Ořech je jedním z nejsložitějších a nejzajímavějších ořechů. Postrádá zjevnou sladkost, hořkost, svíravost a další aspekty chuti a ukazuje se, že jde o všestranný produkt, který funguje stejně dobře s drůbeží, bylinkami, sýry, zeleninou a dezerty.
Rozhodli jsme se tento produkt prostudovat ze všech stran, kvůli čemuž jsme se obrátili na technologa, výživového poradce a dva moskevské kuchaře. Zde jsou jejich odpovědi.
Jak vybrat vlašské ořechy?
Irina Sulyaeva, učitelka katedry cukrovinky, cukr, subtropické a potravinářské aromatizační technologie, MGUPP:
„Pokud si na trhu koupíte vyloupaný vlašský ořech, pak by bylo celkově dobré ho vyzkoušet. Nelze jinak odhalit jeho hořkost a plesnivou chuť. Hořkost člověku nijak neškodí, jen je nepříjemná, ale pokud jsou uvnitř ořechu plísňové toxiny, tak to není moc dobré.
Pokud si koupíte ořech ve skořápce, pečlivě jej prozkoumejte. Na ořechu by neměly být žádné skvrny, tečky a bílý květ. To vše může naznačovat, že se uvnitř začala vyvíjet plíseň nebo jiná mikroflóra: nějak to vyjde. Musíte také držet vlašský ořech v ruce: měl by být hmatatelný, ne prázdný. A také je zkuste chrastit: pokud ořech chrastí, pak ořech uvnitř vyschl, nejspíš ze stáří. A pokud to nechrastí, pak je s největší pravděpodobností uvnitř mladý ořech, bohatý, těžký, šťavnatý.
V obchodech se vlašské ořechy prodávají v malých sáčcích po 100, 150 nebo 250 gramech. Nedají se ochutnat, ale jsou vidět přes průhledný obal. Nemělo by docházet ke kondenzaci, ořechy by měly být nepoškozené a ještě k tomu bez plísní. Drobeček na dně balení může naznačovat neopatrnou přepravu a skladování, stejně jako stáří: ořech by mohl jednoduše vyschnout a začít se rozpadat ze stáří. Zkuste proto najít tašku, ve které buď nejsou drobky téměř žádné, nebo jen málo.“
Mamiya Jojua, šéfkuchař restaurace “Kazbek”:
„Loupaný vlašský ořech lze rozlomit rukama a trochu rozdrobit: pokud jsou prsty mastné, pak je vše v pořádku, ale pokud jsou ořechy suché a rozpadají se, je lepší hledat jiné. Na satsivi musí být vlašské ořechy bílé, sněhově bílé, aby omáčka zbělala.
Jak skladovat vlašské ořechy?
„Loupaný vlašský ořech by se neměl skladovat déle než měsíc, aby se zabránilo žluknutí olejů v něm obsažených. Pro skladování jader vlašských ořechů potřebujete suché, dobře větrané prostředí bez kolísání vlhkosti a teploty, aby nedocházelo ke kondenzaci. Může to být například pevně uzavřené sklo ukryté v dobře větrané skříni nebo lednici. Ale v žádném případě není polyethylen, v něm se ořech rychle udusí.
Skořápkové ořechy lze skladovat až dva roky. Hodí se jim i dobře větraný prostor, ale není vůbec nutné je schovávat do tmy, skořápka ořechový olej před světlem spolehlivě ochrání. Lze skladovat ve stejné skleněné nádobě nebo v krabici.
Jaké jsou výhody vlašských ořechů?
Ekaterina Burlyaeva, kandidátka lékařských věd, vedoucí konzultačního a diagnostického centra „Zdravá a sportovní výživa“:
„Vlašské ořechy jsou bohaté na vitamíny a minerály. Obsahuje například selen a zinek, které jsou nezbytné pro normální růst vlasů. Velmi často je příčinou vypadávání vlasů nedostatek těchto prvků. Okamžitě však udělám rezervaci: před vyřešením tohoto problému pomocí ořechu vám stále doporučuji nejprve navštívit lékaře a projít příslušnými testy.
Vlašské ořechy jsou bohaté na mangan a měď. Mangan je pro nás velmi důležitý, je potřebný pro normální činnost nervové soustavy – podílí se na přenosu nervových vzruchů a měď je zodpovědná za tvorbu kolagenu, napomáhá vstřebávání železa do krve.
Také v ořechu jsou vitamíny B, které se také podílejí na tvorbě nervového systému. Cholin, velmi důležitá látka, která normalizuje hladinu lipidů v krvi a brání rozvoji aterosklerózy. Draslík, který reguluje kardiovaskulární systém. Hořčík, který je důležitý jak pro nervový systém, tak pro kardiovaskulární systém. Je zde vápník a fosfor, které jsou zodpovědné za tvorbu kostí, je zde železo, které je nezbytné pro lidi náchylné k chudokrevnosti. Ve vlašském ořechu převládá křemík a mangan: 50-70 gramů vlašského ořechu pokryje denní potřebu těchto látek v těle.
