Kysané zelí je jedním z nejčastějších občerstvení na stolech našich občanů.. Zdálo by se, že na jeho přípravě není nic složitého. Někdy ale hospodyňky dělají řadu chyb, které ve výsledku mohou chuť výsledného pokrmu zhoršit nebo dokonce zkazit. Abyste se vyhnuli chybám, musíte znát všechny vlastnosti hlavní složky, výhody a škody, stejně jako některá tajemství vaření, abyste získali chutné a zdravé občerstvení.
Nutriční hodnota produktu
Kysané zelí má vysokou nutriční hodnotu, protože právě tento způsob vaření zachovává maximum živin.
Kromě velkého množství vitamínů (A, B1, B2, B5, PP) obsahuje 100 g výrobku:
- proteiny – 1,6 g;
- tuky – 0,1 g;
- sacharidy – 5,2 g;
- vláknina – 4 g;
- škrob – 0,2 g;
- popel – 0,9 g;
- organické kyseliny – 79,2 g;
- mono- a disacharidy – 5 g;
- nasycené mastné kyseliny – 0,009 g.
Výhody a ublížení
- Fermentovaný produkt má velké výhody pro celý lidský organismus:
- pomáhá imunitnímu systému dobře fungovat;
- zabraňuje předčasnému stárnutí;
- upravuje trávení;
- obsažený draslík se podílí na regulaci vodní a kyselé rovnováhy.
- Navzdory všem výhodám produktu má řadu kontraindikací a může v určitých případech poškodit lidské tělo:
- ti, kteří trpí hypertenzí nebo dnou, by se měli omezit na používání tohoto produktu, protože obsahuje velké množství soli;
- kysané zelí zpomaluje vstřebávání jódu, proto by se lidé s problémy se štítnou žlázou měli před zahájením užívání této svačiny poradit se svým lékařem;
- způsobuje nadýmání a průjem.
Co dělat, když zelí nekvasí, ale hasne
Na první pohled se zdá, že kysané zelí je docela jednoduchý úkol. Mnohé ženy v domácnosti však při provádění tohoto procesu dělají typické chyby.
Nejčastější chyby jsou:
- Překročení počtu dní strávených produktem při pokojové teplotě.
- Zbývající neuvolněné plyny.
- Ignorování použití útlaku ve fermentačním procesu.
- Nedostatek soli.
- Použití jodizované soli.
- Použití raných odrůd zelí.
Všechny tyto chyby mohou vést k neúspěšnému výsledku moření, a to: během procesu kvašení zelí zhasne a nekvasí.
Jak uložit produkt
Abyste předešli výše uvedeným chybám, musíte dodržovat určitá pravidla:
- Výrobek musí být skladován při pokojové teplotě (+22…+24°C) nejdéle 3–4 dny, poté musí být přemístěn na chladnější místo, nejlépe v chladničce. V tomto případě si zachová veškerou svou bohatou chuť.
- Aby se ze startéru uvolnily všechny plyny, které se v něm tvoří, je nutné denně (2-3krát) propíchnout rostlinnou hmotu dřevěnou tyčí až na samé dno a odeslat produkt zpět do chladničky k fermentaci.
- Aby se šťáva dostala na povrch, musí být během fermentace použit útlak, protože samotný solný roztok musí být více než produkt.
- Pro úspěšnou fermentaci je nutné použít sůl v přísném poměru: 1 polévková lžíce. l. (20–25 g) na 1 kg zeleniny.
- Pro fermentaci by se měla používat pouze kuchyňská sůl.
- Pozdní kysané zelí je nejlepší volbou pro kysané zelí, protože obsahuje více cukru, který ovlivňuje rychlost kvašení.
V některých případech, pokud došlo k nějakým chybám a proces fermentace selhal, lze produkt ještě zachránit.
Pokud je přesolená
Pokud se výsledné občerstvení ukázalo jako příliš slané, musí být přeneseno do suché nádoby a přidat předem nakrájenou čerstvou zeleninu (pepř, mrkev atd.), které mohou absorbovat část soli. Pokud se láku již podařilo pokrýt celý produkt, můžete část scedit a místo toho přidat převařenou vodu. Chcete-li neutralizovat hladinu soli před konzumací zelí, můžete jej naplnit rostlinným olejem přidáním cibule.
Pokud nekvasí
Pokud druhý den zelí nezačalo kysat, můžete do obrobku přidat cukr zředěný vodou (2 lžičky na 1 kg zeleniny).
