Výtěžnost masa skotu z živé hmotnosti: tabulka jateční výtěžnosti

Při charakterizaci užitkovosti skotu a jiných druhů hospodářských zvířat se často používá termín „jatečná masná výtěžnost“. Ale mnoho začínajících chovatelů má zároveň poněkud vágní představu o tom, co se pod tím skrývá. Přitom takový koncept předpokládá konkrétní formulaci a jasné definovatelné významy. Může se lišit v závislosti na druhu a plemeni mazlíčků.

Co je to porážková hmota

Pro stanovení jateční výtěžnosti masa je v první řadě nutné porozumět pojmu „jatečná hmotnost zvířete“. Jeho výklad závisí na konkrétním druhu domácího zvířete určeného k porážce. U skotu tedy porážková hmotnost znamená hmotnost jatečně upraveného těla, ze kterého byla předtím odstraněna hlava, spodní části nohou, kůže, střeva a vnitřní orgány.

V případě drůbeže se také jatečná hmotnost počítá jinak. Konkrétní definice závisí na tom, jak je s jatečně upraveným tělem po porážce nakládáno. V tomto případě určete hmotnost:

1. Vykuchaný pták. Poražené jatečně upravené tělo, které prošlo předběžným oškubáním a vykrvením, se zváží.
2. Napůl vykuchaný pták. V tomto případě se kromě oškubání a vykrvení vyjmou z jatečně upraveného těla také vnitřnosti a teprve poté se zváží pro stanovení porážkové hmotnosti.
3. Úplně vykuchaný pták. Kromě odstranění vnitřností se v tomto případě od mrtvého těla odděluje i hlava, částečně končetiny a křídla a vnitřní orgány.

U ovcí tento pojem zahrnuje hmotnost jatečně upraveného těla bez spodních částí končetin a vnitřních orgánů. U prasat se před stanovením kromě končetin a vnitřností odebírají z těla také štětiny.

Co je to kill exit?

Po určení porážkové hmotnosti zvířete je možné vypočítat hodnotu porážkové výtěžnosti hospodářských zvířat. Tento koncept implikuje poměr porážkové hmotnosti k živé hmotnosti. Živá hmotnost se zase počítá při vážení živé krávy nebo býka. Výsledný poměr je uveden v procentech.

Výtěžnost masa samozřejmě závisí na tom, jak se stanoví porážková hmotnost. Kromě toho se však hodnota může lišit také v závislosti na pohlaví, věku, fyziologickém stavu živých tvorů. Velký význam má směr produktivity plemene. U linií dojných plemen skotu se chovatelé ve výživě a údržbě zaměřují na získání výjimečně vysokých mléčných výnosů. Jejich produkce masa je proto spíše průměrná.

U masných odrůd jsou roční výnosy mléka minimální. Zároveň je porážková výtěžnost vysoká a maso má nejvyšší kvalitu. Vyznačuje se jemnými vlákny a jemnou texturou. Navíc taková plemena zpravidla vykazují vysokou předčasnou vyspělost a takové krávy nejsou na farmě chovány dlouhou dobu.

Důležité! Velký význam při získávání kvalitních jatečně upravených těl hospodářských zvířat má také dodržování pravidel porážky. Výčet takových momentů je individuální a závisí na konkrétním druhu živého tvora.

Porážka dobytka

Porážka masa gobies se provádí zpravidla v prvním roce jejich života. Po tomto období konverze krmiva výrazně klesá, což snižuje racionalitu obsahu. Před porážkou je každá kráva nebo býk pečlivě vyšetřena veterinárním lékařem (v průmyslových podnicích) nebo majitelem zvířete. Účelem této kontroly je identifikovat různé choroby, které mohou ovlivnit kvalitu masa. Při diagnostice nevyléčitelných nemocí je mršina okamžitě zlikvidována.

Porážka je také odladěna v případě nedávné vakcinace skotu proti vzteklině, antraxu a slintavce a kulhavce. Při léčbě antibiotiky závisí zpoždění porážky na konkrétním léku.

Pozornost! Zvířata mladší 2 týdnů se nesmí porážet.

Před porážkou skotu je nutná přípravná fáze, která zahrnuje následující body:

• důkladné mytí hospodářských zvířat, čištění vlny a kopyt;
• hladovění po dobu až 12-18 hodin (až 6 u mladých zvířat);
• vážení krávy pro zjištění živé hmotnosti a další výpočet porážkové hmotnosti.