V ořechu není tolik dalších prvků. Pokoušet se kompenzovat nedostatek minerálů a vitamínů pouze ořechy se nedoporučuje, protože zvýšením jejich objemu ve stravě je snadné překročit povolený denní obsah kalorií a vlašské ořechy obsahují 650 kcal na 100 gramů produktu. To se rovná přibližně třem porcím masa nebo jednomu hamburgeru se smaženou placičkou. Hlavní podíl kalorií v ořechách představují tuky: 95 % kalorií jsou tuky. Ale ořechy mají také poměrně vysoký obsah bílkovin: 100 gramů na 15 gramů produktu. To je dobrý indikátor bílkovin.
Vlašské ořechy mají také vysokou hladinu esenciálních aminokyselin, těch, které si lidské tělo neumí samo syntetizovat a musí je někde najít. Tyto aminokyseliny se podílejí na všech metabolických procesech – při budování svalové tkáně, při syntéze hormonů a tak dále.
Jaká je škoda vlašských ořechů?
„Vlašské ořechy, jak jsem řekl, jsou bohaté na měď, takže se nedoporučují lidem s Wilsonovou-Konovalovovou chorobou. Tehdy se měď hromadí v těle v důsledku genetických poruch.
Musíte být opatrní s objemy. Pokud se náhle rozhodnete zavést je do své každodenní stravy a zároveň se neomezit na jeden nebo dva ořechy, budete muset úplně přehodnotit celou dietu, jinak existuje šance na přibírání na váze.
A nakonec je důležité připomenout, že ořechy jsou alergenním produktem. Proto se nedoporučují dětem do tří let a starším dětem se doporučuje zavádět tento přípravek opatrně a postupně. Dospělí by si měli pamatovat, že kromě alergie na samotný ořech se může objevit i zkřížená alergie (více o tom čtěte zde).
Kolik vlašských ořechů můžete sníst denně?
„Osobě bez kontraindikací se doporučuje sníst během dne 30, maximálně 50 gramů vlašských ořechů, ne více. Mohou se jíst i jiné ořechy, hlavní věcí je sledovat obsah kalorií ve stravě. Pamatujte, že jednorázová konzumace jakýchkoli ořechů ve velmi velkém množství může vyvolat střevní obstrukci, která někdy vede k chirurgickému zákroku.
Jak vařit s vlašskými ořechy?
Olga Suzdalkina, šéfkuchař restaurace Chica:
„Ořech má široký chuťový profil a dobře se hodí ke spoustě věcí. Například s vyzrálým sýrem, krabem, hovězím masem, kořením jako kari a masala, se sladkými rajčaty. Ořech se dobře hodí k divoké rýži a sójovým klíčkům a také rukole.
Rád používám kandované vlašské ořechy do salátu. Vezměte 70 gramů zeleného jablka, 70 gramů řapíkatého celeru, 70 gramů salátové okurky, 50 gramů zelených vypeckovaných hroznů a 30 gramů vlašského ořechu. Hnědý cukr rozpustíme na pánvi do zkaramelizace, vsypeme ořechy, rychle zesklovatíme, vyjmeme a necháme vychladnout.
Celer a okurku je potřeba oloupat, jablko stačí odstranit jádřinec, z hroznů odstranit slupku. Celer, okurku a jablko nakrájíme na tenké plátky na mandolíně. Poté celer ponořím do ledové vody, aby se stočil, a jablko pokapu citrónovou šťávou, aby neztmavlo.
Poté smícháme všechny ingredience, vložíme napůl nakrájený ořech a zalijeme dresinkem připraveným na bázi čerstvě vymačkané jablečné šťávy. Vezměte 50 gramů jablečné šťávy, přidejte pár kapek kyseliny citronové, odstraňte pěnu a prošlehejte půl lžičkou květového medu. Poté tam přidejte pár kapek ořechového oleje, prošlehejte a získáte světle žlutý dresink. Poměry dresinku lze změnit podle chuti.
S vlašskými ořechy můžete udělat pesto – jako klasiku, ale místo piniových oříšků vezměte vlašské ořechy. Chcete-li ušetřit peníze, můžete přidat nějaký jiný ořech, například kešu. Teprve potom je třeba kešu oříšky nejprve opéct, aby se zbavily přebytečného oleje. Všechny ořechy musí být mleté s bazalkou, přidat trochu česneku a čerstvě vymačkanou citronovou šťávu.
S vlašskými ořechy si můžete udělat dresink na jakékoli zeleninové saláty. Vyšleháme přibližně 10 gramů černého balzamikového octa s 5 gramy hořčice. Jakmile se ocet a hořčice spojí, přidejte tam 50-70 gramů pražených ořechů – v závislosti na hustotě, kterou chcete získat. Znovu udeřte do mixéru a tenkým proudem nalijte 100–120 ml sójového mléka. Přidejte 1–2 vypeckované datle. Znovu prošlehejte a na úplný závěr přidejte trochu ledově vychlazeného oleje z hroznových semínek nebo ořechů. Tento dresink je vhodný do zeleninových salátů, salátů s obilovinami jako je quinoa a pšenice. S ním můžete udělat tabbouleh s fazolemi, luštěninami, ovocem podle sezóny, například s fíky.
Do dýňové krémové polévky lze přidat ořechy: připravte si obvyklou dýňovou polévku, do které před podáváním přidejte opečené a najemno nasekané vlašské ořechy, česnek a případné bylinky.
Pokud chcete udělat dezert z vlašského ořechu, pak je nejjednodušší udělat tyčinky nebo sladkosti z těsta raw food. Vezměte hrst vlašských ořechů a hrst datlí, asi 30-40 gramů kakaového prášku. To vše se děruje v mixéru, pak se dává do forem a pak se obaluje v kakaovém prášku nebo prášku matcha.
Lanýže se samozřejmě vyrábí z vlašských ořechů. Na 100 gramů vlašských ořechů potřebujete 30 gramů topinamburového sirupu a 20 gramů kokosu nebo másla pro stabilizaci. Vše také promícháme, dáme tvar a přelijeme rozpuštěnou čokoládou.
„Vlašské ořechy zaujímají v gruzínské kuchyni důležité místo. Jen samotných phali existuje více než deset druhů a nechybí ani satsivi, rolky z lilku a megrelianské kharcho.
Satsivi je krůtí nebo kuřecí maso se spoustou ořechové omáčky. Nejprve si uvaříme vývar: na kuře o váze 1,2 kg odebereme asi 3-4 litry vody. Přidáme pár cibulí a po uvaření vývar vaříme asi 40 minut. Po 40 minutách osolíme podle chuti, počkáme, až vývar mírně vychladne a dáme pánev společně s vývarem a drůbežím masem na 15-20 minut do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Poté odebereme 600 ml tohoto vývaru, přidáme cibuli, která se uvařila společně s kuřetem, vložíme pár stroužků česneku a koření podle chuti: červenou papriku, sůl a ucho-suneli. Poté přidejte 200 gramů vlašských ořechů a vše rozmixujte v mixéru. Poměry se mohou lišit: mladé vlašské ořechy, které ještě nenabraly tuk, potřebují více, a pokud jsou staré, pak méně. Je důležité se podívat na tloušťku omáčky: neměla by být jako zakysaná smetana, ale spíše jako kondenzované mléko. A pak s touto omáčkou musíte nalít ptáka nakrájeného na kousky a počkat alespoň 6 hodin.
Pro pkhali, který se vyrábí ze zelených, je potřeba vlašský ořech, v zásadě si můžete vzít prakticky jakékoli vrcholy. Zelení nebo vrcholy se opaří, nasekají v mixéru nebo jemně nasekají. Pak je třeba na ně připravit dresink: najemno nasekané vlašské ořechy, odebrané v poměru jedna ku pěti v poměru k bylinkám, slunečnicový chmel, sůl, pepř, cibule, česnek. Vše, co je potřeba dobře promíchat, přidat trochu vinného octa pro zvýraznění chuti, a je hotovo.
K lilku se hodí i vlašské ořechy, děláme z nich válečky: lilek podélně rozřízneme a orestujeme. Ořechy umeleme, přidáme utskho-suneli, koriandr, Imeritinský šafrán, česnek a osmaženou cibulku podle chuti. Lilek potřeme ořechovou pastou a srolujeme.
Proč jsou vlašské ořechy hořké?
„Lidé si obvykle myslí, že jen staré ořechy jsou hořké. Ve skutečnosti není. Mladé ořechy mohou být i hořké. Důvodů je několik. Za prvé, nezralé, velmi mladé ořechy, sklizené v předstihu, jsou hořké. To se děje proto, že nemají čas vytvořit řadu látek odpovědných za chuť. Vlašské ořechy nejsou rajčata, na parapetu nedozrají.
Za druhé, včas a čerstvě sklizené ořechy, stejně jako staré ořechy, mohou začít chutnat hořce v důsledku nesprávné přepravy nebo skladování, například pokud se jedná o vyloupané ořechy a byly dlouho na světle nebo byly v vysoká vlhkost po dlouhou dobu, a proto by jejich olej mohl rychle žluknout.
Jak zbavit vlašský ořech hořkosti?
„Existuje několik lidových lidových způsobů, jak zbavit vlašské ořechy hořkosti: po propíchnutí ořechů jehlou je můžete namočit přes noc do ledové vody nebo na půl hodiny zalít vařící vodou. Pokud ale hořkost po namáčení nezmizí, je lepší takové ořechy nejíst.