Neúspěchy v kysaném zelí: 6 chyb, které dělá každá druhá hospodyňka
Jaká zelná polévka bez kysaného zelí? Zdá se, že příprava hlavní ingredience vašeho oblíbeného prvního chodu je stejně snadná jako loupání hrušek. Při kvašení však hospodyňky občas dělají chyby, které mohou výrazně změnit chuť zelí a zkrátit jeho trvanlivost.
Znáte-li hlavní chyby při kysaném zelí, nikdy je neuděláte
Jen správně kvašené zelí si uchová všechny své blahodárné vlastnosti a vitamíny až do jara. Na vaření je nejlepší vzít staré dobré bílé zelí. Odrůdy s červenou hlavou mohou mít po fermentaci mírně nahořklou chuť.
Nejčastější chyby když kysané zelí
1. Přeexponované při pokojové teplotě
Pro fermentaci stačí tři až čtyři dny při pokojové teplotě (+22 . + 24 ° C) a poté by se mělo zelí přenést na chladné nebo dokonce chladné místo. Tento předkrm je zvláště dobrý, pokud je skladován v chladu. Naberte správné množství, rozmrazte – a užijte si jeho báječnou chuť!
2. Při kvašení se neuvolňují žádné plyny
Vrstva zelí musí být denně propíchnuta na plnou tloušťku jehlicí. Ještě lépe vyklopte veškerý obsah do misky, promíchejte rukama a vložte zpět do nádoby k dalšímu kvašení. Tento postup stačí provést jednou za 2-3 dny od okamžiku fermentace.
3. Nepoužíval útlak
Zelí nelze zkvasit bez útlaku (jako houby). Celý obsah nádoby musí být zcela ponořen v nálevu.
4. Nepřidali sůl
Nedostatek soli může způsobit selhání. Pro správné kvašení je potřeba vzít na každý kilogram zelí jednu polévkovou lžíci kuchyňské soli (30 g).
5. Použitá jodizovaná sůl
Nepoužívejte jodizovanou sůl (nejen na kysané zelí, ale i na všechny ostatní přípravky)!
6. Kvašené pozdní zelí
Velmi častou chybou je kvašení pozdních odrůd určených k dlouhodobému skladování. Takové hlavy se dobře skladují, protože nemají dostatek cukrů. Přesněji řečeno, během skladování se postupně hromadí. Pozdní zelí lze tedy kvasit od konce prosince, kdy je v něm dostatek cukrů k zahájení procesu kvašení, nikoli v září-říjnu. Pozdní odrůdy mají těžkou hustou hlávku zelí s tenkými listy.
Pozdní zelí se kvasí až koncem prosince, kdy se v hlávkách nashromáždilo dostatečné množství cukrů
Zelí, připravené k nakládání v říjnu, má volnou hlávku zelí s tlustými šťavnatými listy. Tyto odrůdy obsahují dostatečné množství polysacharidů. Správné hlávky zelí ihned po sklizni dokonale prokvasí.
zveřejněno na cemicvet.ru podle materiálů 7dach.ru
Komentáře (41)
Kdysi jsem se zabýval prodejem kysaného zelí.
Co je důležité vědět:
sůl: minimálně 0,9 %, což odpovídá hustotě soli v krvi.
Optimální 1,5 -2 %, mírně slaná chuť.
Více než 3 % je velmi slané.
Mikroorganismy jsou hlavní složkou fermentace.
Proto musíte zajistit, aby se do kvasu nedostaly žádné dezinfekční prostředky.
Pokud jste kyselí poprvé. pak se vám může stát, že neuspějete kvůli špatné mikroflóře. Proto je žádoucí mít kvásek.
Pokud jste již fermentovali dříve, pak je startér převzat z předchozích úspěšných startovacích kultur.
při extrakci kvasu vymačkejte tekutinu a uložte do lednice.
Na prvním si můžete zajít na trh a koupit si dobré kysané zelí.
Pokud kvasíte poprvé, tak udělejte trochu, pár kilogramů, uvidíte, jak to dopadne a pak se to stane startérem velkého předkrmu.
Pokud je zelí příliš tuhé a obsahuje málo cukru, pak můžete přidat vodu a cukr a dostanete velmi krásné kysané zelí, které však nemá příliš dobrou chuť.
Odrůda Amager – krásný vzhled
Moskevské bílé zelí – dokonalá chuť
Jiné odrůdy jsem nezkoušel, nedávalo to smysl
Přitom dobrý vkus a dokonalý vzhled jsou jen v reklamách.