Období hladovění by se nemělo odkládat nad nezbytně nutné, protože to vede k poklesu masné užitkovosti zvířete o 3–4 %. Během přípravné fáze se nedoporučuje zvíře bít nebo strašit. Taková manipulace způsobuje silné namáhání krávy, v důsledku čehož se může změnit struktura jejího masa a složení krve, což vede ke snížení hodnoty výsledného produktu.

Porážka se obvykle provádí v následujícím pořadí:

1. Zvíře se upevní na silnou oporu a omráčí úderem těžkého tupého předmětu.
2. Zavěšeno na vodorovném nosníku nebo položeno pod úhlem, po kterém se rozřízne krční tepna a provede se krvácení.
3. Sundejte kůži.
4. Rozebírají mršinu.

Před kompletní demontáží se vážením zjistí porážková hmotnost.

Pozornost! Pokud je zvíře poraženo v létě, pak se postup provádí ráno, předtím, než se objeví mouchy, a maso nezačalo rychle sušit pod intenzivním teplem. V zimě dochází k porážce kdykoli během dne.

Kromě standardního způsobu porážky se v průmyslovém chovu skotu často používají speciální pneumatická kladiva, která proces značně zjednodušují. Za další oblíbený a humánnější způsob usmrcení dobytka je považován zásah elektrickým proudem. V druhém případě expozice 5-15 sekund způsobí znecitlivění zvířete po dobu 5-7 minut, což je zcela dostačující pro další přeříznutí krční žíly a vykrvácení.

Odkaz. Správná porážka skotu a jiných zvířat může snížit ztráty masných výrobků a udržet je mnohem déle.

Průměrná jateční výtěžnost zvířat různých druhů (tabulka)

V procesu rozvoje průmyslového a domácího chovu zvířat odborníci pečlivě studovali porážkovou výtěžnost různých zvířat a plemenných linií v rámci určitého druhu. V průběhu systematizace těchto údajů byly vytvořeny speciální tabulky, které pomáhají určit ziskovost chovu určitých druhů zvířat.

Průměrné jateční výnosy pro různé kategorie hospodářských zvířat jsou shrnuty v následující tabulce:

Průměrná porážková výtěžnost různých druhů hospodářských zvířat

Konkrétnější tabulky užitkovosti skotu předpokládají individuální hodnoty. Takže pro 18měsíční býky budou v závislosti na odrůdě ukazatele jateční produkce následující:

Ukazatele jateční výtěžnosti

Znalost užitkovosti masa z konkrétní živé hmotnosti vola tedy umožňuje racionálněji vybírat masný skot pro chovy hospodářských zvířat. Tyto hodnoty navíc umožňují neustále sledovat efektivitu zavedených způsobů krmení a chovu zvířat a porovnávat aktuální porážkovou výtěžnost s potenciální. Přitom proces porážky zvířat může takovou hodnotu výrazně ovlivnit, stejně jako kvalitu masa. Proto by měl být realizován při dodržení stanoveného počtu bodů.

Existují speciální vzorce pro výpočet indexu produktivity každého mazlíčka. Byly vytvořeny i tabulky pro stanovení výtěžnosti masa. Vepřové a hovězí maso je u nás velmi oblíbené, na stolech nechybí nejčastěji. Pozornost bude proto zaměřena na procentuální zastoupení hotového produktu z těchto zvířat.

zabijácký východ

K jejímu určení je potřeba znát porážkovou hmotnost (porážkovou hmotnost) zvířete, což je hmotnost čistého masa po bourání.

• kůže;
• vnitřní orgány;
• nohy (kopyta a kotníky);
• rohy dobytka.

Jateční výtěžnost je zase poměr porážkové hmotnosti hospodářských zvířat k živé hmotnosti, vyjádřený jako zlomek nebo procento.

Ovlivňující faktory

Velká výtěžnost masa z živé váhy je přímým důkazem vysoké kvality vepřového masa. Živá hmotnost závisí na plemeni a pohlaví zvířete, hojnosti potravy. Velká živá hmotnost však není zárukou vysoké jateční účinnosti – hmotnost se může koncentrovat do kostí nebo tuku vnitřních dutin, nevhodných pro potravu.

Proto se zemědělci a chovatelé řídí seznamem faktorů, které ovlivňují výtěžnost masa.

