Je možné vyrobit domácí (venkovské) víno ve středním pruhu, srovnatelné kvalitou s odrůdami pěstovanými na jihu? Bohužel je obtížné, téměř nemožné, získat hodný analog. Ale zkusme zjistit, co lze udělat pro nápravu situace.
Důvod neúspěchů s domácím vinařstvím v našich zeměpisných šířkách je jednoduchý: klasické odrůdy vinné révy (a to jsou většinou „francouzské“ – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrahskupina Pinot, Chardonnay atd.) mají dobu zrání 140 až 160 dní a vyžadují plnohodnotnou vegetaci SAT (součet aktivních teplot) minimálně 3300-3500 °C, zatímco ve středním Rusku 2100 °C nabírá na síle.
Tak co, spokojit se se „starou dobrou“ Isabellou (mimochodem zakázanou v průmyslovém vinařství EU, údajně kvůli vysokému obsahu metanolu)? Naštěstí se o problém alternativních odrůd a hybridů pro severní vinici před stoletím postaral náš velký krajan Ivan Vladimirovič Michurin.
Jaké odrůdy doporučují zkušení vinaři?
Jeden z nejúspěšnějších mrazuvzdorných hybridů hroznů je považován za Muscat Donskoy, vyšlechtěný koncem 1940. let na slavném VNIIViV pojmenovaném po Ya.I. Potapenko. Tato odrůda je přímým potomkem výběru Michurin, přesněji „vnuk“ Sazenice Malengra и Amur, na jedné straně a Muškát bílý s jiným. Pokud jde o nenáročnost na podmínky pěstování, úrodnost a jasnou muškátovou chuť, stále nemá obdoby. Když v roce 1967 velvyslanectví SSSR darovalo botanické zahradě v Oslu několik mrazuvzdorných odrůd vinné révy, Muscat Donskoy nejlépe ze všech zakořenila v jižním Norsku a dokonce se stala docela komerční, to znamená, že se stále prodává v malých vinotékách.
Z mistrovských děl sovětského a ruského výběru je třeba poznamenat rozmanitost Adele, univerzální evropsko-amurský kříženec, vyšlechtěný chovateli A.I. Vaskovskij a P.A. Chebukin. Tento černý hrozen odolává mrazům do -30°C a vyznačuje se velkým hroznem.
Tajga příjemný svým lehkým muškátovým aroma, ladí Olenyevsky černý výběr A.I. Potapenko, Dálný východ и Olesya Dálný východ, odvozené od Dmitrije Novikova. Za hybridy Bary (VNIIViV pojmenovaný po Ya.I. Potapenko) a Express (výběr A.I. Vaskovského) dnes všichni seriózní vinaři-vinaři loví, dávají jim nejlepší místa na svých malých pozemcích a vinná réva získává místa nejen ze stolních odrůd, ale také z jabloní a jiných ovocných stromů, které stíní výsadby.
Za zmínku stojí i rozmanitost Saperavi (nebyla však prokázána přímá příbuznost se slavnou gruzínskou odrůdou), která dává snad nejintenzivnější a tříslovitá vína v podmínkách severní vinice.
Za posledních 15-20 let se evropské hybridy, jako např Bianca и Krystal z Maďarska (odolává až -27°С), něm Solaris и Cabernet Carole (-24°С), Leon Mijo и Marshall Foch z Francie (-29°C a -40°C), čes Rondo s amurskými „krvemi“ (–24°С), Cabernet Noir ze Švýcarska Frontignac и La Crescent z USA a dalších.
Výše uvedené odrůdy jsou jen malou částí osvědčených technických a univerzálních odrůd. Pěstitelé jistě uvedou své oblíbené. Nebudeme se tedy hádat o chutích, zvážíme hlavní fáze výroby vína v domácích (dacha) podmínkách.