Mrkev jen zdobí zelí. Pokud zelí není příliš bílé, pak se světlá mrkev rozjede a zdá se, že je bělejší, než ve skutečnosti je. Počet mrkví je otázkou estetiky. Dělám to pro sebe bez mrkve.
Neúspěchy v kysaném zelí: 6 chyb, které dělá každá druhá hospodyňka
Jaká zelná polévka bez kysaného zelí? Zdá se, že příprava hlavní ingredience vašeho oblíbeného prvního chodu je stejně snadná jako loupání hrušek. Při kvašení však hospodyňky občas dělají chyby, které mohou výrazně změnit chuť zelí a zkrátit jeho trvanlivost.
Znáte-li hlavní chyby při kysaném zelí, nikdy je neuděláte
Jen správně kvašené zelí si uchová všechny své blahodárné vlastnosti a vitamíny až do jara. Na vaření je nejlepší vzít staré dobré bílé zelí. Odrůdy s červenou hlavou mohou mít po fermentaci mírně nahořklou chuť. Ve „Velké encyklopedii zahradníka a zahradníka od A do Z“ od Galiny Kizimy najdete užitečná doporučení pro pěstování zelí a tipy na jeho sklizeň na zimu.
Nejčastější chyby když kysané zelí
1. Přeexponované při pokojové teplotě
Pro fermentaci tři čtyři dny stačí při pokojové teplotě (+22 . + 24 ° C) a poté by mělo být zelí přeneseno na chladné nebo dokonce chladné místo. Tento předkrm je zvláště dobrý, pokud je skladován v chladu. Naberte správné množství, rozmrazte – a užijte si jeho báječnou chuť!
2. Při kvašení se neuvolňují žádné plyny
kapustová vrstva musí být denně propíchnuty na celou tloušťku pletací jehly. Ještě lépe vyklopte veškerý obsah do misky, promíchejte rukama a vložte zpět do nádoby k dalšímu kvašení. Tento postup stačí provést jednou za 2-3 dny od okamžiku fermentace.
3. Nepoužíval útlak
Zelí nelze fermentovat bez útlaku (stejně jako houby). Celý obsah nádoby musí být zcela ponořen v nálevu.
4. Nepřidali sůl
Nedostatek soli může způsobit selhání. Pro správnou fermentaci je třeba brát jedna polévková lžíce kuchyňské soli (30 g) na každý kilogram zelí.
5. Použitá jodizovaná sůl
Nepoužívejte jodizovanou sůlb (nejen na kysané zelí, ale na všechny ostatní úpravy)!
6. Kvašené pozdní zelí
Velmi častou chybou je kvašení pozdních odrůd určených k dlouhodobému skladování. Takové hlavy se dobře skladují, protože nemají dostatek cukrů. Přesněji řečeno, během skladování se postupně hromadí. Proto pozdní zelí lze kvasit od konce prosincekdyž je v ní dostatek cukrů k zahájení fermentačního procesu, a ne v září-říjnu. Pozdní odrůdy mají těžkou hustou hlávku zelí s tenkými listy.
Pozdní zelí se kvasí až koncem prosince, kdy se v hlávkách nashromáždilo dostatečné množství cukrů
Zelí, připravené k nakládání v říjnu, má volnou hlávku zelí s tlustými šťavnatými listy. Tyto odrůdy obsahují dostatečné množství polysacharidů. Správné hlávky zelí ihned po sklizni dokonale prokvasí.
Vhodné odrůdy si můžete vybrat s pomocí našeho trhu. Prohlédněte si výběr semínek zelí na kysané zelí a porovnejte nabídky různých internetových obchodů.
Sníte o bohaté úrodě zelí a další zeleniny? Přečtěte si knihu od Galiny Kizimy „Velká encyklopedie zahradníka a zahradníka od A do Z“, kterou lze zakoupit v oficiální prodejně nakladatelství, a řiďte se praktickými radami autorky.
Analyzujeme chyby při moření ZELÍ
Je vaše kysané zelí příliš měkké, tmavé a páchnoucí? A není to vůbec křupavé? Většině chyb při sklizni zelí na zimu se lze vyhnout nebo je napravit. Více se dočtete v článku.
Výsledkem kysaného zelí je velmi často něco nepříjemného, zapáchajícího a divně vypadající hmoty. Ano, ani ne produkt nebo svačina, ale látka.