Zvířecí sex

Ženy jsou lehčí, jejich tělo obsahuje mnohem více tuku a méně svalů (za tuto stavbu těla je zodpovědný ženský hormon). Pokud chováte prase na tuk, pak je výhodnější porazit prasnici ve věku dvou nebo tří let. Pokud je cílem získat šťavnaté vepřové maso, ideální variantou je sele nebo mladý kanec. U skotu je to trochu jinak. Lýtkový tuk není tak cenný, takže se počítá pouze svalová tkáň. Rozhodně je v tomto případě výhodnější porazit býka.

Plemeno

Zvláštní význam má plemeno hospodářských zvířat. Existují mléčné nebo masné orientace krav, maso, maso-mastné a mastné – prasata. O tom bude podrobněji pojednáno na konci článku.

Postava

Bylo také poznamenáno, že velikost samotného zvířete, zejména jeho výška, přímo ovlivňuje letální účinnost. Toto pravidlo platí i pro zvířata stejného zaměření. Při stejné výživě prasata a skot malých velikostí, kompaktnější než příbuzní, dávají více svalů.

Tloušťka

Tučnost přímo ovlivňuje množství konečného produktu. Čím více masa, tím hodnotnější kostra.

Tloušťka však také závisí na řadě faktorů:

• zdraví zvířat;
• nutriční hodnota krmiva;
• klimatické podmínky;
• období chovu hospodářských zvířat (v zimě dochází k zakrnění, zvíře má menší hmotnost, klesá i masná užitkovost).

Jídlo

Krmení přímo ovlivňuje rychlost růstu zvířete a poměr svalů a tuku v jeho těle. Čím pestřejší strava, tím zdravější a silnější dobytek. Pro prasata je důležité velké množství rostlinných bílkovin

stres před porážkou

I když je třeba se vyhnout stresu před porážkou, protože uvolněný hormon kazí chuť produktu, krátkodobému šoku při vstupu do prostoru porážky se téměř nelze vyhnout. Nestihne ovlivnit kvalitu hotového výrobku, takže se to nepočítá. Navíc to nijak neovlivňuje výtěžnost masa. To se však týká pouze krátkodobého stresu. Dlouhodobý stres je skutečnou katastrofou pro každý organismus. I když zvíře potravu neodmítá, stres působí destruktivně na všechny buňky. Dochází k vyčerpání hospodářských zvířat, k poklesu množství tuku i masa.

Jateční výtěžnost vepřového masa v závislosti na hmotnosti zvířete

Průměrná hmotnost prasete

Prasnice bílého plemene váží asi 320-340 kg. Váha divočáka stejného plemene bývá 350 kilogramů! Průměrná hmotnost mladého jedince ve věku 9-10 měsíců je 240 kg. Vietnamští břichaři přibírají až 150 kg, ale porážejí je nejčastěji po dosažení 85 kg.

Chovatelští zoologové spočítali, že na 100 kg živé hmotnosti velkého bílého prasete připadá v průměru 67 kg masa, 19 kg tuku. Výkony kostí, šlach a masa (bez kůže) jsou uvedeny v tabulce.

Jak bylo uvedeno výše, průměrná výtěžnost masa u prasat je 67 %. V závislosti na tučnosti a hmotnosti zvířete se však může lišit. Z 80 kg hmotnosti vietnamského prasete čisté maso přesahuje 64 kg.

U velkého bílého prasete závisí výtěžnost porážky na hmotnosti:

• při průměrné hmotnosti 170 kg je to 81 %;
• s hmotností nad 200 kg – 84 %.

Tento ukazatel se také u různých plemen liší. Procento tělesného tuku u zvířete závisí na věku. U adolescentů jakéhokoli plemene není tuk větší než 5-6%. U dospělých zvířat, zejména prasnic, se obsah sádla někdy blíží 50 %.

Droby

Vedlejší produkty jsou rozděleny do dvou širokých kategorií v závislosti na kvalitě, hodnotě a nutriční vhodnosti. Níže jsou uvedena procenta vedlejších produktů vzhledem k celkové hmotnosti prasete.

První kategorie zahrnuje:

• játra – 1,9-2%;
• ledviny – 0,34 %;
• jazyk – 0,28 %;
• srdce – 0,39-0,4 %;
• bránice a přidružených svalů – 0,5 %.

Druhá kategorie zahrnuje:

• žaludek – 0,83-0,84 %;
• tkáň jícnu – 0,09 %;
• ocas – 0,09 %;
• tracheální tkáň – 0,11 %;
• plíce – 0,39 %;
• uši – 0,5-0,6%;
• nohy – 1,84 %;
• hlava (bez mozku) – 7,1 %.

