Koncem jara – začátkem léta začíná sezóna mladého zeleného česneku – jemného, vůbec ne kořenitého a neuvěřitelně cenného. Jeho stáří je krátké: za pár týdnů zelení začne hrubnout a ztrácet svou gastronomickou exkluzivitu, takže si pospěšte, abyste se načerpali výhodami mladého česneku a uvařili ho lahodně. Podělte se s námi o recepty Yuri Kovalchuk, šéfkuchař ze Suzdalu.
Mladé výhonky česneku se šťavnatou nehořkou bílou cibulkou obsahují téměř stejné živiny jako jeho zralá hlávka: vitamín A, vitamíny skupiny B, draslík, hořčík a mnoho aminokyselin. V zelených klíčcích je ale mnohem více vitamínu C a železa, a tak se výhonky česneku od pradávna všude používaly v boji proti jarnímu beri-beri a anémii. Neméně ceněné byly přirozené baktericidní a antioxidační vlastnosti, schopnost „urychlit“ krev a snížit hladinu cukru v ní, zpevnit stěny cév a bojovat proti špatnému cholesterolu.
Výhodou mladého česneku oproti vyzrálému je, že není tak pálivý, není tak „zlý“ a je vhodný pro ty, kteří se mu z tohoto důvodu vyhýbají, nebo jim „dospělý“ česnek způsobuje žaludeční potíže. Pro takové jsou mladé výhonky příležitostí získat z této jedinečné kultury vše nejcennější bez následků.
Listy („šípky“) mladého česneku vynikají bylinkovou sladkostí a příjemnou, lehce zemitou vůní. Čím déle se jarní česnek nechá růst a vyvíjet, tím je klasičtější horký a česnekový. K jídlu je lepší volit silné, šťavnaté stonky jednotné zelené barvy (bez skvrn), které jako vytrvalí cínoví vojáčci stojí přímo na zahradním záhonu a dosahují ke slunci.
Mladý (zelený) česnek na zahradě. Stonek a listy (šipky)
Využití jarního česneku
Všechen zelený česnek je jedlý, kromě kořenů. Přidejte syrový česnek do zeleninových salátů a sendvičů, použijte do polévek, řízků a koláčových náplní, do smažených a smažených palačinek. Zelený česnek promění přílohy. Nakrájejte ji například najemno, rychle orestujte a smíchejte s dlouhozrnnou rýží, nebo ji trochu orestujte ve smetanové omáčce a přidejte k vařeným či pečeným bramborám, mrkvi nebo hlízám celeru. Mladý česnek je vhodný do mnoha pokrmů, protože nezastiňuje jejich vlastní chuť, ale dodává jim pouze mírný “česnek” a chuť.
Ale sám o sobě je mladý česnek docela soběstačný. Zkuste mladé výhonky (listy a stonky) opéct v troubě. Jednoduše je rozložte v jedné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem, dochuťte solí a pepřem podle chuti, pokapejte rostlinným olejem a pečte při 160 °C 10 minut. Jednou otočte, aby se uvařila a vyjměte, jakmile zelení změkne a zezlátne. Přendejte do mísy mixéru a rozmixujte do hladka. V případě potřeby přidejte více soli a pepře. Toto česnekové pyré můžeme podávat jako omáčku například ke steakům, namazat na chleba nebo krekry, přidat do hummusu, salátových dresinků, čočkových pokrmů a polévek.
Mladý (zelený) česnek. Cibulky česneku raději nestříhejte, odstraňte pouze kořeny
Jak udržet mladý česnek
Nejdostupnější metodou je zmrazení. Cibuli nakrájejte, velké nakrájejte na poloviny, zelení nakrájejte nadrobno. Chcete-li zvýraznit vůni a chuť, rychle je smažte s malým množstvím rostlinného oleje, ochlaďte. Rozprostřete v tenké vrstvě na prkénko (cibuli a zeleninu zvlášť), dejte do mrazáku na cca 1-1,5 hod. Když se česnek „chytne“, přendejte do nádob, položte vrstvy pečicím papírem nebo potravinářskou fólií a vraťte do mrazáku.
Recepty s jarním česnekem
Česnekové máslo
Toto voňavé máslo můžete podávat s čerstvým křupavým chlebem, plackami a vaflemi, grilovaným masem a steaky, zeleninou, drůbeží a bílými rybami.
Místo másla si můžete vzít ricottu, tvaroh nebo extra panenský olivový olej. Ten je zvláště vhodný pro skladování v mrazničce, nalévání do forem na led. A pak si k němu uvařte třeba oblíbenou omáčku pesto.
- změklé máslo 82,5 % – 450 g
- mladý česnek – 150 g
- listy kopru – 50 g
- kůra z 1 středního citronu (pouze žlutá část, bez bílé dužiny)
- mořská sůl – 10 g
- Česnek nasekáme nahrubo. Všechny ingredience kromě oleje rozmixujte v mixéru do hladka.
- Smíchejte výslednou hmotu a olej. Přeneste aromatický olej do potravinářské fólie a vytvořte tyčinku. Zabalte do potravinářské fólie, lépe jako cukroví. Dáme do lednice do úplného ztuhnutí.
česneková sůl
Je to další báječný způsob, jak si po dlouhou dobu uchovat veškerou krásu mladého česneku. Sůl skladujte v lednici až do zimy. Kořeníme těstoviny, maso, ryby a polévky.
- stonky česneku a šípky – 250 g
- mořská sůl – 500 g
- Zelení rozdrťte v mixéru.
- Rozemlete se solí. Chcete-li to provést, můžete hmotu smíchat v mixéru a poté ji ručně rozdrtit paličkou. Nasypte sůl do vzduchotěsné nádoby.
Nakládaný zelený česnek
Jedná se o světlé nezávislé občerstvení, stejně jako skvělý doplněk k hamburgerům, sendvičům a shawarmě.
- jarní česnek – 500 g
- voda – 1 l
- mořská sůl – 50 g
- cukr – 70 g
- bílý vinný ocet nebo stolní ocet 9% – 100 ml
- Česnek spaříme 1 minutu ve vroucí vodě, zalijeme ledovou vodou. Scedíme v sítu a zcela vychladíme. Přendejte do sklenice se vzduchotěsným víčkem.
- Na lák svaříme vodu s cukrem a solí. Když se koření úplně rozpustí, stáhněte z ohně a ihned opatrně nalijte do octa. Míchat.
- Česnek zalijeme solným roztokem a zcela vychladíme. Zavřete víko a dejte do lednice. Trvanlivost: 2-3 měsíce.
Korejský zelený česnek
V Koreji si mladý česnek váží a vědí, jak ho vařit. Pro větší autentičnost a pikantnost použijte korejskou sójovou pastu gochujang (gochujang). Výsledný pokrm podávejte jako předkrm nebo přílohu.