Hlavní etapy výroby domácího vína
Zkušení vinaři důrazně doporučují používat pro domácí výrobu vína komerční vinné kvasinky, které lze zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo na webových stránkách. Za určitých podmínek zaručují plynulost fermentačního procesu v požadovaném režimu. Jednoduše řečeno, zpracují cukr na alkohol nasucho a do požadované síly.
Divoké kvasinky, tedy ty rasy hub, které žijí na slupce a hřebenech hroznů, po zahájení fermentace v určitém okamžiku ustoupí „bojišti“ neužitečných a dokonce škodlivých odrůd. Nejčastějším nedostatkem takového vína je podvýživa, to znamená, že mošt v určitém okamžiku přestane hrát a postupně se vytvoří film – známka dalšího, krutého kvašení. Aby se zabránilo množení zbytečných kmenů, přidává se do mladiny oxid siřičitý. Správné kvasinky se zpravidla nebojí sulfitace, zatímco ty špatné umírají.
Pokud zásadně odmítáte komerční kvásek nebo je těžké ho sehnat, pak má smysl uvažovat o výrobě kvásku. Pomůže divokým kvasinkám začít s pomstou a možná bude proces fermentace úspěšný. Pro přípravu kynutého těsta letní obyvatelé obvykle používají ovoce a bobule, které jsou k dispozici, maliny jsou zvláště respektovány, ale kvůli čistotě „žánru“ je stále lepší vzdát se všeho kromě hroznů. Asi týden před sběrem je třeba nasbírat 1-2 kg nejzralejších bobulí, rozdrtit je do skleněného nebo smaltovaného hrnku, přidat lžíci nebo dvě krupicového cukru, přikrýt volným víčkem nebo gázou a vložit do teplé místo.
Zdůrazňujeme, že hrozny se nemyjí ani na kvásek, ani na víno! Ze stejného důvodu byste neměli sbírat hrozny hned po dešti. Během několika suchých dnů se na bobulích obnoví vrstva „divokých“ mikroorganismů zapojených do fermentace.
V profesionálním vinařství je období sklizně spojeno s pojmem jako „technická zralost bobulí“, která je určena poměrem cukernatosti a kyselosti, jakož i stupněm zralosti slupek a semen. Všechny ukazatele jsou měřeny speciálními přístroji v terénu nebo laboratorních podmínkách. Zkušení vinaři určují stupeň zralosti podle chuti. Také radí začít se sběrem v první fázi přezrálosti, to znamená, když slupka lehce změkne (snáze tak pronikají barviva neboli antokyany do šťávy) a semena zhnědnou. Bohužel v podmínkách středního pásma se jen zřídka vyskytuje enologická zralost hroznů, to znamená, že lehce nezralé hrozny se musí vinifikovat. Přidáním cukru se buket nezlepší, takže nemá smysl uměle zvyšovat obsah alkoholu. Hladinu cukrů v bobulích můžete zvýšit částečným sušením. K tomu se trs pečlivě zkroutí přímo na vinné révě, čímž se zablokuje tok vlhkosti od kořenů, nebo se nařezané trsy suší několik dní v průvanu na půdě. Mimochodem, přesně tak se vyrábí slavná italská vína Recioto (sladké) a Amarone (suché).
Sbírka tedy proběhla, hora bobulí čeká na další akci. V této fázi se musíte rozhodnout, jaký druh vína chcete získat: plné a bohaté nebo lehké, květinové a ovocné. V prvním případě se bobule rozdrtí spolu s hřebínky a výsledná hmota se louhuje několik dní v závislosti na stupni požadované svíravosti a barvy. Nevyplatí se mačkat celé trsy, pokud nejsou hřebeny lignifikované, tzn. nezhnědla a nevyschla. Nazelenalé hřebeny mohou moštu propůjčit trávově hořkou chuť a zcela zkazit buket. Obecně platí, že aby to neriskovalo, je lepší sbírat bobule a zároveň je vyčistit od podestýlky (listy, větvičky, hmyz).