Výtěžnost masa a tuku u různých plemen

Všechna plemena prasat jsou rozdělena do tří velkých skupin:

• slanina (masná) plemena;
• mastné kameny;
• maso-tučná plemena.

V závislosti na „účelu“ se obsah konkrétního produktu liší, protože plemena byla vyšlechtěna chovateli speciálně pro zlepšení užitkovosti zvířete.

Slanina

Tato orientace se vyznačuje největším procentem svalů. Taková prasata mohou rychle akumulovat svalovou hmotu, která je dokonce u mléčných selat 2krát vyšší než u zástupců lojových plemen.

Kategorie masa jsou nejcennější v tom, že výtěžnost čistého vepřového masa v některých případech dosahuje 70 %! A tuk tvoří pouze 15 %.

Mezi nejoblíbenější plemena slaniny patří:

• Urzhumskaya;
• landrase;
• Duroc;
• Don;
• rané maso.

Maso-mazové

Tato plemena dělají čest svému jménu – poměr tuku a svalů v jejich těle je 1:1. Výtěžek masa těchto zvířat je nejčastěji 40-42% a tuk – 35-37%.

Ve většině oblastí světa farmáři chovají tato prasata, protože jejich maso má největší šťavnatost a vynikající chuť díky stejnému poměru mezi tukovou a svalovou tkání.

Nejběžnější prasata mastná na mase:

• ukrajinská step s pockmarked;
• sibiřský severní;
• Breit.

mazové

Zvířata mazové orientace se vyznačují krátkým obdobím svalového růstu, zatímco vepřové sádlo se neustále hromadí po celý život. Jejich tělo má velmi vysoký obsah podkožního tuku, který je ceněn mnohem více než tuk vnitřní. Výtěžnost tuku po porážce může být od 50 do 60 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Obsah svalové hmoty nepřesahuje ani 20 %.

Mezi tato prasata patří:

• Mirgorodskaja;
• Mangalitskaya;
• velká černá.

Jateční produkce hovězího masa

Podobně jako prasata je „masitost“ dobytka vysoce směrová. Zároveň je pozorován obecný trend: výtěžnost masa u samců je mnohem vyšší než u samic. Průměrná hmotnost býka dosahuje 750 kilogramů, jalovice neváží více než 400 kilogramů. Jedná se však o průměrné hodnoty. Živá hmotnost a jateční výtěžnost hovězího masa přímo závisí na plemeni.

Zobecněné procento získání telecího masa je znázorněno na obrázku.

Mléčný skot

Živá hmotnost skotu výrazně ovlivňuje užitkovost masa. Průměrná míra těchto zvířat je 55 %. Mléko takových krav má vysoký obsah tuku (4,2-4,8 %), ale masné výrobky nejsou zvláštní kvality. U dojnic je cenným produktem vemeno, které má jemnou chuť.

V průměru hmotnost jalovic v tomto směru dosahuje 430-520 kg a býci – 800-850 kg.

Nejoblíbenější zástupci mléčné orientace:

• červený step;
• hnědá lotyština;
• Holštýnská mlékárna;
• Kholmogorskaya.

hovězí dobytek

Vyvinuté tělo takových zvířat obsahuje obrovské množství dietního produktu. Výtěžnost cenného masa – hovězího – z živé hmotnosti dosahuje 60-62%. Hmotnost býka se může přiblížit 1500 kg, krávy váží asi 600 kg. Dojivost je přitom velmi malá (3-4x nižší než u dojných plemen), mléko má relativně nízký obsah tuku (3 %).

Masný skot zahrnuje:

• Galloway.
• shorthorn.
• devonský.
• Kalmyku.

Tabulka výtěžnosti masa

Při vykosťování jatečně upraveného těla dochází k určitému úbytku hmotnosti. Existují speciální tabulky, které vám umožňují určit jateční výnos, přičemž znáte pouze plemeno a živou hmotnost hospodářských zvířat. Jateční výtěžnost vepřového masa je znázorněna na obrázku.

Existuje tabulka charakterizující výtěžnost hovězího masa (čistého masa) z živé hmotnosti v závislosti na plemeni:

Jak je vidět z tabulek, nejvýnosnější je chovat na maso býky a kance masných plemen. Pro sádlo – prasnice lojových plemen. A nejvyšší dojivost poskytují krávy dojných plemen.

Video

V tomto videu můžete vidět, kolik masa a tuku vyšlo z jatečně upraveného těla 6-7 měsíčního prasete: