Profesionální pekaři rádi používají různé kombinace koření ve svém pečivu. Počet takových směsí je obrovský. Vezměme si jako příklad tři kompozice:
- Anýz, badyán, skořice, kmín, česnek, máta. Tato směs koření dodává chlebu (zejména žitnému) ostrou, kořenitou chuť a jedinečné aroma.
- Kmín, koriandr, anýz, fenykl. Toto složení je vhodné pro jakékoli chlebové těsto. Na 500g mouky stačí 1 polévková lžíce směsi.
- Tato aromatická kombinace koření se nazývá garam masala a je perského původu. Složení: koriandr, kmín, černý pepř, trocha skořice, kardamom, muškátový oříšek a hřebíček. Práškové koření se přidává při hnětení těsta a dodává chlebu neobvykle jemné aroma.
Pravděpodobně bude mnoho z vás zmateno: jak to, že stejné koření se hodí i na maso, přidávají se do prvních chodů, salátů atd. Teď se nedivte: směs koření na pečení je pro ryby docela vhodná. Stačí nahradit základ: cukr solí! Tuto schopnost koření být univerzální si již dlouho všimli profesionální kuchaři, koření je pro tyto vlastnosti ceněno a studováno. Vše je o kombinacích bylin mezi sebou a dávkách.
Obsah
Koření na sladké pečení
Badyán (badyán)
Suché zralé plody se používají jako koření. Chuť je hořkosladká. Vůně připomíná anýz, ale mnohem jemnější a aromatičtější, ne kloy. Používá se na pečení perníků, cukroví, preclíků. Vůně koření se vyvine během vaření produktu, což bude sloužit jako známka připravenosti.
Ваниль
Koření je považováno za „aristokrata“ mezi kořením. Má úžasnou trvalou vůni. Používá se při výrobě sušenek, pečiva a ořechových koláčů. Skvělé na pečení s obsahem kakaa.
karafiát
Neotevřené poupě myrty sušené na slunci má silnou vůni a štiplavou chuť. K pečení je lepší použít čepici kořenky, která má jemné aroma bez hořkosti stonku. Hodnota hřebíčku je jeho esenciální olej komplexního složení. Jeho obsah dosahuje 15 %. Při přidávání do těsta je třeba se vyhnout velkým dávkám: na 1 kg stačí 4 hlavy. Hřebíček se dobře kombinuje se skořicí. Ve směsích koření na pečení by se měla směs udržovat v poměru 1:5 nebo 1:7.
Zázvor
Koření na sladké pečení se používá ve formě prášku nebo jemně mletého kořene. Oblíbené koření při přípravě perníčků, sušenek, buchet, cukroví a velikonočních koláčů. Do těsta se přidává buď během hnětení, nebo na konci. Rychlost přidávání: na 1 kg těsta – až 1 g zázvoru.
Kardamon
Toto koření je obsaženo téměř ve všech kompozicích koření na pečení. Hlavní funkcí kardamomu je dát produktu neobvyklé aroma. Koření je nepostradatelné při pečení muffinů, sušenek, listového těsta a kávového koláče. Míra plnění by měla být opatrná: stačí jedno drcené zrno na 1 kg těsta.
skořice
Koření je dobře známé a milované mnohými. Má jemnou vůni, lehce palčivou, nasládlou chuť. Hodí se na jakýkoli druh pečení, ale obzvlášť dobré v kombinaci s jablky. Záložková sazba: půl lžičky nasekané skořice na 1 kg těsta.
Muškátový oříšek
Koření má rafinovanou vůni a ohnivě kořenitou chuť. Sušenky, dorty, sušenky, sladké koláče s přídavkem muškátového oříšku jsou považovány za velkolepé a obzvláště pikantní.
Citronová kůra
Citronová kůra je již dlouho široce používána při pečení jakýchkoli sladkých výrobků. Nádherná vůně a absence kyseliny citronové činí muffiny, koláče, sušenky, pečivo, buchty a další pečivo aromatické a neuvěřitelně chutné.
Šafrán
Křehká vlákna šafránu mají silnou aromatickou vůni, které se říká omamná. Chuť je kořenitá, lehce nahořklá. Přidává se do sušenek, buchet a muffinů, aby dodal produktu zvláštní akcent a jasnou barvu. Míra plnění je mizivá: 0,1 g na 1 kg těsta.
Složení koření v pečení
Výzkumníci koření a bylin, profesionální kuchaři a cukráři objevili dvě zajímavá pravidla:
- při samostatné kombinaci koření s nějakým produktem budou spolu dokonale interagovat;
- zároveň nezáleží na počtu koření, které tvoří složení: mohou být dva nebo deset.
Účelem koření je dodat jemné odstíny vůně a chuti. Obrovské množství bylin a jejich směsí lze nalézt v encyklopediích a příručkách.
Omezili jsme se na malý seznam našeho oblíbeného koření. Mít po ruce širokou škálu koření, vědět, jak a kde použít aromatická dochucovadla při pečení, a kreativní přístup jsou základní podmínkou úspěchu. A pak je to otázka technologie. Nebojte se experimentovat!
