutiny.
3. Přecezenou dužinu nevyhazujeme! Přidejte do ní 5 litrů převařené vody a zbývajících 200 gramů krystalového cukru. Po pár dnech získáme zkvašenou mladinu, kterou také nalijeme do láhve na šťávu. Promícháme a uzavřeme víko tenkou hadicí, kterou spustíme do sklenice s vodou – tím vytvoříme vodní uzávěr, který umožní únik plynu, ale nedovolí vstup vzduchu.
Dbejte na to, aby mezi víkem a obsahem byl vždy volný prostor, ve kterém se bude hromadit uvolněný plyn.
4. Po 3 týdnech fermentace na tmavém, chladném (maximálně do 20 stupňů) místě se dužina usadí, ve vodním uzávěru se již nebudou objevovat odcházející bublinky plynu a tekutina výrazně zesvětlí. To jsou jisté známky toho, že fermentace je u konce a víno lze filtrovat a stáčet do krásných lahví. Mělo by být uchováváno v chladu, pevně zazátkované, ale nezapomeňte ponechat prostor mezi vínem a korkem.
Video – Výroba vína
Ne ve všem se s autorem videa shodneme, ale i tak je recept zajímavý.
Jak vidíte, vyrobit si víno z gruzínských hroznů doma není tak těžké. Samozřejmě nebudeme mít ty nejjasnější přírodní tóny, které se objevují kvůli podnebí Gruzie, a naše odrůdy jsou trochu jiné, ale přesto bude vše, co je vyrobeno vlastníma rukama, jistě chutné a jedinečné!
Mimochodem, takový přírodní produkt bude dobrý nejen jako povzbuzující nápoj, ale bude také fungovat jako vynikající marináda, a to i na maso, dokonce i na zeleninová jídla.