V profesionálním vinařství se macerace (máčení na dužnině) provádí při nízké teplotě (průměrně 15°C), čímž se zabrání aktivnímu kvašení a zahřívání moštu. To je důležité zejména u bílých odrůd, protože. studený nálev na dužině přispívá k přechodu do moštu jemných květinových a minerálních odstínů, které se při vysokých teplotách mohou, jak se říká, „vařit“. V domácích podmínkách se teplota fermentované mladiny snižuje pomocí plastových lahví se zmrzlou vodou. Buď jsou spouštěny přímo do mladiny, nebo jsou zvenčí vyloženy nádobami.
Pro získání růžového vína z tmavých hroznů trvá máčení na dužině 2-3 hodiny, během kterých část barviva ze slupky přejde do šťávy.
Kdo chce vyrábět víno podle vědy, měl by si pořídit hustoměr (vinometr). Toto zařízení vám pomůže sledovat nahromadění cukru v bobulích, určit den sklizně, poté po rozdrcení bobulí změřit celkový cukr v moštu a rozhodnout se, zda přisladit či nikoliv.
Obecně je přidávání řepného cukru do moštu pro zvýšení obsahu alkoholu budoucího vína poměrně kontroverzním tématem. Chaptalizace je povolena v profesionálním vinařství, např. v nejsevernějších zónách Evropy je povoleno obohatit víno o 3,5 obj. %, v Bordeaux a Burgundsku – o 2 obj. %, která se aktivně využívá v hubeném roce. U nás ve středním pruhu je cukernatost mladiny v průměru 18-19%, což odpovídá síle 10-10,5%. Pokud to stačí na odlehčenou verzi bílého a růžového vína, pak u červeného vína začíná spodní referenční hodnota od 12 %. Podle tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína určíte množství přidaného cukru. Toto je suché víno. Proto, aby se získalo polosuché, polosladké nebo sladké víno, musí být přidáno více cukru.
Fermentace mladiny probíhá v lahvích vybavených vodním uzávěrem. Samotný proces je dobře známý a nevyžaduje zvláštní komentáře. Poté, co kvasinky znovu získají, je mladé víno vyjmuto ze sedimentu a ponecháno na chladném místě na několik měsíců, načež se víno, vyčeřené přirozeným způsobem, znovu slije ze sedimentu a podle potřeby lahvuje.
Domácí víno zpravidla vydrží až do příští sklizně. Pokud chcete vyrábět víno s potenciálem skladování tři až pět let a více, budete muset k procesu přistoupit důkladněji a pořídit si nějaké profesionální vybavení, jako to udělal Igor Kuzmin z Pavlovského Posadu (na obrázku výše). Vybavil část svého venkovského sídla pro vinařství a enoteca, koupil ocelové nádoby a dubové sudy z výroby Krasnodar. Na svých 25 akrech pěstuje tento nadšený člověk 265 odrůd hroznů – část sklizně jde na víno, část – na výrobu brandy. Igor Kuzmin vyrábí vína, včetně šumivých, jak z vlastních hroznů, tak z jižních, které nakupuje přímo od farmářů Taman. Ve svém „zámečku“ u Moskvy vinifikuje, zraje a lahvuje autorská vína, aranžuje je podle všech pravidel moderního vinařství. V jeho osobní sbírce je několik stovek lahví posledních pěti ročníků.
Igor Kuzmin plánuje vyrábět sladká vína z muškátových odrůd a klasické portské víno. To už samozřejmě není chalupářská úroveň, ale ukazuje, co se dá za pět až sedm let vášně pro révu stihnout. Dnes už bývalý stavitel Igor Kuzmin nazývá svůj život kreativním a chuť jeho vína tato slova snad potvrzuje, ne-li o 100 bodů, ale určitě o 80-85, a to už stojí za hodně.
Věnujete se domácímu vinařství? Pokud ano, máte nějaké tajemství tohoto fascinujícího podnikání?