Tak tmavé, kluzké a často s hnilým zápachem.
Proč se zelí místo nakládání začne kazit a jak zajistit, aby bylo vždy chutné a křupavé s lehkým sladkokyselým nálevem?
Zjistíme to.
Proč zelí změkne a není křupavé?
Zpravidla je za vše „vinen“ samotný původní produkt: pro kysané zelí by se měly volit pozdní odrůdy zelí (většinou jdou do kysaného zelí), zatímco vidličky by neměly být přezrálé a vykazovat známky poškození.
Z měkkých, nezralých hlávek zelí se také nepovede křupavé kysané zelí.
Důležité je také množství soli: čím více jí bude, tím bude výrobek křupavější, na tento faktor je však třeba dávat pozor: příliš mnoho soli nežádoucím způsobem ovlivní chuť výrobku – bude sušší, tužší a samozřejmě slané.
Proto je tak důležité dodržovat původní poměry uvedené v receptu.
No, a ještě jeden faktor: pokud chcete, věřte tomu, pokud chcete, zkontrolujte to – říkají, že pokud kvasíte zelí ve špatné náladě nebo proto, že „je to nutné“, pak to vždy nedopadne dobře. Takže s dobrým přístupem, osvědčeným receptem a dodržováním pravidel můžete získat báječné křupavé kysané zelí.
Jaké chyby nejčastěji dělají nezkušené hospodyňky při kysaném zelí?
Upřímně se přiznám – sám jsem zelí zkazil, bylo tomu tak.
A dokonce více než jednou: jednou jsem to prostě „zkazil“ – a u východu jsem dostal to velmi páchnoucí něco, o čem jsem psal výše.
Byla to škoda námahy a času, který jsem strávil vařením kysaného zelí.
Příště jsem vzal v úvahu své chyby, ale prohrál jsem s časem: zelí stálo a zkysalo.
Víceméně jedlý produkt jsem dostal teprve potřetí a pak na výzvu mé matky.
Než se tedy rozhodnete pro kysané zelí, určitě si přečtěte tipy od zkušených hospodyněk:
- Nejdůležitější je dodržet proporce. Množství soli na množství zelí by mělo být úměrné.
Pro průměrnou vidličku zelí (2,5-3 kg) – 2-2,5 lžíce soli.
Pokud je soli málo, pak zelí šťávu nepropustí – totiž ve šťávě začíná proces kvašení.
Běžné množství soli vyprovokuje velké množství láku – zelí by se proto mělo kvasit ve velké nádobě, aby na lák bylo místo.
2. Hodně mrkve.
Mnoho obecně kysané zelí bez mrkve. A právě proto.
Velké množství mrkve dává stejně velké množství hlenu, pojídání takového „zaprděného“ zelí je nepříjemné.
Samozřejmě, někdy chcete „zředit“ monotónnost kapustových občerstvení – ale nepřehánějte to.
Mimochodem, se syrovou řepou se získává vynikající kysané zelí – krásné a velmi chutné.
No a co se týče mrkve, tak na kilogram zelí bude stačit 100 gramů mrkve.
Prosím PŘEDPLATIT na můj kanál!
3. Fermentační teplota: po 3-4 dnech při pokojové teplotě by měla být nádoba se zelím přemístěna na chladné místo: například na balkon. Tam „dozraje“ a dlouho vydrží chutné.
4. Mnoho lidí zanedbává tak jednoduchý postup, jako je “piercing tyčí” fermentovaný produkt.
Tato technika umožňuje odstranit vzniklý oxid uhličitý včas. Přebytečná plynatost ovlivňuje jak křupavost, tak barvu výsledného produktu.
5. Ze zmrzlých vidliček nebude dobré zelí, začne vonět a nebude křupavé.
Kysané zelí také nedělejte z čerstvě natrhaných hlávek, potřebujete je po sklizni nějakou dobu proležet. Dva dny jsou v pohodě.
6. Na solení poslouží dřevěné nádoby, případně smaltované či skleněné nádoby.
7. Ještě jeden tajemství : při pokládce na kysané zelí by mělo být zelí velmi dobře udusané a nezanedbávejte zatížení shora.
Můj útlak je třílitrový džbán vody, zvednutý do širokého hlubokého talíře.
Líbí se vám článek?
Sdílejte prosím se svými přáteli na sociálních sítích popř PŘEDPLATIT na můj kanál a dej like!
